Novoročná Kapustnica: Tradičný Slovenský Recept

Kapustnica - recept, ktorý sa viaže k slovenskej tradičnej kuchyni už po stáročia, patrí na novoročný stôl v mnohých rodinách dodnes. S kapustnicou je to ako s gulášom. Každý má svoj vlastný overený postup, každý vie presne, že takto je to správne a najlepšie, lebo… no a to lebo mám aj ja. Myslím si totiž, že kapustnica je najlepšia, keď sa na ničom nešetrí. Ani na kapuste, ale ani na mäse.

Silvestrovská kapustnica má však tak trochu iný ráz než tá vianočná. Viete aký je medzi nimi rozdiel a aké rôzne (i netradičné) prevedenia má silvestrovská kapustnica v našich hrncoch?

Silvestrovská versus Vianočná Kapustnica

Základ každej kapustnice tvorí kapusta. Kapusta, podobne ako zemiaky, patrila k tradičným potravinám, ktoré sa na tanieroch Slovákov objavovali najmä z dôvodu, že boli lacné a vzhľadom k poľnohospodárskemu zameraniu v našich končinách aj pomerne dostupné. Keďže kapusta nepatrí k extra náročným plodinám, zo dve hriadky sa našli takmer v každom dome našich predkov. Aby si cenné látky tejto plodiny mohli v tanieroch vychutnávať čo najdlhšie, jej prirodzeným spracovaním bola práve fermentácia. Vedeli ste, že jej účinky pomohli mnohým námorným výpravám pri prekonaní zákernej choroby - skorbutu? Nedostatok vitamínu C, ktorý bol pre chorobu ako živná pôda, mohli námorníci na niekoľkomesačných výpravách konečne vyriešiť práve vďaka zásobám kvasenej kapusty.

Náš TIP: Alternatívou k tradičnej kvasenej kapuste je kórejské kimčchi. Dnes preniká do slovenských jedálničkov ako moderný trend, avšak jeho pôvod sa datuje aj tri tisícročia vzad. Základom je sezónna zelenina, ktorá sa nechá, podobne ako naša kapusta, vykvasiť.

Vráťme sa späť ku kapustnici. Tento názov, okrem polievky, ktorá sa stala tradičným pokrmom v Štedrý večer či na Nový rok, nesie i samotná kyslá voda, ktorá vzniká ako produkt fermentácie.

Kedysi platilo, že pravá kapustnica bola pripravovaná výhradne z kvasenej kapusty, vopred namočených húb a prípadne i mäsa. Ak by ste putovali od domu k domu, natrafíte celkom určite aj na niekoľko netradičných prísad, ktoré sa v recepte na kapustnicu objavujú. V mnohých slovenských rodinách je kapustnica súčasťou štedrovečernej večere. Veriaci, ktorí sa hlásia ku katolíckej cirkvi, však dodržiavajú jej pôstne prevedenie - recept, základom ktorého je kyslá kapusta a huby, sa ku koncu zapraží maslom. Obdobne je to i v prípade novoročnej či silvestrovskej kapustnice.

Hoci sú recepty naozaj rôzne a líšia sa nielen v surovinách, ale i v spôsobe prípravy, vo všeobecnosti platí, že varenie kapustnice je proces, ktorý trvá niekoľko hodín. Ak stále nemáte vo svojej zbierke overených receptov uložený ten najlepší recept na kapustnicu, ktorý by bol u vás doma favoritom, nezúfajte. Hoci nie je varenie kapustnice technologicky ničím náročné, jednotlivé kroky majú svoj postup. Ak sa ho budete držať, výsledkom je delikátna a jemná kapustnica, ktorú si zamilujete celá rodina.

A naučil som sa dodržiavať zásadu, že pre najlepšiu chuť je potreba mať 3 druhy mäsa. To, koľko dáš mäsa, klobásy, húb aj kapusty nechám na tom, koľko kapustnice budeš variť. A ľudová múdrosť vraví, že sa jej vždy varí veľa, aby bola na viac dní. Ja keď robím 2 plné 5l hrnce, použijem 700 g bravčového pliecka, 500 g údenej krkovičky a 2 klobásy. Zároveň ak nemám domácu kapustu, tak 4 balenia kúpenej a húb tak „přiměřeně“.

Vianočná/Silvestrovská kapustnica | Viktor Nagy | Vianočné recepty

Recept na Tradičnú Novoročnú Kapustnicu

Recept je jednoduchý, hotovú ju máte prakticky za hodinku a chutiť bude všetkým. Je osviežujúca, lahodná, chute sú tak krásne prepojené. Nie je mastná a neprerážajú chute údeného mäsa či klobásky. Pre mňa je to naozaj gurmánska kapustnica. Vynikajúca je aj v trochu netradičnej vegetariánskej verzii. Vychutnajte si túto céčkovú vitamínovú bombu.

Ingrediencie:

2 hrste sušené huby
5 ks sušené slivky
1 ks žltá cibuľa
1 ks červená cibuľa
250 g karé
250 g pliecko
1 ks mrkva
500 g kyslá kapusta
1 ks zemiak
kúsok koreňový zeler
2 ks cesnak
1 ks kosť z mäsa, ktoré sme použili
1 ks klobáska
na dochutenie: mlieko, bravčová masť, kurkuma, mletá červená paprika, soľ, drvená rasca, celé korenie 4 farieb, bobkový list

Postup prípravy:

Do kanvice dáme zovrieť 2 litre vody. Huby namočíme spolu so slivkami do mlieka alebo vody a necháme odstáť aspoň 30 minút, ideálne 2 hodiny.
Obe cibuľky nakrájame nadrobno, mäsko nakrájame na menšie kocky. Menšie sú chutnejšie a kapustnica sa aj rýchlejšie uvarí.
Do hrnca pridáme bravčovú masť, polovicu z nakrájanej cibule, 3 minútky osmažíme a pridáme nakrájané mäsko. Necháme ho zatiahnuť prudším restovaním cca 5 minút. Následne ho poprášime kurkumou, mletou červenou paprikou, osolíme, podlejeme vriacou vodou z kanvice, znížime oheň a pod pokrievkou dusíme 15 minút.
Medzitým na panvici osmažíme druhú polovicu cibuľky na bravčovej masti. Restujeme cca 3 minútky. Ošúpeme mrkvu, najemno ju nastrúhame a pridáme k restovanej cibuľke. Zamiešame, posypeme rascou a pridáme kyslú kapustu aj so šťavou.
Očistíme zemiak, nastrúhame ho najemno a spolu so zelerom, ktorý necháme vcelku, pridáme ku kapuste. Zemiak kapustnicu zahustí a zeler ju krásne aromatizuje. Kosť z mäsa tiež pridáme ku kapuste. Posolíme, pridáme pár bobuliek korenia rôznych farieb, cesnaky vcelku, bobkový list, zalejeme vriacou vodou a necháme variť.
Medzitým klobásku poriadne vydrhneme pod vodou s kefkou a obaríme ju horúcou vodou. Zbavíme ju tak výraznej údenej chuti a v polievke nebude prerážať, práve naopak, bude mať len jemný podtón. Klobásku môžete takto pridať variť ku kapustnici, ale ja ju zvyknem variť zvlášť v hrnci a pridám ju až na záver prekrojenú do kapustnice, alebo priamo krájam do taniera. Kapustnica potom nie je taká mastná a je chuťovo jemnejšia.
Hríby so slivkami zlejeme z mlieka a pod vodou poriadne premyjeme.
Udusené mäsko spojíme s kapustou, pridáme hríby, slivky aj klobásku, dolejeme ešte vodou podľa potreby a varíme spolu ešte 20 minút, pokým bude všetko mäkké.
Na záver kapustnicu ešte dosolíme, prípadne prilejeme ešte vodu. Ak je málo kyslá môžeme pridať trochu citrónovej šťavy a octu. Naopak výraznú octovú chuť zjemníme pridaním trochy cukru či medu. Kosť a bobkový list vyberieme z polievky ihneď po dovarení. Zeler z kapustnice vyberieme až na druhý deň, nech sa prepoja chute. Kapustnica výborne chutí s kopčekom kyslej smotany.

Ďalší postup (dvojdňový):

V hlbokom kastróle rozpustíme bravčovú masť.
Postupne pridáme klobásu a cibule nakrájané na plátky, bobkové listy, celé čierne a nové korenie.
K dozlatista opraženej cibuli pridáme na kocky nakrájané bravčové pliecko a cesnak nasekaný nadrobno a restujeme, pokým sa mäso zatiahne.
Pridáme kyslú kapustu, osolíme a podlejeme horúcou vodou.
Do hrnca vložíme bravčové koleno, slivky a huby nasekané na menšie kúsky.
Premiešame a na miernom ohni pod pokrievkou varíme približne 2 hodiny.
Osmaženú cibuľu pridáme do hrnca spolu s cesnakom nakrájaným na plátky.
Necháme ešte chvíľu povariť a to bude na dnes všetko.
Na druhý deň privedieme "skorokapustnicu" do varu, pridáme klobásu. Tu sú 2 možnosti.

Kapustnicu podávame s na oleji opečeným krajcom chleba potretým strúčikom cesnaku.

Tipy a Triky:

Ak máte radšej kyslejšiu kapustu, nemusíte ju premývať vo vode. Ak sa však, naopak, skôr prikláňate k jemnejšej verzii, kapustu premyte. V tomto prípade však nezabudnite pridať do hrnca aj soľ, o ktorú premývaním kapustu zbavíte.
Namiesto bravčového mäsa môžete použiť aj morčacie krky, bude to ľahšia, detská verzia kapustnice.
Ak chcete mať kapustnicu výdatnejšiu, môžete pridať aj uvarené zemiaky. Zemiaky varte zvlášť, v kyslom prostredí sa ťažšie varia, môžu zostať tvrdé.
Namiesto mäsa a klobásky môžete dať pre vegetariánsku verziu hlivu ustricovú.
Ak sa vám zdá, že kapustnica je málo červená, zamiešajte trochu mletej červenej papriky s olejom a pridajte na záver do kapustnice.
Ak máte radi kyslejšie chute, pridajte ešte navyše aj vodu z kapusty - jušku. Dávajte si pri kúpe kyslej kapusty aj jušky pozor na éčka benzoan sodný a sorban draselný.

Veríme, že vám budete tento recept na silvestrovskú kapustnicu chutiť natoľko, že ho zaradíte medzi “vaše” rodinné tradície.

tags: #novorocna #kapustnica #recept