Bezlepkový kváskový chlieb: Recept a stáčanie do ošatky

Pečenie kváskového chlebíka a pečiva, ktoré podporuje naše zdravie, je pre mnohých lákavé a príťažlivé. Pri domácom pečení chlebíkov vkladáme do každého svojho diela energiu, lásku i čas, ktorý tomu venujeme. Čo nás ale častokrát odrádza je časovo náročnejší proces, ktorý kváskovanie sprevádza. Skrátka: kváskovanie trvá. Kvások musí múku prekvasiť.

Neznamená to však, že budeme teraz otrokom času. S nasledujúcimi tipmi a trikmi sa spoločne presvedčíme, že kváskovanie nie je náročné, ako sa na prvý pohľad javí. Kváskovať sa dá aj popri práci, troch deťoch, koníčkoch a domácnosti. Sama som toho príkladom.

Ako ovplyvniť vlhkosť kváskového chleba?

Vlhkosť kváskového chleba môžeme tak isto ovplyvniť. Záleží od pomeru kvásku a múky pri miesení cesta. Vodu som pridávala podľa potreby. Vždy radšej menej ako viac, pretože ak som pridala priveľa vody, cesto sa príliš lepilo, a ak som pridala vody menej, bolo zas husté a tuhé. Vždy však malo po upečení rovnomerne rozložené, aj keď malé, dierky. Dlho som si myslela, že kváskový chlieb je jednoducho taký a nič sa s tým už robiť nedá.

No a, samozrejme, experimentovala. Celkom nedávno som natrafila na skvelé video o pečení kváskového chleba. A recept bol úplne jednoduchý. Až geniálny. Len múka, voda a soľ. Tajomstvo bolo v pomere množstva kvásku k množstvu múky. Kvásku totiž bolo len 170 gramov a múky až 395 gramov.

Lenže s tým cestom bola radosť pracovať. Elastické, vláčne, no skrátka super. A upečený chlieb? Nádherný bochník s chrumkavou kôrkou. Na priereze samá dierka. Nemohla som sa dočkať, kedy si podľa tohto receptu upečiem chlebík aj ja. Po pár dňoch sa mi to podarilo.

Aj keď som recept trochu poopravila (= nahradila väčšiu časť bielej múky celozrnnou), ten chlieb nemal chybu.

Menej je niekedy viac

Ako sa zvykne hovoriť, že menej je niekedy viac, tak to platí aj u kváskového chleba. Čiže pomer kvások : múka, ideálne 1 : 2. Možno kvásku ešte o trochu menej. Chlieb je vlhký, ale nie mokrý.

Ja pečiem chlieb pri teplote cca 250°C desať minút. Potom znížim teplotu na cca 190°C a dopekám ešte pol hodiny. A mám hotovo.

Kváskový chlieb s chrumkavou kôrkou a vláčnou striedkou sa upiecť určite dá. Chce to len trpezlivosť a vôľu experimentovať. Ale hlavne sa nevzdať pri prvom neúspechu.

Ďalšie tipy a triky pre dokonalý chlieb

Tu sú tipy, ako toto všetko odstrániť. 1. dôvod je celkom jednoduchý stačí mať zdravý, silný a vitálny kvások. Áno čítate správne treba mať dobrý základ, a potom je to už o tréningu. Ako na dobrý kvások? Tak to je dilema všetkých začínajúcich kváskovačov.

2. dôvod je technika pri práci z cestom. Áno záleží na tom, ako cesto stáčate a utiahnete do ošatky ovplyvňuje ako bude výsledný chlieb vyzerať. Ak je slabo utiahnutý môže sa stať, že sa bochník jednoducho rozleje (roztečie) a nebude to nadýchaný balónik. Ak chcete vedieť ako na stáčanie chlebíka pozrite si toto video.

3. dôvod sa týka pečenia. Pretože ak sa budem riadiť len receptom môže sa stať, že chlieb z vrchu prihorí a odspodu bude nedopečený. Tu odporúčam poznať svoju rúru. Preto odporúčam od sledovať si prvé pečenie a pozerať sa ako chlieb reaguje.

Samozrejme tých dôvodov je omnoho viac, ale podrobnejšie(sa na ne zameriame v niektorom z ďalších článkov.Tak tu sú tri dôvody prečo sa Vám nedarí chlebík. Pečenie chleba nie je zložité, ale kúsok alchýmie v ňom predsa len je.

Čo robiť, keď sa pečenie chleba z kvásku nedarí?

Nezúfajte, každému sa z času na čas podarí upiecť nízky placatý chlieb. Ploský chlieb pri prvých pokusoch môže byť spôsobený aj slabým kváskom. Ak zvolíte na finálne kvasenie príliš veľkú ošatku, málo cesta sa vykvasí na dne zbytočnej veľkej (širšej) ošatky. Príliš hydratované cesto - príliš veľa vody v ceste sa na plechu rado roztečie tiež. Chleby s vyššou hydratáciou odporúčam piecť v jenskej mise alebo pekáči.

Málo vykvasené cesto pri pečení popraská na povrchu. Za kyslosť chleba najčastejšie môže prekvasený štartér (rozkvas). Zamiesiť na chlieb treba, keď je štartér na vrchole. v ceste bolo príliš veľa štartéru. Do štartéru dávame cca tretinu celkovej múky.

Ďalší dôvod jaskyne v ceste môže byť neopatrné zaobchádzanie pri sádzaní do rúry, pri vyklápaní z ošatky. Chlieb sa piekol príliš dlho pri vysokej teplote. Druhá fáza pečenia je príliš dlhá.

Ak sa vám to nebodaj stáva, pravdepodobne nebol dobre upečený. Dobre upečený chlieb má veľmi tvrdú kôrku, nedá sa zatlačiť, a keď poklopete zospodu, tak krásne duto znie. Chlieb može plesnivieť, aj keď chladol položený na plechu, priamo na linke. Je nutné, aby prebytočná para z chleba mohla odísť aj zospodu a nezrazila sa v chlebe.

Z času na čas sa stane, že napriek tomu, že všetko robíte ako inokedy, chlieb sa prestane dariť. Striedka nie je nadýchaná, chlieb v ošatke nenarastie podľa predstáv, chlieb je "mokrý", striedka ubitá. Vtedy je dobré kvásku dopriať malý wellness a dodať mu novú silu.

Najčastejšie chyby pri pečení chleba

Voňavý nadýchaný domáci chlieb je odmenou za trpezlivosť, precíznosť a dostatok skúseností. Ak chceš posunúť svoje schopnosti o krôčik ďalej, nenechaj si ujsť nasledujúce tipy a postrehy.

Na kvalitu, tvar, veľkosť a chuť upečeného bochníka má vplyv veľa krokov v samotnom prípravnom procese aj kvalita použitých surovín. Už jedna chybička neraz spôsobí, že chlieb nevyzerá ani nechutí tak, ako by sme chceli. Niektorým budúcim nedostatkom a chybám sa však dá šikovne predísť.

Skôr, ako sa zameriame na riešenie a odstránenie nedostatkov, nezaškodí vedieť, aké chyby sa pri pečení chleba objavujú: chlieb je ploský a rozliaty; striedka chleba zostáva vlhká; v chlebe vznikla diera a kôrka sa oddelila od striedky; kôrka je príliš hrubá a tvrdá; kôrka je príliš tmavá alebo svetlá; chlieb je prasknutý; chlieb je kyslý; chlieb narástol nerovnomerne.

Recept na chlieb, ktorý nefunguje

Domáci chlieb môže byť kváskový, s droždím, bez droždia i bez kvásku, starostlivo prekladaný a spracovávaný, ale aj rýchly a bez miesenia… Možností je neúrekom a receptov plný internet, pričom každý ten svoj bochník označuje za najlepší a najchutnejší. Avšak, jedným z dôvodov, prečo sa chlieb nevydarí, môže byť samotný recept.

Ak sa púšťaš do pečenia chleba prvýkrát, netreba mať veľké oči. Chlebík sa môže podariť prekvapivo dobre, ale aj nemusí. Práve preto je dôležité nájsť overený recept vyskladaný z kvalitných surovín v správnom pomere. S každým ďalším pečením budeš mať viac skúseností, čo robiť a čo už radšej neopakovať.

Prečo je chlieb ploský?

Kde sa pri pečení stala chyba, ak je chlieb ploský a vyzerá ako rozliaty? Príčinou často býva kvások nevyhovujúcej kvality, ktorý je slabý, prezretý alebo starý. Ak má cesto vyššiu vlhkosť, chlieb zostane aj po upečení sploštený. Ploský chlieb vznikne vtedy, ak je v rúre nižšia teplota a prostredie rúry nebolo pred vložením chleba dostatočne zaparené.

Niekedy je zase cesto na chlieb výborné, no technika prekladania a stáčania je (zatiaľ) nezvládnutá.

Prečo je vlhká striedka chleba?

Chlieb vyzerá krásne, no vo vnútri je nedopečený a lepivý. Akým chybám sa do budúcna vyvarovať? Pozor na teplotu a čas pečenia. Dôležité je postupovať podľa odporúčaní v receptúre a pečenie chleba neunáhľovať, ani svojvoľne nemeniť teploty.

Ak má chlebík vlhkú striedku, dôvodom môže byť nesprávny pomer múky a vody či nekvalitný rozkvas. Chlieb musí chladnúť na mriežke (ideálne vyvýšenej), kde okolo neho zo všetkých strán prúdi vzduch. Nesmie byť položený na pevnej doske či plechu, inak je tu riziko rýchleho vlhnutia zo spodnej strany, nakoľko prebytočné teplo nemá kadiaľ unikať. Chlieb nesmie byť krájaný pred vychladnutím. Hoci je jeho vôňa veľkým lákadlom, vo vnútri ešte pracuje a rezy nožom by striedku zlepili.

Prečo je chlieb po upečení prasknutý?

Pri pečení domáceho chleba sa neraz vytvorí výrazná prasklina po obvode alebo na vrchnej časti kôrky. Prasknutý bochník je síce jedlý, no nemusí zodpovedať predstavám o vzhľade. Niekedy je v mieste praskliny vypučený a nerovnomerný.

Aj v tomto prípade je hneď niekoľko príčin, prečo chlieb praskne. Chlieb praskol, pretože nebol dostatočne vykysnutý. Kysol ešte v rúre a roztrhol sa na povrchu. Rúra nebola vyhriata na správnu teplotu. Plech nebol dostatočne nahriaty. V rúre nebol dostatok pary, a tak cesto stratilo na povrchu pružnosť a pri pečení popraskalo. Cesto ešte pri kysnutí obschlo - nebolo prikryté utierkou.

Prečo je v chlebe diera a oddelila sa kôrka?

Chlieb vyzeral dokonalo a bol aj prekvapivo vysoký, no pri prvom prerezaní sa objavila veľká diera pod kôrkou, nazývaná „jaskyňa“. Okrem tohto nedostatku býva tiež striedka pod dierou stlačená. O čo ide tentokrát? Problémom sa môže ukrývať v rúre, ktorá nepečie rovnomerne.

Oddelenie kôrky od striedky zapríčiňuje i nešetrené a rýchle vyklopenie cesta z ošatky na plech. Niekedy je dôvodom použitie múky s nízkym obsahom lepku alebo nesprávne vykvasený štartér. Dieru v chlebe máva často na svedomí nadmerné množstvo múky použitej pri spracovávaní chleba do ošatky.

Prečo má chlieb tvrdú a hrubú kôrku?

Domáci chlieb milujeme pre krásne chrumkavú kôrku. Avšak, raz je kôrka bledá a inokedy tmavá (vinník jasný - nesprávny čas pečenia). A najhoršie, ak je kôrka chleba príliš silná a tvrdá až sa po nej pri krájaní šmýka nôž. Najčastejšie je príčinou vysoká teplota pečenia v druhej fáze. Inokedy nepomôže ani dokonalá kontrola pečenia, keďže je tvrdá kôrka následkom použitie starého alebo prezretého kvásku.

Chlieb je kyslý - čo sa stalo?

Toto je chyba, ktorej sa chce vyvarovať pri pečení chleba azda každý. Hoci má najmä kváskový chlieb prirodzene jemnú kyslastú vôňu, výrazne kyslá chuť by už obťažovala chuťové poháriky. Pravdepodobne sa o kyslosť postaral príliš dlhý čas kvasenia štartéra. Alebo sa do chlebu použilo väčšie množstvo štartéra. Ustriehnuť treba aj čas kysnutia chleba v ošatke a nepredlžovať ho.

Pri príprave kváskového chleba pozor najmä na tieto chyby

Príprava poctivého domáceho kváskového chleba je malou kuchynskou „alchýmiou“. Chce to skúsenosti, trpezlivosť, starostlivosť, správny postup a kvalitné suroviny. O prednostiach hotového bochníka však už netreba nikoho presviedčať. Práve v súvislosti s kváskovaním sa často objavujú nasledujúce nedostatky: chyby kvásku (kvások je slabý, prezretý, starý); podcenenie presného váženia surovín; použitie nevhodnej múky do kváskového receptu; nedostatočné miesenie (cesto musí byť elastické); chyby pri prekladaní cesta; nadmerné podsypávanie múkou; urýchľovanie kysnutia, predlžovanie kysnutia, kysnutie v nevyhovujúcich podmienkach/teplotách; nedodržanie postupov, nekompletný a nefungujúci recept.

Aj pri pečení chleba platí staré známe „Spoznaj svojho nepriateľa“ - teda chyby, ktoré môžu celkový výsledok pokaziť.

3 spôsoby, ako premeniť cesto na chrumkavý chlieb:

• Pečenie v hrnci: Pri tomto spôsobe pečenia nahrejte rúru na 250 °C. Pri nahrievaní majte v rúre pripravený prázdny hrniec aj s pokrievkou. Potom do hrnca vyklopte vytvarované cesto na chlieb a prvých 15 - 20 minút pečte aj s pokrievkou.
• Pečenie na kameni, v zapekacej panvici alebo na liatinovom tále: V zásade ide o to, že v tomto prípade pečiete chlieb bez pokrievky na neuzatvorenom podloží alebo v neuzatvorenej nádobe. Preto je potrebné vytvoriť v rúre páru. Na dno rúry teda položte plech, ktorým budete rúru chrániť proti hrdzi a vyliatiu vody. Rúru zohrejte takisto na 230 - 250 °C a na spodný plech nalejte približne 150 ml vody. Po nahriatí rúry umiestnite na tál alebo kameň vytvarované cesto a pečte približne 10 minút. Potom vyvetrajte páru, znížte teplotu o 20 - 30 °C a chlieb do chrumkava dopečte.
• Pečenie aj kysnutie cesta v rovnakej (vopred vymastenej) nádobe: Najlepšie poslúži klasická smaltovaná alebo železná forma.

O správne upečenom chlebe pekári hovoria, že “zvoní”. Znamená to, že má na dotyk tvrdú kôrku, ale pri poklepe na ňu počujete dutý zvuk. Nie je na škodu ani ľahko popraskaná kôrka, ktorá chlebu dodá krásny vzhľad.

Pri domácom pečení chlebíkov vkladáme do každého svojho diela energiu, lásku i čas, ktorý tomu venujeme. Preto nás teší, keď náš výsledný chlebík nielen dobre chutí, ale i dobre vyzerá. Chlebík môžeme buď pekne na povrchu ozdobiť alebo ozdobne narezať. Alebo oboje 🙂 Narezanie chleba alebo nastrihnutie chleba pred pečením nemá však len dekoratívny charakter. Vďaka narezaniu odchádza z chlebíka počas pečenia prebytočná vlhkosť a uniká para.

Chlebík narezávame po vyklopení z ošatky- tesne pred tým, ako vložíme bochník do horúcej rúry. Tipov ako pekne narezať chlieb je plný internet.

Veľmi dobrým pomocníkom je chladnička a chladničkové kvasenie. Ak si zvolíme finálne kvasenie v ošatke v chladničke, chlieb nie je potrebné otepľovať. Chladničkové kvasenie nám ponúka odbremenenie sa od náročnosti časovej prípravy.

tags: #bezlepkový #kváskový #chlieb #stáčanie #do #ošatky

Populárne príspevky:

• Likérové Špice: Retro recept
• Rybárske revíry Michalovce a okolie - novinky
• Chutné a zdravé inšpirácie
• Recenzie elektrických grilov
• Slovenský Grob a husacie hody