Prečo je biela špargľa horká a ako sa tomu vyhnúť?
Špargľa patrí medzi sezónne pochúťky, ktoré si vďaka svojej špecifickej, jemne korenistej chuti našli cestu do kuchýň po celom svete. Tento druh zeleniny ponúka široké možnosti spracovania - okrem klasického varenia ju môžete grilovať, zapekať či smažiť. Práve vďaka rôznorodosti úpravy dokáže osloviť aj náročnejších gurmánov. Stačí poznať pár základných pravidiel.
Špargľová sezóna je konečne tu! Mnohí z nás sa na túto jarnú delikatesu tešia celý rok. No čo ak sa vám stane, že po starostlivej príprave zistíte, že vaša špargľa má nepríjemne horkastú pachuť? Nezúfajte! Skúsené kuchárky a kuchári poznajú jednoduché triky, ktoré dokážu túto situáciu zachrániť.
Špargľa, najmä biela špargľa, môže zanechávať horkú chuť kvôli prítomnosti prírodných chemických látok, ako sú asparagín a zlúčeniny síry. Hoci sú tieto látky zdraviu prospešné, ich vplyv na chuťové poháriky nie je každému po chuti. Existuje niekoľko faktorov, ktoré môžu prispievať k horkosti tejto zeleniny.
Špargľa prirodzene obsahuje určité chemické zlúčeniny, ktoré môžu mať horkastú chuť. Tieto glykozidy sa prirodzene vyskytujú v mnohých rastlinách, vrátane špargle. Slúžia ako obranný mechanizmus rastliny proti škodcom a chorobám.
Podmienky, v ktorých špargľa rastie, majú významný vplyv na jej výslednú chuť.
Čerstvosť je pri špargli kľúčová. Aj po zbere prebiehajú v špargli biochemické procesy. Starnutie po zbere: Správne skladovanie po zbere je nevyhnutné na udržanie čerstvosti a minimalizáciu horkosti.
Druh špargle (Biela vs. Biela špargľa: Rastie pod zemou bez prístupu svetla, čo zabraňuje tvorbe chlorofylu. Zelená špargľa: Rastie nad zemou a obsahuje chlorofyl. Môže mať o niečo zemitejšiu a niekedy aj mierne horkejšiu chuť, najmä ak bola vystavená stresu.
Pri nákupe bielej špargle je kľúčové venovať pozornosť kvalite. Vyberte stonky, ktoré sú pevné, hladké a majú svieži vzhľad. Hrot by mal byť uzavretý a nezafarbený.
Hlavičky: Mali by byť pevne uzavreté a kompaktné. Vôňa: Čerstvá špargľa má jemnú, príjemnú arómu.
Čerstvosť si overíte napríklad podľa reznej plochy, ktorá nesmie byť zaschnutá. Čerstvý výhonok sa po ohnutí s jemným prasknutím zlomí, ak budete viac výhonkov trieť o seba, musia vŕzgať. Absolútnym tabu je tak, ako pri inej zelenine či ovocí pleseň. Pri zelenej špargli si treba dať pozor aj na to, aby nebola zaparená. Spoznáte to podľa vône pripomínajúcej siláž.
Čerstvú špargľu čo najskôr po nákupe vyberte z obalu, zabaľte do vlhkej utierky a uskladnite v chladničke. Ideálna je teplota 2 až 3 °C. V žiadnom prípade nekupujte špargľu staršiu ako päť dní. Rovnako, ak ju neplánujete spracovať do dvoch až troch dní, radšej ju ani nekupujte.
V čase zberu obsahuje špargľa pomerne veľa cukrov, ktoré sa postupne menia na škroby, čo spôsobuje, že čím dlhšie sa skladuje, tým viac to ovplyvní jej chuť a chrumkavosť. Špargľa sa stane mäkkou a menej výraznou. Preto je najlepšie skonzumovať ju hneď po kúpe.
Ak ju už však potrebujeme skladovať, správajme sa k nej ako ku kytici kvetov. Odrežeme konce stoniek, dáme ju do pohára alebo hlbokej misy s vodou, zľahka prekryjeme igelitovým vreckom alebo fóliou a dáme do chladničky.
Ako správne špargľu očistiť?
Každý typ špargle potrebuje inú starostlivosť:
- Biela špargľa sa musí dôkladne oškrabať po celej dĺžke - ak to neurobíte, zostane nepríjemne horká.
- Fialová si vystačí s ošúpaním spodnej časti.
- Pri mladej zelenej odstraňujte len zdrevnatené konce a drobné výrastky.
Toto je kľúčový krok, najmä pri bielej špargli, ale často aj pri hrubšej zelenej. Zelená špargľa: Zvyčajne stačí olúpať spodnú tretinu až polovicu výhonku, ak je hrubší alebo pôsobí drevnato.
Spodnú časť preto odrežeme v mieste, kde začína prechádzať do bielej farby. Špargľu tiež môžeme jemne ošúpať, čím dosiahneme dokonalú jemnosť, a odstránime vonkajšie vlákna, ktoré by mohli pokaziť dojem zo zahryznutia do dokonale chrumkavej stonky. Šupky však nevyhadzujeme, sú tiež veľmi chutné a môžete ich využiť pri príprave zeleninového alebo kuracieho vývaru alebo povariť a rozmixovať len tak do polievky či omáčky k cestovinám.
Drevnaté konce: Najčastejšou príčinou býva nedostatočné odstránenie tvrdých, drevnatých koncov výhonkov. Toto je asi najznámejší trik.
Ako na to, aby špargľa nezhorkla?
Staršia špargľa môže byť po uvarení horká. Aby ste tomu predišli, odporúča dať do vody, v ktorej ju varíte, kúsok bieleho chleba bez kôrky. Ten prípadnú horkosť stiahne.
Malé množstvo cukru pridané počas varenia dokáže chuťovo vybalansovať prípadnú horkosť bez toho, aby samotná špargľa chutila sladko.
Ako na to: Keď budete špargľu variť vo vode (alebo blanšírovať), pridajte do vriacej vody štipku až pol čajovej lyžičky kryštálového cukru (na približne 1 liter vody).
Ďalší zaujímavý, možno menej známy, no tradičný tip. Ako na to: Jednoducho vložte kúsok striedky bieleho chleba do vriacej vody spolu so špargľou. Predpokladá sa, že chlieb dokáže počas varenia nasať a absorbovať časť horkastých látok.
Neobvyklým, ale veľmi účinným nápadom je pridať do varenej špargle citrónovú alebo pomarančovú šťavu. Kyslá zložka dokonale neutralizuje horkú pachuť a zároveň dodá zelenine jemne osviežujúcu vôňu.
Vyhnite sa pridávaniu soli, ktorá jemnej chuti tejto zeleniny neprospieva - lepšou voľbou je cukor.
Niektorí kuchári odporúčajú olúpanú špargľu pred varením krátko (cca 15-30 minút) namočiť do studenej vody.
Tradičný trik na zmiernenie horkosti je pridanie malého množstva cukru (štipka až pol lyžičky) alebo trochy mlieka do vody, v ktorej špargľu varíte.
Špargľu neprevarte. Mala by zostať mierne chrumkavá (al dente).
Správne skladovanie po zbere je nevyhnutné na udržanie čerstvosti a minimalizáciu horkosti. Špargľu skladujte v chladničke, ideálne zabalenú vo vlhkej utierke alebo postavenú vo vode ako kvety.
Zmiernite horkosť: Do vody, v ktorej varíte bielu špargľu, pridajte trochu cukru. Pomáha tiež pár kvapiek citrónovej šťavy - špargľa si vďaka nej zachová svoju typickú svetlú farbu.
Horká bola už pred uvarením a to buď preto, že bola stará alebo nesprávne skladovaná. Aj niektoré veľmi hrubé špargle majú horkastú príchuť, preto im treba pred spracovaním odrezať aj 2 či 3 cm z dolnej časti výhonka.
Vždy platí: tepelne upravujte len do zmäknutia - nie dlhšie, inak skončíte s rozvarenou kašou bez chuti.
Ak sa neodstráni, pri tepelnej úprave môže špargľa zhorknúť.
Nielen stonky, ale aj voda po varení môže poslúžiť - pokojne v nej povarte aj tvrdšie zvyšky a získate silný základ pre krémovú špargľovú polievku.
Nepotrebné časti rozhodne nevyhadzujte - dajú sa použiť napríklad ako základ do polievky, v ktorej chuť špargle krásne vynikne.
Využívajte všetko: Nielen stonky, ale aj voda po varení môže poslúžiť - pokojne v nej povarte aj tvrdšie zvyšky a získate silný základ pre krémovú špargľovú polievku.
Mnohí špargľu rozvaria alebo jej hlavičky nechajú úplne rozpadnúť. Aby ste sa tomu vyhli, varte špargľu postavenú - teda zvisle - s tým, že hlavičky nechajte nad hladinou. Tie sa tak budú jemne dusiť v pare, zatiaľ čo zvyšok stonky sa uvarí vo vode.
Dĺžka varenia je kľúčová:
- Biela špargľa si vyžaduje 5 až 8 minút.
- Zelená je hotová už po 2 až 5 minútach.
Po dovarení je ideálne špargľu ihneď schladiť vo veľmi studenej vode - takzvaným šokovaním zastavíte proces varenia, zelenina si uchová jasnú farbu a príjemnú textúru. Ak špargľu pripravujete na grile, postačí 4-5 minút. V rúre je ideálny čas pečenia približne 10-12 minút.
Špargľu je zelenina, ktorú možno variť, piecť, grilovať alebo smažiť. Okrem jemnej chuti ponúka aj pôsobivé zdravotné výhody. Sú zdrojom draslíka a zinku, ktoré podporujú správne fungovanie ciev, ako aj kyseliny listovej, vitamínu C, E a B6. Preto sa odporúčajú najmä tehotným a dojčiacim ženám.
Ak máte radi zeleninu skôr chrumkavú, než úplne domäkka uvarenú, vložte špargľu do vriacej osolenej vody a varte podľa jej hrúbky. „Ak je tenká, stačí minútu, ak hrubšia, tak dve minúty, rovnako dlho sa varí biela aj zelená. Potom treba špargľu vytiahnuť a preložiť do nádoby s ľadovou vodou, resp. vodou s ľadom. Tak si špargľa uchová farbu aj krehkosť,“ hovorí šéfkuchárka.
Ak uprednostňujete špargľu uvarenú domäkka, vtedy je čas varenia zelenej špargle asi 6-8 minút.
Biela špargľa rastie pod zemou a šupka, ktorá je jej ochranným obalom, je drevnatá, preto ju pred použitím treba ošúpať, aby vám jedlo neznepríjemňovali vlákna, ktoré sa nedajú požuť. Najlepšie to ide škrabkou na zeleninu. Čistenie začnite od hlavičky smerom nadol. Olúpanú špargľu potom naskladajte vedľa seba a z konca stoniek odkrojte asi 2 cm, pretože tam je najdrevnatejšia. Zelenú špargľu zvyčajne šúpať netreba, pretože táto odroda rastie nad zemou a taký silný obal nepotrebuje, nemá taký sklon k drevnateniu. Stačí ju len dôkladne umyť pod tečúcou vodou a odkrojiť tiež 1-2 cm zo spodnej časti.
Možno ste sa už stretli aj s fialovou špargľou - tú netreba čistiť, rovnako ako zelenú špargľu, a tiež má rovnaký čas varenia. Varením sa však jej farba stráca.
Tipy a triky pre dokonalú špargľu
- Výber a skladovanie: Vyhýbajte sa kusom, ktoré pôsobia zvädnuto alebo sú ohybné ako guma. Ideálna špargľa je pevná, sýto sfarbená a jej hlavička musí byť uzavretá a neporušená. Po prinesení domov je najlepšie ju spotrebovať čo najskôr. Ak to nejde hneď, krátkodobé skladovanie vyriešite zabalením do navlhčenej kuchynskej utierky a uložením do chladničky. Dlhšie ležanie jej škodí - stráca čerstvosť a chuť.
- Použitie cukru: Jedným z najobľúbenejších riešení je pridanie čajovej lyžičky cukru do vody, v ktorej sa varí špargľa. Cukor účinne zmierňuje horké tóny tým, že pôsobí ako prírodný neutralizátor chuti.
Hoci otázka, prečo je špargľa horká, má viacero odpovedí súvisiacich s jej biológiou a pestovaním, správnym výberom a starostlivou prípravou v kuchyni sa dá tento problém zvyčajne úspešne eliminovať.
Upozornenie: Informácie uvedené v tomto článku majú iba informatívny charakter a nenahrádzajú odborné poradenstvo v oblasti pestovania alebo gastronómie.
Bodaj by som poznal tento ľahký recept na špargľu už predtým - Ako uvariť špargľu na panvici
tags: #biela #špargľa #prečo #je #horká
