Biele mäso a jeho význam v slovenskej kuchyni

Mäso je neoddeliteľnou súčasťou ľudskej výživy a dôležitou zložkou potravy. Obsahuje totiž nevyhnutné aminokyseliny, tuky, minerálne soli, vitamíny či stopové prvky. Hoci v posledných rokoch narastá záujem o vegánsku stravu, paradoxne sa súčasne zvyšuje záujem o hydinové mäso, známe aj ako biele mäso.

Význam chovu hydiny

Chov hydiny zohráva nenahraditeľnú úlohu pri zabezpečovaní racionálnej výživy obyvateľstva. Nutričná hodnota hydinového mäsa je významná predovšetkým pre vysoký obsah bielkovín, esenciálnych aminokyselín, esenciálnych mastných kyselín, minerálnych látok, vitamínov a pre nízky podiel tuku (v závislosti od druhu hydiny). Práve tieto benefity sú kľúčové v rámci prevencie rôznych ochorení.

Populárne je predovšetkým kuracie a morčacie mäso, ktoré zapadá do trendu racionálnej výživy ľudí, ktorí sa zameriavajú na dieteticky vysoko stráviteľné živočíšne produkty.

Charakteristika bieleho mäsa

Mäso z hydiny, označované aj ako biele mäso a diétne mäso, má v porovnaní s mäsom jatočných zvierat menej väziva vo svalovine, a preto je jemne vláknité, krehké a ľahko stráviteľné. Obsahuje málo tuku - len 5 % hmotnosti (výnimku tvorí mäso husí a kačíc). Napríklad, v kuracom stehne sa nachádzajú 3 g tuku v 100 g jedlého podielu a v prsnej svalovine dokonca len 0,9 g tuku.

Výhody konzumácie bieleho mäsa:

• Kvalitné a ľahko využiteľné bielkoviny: Kuracie mäso obsahuje bielkoviny, ktoré sú stavebnou jednotkou svalov. Proteíny sú zložené z aminokyselín, ktoré udržiavajú a posilňujú ďalšie životne dôležité funkcie v tele vrátane buniek, kostí a odbúravania toxických látok.
• Zvýšený podiel polynenasýtených mastných kyselín: Tie zohrávajú významnú úlohu pri prevencii srdcovo-cievnych ochorení.
• Nízky obsah cholesterolu: V priemere len 0,07 g.
• Obsah minerálnych látok: Draslíka, horčíka (potrebného na svalovú a hlavne srdcovú činnosť), ale aj fosforu a vápnika. Tieto dva vzájomne sa doplňujúce minerály sú dôležité hlavne v detskom veku na výstavbu kostry a zubov, ktorým zabezpečujú pevnosť.
• Železo: V kuracom mäse sa nachádza len mierne nižšie množstvo železa ako v bravčovom či hovädzom.
• Vitamíny skupiny B: Sú v najväčšom množstve zastúpené v stehnách a krídlach. Tieto vitamíny posilňujú imunitný systém, zlepšujú nervový systém a dodávajú telu energiu. Kuracie mäso obsahuje aj vitamíny A a E, ktoré sú veľmi dôležité na udržanie zrakovej ostrosti a imunity, a aj minerály podieľajúce sa na správnom fungovaní srdcovo-cievnej a nervovej sústavy. V kuracine je prítomné aj železo, ktoré má veľké benefity pre zdravie - pomáha červeným krvinkám dodávať do buniek kyslík.

Kvalita bielkovín

Kvalita bielkoviny sa posudzuje podľa stupňa využiteľnosti.

Druhy hydinového mäsa

Kuracie mäso

Kurča je hydina vo veku do 16 až 20 týždňov, kedy „sa mení“ na sliepku a začína znášať vajcia - z kuraťa sa sliepka stáva okamihom začiatku znášky vajec, čo je práve medzi 16 až 20 týždňom života. Pomenovanie nevyplýva iba z veku, mení sa aj mäso. Mäso sliepok má tuhšiu konzistenciu, tmavšiu farbu a vyšší obsah tuku. Slepačina je v dôsledku intenzívnej znášky vajec chudobnejšia na minerály a vitamíny.

Morčacie mäso

Farba morčaciny je bledoružová a nápadne sa podobá na kuracie mäso. Chuť má veľmi jemnú. Morčacie mäso patrí medzi najväčšie zdroje kvalitných bielkovín potrebných na obnovu ľudského tela a má minimálny obsah tukov. Z hľadiska zdravia je veľmi kvalitným a zároveň ľahko stráviteľným mäsom. Je vhodné pre pacientov s veľmi prísnymi diétami. Morčacie mäso sa odporúča predovšetkým pre ľudí, ktorí chcú predchádzať srdcovo-cievnym ochoreniam, majú vysoký cholesterol alebo nechcú pribrať.

Husacie a kačacie mäso

Tmavočervené sfarbenie, lahodná a jemná chuť, to je kačacina. Ide o veľmi obľúbený pokrm, hoci obsahuje vyššie množstvo tuku ako kuracie mäso, ale na bielkoviny, vitamíny či železo chudobný nie je. Obsahuje trikrát toľko železa a dvakrát viac vitamínu B1 a B2 ako iné druhy mäsa; vitamín B6, nevyhnutný pre červené krvinky, ovplyvňuje rast a zdravie kostí, podieľa sa aj na dôležitých obranných funkciách organizmu; vitamín B3, ktorý zohráva dôležitú úlohu pri metabolizme tukov a znižuje hladinu zlého LDL cholesterolu. Veľké využitie má aj pečeň a tuk z vodnej hydiny. Hydinový tuk má rozdielne zloženie a vlastnosti ako tuk veľkých hospodárskych zvierat.

Husacie mäso obsahuje trikrát viac vitamínu B2 a takmer dvakrát viac vitamínu B6 ako iné druhy mäsa. Okrem toho je kvalitným zdrojom draslíka a fosforu. Na rozdiel od kuracieho mäsa tmavé husacie obsahuje podstatne vyššie množstvo tuku. Prítomnosť bielkovín však nie je zanedbateľná, v priemere činí 14,5 %. Aj v tomto prípade však musíme rozlišovať, z ktorej časti husacie mäso pochádza, rovnako aj pri podiele tuku. Za najkalorickejšie sú považované husacie prsia s obsahom 370 kcal alebo aj pečené stehno, ktoré má približne 250 cal (bez kože). To, že husacina obsahuje väčšie množstvo tuku, však neznamená, že by ste ju mali z jedálnička vylúčiť či ju výrazne obmedziť.

Najtučnejšie mäso z hydiny je kačacie, ale ak odstránite kožu, kačacie mäso je menej kalorické ako husacie, pretože väčšina tuku je uložená v koži.

Vplyv chovu a krmiva na kvalitu hydinového mäsa

Kvalita hydinového mäsa, a teda aj výživové hodnoty, závisia od spôsobu chovu hydiny a od krmiva. Na kvalitu by sme sa mali pozerať z viacerých uhlov. Nie vždy totiž platí, že domáce farmy s malým počtom sliepok či inej hydiny produkujú chutné a šťavnaté mäso. To isté sa týka veľkochovu.

Rozdiely v chove

Predstavte si, že chováte sliepky, povedzme 16 kusov. Ak im zabezpečíte dostatok pohybu a čerstvého vzduchu, pozitívne prispejete ku kvalite ich mäsa. Ak im však nedodáte krmivo komplexné na všetky potrebné živiny, ani voľný výbeh a pohyb na slnku nebudú dostatočným kritériom vysokej kvality.

Pri veľkochove hovoríme o tisíckach kusov hydiny. Krmivo preto podlieha prísnym kontrolám a jeho zloženie je podložené vedeckým výskumom. Je plné živín, zostavené z funkčných surovín, vyvinuté tak, aby hydina získala všetky látky potrebné na zdravý vývoj. Hygiena je prísne kontrolovaná.

Každý zo spôsobov chovu má svoje výhody aj nevýhody a je preto na spotrebiteľovi, aký druh hydinového mäsa a z akého spôsobu chovu si kúpi. Tak ako niektorí s predsudkami a akosi automaticky odsudzujú veľkochov, tak by si iní možno nezobrali vajíčka či mäso od susedy, ktorá síce chová sliepky na dvore, no mali možnosť vidieť, v akých podmienkach…

Pohľad na kvalitu a chov hydiny nie je čierno-biely, respektíve nemal by byť.

Biele mäso a jeho miesto v slovenskej kuchyni

Hydinové mäso patrí u nás medzi najobľúbenejšie, hoci jeho priemerná ročná spotreba (necelých 20 kg na osobu) je nižšia ako v okolitých krajinách. Pripravujeme ho viacerými spôsobmi, medzi ktorými má špecifické postavenie kurací vývar. A to nielen pre svoju vynikajúcu chuť, ľahkú stráviteľnosť, ale predovšetkým pre liečivé účinky. Jeho význam rastie najmä v tomto období chrípok a prechladnutí, ale aj globálne vzhľadom na enormne vysokú spotrebu antibiotík medzi ľuďmi.

Benefity kuracieho vývaru:

• Zahrieva a naparuje: Horúci kurací vývar pri zimnici okamžite zohreje.
• Obsahuje proteíny: Tie sú pri prechladnutí a pri nechuti do jedenia veľmi dôležité pre posilnenie imunity.
• Zásobuje vitamínmi: Kurací vývar, okrem mäsa, pozostáva aj zo zeleniny, ktorá predstavuje bohaté spektrum vitamínov a antioxidantov.
• Protizápalový účinok: Kurací vývar má vedecky potvrdený protizápalový účinok. Odborníci na univerzite v Nebraske zistili, že kuracia polievka a jej ingrediencie pomáhajú tlmiť existujúci zápal v tele a chránia pred starnutím. Kuracia polievka má podľa nebraských vedcov významné postavenie v medicíne.

Slovenskí spracovatelia hydiny združení v ÚHS - HSH Veľké Zálužie a Hyza Topoľčany uvedomujúc si priaznivé účinky kuracieho vývaru ponúkajú na trhu kvalitné čerstvé kuracie polievkové zmesy, po ktorých by sme mali siahať častejšie ako po antibiotikách.

Biele mäso vs. červené mäso

Nedávno zverejnená správa WHO o červenom mäse ako nositeľovi karcinogénnych látok vyvoláva otázky, ako je to bielym mäsom. Hydinové mäso, označované aj ako biele, je zdrojom predovšetkým kvalitných bielkovín. Na rozdiel od tzv. červeného mäsa obsahuje málo tuku a cholesterolu a má viac nenasýtených mastných kyselín, ktorých optimálny príjem a vzájomný pomer zohrávajú významnú úlohu v prevencii srdcovo-cievnych ochorení.

Mäso z hrabavej hydiny je bohaté na zinok, ktorý posilňuje imunitný systém. Hydinové mäso, zvlášť kuracie, má nižšiu energetickú hodnotu a vyšší obsah ľahko stráviteľných bielkovín, ktoré obsahujú všetky aminokyseliny nevyhnutné v ľudskej výžive. Bohaté je tiež na draslík, nutný pre svalovú činnosť, najmä srdca.

Ako pripraviť biele mäso?

Spôsoby prípravy: varenie, pečenie, vyprážanie, dusenie, grilovanie, nakladanie mäsa do marinád.

Ako pripraviť kuracie mäso

Môžeme pripraviť plnené kura alebo rezne s menším množstvom tuku, ako sú prsia alebo stehno. Z týchto dvoch častí môžeme pripraviť tie najlepšie recepty na dusené, pečené, zapekané alebo grilované kura.

Ako pripraviť králika

Ak toto jedlo pridáme do svojich zdravých receptov, môžeme ho pripraviť vyprážané, dusené alebo pečené.

Tmavé vs. Biele kuracie mäso

Jednou z dlhodobých diskusií vo svete zdravej výživy je otázka, či je zdravšie tmavé alebo biele kuracie mäso. Mnohí odborníci na výživu tvrdia, že biele mäso je oveľa zdravšie ako tmavé a že by ste si vždy mali vybrať kuracie prsia namiesto horných alebo dolných stehien. Veľká časť týchto rád vychádza z toho, že biele kuracie mäso má menej kalórií a tuku. Tuk a kalórie nie sú vždy zlé a množstvo, ktoré potrebujete, závisí od vašich osobných, zdravotných a kondičných cieľov a potrieb. V tomto prípade by ste však mali venovať pozornosť aj spôsobu prípravy bieleho kuracieho mäsa. Ak sa chystáte konzumovať obalené v pečive alebo vyprážané na oleji, okamžite vám pribudne tuk.

Ako už vieme, biele kuracie mäso je zvyčajne menej kalorické a obsahuje menej tuku, ale ani tmavé mäso by sme nemali úplne ignorovať. Tmavé mäso obsahuje viac železa, zinku, selénu a vitamínov skupiny B. Nakoniec, biele aj tmavé kuracie mäso majú svoje výhody aj nevýhody.

Za zmienku stojí aj koža. Kuracia koža je tvorená najmä tukom, z ktorého väčšina je nasýtená, čo chudým bielkovinám pridáva značnú časť kalórií.

Recepty s mäsom od Slovenskej farmy

Pečené kuracie stehná na mede so škoricou a jablkami

Ingrediencie:

• kuracie horné stehná od Slovenskej farmy (cca 600 g)
• jablká (2 ks)
• celá škorica (4 ks)
• mletá škorica (1 ČL)
• med (1 PL)
• olivový olej (2 PL)
• morská soľ
• dlhozrnná ryža

Postup:

1. Ryžu uvaríme podľa návodu.
2. Kuracie mäso umyjeme, osolíme a položíme na pekáč/zapekaciu misku.
3. Nožíkom si vytvoríme otvor, do ktorého vsunieme kúsok škorice v celku.
4. Jablká očistíme a nakrájame na hrubšie plátky.
5. V miske zmiešame olivový olej, med, mletú škoricu a zmesou potrieme kuracie mäsá a jablká.
6. Zakryjeme alobalom a pečieme v rúre na 200 stupňov cca 40 minút.
7. Alobal na záver odstránime a pečieme na 180 stupňov do zlatista cca 20 minút.
8. Pečené kuracie mäsko so škoricou podávame s pečenými jablkami, dlhozrnnou ryžou a šalátom.

Kuracie rolky so šunkou a syrom v parmezánovej omáčke

Ingrediencie:

• kuracie prsia (3 ks)
• eidam nakrájaný na plátky (6 ks)
• šunka nakrájaná na plátky (6 ks)
• maslozemiakové vločky - na zahustenie (2 PL) / alebo celozrnná špaldová múka
• parmezán (3 PL) + (3 PL) na posypanie
• dijónska horčica (1 ČL)
• mlieko (2 šálky)
• morská soľ
• mleté čierne korenie
• petržlenová vňať

Postup:

1. Kuracie mäso narežeme v hrubšej časti, vložíme do papiera na pečenie a rovnomerne vyklepeme.
2. Na vyklepané mäso položíme vedľa seba 2 plátky syra, 2 plátky šunky a zrolujeme.
3. Hotové rolky vložíme do zapekacej misky.
4. Na panvici roztopíme maslo, pridáme zemiakové vločky/celozrnnú múku, vlejeme mlieko, horčicu, parmezán. Omáčku zamiešame metličkou. Dochutíme soľou, čiernym korením a varíme do zhustnutia.
5. Omáčkou zalejeme kuracie rolky.
6. Vrch posypeme nakrájanou petržlenovou vňaťou a parzmezánom.
7. Pečieme vo vyhriatej rúre na 180 stupňov, 40 minút.
8. Kuracie rolky podávame so zeleninovým šalátom.

Pečené bravčové karé s feniklom

Ingrediencie:

• bravčové karé (500 g)
• čerstvý fenikel (1 ks)
• citrón
• červená cibuľa (1 ks)
• cesnak (3 strúčiky)
• pór (100 g)
• cherry paradajky (100 g)
• suché biele víno (100 ml)
• vývar/voda
• morská soľ
• čierne mleté korenie
• kari korenie (2 ČL)
• olivový olej

Postup:

1. Fenikel a pór nakrájame na drobné kúsky a cherry paradajky na štvrtinky.
2. Do zapekacej misy vložíme nakrájanú zeleninu, ochutíme soľou, mletým čiernym korením a 1 lyžicou kari korenia.
3. Pokvapkáme olivovým olejom, pridáme nastrúhanú citrónovú kôru a trošku citrónovej šťavy a zľahka premiešame.
4. Na panvici necháme roztopiť kúsok masla, pridáme nakrájanú červenú cibuľu a bravčové karé nakrájané na kocky. Mäso dochutíme soľou, čiernym korením a kari korením.
5. Keď sa mäso zatiahne, podlejeme ho suchým bielym vínom a za stáleho miešania krátko povaríme.
6. Takto pripravené mäso preložíme do zapekacej misy a zmiešame spolu so zeleninou.
7. Podlejeme vodou alebo vývarom.
8. Zapekaciu misu prikryjeme alobalom a pečieme v predhriatej rúre na teplote 180 °C cca 60 minút.
9. Po hodine mäso odokryjeme a dopekáme cca 15 minút domäkka.
10. Podávame s celozrnným kuskusom a čerstvou pažítkou.

Hovädzí stroganov so šampiňónmi a cícerovo-cviklový hummus

Ingrediencie:

• hovädzie mäso (500 g)
• cibuľa (2 ks)
• dijonská horčica (1 PL)
• šampiňóny (200 g)
• smotana na varenie (2 PL)
• špaldová múka (1 PL)
• slnečnicový olej (1 ČL)
• korenie
• soľ

Cícerový hummus:

• cícer (150 g)
• uvarená cvikla (150 g)
• cesnak (3 strúčiky)
• olivový olej (3 PL)
• šťava z citróna (1/2)
• pasta tahin (2 PL)
• morská soľ
• korenie

Postup:

1. Mäso nakrájame na dlhšie rezance, cibuľu očistíme a nakrájame na drobné kúsky a šampiňóny nakrájame na tenké plátky.
2. Na horúcej panvici si dozlatista osmažíme cibuľku, pridáme šampiňóny a chvíľu restujeme.
3. Vo wok panvici osmažíme mäso a za stáleho miešania pridáme múku, vodu a dusíme pod pokrievkou cca 1 hodinu. (vodu priebežne dolievame)
4. K cibuli a šampiňónom nalejeme vodu, smotanu, horčicu, soľ a korenie. Po 1 hodine pridáme k mäsu a varíme ďalšiu 1 hodinu.
5. Kel vložíme do vriacej vody a varíme cca 10 minút.
6. Cícerový humus pripravíme nasledovne: Cícer necháme na noc vo vode a varíme cca 40 minút (podľa potreby).

Porovnanie mäsa podľa nutričných hodnôt

Rozhodovanie o tom, aké mäso zaradiť do svojho jedálnička, môže byť zložité. Inak je to trochu komplikovanejšie, pretože všetky druhy mäsa majú svoje výhody aj nevýhody a rôzne výskumy môžu prinášať protichodné zistenia.

Požiadali sme odborníkov, aby nám pomohli zostaviť tabuľku toho, ktoré mäsá sú pre vás najlepšie. Tu sú zoradené od najzdravšieho po najmenej zdravé:

Hydina a ryby sú považované za najlepšie druhy mäsa, aké môžete do svojej stravy zaradiť, vraví nutričná špecialistka Janese Lasterová. Ryby podľa nej oceňujeme pre ich omega-3 mastné kyseliny, ktoré nás chránia pred kardiovaskulárnymi chorobami.

Mnohí milovníci mäsa zbožňujú šťavnaté hamburgery a steaky. Hlavné výhody červeného mäsa, ku ktorému patrí hovädzie, bravčové, jahňacie, teľacie mäso, zverina a kačacina, spočívajú v jeho mineráloch. Rovnako zaujímavé sú však aj jeho nevýhody. Čomu by ste sa teda mali radšej vyhnúť alebo jesť len vo veľmi zriedkavých prípadoch?

Keď ide o celkové zdravie, nasýtené tuky by sme mali čo najviac obmedziť. Jahňacie mäso má zvyčajne viac nasýtených tukov - čo môže zvýšiť hladinu zlého cholesterolu, a teda aj riziko kardiovaskulárnych chorôb - ako hovädzie alebo bravčové mäso.

Podľa Svetového fondu pre výskum rakoviny by ste nemali jesť viac ako 340 až 510 gramov červeného mäsa týždenne, čo sú asi tri porcie. Ak už sa rozhodnete jesť červené mäso, buďte rozumní.

tags: #biele #mäso #druhy #slovensko

Populárne príspevky:

• Recepty s cuketou a provensálskym korením
• Ríbezľový sirup: Ako sterilizovať
• Nutričné Hodnoty Kukuričných Vločiek
• Tradičný Recept na Štefanskú Pečienku
• Recepty na ochutenie zelených fazuliek