Biele Polievky: Rozdelenie, Druhy a Recepty
Polievky sú základom mnohých kuchýň po celom svete. Sú výživné, zasýtia, zahrejú a dajú sa pripraviť na nespočetné množstvo spôsobov. Či už ste úplný začiatočník v kuchyni alebo skúsený kuchár, tento článok vám ponúkne recepty na chutné polievky, ktoré zvládnete s ľahkosťou.
Polievka totiž vytvorí v žalúdku vhodné prostredie na strávenie tuhej stravy, spustí sekréciu slín a žalúdočných štiav, čím rozbehne pohyb čriev a doslova prebudí chuť k jedlu. Na druhej strane však zaradením polievky pred hlavné jedlo zabránite skorému nástupu hladu už krátko po výdatnom obede. Dôvodom je, že polievka pomáha udržať dlhšie stabilnú hladinu cukru v krvi. Výhodou polievok je, že okrem jedla prijímate aj tekutiny, čím pomáhate aj svojmu pitnému režimu.
Tekutina v polievke má však aj iné výhody - varením zeleniny v polievke sa do vody uvoľňujú vitamíny, minerálne látky, ale aj liečivé bioflavonoidy, a to bez znehodnotenia ich silných antioxidačných vlastností. Rôzne zafarbená zelenina pôsobí proti rôznym voľným radikálom, takže čím farebnejšia polievka, tým je širší jej antioxidačný účinok, čo pomáha predchádzať rôznym ochoreniam, ako sú srdcovo-cievne choroby, či rakovina.
Prečo variť polievky?
Polievky majú mnoho výhod. Okrem už spomínaných vlastností, ako je výživa a sýtosť, sú aj skvelým spôsobom, ako spotrebovať zvyšky zeleniny alebo mäsa. Sú tiež relatívne lacné a dajú sa pripraviť vo veľkom množstve, čo je ideálne pre rodiny alebo na obed do práce. A čo je najdôležitejšie, sú jednoducho chutné!
Brokolicová krémová polievka
Základné tipy pre začiatočníkov
Predtým, než sa pustíme do samotných receptov, je dôležité si osvojiť niekoľko základných tipov, ktoré vám uľahčia varenie polievok:
- Používajte kvalitné suroviny: Kvalitné suroviny sú základom chutnej polievky. Vyberajte čerstvú zeleninu, kvalitné mäso a dobré korenie.
- Nebojte sa experimentovať: Polievky sú veľmi flexibilné. Nebojte sa experimentovať s rôznymi surovinami a korením, aby ste našli svoju obľúbenú kombináciu.
- Dbajte na správne dochutenie: Dochutenie je kľúčové pre dobrú polievku. Skúšajte počas varenia priebežne dochucovať soľou, korením, bylinkami alebo citrónovou šťavou.
- Používajte kvalitný vývar: Základom mnohých polievok je vývar. Ak nemáte čas na prípravu domáceho vývaru, môžete použiť kvalitný kupovaný vývar.
- Varte pomaly: Väčšina polievok chutí lepšie, ak sa varí pomaly. Pomaly varená polievka má intenzívnejšiu chuť a suroviny sú lepšie prepojené.
Vývar: Základ pre dokonalú polievku
Základom polievok a dobrých omáčok sú domáce vývary. Vývary môžeme pripraviť zo skeletov zvierat, kostí, odrezkov z mäsa, koží, vnútorností, špikových kostí. Naozaj dobrý vývar pripravíme vtedy, ak sa nevarí prudko a iba tak pomaličky perlil tzv. „sa tiahne“. Čiže var udržujeme na nízkom plameni pod 80°C.
Ak pripravujeme vývar, mäso, kosti, odrezky, trupy umyjeme a dávame VŽDY do studenej vody, ktorú ochutíme soľou, novým a celým čiernym korením, bobkovým listom a varíme tiahnutím polievku 2,5 hod. Potom do nej pridáme očistenú koreňovú zeleninu (mrkva, zeler, petržlen, kúsok póru, cibuľa) a varíme ešte kým zelenina a mäso nezmäknú cca 30 min. Správne uvarený vývar má byť číry.
Počas varenia vývar nezakrývame, aby nevykypel a nezakalil sa. Ak pripravujeme vývary na podlievanie pokrmov a prípravu omáčok nepridávame do nich zeleninu. S výnimkou zeleninového vývaru. Po uvarení vývar scedíme cez husté sito, alebo plátenko. Vývary môžeme skladovať a používať na podlievanie jedál a prípravu omáčok. Precedení vývar nalejeme do čistých formičiek na ľad a necháme stuhnúť.
Zosilnené vývary - Consommé
Zosilnené vývary - CONSOMMÉ základom je vývar pre číre a hnedé omáčky. Pridávame doň nahrubo pomleté mleté mäso, našľahané bielka, pokrájanú koreňovú zeleninu a varíme tiahnutím 3 hod. Aby sa vývary nezakalili precedíme ich.
Ak už sú zakalené - vaječné bielky do polotuha vyšľaháme, zalejeme vychladnutým vývarom a dobre premiešame. Potom privedieme do bodu varu (moment kedy tekutina sa v nádobe začne variť tzn. po okrajoch sa tvoria malé bublinky) a ihneď odstavíme. Potom necháme aspoň 5 min.
Závarky do Polievok
Závarky sú prísady do polievok, ktoré sa v nich istý čas varia. Závarkami polievky podľa potreby zahustíme, a tým zvýšime ich výživnú hodnotu. Halušky a knedličky vždy vyskúšame, či sú dobre pripravené. Zavaríme najskôr jednu a skúsime, či sa priveľmi nerozvarí, alebo nie je veľmi tuhá. Cestoviny môžeme zavariť priamo do polievky. veľké krúpy - cca 2 hod.
Biele Polievky a Ich Druhy
Biele polievky sú charakteristické svojou svetlou farbou, ktorú dosahujú vďaka použitým surovinám a spôsobu prípravy. Medzi najznámejšie biele polievky patria:
- Krémová cesnačka: Jednoduchá a chutná polievka s intenzívnou cesnakovou arómou.
- Brokolicová polievka s čedarom: Krémová polievka z brokolice a čedaru.
- Hlivová polievka: Polievka z hlivy ustricovej, mrkvy a zemiakov.
- Šošovicová polievka so zemiakmi: Sýta polievka zo šošovice a zemiakov.
- Zeleninová polievka s krupicovými haluškami: Polievka z čerstvej zeleniny s nadýchanými haluškami.
Recepty na biele polievky
Nasledujú recepty na polievky, ktoré sú jednoduché, pripravené zo zopár ingrediencií (bez múky) a hlavne rýchle!
Krémová cesnačka
Jednou z najjednoduchších a najchutnejších polievok je aromatická cesnačka. Na objeme i kalóriách jej môžete pridať prostredníctvom zemiakov a rýchlych krutónov zo staršieho chleba.
TIP: cesnak bude oveľa aromatickejší, ak ho do polievky prelisujete cez lis na cesnak. Pamätajte: čim menšie kúsky cesnaku - tým viac chuti a arómy.
Ingrediencie:
- 1,5 l vývar (kurací alebo zeleninový)
- 6 strúčikov cesnaku
- 2 PL masla
- 2 zemiaky
- Soľ, korenie, majoránka
- Krutóny alebo opečený chlieb na podávanie
- Voliteľné: vajíčko
Postup:
- Vo vývare uvaríme ošúpané a na kocky nakrájané zemiaky.
- Na masle orestujeme pretlačený cesnak.
- Orestovaný cesnak pridáme do vývaru so zemiakmi.
- Polievku dochutíme soľou, korením a majoránkou.
- Voliteľné: Do hotovej polievky rozklepneme vajíčko a necháme ho zraziť.
- Podávame s krutónmi alebo opečeným chlebom.
30-minútová brokolicová polievka s čedarom
Krémová, hustá polievka z obľúbenej brokolice s krásne oranžovým nádychom vás nadchne svojou nenáročnou prípravou a excelentnou chuťou.
Suroviny:
- 2 lyžice maslo
- 1 menšia cibuľa
- 2 strúčiky cesnak
- ½ lyžičky mletá červená paprika
- 2 PL hladká múka
- 500 ml zeleninový vývar (bujón)
- 1 kus väčšia mrkva
- 1 kus menšia brokolica
- 500 ml mlieko alebo smotana na varenie
- 200 g syr čedar
- Soľ, mleté čierne korenie
Postup:
- Brokolicu rozdelíme na ružičky a tie ešte nožom rozrežeme na menšie časti. Mrkvu postrúhame alebo nasekáme na drobné kocky.
- V hrnci zahrejeme maslo, pridáme nadrobno nasekanú cibuľu, ktorú orestujeme do sklovita a pridáme k nej pretlačený cesnak.
- Všetko minútku opražíme a poprášime múkou, z ktorej uvaríme zápražku (asi 2 minútky) a zalejeme vývarom. Hustý základ polievky dochutíme soľou, korením a pridáme aj mletú papriku.
- Do bublajúceho základu pridáme brokolicu, mrkvu a dolejeme mliekom. Všetko spolu povaríme asi 15 minút a nakoniec do polievky pridáme asi polovicu nastrúhaného syra (zvyšok si odložíme na posypanie).
- Odstavíme a môžeme servírovať.
TIP: ak chcete v brokolici zachovať čo najviac vitamínov, pridávajte ju do polievky až krátko pred koncom varu.
Hlivová polievka
Suroviny:
- 2 PL oleja
- 1 ks cibuľa
- 1 ks mrkva
- 500 g hliva ustricová
- 2 strúčiky cesnak
- 2 KL mletá paprika
- 5 PL hladká múka
- 5 liter zeleninový vývar (bujón)
- 1 KL majoránka
- Soľ, mleté čierne korenie
Postup:
- V hrnci zahrejeme olej a orestujeme na ňom nadrobno nakrájanú cibuľu do sklovita. Pridáme na tenké plátky pokrájanú mrkvu, zľahka ju osolíme a restujeme spolu s mrkvou zhruba 5 minút.
- Hlivu pokrájame na rezance a vložíme ju do hrnca, kde ju krátko restujeme, potom pridáme nadrobno nasekaný cesnak, papriku a múku.
- Minútku miešame a všetko zalejeme vývarom. Polievku privedieme k varu a všetko spolu povaríme zhruba 15 až 20 minút.
- Pred koncom varu hlivovú polievku dochutíme soľou, korením a pridáme majorán.
- Podávame posypanú nasekanou petržlenovou vňaťou a hriankami z bieleho pečiva.
TIP: huby si nielen v polievkach veľmi dobre rozumejú s bylinkami. Perfektne ich dochutíte najmä tymianom, majoránom alebo čerstvou petržlenovou vňaťou.
Šošovicová polievka so zemiakmi
Zdravá a sýta polievka zahustená strúhaným zemiakom.
Suroviny:
- 200 g šošovica
- 2 PL olej
- 1 ks cibuľa
- 1 KL drvená rasca
- 2 ks bobkový list
- 4 ks stredne veľké zemiaky
- 2 strúčiky cesnak
- 1 PL majoránka
- Soľ, mleté čierne korenie
Postup:
- Šošovicu opláchneme v sitku, môžeme (nemusíme) ju namočiť na cca hodinu v studenej vode.
- V hrnci zahrejeme olej pridáme nadrobno nasekanú cibuľu, ktorú orestujeme do sklovita, pridáme rascu a bobkové listy.
- Do hrnca vložíme šošovicu a zalejeme vodou. Ak sme ju namáčali použijeme vodu, v ktorej namáčala.
- Kocky aj postrúhaný zemiak pridáme k šošovici, keď je takmer mäkká, dolejeme vodu a spoločne varíme ešte 20 až 30 minút.
- Pred koncom varu z polievky vytiahneme bobkové listy a dochutíme ju prelisovaným cesnakom, majoránom, soľou a čiernym korením.
TIP: šošovica je jedna z mála strukovín, ktoré nevyžadujú namáčanie. Ak ste ju zabudli namočiť, nič sa nedeje! Postupujete podľa receptu a polievku, prívarok či prílohu varte o cca 30 minút dlhšie.
Zeleninová polievka s krupicovými haluškami
Rýchla polievka z čerstvej zeleniny s nadýchanými haluškami.
Suroviny - polievka:
- 2 PL olivový olej
- 3 ks jarná cibuľa
- 1 KL drvená rasca
- 1 ks mrkva
- 5 ks menší zeler
- 5 ks karfiol
- 5 liter zeleninový vývar (bujón)
- podľa chuti soľ, mleté čierne korenie
Suroviny - halušky:
- 1 ks vajce
- 70 g detská krupica
- 1 štipka kypriaci prášok
- 2 PL maslo
- 1 štipka soľ
Postup:
- Jarné cibuľky pokrájame na tenké kolieska (cibuľky aj vňate), mrkvu a zeler postrúhame alebo pokrájame na malé kocky a karfiol pokrájame na drobné ružičky.
- V hrnci na oleji orestujeme biele kolieska jarných cibuliek, pridáme trochu soli, rascu a k cibuli prisypeme mrkvu a zeler. Krátko restujeme a zalejeme vývarom.
- Polievku privedieme k varu a povaríme zhruba 10 minút. Medzitým si pripravíme cesto na halušky: v miske spolu vymiešame roztopené (nie horúce) maslo, krupicu, vajce, kypriaci prášok a soľ do polotuhého cesta.
- Do vriacej polievky pridáme drobné ružičky karfiolu, lyžicou tvarujeme a zavárame väčšie podlhovasté halušky. Všetko ešte prevaríme 3 až 5 minút.
Miso polievka: Japonský zázrak
Japonská miso polievka je jednou z najzdravších polievok sveta a to je zrejme aj dôvod jej vzrastajúcej obľuby. Je zdravou a rýchlou pochúťkou a môžete ju podávať ako energiou nabíjajúce raňajky, ľahký obed alebo výdatnú, napriek tomu nízkokalorickú večeru, keď použijete všetky rozmanité prísady od tofu cez zeleninu a huby až po morské riasy. Tiež sa nazýva „japonský zázrak“.
Základom pri príprave miso polievky je nevyhnutná miso pasta. Táto extrémne zdravá fermentovaná pasta je stále častejšie používaná v modernej gastronómii - glazujú sa ňou ryby a mäsá alebo sa pridáva práve do obľúbenej miso polievky.
Zloženie Miso Pasty
Jednou z najzákladnejších surovín a pochutín japonskej kuchyne sú fermentované sójové bôby so soľou a hubou kóji (latinsky Aspergillus oryzae), ale niekedy aj s ryžou, jačmeňom či ďalšími ingredienciami, nazývajúce sa miso.
Miso pasta však nie je len fermentovaným základom pre prípravu ďalších jedál, je aj vysoko cenená pre svoje nutričné hodnoty, má vysoký obsah vitamínu B a proteínov a verí sa, že má protikarcinogénne účinky. Základnou surovinou pre fermentáciu sú sójové bôby aj ďalšie obilniny, ako je jačmeň, ryža, pšenica, pohánka, raž, ale aj konopné semená.
Fermentácia prebieha od 5 dní až po niekoľko rokov a je veľmi dôležitým procesom, pri ktorom sa tvoria významné rastlinné fytonutrienty, a zvyšuje sa antioxidačné pôsobenie minerálov. Čím dlhšia fermentácia, tým viac účinných látok a chutí. Napriek tomu, že mnohí namietnu, že miso pasta má vysoký obsah soli, je dokázané, že paradoxne unikátne sójové proteíny sú jedným z dôvodov, prečo miso podporuje kardiovaskulárny systém.
Červené, hnedé aj biele Miso
Podľa chuti, vône, textúry a vzhľadu sa miso pasta môže odlišovať, rovnako tak sa miso rôzni i podľa jednotlivých japonských regiónov a sezóny, teploty, doby fermentácie, množstvo soli a druhu huby kóji. Existuje však základné rozdelenie miso pasty podľa zafarbenia: červené miso (aka miso), hnedé miso (tanshoku-miso) a biele miso (shiro-miso).
- Červené miso (aka miso): Najtmavšie, jeho fermentácia prebieha dlhšie a je teda v porovnaní s ostatnými druhmi najsilnejšie, preto sa používa s výraznejšími chuťami, ako sú napríklad silne ochutené morské plody, okra a pór.
- Hnedé miso (tanshoku-miso): Vyrába sa z jačmeňa a sójových bôbov alebo ryže. Práve pre svoju neutrálnu chuť sa výborne hodí do polievok; môžete k nemu pridávať všetky druhy ingrediencií, zvlášť zeleninu ako napríklad tekvicu, tofu, morské riasy a shiitake huby. Hnedé miso je v Japonsku najbežnejšie používaným druhom pre každodenné varenie.
- Biele miso (shiro-miso): Najjemnejšie, obsahuje menej soli a fermentácia je pomerne krátka.
Ďalšie inšpiratívne recepty
Okrem vyššie uvedených receptov, existuje veľa ďalších polievok, ktoré stojí za to vyskúšať:
- Špargľová polievka
- Polievka z pečených paradajok
- Cviklová polievka
- Rascová polievka
- Hŕstková polievka
- Hokkaido polievka
- Talianska zeleninová polievka Minestrone
- Šampiňónová polievka s krutónmi
- Shoyu Ramen
- Shoyu Ramen s arašidovým maslom a tofu
- Tekvicová polievka
tags: #biele #polievky #rozdelenie #druhy #recepty
