Zloženie a nutričné hodnoty vaječného bielka

Vajce je základnou potravinou, ktorá sa denne vyskytuje v našom jedálničku a sú známe svojou nutričnou hodnotou. Vajce je zložené zo žĺtka, z bielka a zo škrupiny. Každá z týchto zložiek má vplyv na ich celkovú kvalitu.

Priemerné slepačie vajce váži asi 60 gramov, z čoho asi 10 % predstavuje škrupina, 60 % bielok a 30 % žĺtok. Z hľadiska tzv. vnútorných vlastností vajec je dôležitý i pomer zastúpenia škrupiny, bielka a žĺtka.

Pomer zastúpenia jednotlivých zložiek vajca sa môže líšiť v závislosti od plemena hydiny a ďalších faktorov (napríklad spôsobov chovu). Vo všeobecnosti ho môžeme vyjadriť pomerom 1 : 3 : 6, respektíve 10 % tvorí škrupina, 30 % žĺtok a 60 % patrí bielku. Zároveň však platí, že malé vajíčka môžu mať pomer žĺtka a bielka ešte menší.

Vaječný bielok je základnou zložkou vajec a cenným zdrojom živín. Vaječný bielok predstavuje najväčšiu časť vajca, uvádza sa až 60 %. Bielok má dvojité zloženie - husté a riedke. Hustý bielok sa postupom času, ako vajcia starne, mení na riedky.

Vaječný bielok pozostáva prevažne z vody (cca 90 %) a bielkoviny (cca 10 %). Bielok tak, ako u slepačieho vajíčka obsahuje všetkých 8 esenciálnych aminokyselín, vitamíny A, D,E, K a skupiny B, minerálne látky vápnik, horčík, fosfor, železo, sodík, draslík, selén, meď ,molybdén, kobalt, zinok, jód.

Vaječná bielkovina obsahuje všetky esenciálne aminokyseliny, ktoré sú potrebné pre telo. Bielkoviny sú základným materiálom pre stavbu tkanív a buniek nášho tela a pre ich obnovu. Obsahuje dôležité minerálne látky ako draslík, horčík, vápnik, zinok, železo.

Vaječný bielok má vysokú biologickú hodnotu a komplexný aminokyselinový profil, ktorý podporuje výkonnosť a regeneráciu. Vaječná bielkovina je plnohodnotná a ľahko stráviteľná.

Hlavné živiny vajec sú vitamín D, vitamín B12, folát a selén.

Priemerné vajce (cca 60 g - M) má energetickú hodnotu 332 - 387 kJ.

Nižšie je uvedená tabuľka nutričných hodnôt vaječného bielka:

Vaječný žĺtok pozostáva až z 50 % z vody a ďalšími zložkami sú tuky (31 %) a bielkoviny (16 %). Energetická hodnota vajca závisí od jeho celkovej veľkosti a veľkosti žĺtka, na ktorý pripadá až 75 % využiteľnej energie.

Z nutričného hľadiska je pravidelné plytvanie žĺtkami obrovská chyba! Žĺtok totiž obsahuje všetky výživné látky, ktoré v bielku nenájdete a s nimi aj polovicu obsahu bielkovín z celého vajíčka.

Vaječný bielok obsahuje karotenoidy, ako napríklad luteín a riboflavín. Ide o prírodné farbivá, ktoré majú na telo pozitívny (antioxidačný) efekt.

Proteíny vo vaječnom bielku

Vaječný bielok sa skladá z viacerých proteínov, najmä ovoalbumín, konalbumín, ovomucín, avidín, enzýmu lyzozým, ktorý má antibakteriálne vlastnosti. Vaječné bielkoviny môžu u citlivých ľudí vyvolať alergické prejavy, najmä surový bielok.

Sušený vaječný bielok

Sušený vaječný bielok je vaječný proteín zo sušených vaječných bielkov, ktorý ocenia všetci, ktorí chcú doplniť telu potrebné bielkoviny. Obsahuje 80% podiel bielkovín s nízkym obsahom tukov a sacharidov. Má dobrý nutričný a aminokyselinový profil a vstrebateľnosť do 4 hodín.

Nutričné hodnoty sušeného vaječného bielka v 100 g:

• Energia: 1510 kJ / 361 kcal
• Tuky: 0 g (z toho nasýtené mastné kyseliny 0 g)
• Sacharidy: 7,8 g (z toho cukry 4 g)
• Bielkoviny: 81 g
• Soľ: 3,3 g

Využitie vaječného bielka

Vaječný bielok má široké využitie v kuchyni a v športe. Tu sú niektoré z možností:

• Pečenie a cukrovinky: Vaječné bielky na šľahanie pri pečení a výrobe cukroviniek. Vhodné na výrobu pusiniek (pusinky, makrónky, marshmallow, suflé) a iných výrobkov z vaječných bielkov. Keď do cesta primiešate vyšľahané vaječné bielky, každé cesto na koláč bude nádherne nadýchané. Sneh z bielkov je biela nadýchaná hmota, ktorá vzniká vyšľahaním vaječných bielkov dotuha.
• Šport: Vaječný bielok Egg proteín je vaječný proteín zo sušených vaječných bielkov. Vďaka vysokému obsahu bielkovín podporuje rast svalovej hmoty a sily. Výrobok slúži ako doplnkový zdroj bielkovín, najmä pre športovcov.
• Príprava jedál: Z vaječných bielkov a pár ďalších surovín v mihu sekundy vyčarujete omeletu. Bez žĺtkov si vystačíte aj pri príprave miešaných vajíčok alebo volského oka.

Príprava snehových pusiniek

Obsah vrecka so 150 ml vody dôkladne vyšľaháme šľahačom aspoň 5 minút. Potom za stáleho šľahania postupne pridávame 250 g cukru a šľaháme, kým sa nezačnú tvoriť ostré špičky.

Tuhým snehom naplníme cukrárske vrecko a na plech vyložený papierom na pečenie vytvoríme pusinky. Vložíme do rúry a sušíme 1,5 až 2 hodiny v elektrickej rúre pri teplote 110 °C alebo v teplovzdušnej rúre pri teplote 90 °C.

Na prípravu 1 porcie nadýchanej vaječnej omelety zmiešaj 30 g (1 odmerka) výrobku s 300-350 ml neperlivej vody. Porciu rozmiešaj pomocou šejkra. Odporúčané denné dávkovanie: Užívajte 1-3 porcie denne podľa potreby.

Upozornenie: Výrobok neslúži ako náhrada pestrej stravy. Výrobok nie je vhodný pre deti, tehotné a dojčiace ženy. Uchovávaj mimo dosahu detí! Užívanie výrobku počas tehotenstva a dojčenia vždy konzultuj so svojím lekárom.

Vaječný bielok je bežná prísada do pečenia, ktorá sa často používa ako vyšľahaný bielkový sneh. V omáčkach a pečive zabezpečuje počas pečenia kyprosť a vzdušnosť. Bielkový sneh sa používa aj pri príprave obľúbených snehových pusiniek.

Vaječný bielok a šport

Je nepopierateľným faktom, že popri mliečnych zdrojoch bielkovín (srvátkový proteín, kazeín), je vaječná bielkovina vďaka svojej vstrebateľnosti najlepším prírodným zdrojom proteínov. Konzumáciou vaječného bielka si môžeme zlepšiť okysličenie a transport živín v tele, čím podporíme naberanie svalovej hmoty.

Prečo športovci vyhadzujú žĺtka? - vaječné bielka, na rozdiel od žĺtkov neobsahujú žiaden tuk a sú teda dokonalým zdrojom bielkovín. V snahe zbaviť sa posledných zvyškov tuku idú vaječné žĺtka bokom.

Vplyv na zdravie

Vaječný bielok môže viesť k alergiám najmä u detí - vyrážka, žihľavka, opuch a nádcha sú veľmi výrazné.

Kvalita vajec

Kvalita potravín je čoraz skloňovanejším pojmom. A to je správne. Týka sa aj vajec - napokon, ide o jednu z najčastejšie konzumovaných a v gastrosektore najviac využívaných potravín. Ako spoznať kvalitné vajce?

Vajcia sa pred tým, ako sú uvedené na trh, delia na dve triedy kvality:

• Vajcia triedy kvality A. Sú čerstvé a vhodné na priamu konzumáciu. Škrupina vajec je čistá, bez poškodenia a má normálny tvar. Dôležitá informácia - vajcia môžu byť predávané maximálne do 28 dní od ich znášky.
• Vajcia triedy kvality B. Určené na priemyselné spracovanie ako potravinársky alebo technický výrobok. Pri týchto vajciach je tolerovaná aj určitá úroveň znečistenia škrupiny a deformácií.

Čerstvosť a skladovanie

Prečo je čerstvosť pri vajciach taká dôležitá? Od okamihu znášky dochádza vo vajci k zmenám, ktoré majú za následok znižovanie jeho biologickej hodnoty. Inými slovami, kvalita vajíčka časom klesá. Spomaliť proces znižovania biologickej hodnoty vajec môže správne skladovanie.

Ako spoznáte, že vajce je čerstvé? Čerstvé vajce sa vo vode ponorí, kým staré vajce bude plávať. Spôsobuje to zväčšovanie vzduchovej dutinky vnútri pri škrupine. V čerstvom vajci je bielok hustý a úzko obopína žĺtok. Ak je vajce staré, žĺtok sa ľahko roztečie, pretože bielok je riedky. Ak je bielok zakalený, znamená to, že je vajce čerstvé. Zakalenie spôsobuje vysoký obsah oxidu uhličitého po znesení vajíčka.

Vyvarujte sa uskladnenia vo dverách chladničky, hoci sú výrobcami spotrebičov na to prispôsobené. Na tomto mieste totiž teplota kolíše najviac, čo vajíčkam neprospieva. Zadné police chladničky sú ideálnym riešením. Čo sa stane pri nedodržaní odporúčaných podmienok skladovania? Prirodzená vec - môže dôjsť k urýchleniu znehodnotenia vajec, pretože od okamihu znesenia v nich začnú prebiehať biologické zmeny. Skladovanie preto nepodceňujte.

Skladovanie vajec

Vajcia čerstvo po znesení majú povrch pokrytý nepatrným povlakom, ktorý pokrýva póry a zabraňuje rýchlemu kazeniu. Z tohto dôvodu nie je dobré vajcia omývať.

Čerstvé vajcia by sa mali skladovať na suchom, chladnom mieste pri stálej teplote 5 °C - 18 °C, najlepšie vo dverách alebo na najvyššej polici chladničky. Nemalo by sa s nimi zbytočne manipulovať - premiestňovaním z chladu do tepla sa škrupiny zvlhčujú a stávajú sa ideálnou živnou pôdou pre baktérie. Vajcia by sa mali skladovať zásadne vrchnou časťou dole, aby mohli dýchať. Tupý koniec vajíčka má totiž prieduchy, ktorými vdychuje kyslík a vydychuje oxid uhličitý.

Trvanlivosť vajec je zvyčajne štyri až päť týždňov. Gurmáni tvrdia, že najlepšie chutia jeden až dva týždne po znesení.

Veľkosť vajec

To, aké veľké je vajce, nevyjadruje počet centimetrov, ale gramov. To znamená, že vajcia sú do veľkostnej kategórie zaraďované podľa hmotnosti. V prípade slepačích vajec je variabilná. Môže sa pohybovať v rozmedzí od 30 do 80 g, pričom štandardom je hmotnosť od 58 až 62 g.

Keď si najbližšie budete kupovať vajíčka, budete vedieť, že:

• S (malé vajcia) - majú hmotnosť menej než 53 g,
• M (stredné vajcia) - majú hmotnosť od 53 g do 63 g,
• L (veľké vajcia) - ich hmotnosť je v rozmedzí 63 g až 73 g,
• XL (veľmi veľké vajcia) - ich hmotnosť je 73 g a viac.

Na veľkosť vajec, a teda na ich hmotnosť vplýva viacero faktorov:

• plemeno nosnice,
• genetické faktory,
• vek sliepky,
• ročné obdobie znášky,
• klimatické podmienky,
• intenzita znášky,
• poradie vajca v znáškovom cykle,
• krmivo.

Ideálny tvar

Typické vajce má oválny tvar s jedným koncom ostrým a druhým tupým. Aj z vlastnej skúsenosti zrejme viete, že vajcia môžu mať aj guľatejšiu či podlhovastú podobu. Existuje správny tvar vajca?

Trochu technickejším spôsobom vyjadrenia tvaru vajec je pomer ich priečnej a pozdĺžnej osi. Tento pomer je vyjadrovaný indexom tvaru. Vajce s dokonalým guľatým tvarom by malo index tvaru s hodnotou 100. Úplne podlhovasté vajce by dosahovalo index tvaru 50. Na priemyselné spracovanie a balenie je najvýhodnejší „klasický“ tvar, za ktorý sa považujú vajíčka s indexom tvaru medzi 70 až 80.

O škrupine…

Ak je vajce čerstvo znesené, môže byť škrupina trochu priesvitná. Postupne vysychá a vajcia sú preto nepriehľadné a matné. Nie je výnimočné, že v priebehu vývoja škrupiny sa vyskytnú anomálie. Najčastejšie ide o zvrásnenie a drsnejší povrch. Takejto škrupiny sa netreba ľakať - aj keď vajcia majú bežne hladký povrch, vzniknuté hrbolčeky uhličitanu vápenatého automaticky neznamenajú zhoršenú kvalitu vajíčka, pretože tá závisí od vnútorného zloženia vajec.

Na pevnosť škrupiny má priamy vplyv jej hrúbka a štruktúra. To, aká bude, ovplyvňujú spôsob chovu, chované plemeno, genetika a vo veľkej miere krmivo. Aj farba škrupiny súvisí s odolnosťou, nie však s celkovou kvalitou (hnedé vajíčka odolávajú rozbitiu lepšie, ale výrazný vplyv na hrúbku má aj spôsob chovu a obsah krmiva). Ak vás zaujíma, ktoré sliepky znášajú aké vajcia (s hnedou, krémovou, bielou škrupinou), prezradia vám to ich ušné laloky.

tags: #bielok #alebo #bielko #vajca #zloženie

Populárne príspevky:

• Jablkový koláč: Recepty a variácie
• Kôprová Omáčka – Klasický Recept
• Tlakový hrniec Tescoma MAGNUM - 7 litrov
• Valentínske kakaové srdiečka
• Súťaž vo varení guláša v Košiciach