Domáca bolonská omáčka: Recept a zaváranie pre zásoby

Paradajková sezóna sa pomaly blíži ku koncu a na kríkoch stále ostávajú desiatky plodov. Ako tieto paradajky využiť? Riešení sa ponúka hneď niekoľko. My prichádzame s riešením v podobe väčšieho množstva domácej bolonskej omáčky, ktorú si zavaríte do zásoby a určite sa vám bude čoskoro hodiť.

Bolonská omáčka, známa tiež ako omáčka Bolognese, je skvelým jedlom, ktoré robím vždy vo veľkom hrnci. Využijete ju rovno na cestoviny.

Tu je možné využiť dve varianty - bolonska omáčka s mäsom alebo bez mäsa. My prichádzame s variantom s mäsom. Zavárané pokrmy sú oproti mrazeným praktické tiež pri cestovaní - môžete ich vziať so sebou na dovolenku, chalupu, atď.

Recept na domácu bolonskú omáčku

Zeleninu olúpte a nakrájajte. Na olivovom oleji začneme pražiť mäsko na vysokom plameni, najlepšie v hrubostennom alebo keramickom hrnci. Keď sa mäsko zatiahne, a vyparí sa prebytočná tekutina ktorú pustí, stiahneme plameň, osolíme, okoreníme čiernym korením. Pridáme nastrúhanú zeleninu, konzervy paradajok (alebo čerstvé 400g), paradajkový pretlak, bilinky, pokiaľ máte čerstvé len odporúčam, oregano použite možno radšej sušené. Prelisujeme cesnak.

Zalejeme vínom a necháme na miernom plameni zovrieť. Povaríme zhruba 10 minút. Zalejeme vývarom aby bola zmes skoro presne zaliata. Privedieme k varu, necháme chvíľku pobublávať. Varíme zmes zakrytú. Potom stiahneme plameň na čo najmenší a pražíme varíme takmer 3 hodiny. Záleží od Vás. Sledujeme ako sa omáčka varí. Pokiaľ by silno vrela aj na najnižšom plameni, preložte hrniec na platňu s najmenšou ohrievanou plochou no opäť na najnižší plameň. Omáčka by mala mať dostatok tekutiny, pokiaľ zeleninu nastrúhate jemnejšie, lepšie sa rozvarí a omáčka dostane lepšiu konzistenciu.

Keď je zmes uvarená a zelenina dostatočne mäkká, pripravenú paradajkovou zmes nahrubo rozmixujte. Ešte horúcu plňte do vysterilizovaných pohárov. Pevne ich zaviečkujte a zavárajte 1 hodinu spôsobom, na ktorý ste zvyknutí - napr. môžete omáčku zavárať v rúre: na dno vyhriatej rúry položte vysoký pekáč, do neho dajte poháre a do polovičky ich zalejte vodou. Po úplnom vychladnutí zavarte omáčku ešte raz, tentoraz bude stačiť 45 minút. Ak budete robiť paradajkovú omáčku bez mäsa, nie je potrebné zavárať takto dôkladne.

Týmto množstvom mäsa a zeleniny budete mať asi necelé 3,5 litra omáčky. Zvyšnú omáčku môžete naliať do pohárov na zaváranie, a klasicky sterilizovať 10 - 15 minút. Vydrží Vám na chladnom mieste alebo v chladničke týždeň, prípadne ju zamrazte a vydrží dlhšie.

Môžete ju potom preložiť lasanami, zaliať bešamelom, posypať syrom a zapiecť. Recept na lasagne nájdete aj u mňa. Dobrú chuť.

Omáčku podávajte ku špagetám alebo iným cestovinám.

Keď sa u nás pripravuje omáčka Bolognese, je to pre mňa vždy malý sviatok. Varí sa trochu dlhšie ako bežné omáčky k cestovinám, ale celý proces krájania, praženia, dusenia, prepájanie jednotlivých vôní, ktoré sa miešajú v širokom hrnci, mi pripadá ako také čarovanie v kuchyni. A hoci ragù alla Bolognese nevarím často, o to viac si užívam prípravu a uvarím rovno plný hrniec, aby sme mali omáčku aj do zásoby.

Medzitým najemno nakrájame cibuľu a pridáme restovať k zelenine. Ďalej pridáme nadrobno nakrájaný cesnak a restujeme. Do plátna zabalíme divoké korenie (bobkový list, guľôčky celého čierneho korenia a nového korenia), trochu rozpučíme a zviažeme niťou. K orestovanej zelenine pridáme mleté mäso, dôkladne premiešame a ďalej restujeme. Pridáme paradajkový pretlak a na väčšie kocky nakrájané olúpané paradajky. Podlejeme červeným vínom a pridáme pripravený balíček s korením. Osolíme a varíme asi 5 - 8 minút, aby sa víno zredukovalo. Potom zmes podlejeme časťou vývaru. Za občasného miešania a podlievania vývarom varíme omáčku asi 2 hodiny.

V širšom hrnci na olivovom oleji opražíme cibuľu. Pridáme nakrájanú mrkvu, zelerové stonky, pretlačený cesnak a podusíme, kým zelenina zmäkne. Pridáme čierne korenie a trošku nastrúhaného muškátového orieška, potom mleté hovädzie mäso, ktoré pražíme za občasného miešania aspoň 15 min. Prilejeme červené víno a necháme odpariť, miešame. Dusíme ďalších aspoň 20 minút. Keď je mäso takmer hotové, pridáme paradajky, povaríme. Dosolíme podľa chuti. Celý proces má byť pomalý, neponáhľajte sa a dobre opečte zeleninu a mäso, víno nechajte odpariť pozvoľna, nech sa všetko pekne prepojí. Môže to pokojne trvať aj vyše hodiny, v chuti to oceníte.

Špagety varíme 7 - 8 minút v osolenej vriacej vode a potom ich precedíme cez sitko. Na rozohriatu panvicu dáme časť omáčky a časť uvarených špagiet.

Rozdiely v príprave bolonskej omáčky

Najväčší rozdiel medzi ragú alla bolognese a spaghetti bolognese je v druhu cestovín. Zatiaľ čo v Taliansku sa bolonská omáčka vždy podáva s tagliatellami, v našich končinách si často pochutnávame práve na bolonských špagetách. V Taliansku sa každá omáčka servíruje s určitým druhom cestovín a má to dobrý dôvod. Špagety sa v Taliansku považujú za príliš hladké a tenké na to, aby sa podávali s bolonskou omáčkou, ktorá obsahuje väčšie kúsky jednotlivých surovín. Tagliatelle sú však na to ako stvorené. Okrem tagliatelle môžete bolonskú omáčku podávať aj s inými cestovinami z vaječného cesta - napríklad s hrubými cestovinami pappardelle alebo fettuccine.

Aj v rámci Talianska možno nájsť viacero verzií slávnej bolonskej omáčky. V Neapole sa pripravuje ragú napoletano, ktoré na rozdiel od klasickej bolonskej omáčky neobsahuje mleté mäso, ale kúsky mäsa, aké sa používajú napríklad do guláša. Tie je ideálne variť najmenej pol dňa! V Toskánsku sa to len tak hemží diviakmi. Niet sa teda čo diviť, že tradičné ragú al cinghiale obsahuje práve diviačie mäso. Rovnako ako v Neapole, aj v Toskánsku sa nevarí z mletého mäsa, ale z mäsa nakrájaného na kúsky. Ragú z kačacieho mäsa zo severného regiónu Talianska Benátsko dokonale odzrkadľuje tamojšiu krajinu plnú lesov a vodných plôch. Ragú all’anatra sa varí z najemno nasekaného mäsa divých kačíc, mrkvy, cibule a zeleru. Okrem toho sa do jedla pridávajú aj hríby, a to čerstvé alebo sušené, v závislosti od sezóny.

Tabuľka: Porovnanie druhov bolonskej omáčky

tags: #bolonska #omacka #recept #zavaranie

Populárne príspevky:

• Letný dezert: Grilovaný ananás
• O najväčšom slovenskom reťazci
• Recept na octanový zábal
• Tradičný Goralský Svadobný Koláč
• Všetko o šalvii lekárskej