Bratislavské Rožky: Tradičný Recept
Kto by nepoznal bratislavské rožky plné orechov, či maku? Pečivo, ktoré nájdeme na stoloch mnohých rodín, najmä v čase Vianoc. Slávne Bratislavské rožky majú ochrannú známku a záznamy o nich siahajú až do 16. storočia. Možno ich poznáte aj ako bajgle. Je náročné pripraviť ich správne, ale my vám prezradíme recept.
Asi najznámejším receptom, ktorý sa dodnes spája s Bratislavou, sú typické Bratislavské rožky. V roku 1785 dal majster Scheuermann do výkladu svojej pekárne zaujímavé rožky z krehkého cesta v tvare podkovičky a písmena C, ktoré boli plnené makovou a orechovou plnkou. Tieto rožky sa stali veľmi rýchlo obľúbenou špecialitou nielen v bratislavskom regióne, ale začali sa dokonca dodávať na cisársky dvor do Viedne, posielali sa do Budapešti alebo do Ostrihomu.
Dnes chráni Bratislavské rožky patent EÚ. Na to, aby ste mohli svoje rožky nazvať bratislavskými, musí ich príprava spĺňať niekoľko podmienok. Cesto musí obsahovať 30 % tuku z hmotnosti múky, musia byť bez chemických prípravkov, vyrábať ich musíte ručne a plnka môže byť len maková alebo orechová. Taktiež musia mať svoj špecifický tvar a mramorovanie.
Cesto na Bratislavské rožky musí obsahovať 30% tuku z hmotnosti múky, na povrchu musia mať typické mramorovanie, cesto tenké a chrumkavé a vnútri veľa správne ochutenej plnky. Tie môžu byť dve - maková alebo orechová.
Ingrediencie na Bratislavské rožky:
Recept na 20 rožkov
Cesto:
- 180 gram hladká špaldová múka T630
- 140 gram hrubá špaldová celozrnná múka
- 115 gram maslo 82% tné
- 2 kopcovité PL trstinový cukor
- 3 gram himalájska soľ
- 10 gram čerstvé droždie
- 1 ks vajce + ďalšie 1 vajce a 2 žĺtky na potieranie
- 1 ks kôra z bio citróna
- 56 gram studená voda
Orechová plnka:
- 240 gram pomleté orechy
- 3 kopcovité PL trstinový cukor
- 55 gram horúce mlieko
Alternatívne suroviny:
- 300 g hladkej múky
- 300 g polohrubej múky
- 180 g masla (alebo bravčovej masti)
- 2 žĺtky
- 42 g čerstvého droždia
- 60 g práškového cukru
- 100 ml vlažného mlieka
- 5 g soli
- žĺtok na potretie
Maková plnka:
- 200 g mletého maku
- 100 g práškového cukru
- 1 vanilkový cukor
- 100 ml horúcej vody
- citrónovú kôru
Orechová plnka:
- 100 g mletých orechov
- 50 g práškového cukru
- 1 polievkovú lyžicu rumu
- 1 vanilkový cukor
- 50 ml horúceho mlieka
Postup prípravy
Príprava plnky:
Najskôr zvaríme vodu s cukrom, aby sa sirup trošku zahustil. Do jedného sirupu pridáme mleté orechy, pomarančovú kôru a vanilkový cukor. Do druhého sirupu pridáme mak, citrónovú kôru, škoricu a vanilkový cukor. Obe plnky krátko povaríme a odstavíme. Plnky necháme vychladnúť.
Príprava cesta:
Do pohára dáme vlažné mlieko, cukor, soľ a kvasnice a dobre zamiešame. Do múky urobíme jamku, pridáme maslo (alebo bravčovú masť), žĺtky a zmes z pohára. Vypracujeme homogénne cesto, ktoré sa nelepí na dosku. Ak je cesto príliš tuhé, pridáme trošku mlieka. Cesto necháme odpočinúť pol hodiny.
- Maslo izbovej teploty dáme do mixéra a poriadne zapracujeme s múkou.
- Pridáme všetky ostatné suroviny na cesto a vymiešame kompaktný nelepivý bochník.
- Prikryjeme utierkou a necháme hodinu kysnúť.
- Medzitým si pripravíme plnku. Orechy si posekáme nadrobno, alebo pomelieme, pridáme trstinový cukor a zabaríme mliekom.
- Zamiešame, aby sa hmota spojila a necháme odstáť.
Výrobný postup:
Na prípravu makovej náplne si rozpustíme cukor vo vode a zohrievame. Pridáme mak a zahrievame, až pokiaľ sa nezahustí. Odstavíme a pridáme vanilkový cukor a citrónovú kôru. Orechovú plnku pripravíme rovnakým postupom, na záver primiešame rum.
Obe plnky by mali pred plnením vychladnúť a postáť aspoň 1 hodinu.Z mlieka, droždia a cukru si pripravíme kvások. V samostatnej miske zmiešame preosiatu hladkú múku, polohrubú múku a soľ. Po 10 minútach pridáme do múky kvások, zmäknuté maslo a všetko spracujeme do vláčneho a nelepivého cesta. Cesto necháme kysnúť prikryté celofánom alebo utierkou na teplom mieste asi 1 hodinu.
Vykysnuté cesto znova premiesime a po 25 minútach rozdelíme na asi 25 g guličky. Tie rozvaľkáme na oválne placky. Do stredu placky dáme valček plnky (25 g). Vytvarujeme valček, ktorý necháme podkysnúť. Pri ukladaní na plech tvarujeme do písmena C (orechové) alebo podkovičky (makové).
Tvarovanie rožkov:
Cesto rozdelíme na dve polovice. Jednu polovicu vyvaľkáme na hrúbku 3 mm a vykrajujeme kolieska, ktoré plníme orechovou plnkou. Druhú polovicu vyvaľkáme a plníme makovou plnkou. Tvarujeme rožky: orechové do tvaru C a makové do tvaru U.
- Vykysnuté cesto si rozdelíme na 20-25 rovnakých častí, podľa toho či chcete mať rožky väčšie, alebo menšie.
- Každý jeden kúsok vyvaľkáme do oválu, rozložíme plnku, zavinieme do tvaru rožka a mierne postláčame, aby sa nám spoj nerozdeľoval.
- Ukladáme na plech spojom dolu.
- 1 celé vajíčko si vidličkou rozhabarkujeme a taktiež v druhej miske dva žĺtky.
- Najprv všetky rohlíčky potrieme vajcom a potom žĺtkom. Necháme 10 minút zachnúť a znova všetky potrieme žĺtkom.
- Zapneme si rúru na 200 stupňov a rohlíčky necháme ešte 30 min podkysnúť na plechu. Neprikrývame.
Pečenie:
Orechové rožky kladieme priamo na plech, makové na pečiaci papier. Potrieme ich rozšľahaným bielkom (pre krajší vzhľad môžeme použiť celé vajce). Pečieme v rozohriatej rúre na 180 °C približne 25 minút.
Žĺtok rozmiešame s troškou studenej vody a zmesou potrieme rožky. Tie následne uložíme na chladné miesto do prievanu, aby vajíčko zaschlo. Keď sa nelepí, prenesieme na teplé miesto na asi 20 minút. Pred pečením môžeme ešte raz potrieť žĺtkovou zmesou. Pečieme pri teplote 200 oC asi 12 minút.
Pečieme v rozhorúčenej rúre 13-15 minút, treba si to odsledovať, radšej najprv menej nastaviť, aby nám nezhoreli.
Pečieme pri teplote 200°C približne 15 - 20 minút do zlatohnedej farby , po upečení potrieme rozpusteným maslom.
Chladnutie:
Po upečení necháme rožky vychladnúť.
Tipy a triky
- Plnky by mali byť husté, aby pri pečení nevytekali.
- Ak sa vám plnka zdá príliš riedka, pridajte do nej trochu strúhanky alebo mletých orechov.
- Rožky potrite vajcom dvakrát pre krajší vzhľad.
- Po vykysnutí cesta sa majú vytvoriť 2 šúlky nakrájať asi na 25 g kúsky,z nich urobiť gule a nechať kysnúť.
- Ideálne je vážiť cesto,aby bola veľkosť,ako by ich mala jedna mater.
- Plnky tvarujte do valčeka a pripravte do zásoby.
- Plnku odobrajte, urobte guľku, obaľte v trstinovom cukre a vytvarujte.
- Piekla som na 200°C asi 12 min.
Ako podávať bratislavské rožky
Bratislavské rožky sú ideálne ako sladké pečivo ku káve alebo čaju. Bratislavské rožky by mali byť taký kult, ako pizza, sacher, alebo grécky šalát.
Dobrú chuť!
tags: #bratislavske #rozky #plnka #recept
