Bravčová Masť alebo Olej: Čo je Lepšie pre Vaše Zdravie a Varenie?

Uverejnené utorok, 06. V minulosti naši predkovia používali na varenie výlučne masť. No potom prišiel trend slnečnicových či repkových olejov, ktoré v súčasnosti vystriedali novinky, ktoré sa vyrábajú najmä z rôznych semiačok. Tie môžu pri príprave studených jedál prinášať veľa výhod, ktoré však zanikajú v prípade varenia teplých pokrmov.

Pri slovnom spojení bravčová masť sa väčšine vynoria také pojmy ako kôrnatenie ciev, alebo vyšší cholesterol, či infarkt. Túto zakorenenú rovnicu nedokázali vyvrátiť ani stále častejšie sa objavujúce vedecké poznatky. Asi to bude znieť neuveriteľne, ale môže za to masívna reklamná kampaň známej americkej firmy z roku 1911.

Ako Vznikol Mýtus o Škodlivosti Bravčovej Masti?

Táto spoločnosť vlastnila bavlníkové plantáže, ktoré produkovali bavlníkový olej na výrobu mydla a sviečok. Lenže začiatok 20. storočia priniesol rozsiahlu elektrifikáciu Ameriky a s tým aj prudký prepad predaja sviečok. Záchrana prišla v podobe chemického procesu, známeho pod názvom hydrogenácia tukov. Výsledkom je premena tekutého oleja na bielu pastu podobnú masti. Na svete bola prevratná novinka. Nový produkt však bolo treba náležite spropagovať a hlavne predať. Spoločnosť spustila nevídanú kampaň, ktorá sa dodnes objavuje v učebniciach marketingu. Firma zasielala zdarma vzorky do škôl a nemocníc, rozdávala kuchárske knihy, po prvýkrát v histórii reklám sa práve tu objavila formulka: 9 z 10 lekárov odporúča, ľudia vymýšľali slogany, básničky a súťažili v reláciách rádií.

Zdroj: Istockphoto

Bravčová Masť: Návrat k Tradíciám a Skutočnosti

Poznáme ju už celé stáročia, kedy bola masť hlavným zdrojom tuku pri varení a pečení v mnohých krajinách sveta a bola považovaná za rovnako cennú ako bravčové mäso. Masť má približne 48% nenasýtených tukov, 40% nasýtených tukov a 12% polynenasýtených tukov. Práve nasýtením tukom sa v minulosti pripisoval podiel na tvorbe cholesterolu a vzniku srdcovo-cievnych chorôb, čo poznatky posledných desaťročí vyvracajú. Oveľa podstatnejší je vzájomný pomer týchto tukov a ich vyvážená konzumácia. Bravčová masť má veľmi priaznivý pomer mastných kyselín. Paradoxne štúdie potvrdili, že diéta s nízkym obsahom tukov zvyšuje tvorbu triglyceridov, čo je rizikový faktor pre srdcové ochorenia.

Bravčová masť účinne zbavuje naše telo ťažkých kovov. Pomáha pri pľúcnych chorobách a lieči pečeň. Už naše prababičky používali bravčovú masť na účinný boj proti hlístam a iným parazitom. Výroba masti nie je žiaden chemický proces. Masť nepotrebuje žiadne dochucovadlá, stužovadlá ani farbivá. Podľa niektorých názorov je výroba masti enviromentálne dlhodobo udržateľná na rozdiel od výroby rastlinných olejov, pri ktorých pestovaní sa spotrebuje mnoho hnojív a pesticídov.

Zdroj: iStockphoto

Na rozdiel od iných tukov na varenie, ako je olivový alebo kokosový olej, masť nemá výraznú chuť. Vďaka svojej neutrálnej chuti, vôni a optimálnym fyzikálnym vlastnostiam sa masť dá použiť v studenej kuchyni, na varenie, pečenie, fritovanie aj vyprážanie. Masť, naopak, pridáva do pokrmov bohatosť a hĺbku chuti a necháva vyniknúť chuť pôvodnej suroviny. Tepelný bod prehriatia je teplota, pri ktorej sa tuk tzv. prepečie. Tento je pri bravčovej masti na úrovni 182 °C (maslo 177, olivový olej 160,kokosový olej 177). V porovnaní s inými tukmi na varenie, ako je maslo, kvalitný olivový olej alebo kokosový olej, je masť jedným z najlacnejších tukov.

Sotva by sme mohli predpokladať, že v našich končinách nájdeme lokálny palmový, kokosový, olivový alebo bavlníkový olej. Rastlinné oleje môžu mať rôznu kvalitu a nikdy nemôžete mať istotu, v akej kvalite ich kupujete. Napríklad olivový olej sa predáva v celej kvalitatívnej škále a v obrovskom cenovom rozpätí, podobne je to aj s margarínmi. Vitamín D, ktorý sa v tele tvorí pod kožou pri pôsobení slnečného žiarenia, môžeme rovnako dobre získať aj konzumáciou masti. Tá obsahuje približne 1 000 IU v jednej lyžici. U ošípaných, ktoré majú prístup k slnečnému žiareniu, sa vitamín D ukladá vo vrstve podkožného tuku, a tak je masť z takýchto ošípaných druhým najväčším prirodzeným zdrojom vitamínu D hneď po tresčej pečeni. Masť vydrží celé mesiace, nie je ani nutné ju skladovať v chladničke, postačí chladné, tmavé miesto a to všetko bez jediného jedného éčka. Masť tvorí nosné médium v ľudovom mastičkárstve.

Aké Druhy Olejov Poznámé?

Tuky zo širšieho hľadiska delíme na rastlinné a živočíšne. Živočíšnymi označujeme masť, ktorá vzniká pri pečení mäsa. Môže byť bravčová, kačacia, husacia alebo diviačia. Najznámejší rastlinný je olivový, okrem toho slnečnicový, repkový, tekvicový alebo arašidový. V súčasnosti sa pripravuje v podstate z akýchkoľvek orechov, ktoré okrem dobrej chuti dodávajú do jedál bonusové výživné látky. Z hľadiska spracovania poznáme oleje:

• Panenský olej - získava sa lisovaním za studena. Má vysokú kvalitu, pretože nie je rafinovaný a spracováva sa len mechanicky. Vhodný je najmä na prípravu studených jedál.
• Extra panenský olej - je to rovnaký druh ako panensky lisovaný, ale odoberá sa hneď z prvej dávky lisovania. Z výživového hľadiska je najzdravší, pretože sa v ňom podarí uchovať najviac prospešných látok.
• Za studena lisovaný olej - takýmto spôsobom sa vyrábajú všetky panenské oleje. Pri lisovaní nemôže teplota presiahnuť 50 stupňov. Vďaka tomu sa v ňom podarí udržať viac výživných látok.
• Rafinovaný olej - vyrába sa pri vyšších teplotách. Kvôli tomu je odolnejší, ale na druhej strane zase prichádza o výživné látky.
• Bio oleje - vyrábajú sa výsostne zo surovín, ktoré boli vypestované bio spôsobom. Pripravovať sa môžu len pomocou studeného lisovania.

Zdroj: iStockphoto

Kedy by Sme Mali Používať Masť?

Sú recepty, ktoré si vyžadujú používanie masti. Napríklad rôzne druhy gulášov by nemali tak dobrú chuť, keby ste základ neurobili na bravčovom tuku. Taktiež pre vyprážanie je vhodnejší živočíšny tuk. Veľký chuťový rozdiel badáte najmä pri príprave rezňov. Dávajte si však pozor, aby ste ju pri varení nepoužívali pričasto, pretože nie je zdraviu prospešná. Doprajte si takéto jedlá len z času na čas. Napríklad v lete kotlíkový guláš alebo na nedeľný obed urobte viedenský rezeň. Taktiež dávajte pozor na zdroj, z ktorého pochádza masť. Masť i oškvarky vznikajú spoločne jednoduchým škvarenín.

Výhody Masti Oproti Rastlinným Olejom

Najväčšou výhodou mastí je, že znesú aj vysoké teploty. Sú preto ideálne na vyprážanie, pretože sa začnú prepaľovať podstatne neskôr a neuvoľňujú tak do jedla škodlivé látky. Druhou výhodou je spomínaná lepšia chuť. Rýchlo však môže zdvihnúť hladinu cholesterolu v krvi, čo je veľmi nebezpečné najmä z dlhodobého hľadiska.

Zdroj: iStockphoto

Oproti tomu sú výhodnejšie rastlinné oleje. Tie natoľko nezaťažujú organizmus a navyše ak sú vyrobené skutočne kvalitne, tak sú potom pre nás prospešné. Dokonca ak chcete využiť všetky živiny zo zeleniny, mali by ste vždy pridať aj olejový dresing, pretože telo si s nimi inak nedokáže poradiť. Z tohto pohľadu je veľmi dôležitý najmä olivový olej, ktorý má vyšší podiel vitamínu D a vďaka nemu je zelenina aj ľahšie stráviteľná.

Ktorý Olej je Najvhodnejší do Fritézy?

Do fritézy sú ideálne tie oleje, ktoré boli rafinované. Vďaka tomu znesú vysoké teploty a prepaľujú sa výrazne neskôr ako panenské oleje. Takže do fritézy sa hodí napríklad slnečnicový, repkový alebo palmový. Nezabúdajte však na to, že ho musíte pravidelne meniť, aby jedlá neprichádzali o dobrú chuť a zároveň, aby ste naďalej zabránili vzniku problematických škodlivín.

Zdroj: iStockphoto

Sú Rastlinné Oleje zo Semiačok Skutočne Nezdravé?

V poslednom čase sa začína hovoriť o tom, že novinky medzi olejmi ako napríklad ľanový, tekvicový, kokosový či arganový, nie sú v skutočnosti až tak prospešné pre zdravie. Toto tvrdenie nie je úplne pravdivé. Hlavným problémom totiž je, že ich ľudia nevyužívajú správne. Kvôli uchovaniu výživových látok sa lisujú len za studena. Z toho dôvodu by ste ich nemali vôbec používať pri príprave teplých jedál. Ak ich do nich pridáte, tak len na konci ako dochutenie. Vhodné sú do dresingov a studených pokrmov. V tom prípade sú zdravé a prospievajú organizmu. Taktiež dávajte pozor na ich množstvo.

Zdroj: iStockphoto

Ako Vybrať Najlepší Olej na Vyprážanie?

Olej je potravinou, ktorú máme v kuchyni azda všetci. Ak však používate jeden druh na vyprážanie rezňov aj na pokvapkanie šalátu, môže to byť chyba. Každý tuk má totiž iné vlastnosti a jedna z nich je kľúčová. Rafinovaný a nerafinovaný olej. Pri rafinácii sa olej zbavuje nečistôt, ktoré by sa mohli pri vyššej teplote rozkladať. Rafinácia nevypovedá o kvalite oleja. Vydrží vyššie teploty (nad 180 °C), ku ktorým dochádza pri smažení. Je nutrične hodnotnejší. Môžete ho poznať aj pod pojmami bod prepálenia, bod zafajčenia, bod varu oleja či tepelná stabilita tukov.

Ide o teplotu, keď sa začínajú tuky a oleje prepaľovať, a to je pre naše zdravie nežiaduce. „Čím viac sa hodnota dymového bodu oleja zvyšuje, tým viac klesá obsah voľných mastných kyselín. Vďaka tomuto procesu sa zvyšuje úroveň rafinácie. To znamená, že pri dosiahnutí dymového bodu (príliš vysokej teplote daného oleja) môže dôjsť k uvoľneniu vedľajších toxických látok,“ vysvetľuje výživový poradca Jiří Skála a dodáva: „Zahriatím takého oleja sa vytvorí ešte viac mastných kyselín.

Liečivé účinky olivového oleja sú známe už od staroveku. Sú v ňom antioxidanty, ktoré chránia telo pred predčasnými prejavmi starnutia, poškodením kože, ale aj pred vznikom rakoviny. Správne sa väčšina olivových olejov predáva v tmavej fľaši. Priame svetlo im totiž nesvedčí. Olivový olej nepatrí do chladničky. Majte ho položený na linke alebo v skrinke, vyhovujú mu teploty do 20 °C. Tento typ oleja býva často neprávom démonizovaný. Je typický pre stredné pásmo a medzi nutričnými špecialistami je, naopak, obľúbený. Vďaka vysokému dymovému bodu je veľmi stabilný a neprepaľuje sa. Obsahuje dokonca ešte viac vitamínu E ako olivový olej. Pomáha tak chrániť bunky pred voľnými radikálmi a oxidačným stresom. Jeho nevýhodou je vysoký obsah omega-6 mastných kyselín.

Pri slnečnicovom oleji si treba dať pozor na to, aby ste pri vyprážaní siahli po jeho rafinovanej verzii! Z masla sa prepustením odstránia mliečne bielkoviny, ktoré sa pri vyprážaní môžu prepaľovať. Sadlo má pomerne vysoký dymový bod (môže sa teda použiť na smaženie). Na druhej strane však zvyšuje hladinu cholesterolu, ktorý môže prispievať k vzniku srdcovo-cievnych ochorení. V našom jedálnom lístku by pre svoje zdravotné prínosy mali prevažovať nerafinované (za studena lisované alebo panenské) oleje. „Nie sú tepelne spracované, a preto majú zachované všetky živiny (minerály, enzýmy atď.). Také oleje patria do studenej kuchyne, napríklad do šalátov a zálievok.

Nezáleží len na čestnosti, ale aj na množstve použitého tuku. My sme, bohužiaľ, vyhláseným národom vyprážaných pokrmov. Pokiaľ vyprážané jedlá tvoria prevažnú časť stravy, je to z pohľadu výživových poradcov zle. „Vyprážaným jedlám sa skôr vyhýbam. Keď mám chuť napríklad na rezeň, siaham skôr po živočíšnych tukoch. Takže smažím na ghí, ktoré je tepelne veľmi stabilné. Navyše dodá pokrmu veľmi dobrú chuť. Aký je najlepší olej na vyprážanie? Záleží na tom, aký má konkrétny olej dymový bod. Na tepelnú úpravu je vhodný napr. repkový alebo olivový olej (na rýchle vyprážanie aj vo svojej panenskej podobe), ale aj živočíšne tuky, ako sú prepustené maslo alebo bravčová masť. Vyprážanie ako tepelnú úpravu všeobecne neodporúčame, určite nie často.

Prehľad Vhodnosti Tukov na Vyprážanie

Pre lepšiu orientáciu si pozrite nasledujúcu tabuľku, ktorá sumarizuje vhodnosť jednotlivých tukov na vyprážanie:

Olivový olej na vyprážanie Má (a to aj vo svojej nerafinovanej podobe) vysoký dymový bod, takže je vhodný aj do teplej kuchyne. Vyniká množstvom zdravotných benefitov. Je hojne využívaný v stredomorskej kuchyni. Skladujte ho v nepriehľadných fľašiach, aby nedošlo k oxidácii. Repkový olej na vyprážanie Vysoký dymový bod značí, že je vhodný na vyprážanie. Ceníme si ho aj pre ideálny pomer mastných kyselín (jedna porcia nám dodá cca 40 % odporúčaného denného množstva omega-3) a celý rad ďalších výhod pre naše zdravie. Živočíšne tuky - masť, maslo, ghí Maslo - na vyprážanie nevhodné, rýchlo sa prepaľuje. Ghí (prepustené maslo) - maslo zbavené bielkovín, je vhodné na občasné vyprážanie, jedlu dodáva unikátnu chuť. Masť - na kvalitnej masti vďaka pomerne vysokému dymovému bodu tiež môžeme smažiť.

tags: #bravcova #mast #alebo #olej

Populárne príspevky:

• Úspešná výsadba melónových jadierok
• Recept na marhuľový sirup
• Nutričné hodnoty Amerických Zemiakov Kotányi
• Upozornenia o cookies: Blogspot
• Tiramisu ako z Milána