Domáca bravčová masť a chrumkavé oškvarky: Návod krok za krokom

Mnohí z nás používame bravčovú masť v domácnosti a máme ju vždy po ruke v chladničke, napríklad pri príprave tradičných vyprážaných rezňov. Zvyčajne ju kupujeme v obchode alebo od farmára, no môžete si ju jednoducho vyrobiť aj doma. Poďme sa pozrieť na to, ako si pripraviť chutnú domácu masť a chrumkavé škvarky.

Čo sú oškvarky?

Oškvarky (alebo aj škvarky) sú malými vyškvarenými kúskami slaniny. Možno ich považovať za „vedľajší“ produkt, keďže vznikajú priamo pri vytápaní slaniny s cieľom získať kvalitnú domácu bravčovú masť. Kedysi boli oškvarky výsadou dedinských zabíjačiek, dnes sa dajú kúpiť prakticky kedykoľvek v obchode. Pravdou však je, že čerstvým, doma pripraveným oškvarkom, ktoré rozvoňajú celú kuchyňu, sa tie kupované iba málokedy vyrovnajú.

Ak máte chuť na poctivé oškvarkové pagáče alebo si chcete nostalgicky zaspomínať na oškvarkovú nátierku z detstva, nemusíte hneď zháňať veľký kotlík ani rozkladať ohnisko na záhrade. Domáce oškvarky si ľahko pripravíte už i z jedného či dvoch kilogramov chrbtovej slaniny - na panvici alebo v širšom hrnci bez toho, aby ste opustili kuchyňu.

Suroviny na výrobu bravčovej masti a oškvarkov

• Surová bravčová slanina (sadlo)
• Soľ
• Voda
• Mlieko (voliteľné, pre krajšiu farbu a chrumkavosť oškvarkov)

Môžeme okrem sadla pokrájať aj kúsok prerastenejšieho bravčového boku, aby boli oškvarky chuťovo bohatšie. Použiť sa môže aj slanina málo prerastená suchším mäsom (z jednej časti). Hotové oškvarky budú chutiť mäsitejšie.

Postup prípravy

Príprava slaniny

Ak chceme dosiahnuť prvotriedne výrobky, musíme použiť prvotriednu surovinu, takže použijeme peknú, čerstvú, čistú slaninu. Kúpenú sviežu, teda neúdenú slaninu (sadlo) zásadne neumývame, prípadné nečistoty oškrabeme nožíkom. Obyčajne nám ide o získanie kvalitnej domácej masti a škvarky sú vedľajší produkt. Preto zo slaniny ostrým nožom odstránime všetky zbytky mäsa.

Aby bol proces vytápania masti rýchlejší, nakrájame slaninu na rovnomerné kúsky - napríklad na malé kocky o veľkosti 2 - 3 cm. Čim menšie, tým bude výťažnosť vyššia a škvarky budú chrumkavejšie. Slaninu, môže byť aj trocha prerastená, umyjeme, narežeme na pásy a nakrájame na kúsky približne 2x2cm, podľa hrúbky slaniny, snažíme sa aby boli rovnaké aspoň objemovo.

Škvarenie masti

Všetky kúsky slaniny presunieme do hrnca alebo panvice so širším dnom. Do veľkého hrnca nalejeme asi deci vody, aby nám slanina neprihorela, kým pustí masť. Pridáme pokrájanú slaninu (všetku) a za pomerne častého premiešavania topíme/škvaríme. Škvarky môžeme v tomto štádiu aj posoliť, ale nie je to nevyhnutné. Potom osolíme asi 2 KL soli. Pridáme 50 ml vody a 1 čajovú lyžičku soli. Pridať vodu síce nie je povinné, no výrazne to uľahčuje počiatočné miešanie.

Vytápame na miernom ohni a veľmi často miešame aby sa slanina nelepila na dno. Vhodná je varecha s ostrým koncom. Často miešame, a čakáme kedy sa slanina začne postupne vytápať. Dĺžka škvarenia závisí od intenzity plameňa (sporák, kotlík) i materiálu zvolené hrnca. Hlavným ukazovateľom je farba oškvarkov. Mali by byť všetky krásne zlato-hnedé a chrumkavé. Pri tomto množstve škvarkov rátajme zhruba 2 hodiny.

Na miernom plameni priebežne miešame obsah hrnca. Zo slaniny sa začne postupne uvoľňovať číry tuk. Celý priebeh neurýchľujeme. Pri rýchlom škvarení sa zvyšuje riziko pripálenia/zhorenia oškvarkov a nezvratného zhorknutia masti.

Po chvíli zbadáme, že sa tuk začne uvoľňovať, bude jemne pobublávať a ucitime vôňu, je skoro hotovo. Keď škvarky začnú byť potopené v masti, začneme ju žufankou pomaly odoberať do iného hrnca. Zase miešame a postupne odoberáme vytopenú masť, kým sa nám oškvarky nezačnú ešte intenzívnejšie škvariť už len v troške masti.

Vylepšenie farby a chuti

Obyčajne nám nestačí farba a chrumkavosť škvariek po vytopení sadla, preto na záver, keď sú v hrnci už len škvarky a trochu zbytkovej masti, pridáme trochu mlieka. Vtedy ešte viac zmiernime oheň, a veľmi opatrne, takmer po kvapkách pridáme mlieko. POZOR, bude to šumieť. To spôsobí ich krásnu hnedú farbu. Z toho získajú oškvarky požadovanú farbu, a budúca masť aj dobrú chuť. Osvedčeným trikom na zlepšenie chuti oškvarkov a získanie belšej masti je pridanie malého množstva mlieka po lyžiciach. Tip: Pridanie mlieka do horúcej masti znie čudne, ale je to stará finta na luxusné škvarky. Pomocou mlieka sa masť vyčistí a škvarky sa zafarbia.

Dokončenie a uskladnenie

Oškvarky odstavíme keď sú krásne zlato-hnedé a chrumkajú. Hotové oškvarky sa dajú poznať podľa zlato-hnedastej farby a šušťavého zvuku pri miešaní varechou. Oškvarky pomaly "dotiahneme", až začnú pri miešaní "šušťať", odstavíme, precedíme, v site z ich ešte povytláčame prebytočnú masť, a dáme vychladnúť. Hnedasté oškvarky vylovíme z masti kovovým sitkom, necháme chvíľu odkvapkať a postláčame ich varechou, aby z nich stiekol prebytočný tuk. Následne oškvarky preložíme na plech, ktorý je vystlaný papierovými obrúskami. Vsypeme ich do sitka a necháme dobre odkvápať.

Masť vo zbernej nádobe ešte premiešame aby mala rovnakú konzistenciu a ponalievame do čistých sklenený pohárov alebo galety. Ja som masť pomocou naberačky a špeciálneho lievika na džemy nalievala do sklenených pohárov so šraubovacím viečkom. Lievik a v ňom sitko, aby straty boli čo najmenšie. Masť, ktorá zostane v hrnci, môže obsahovať odlomené kúsky oškvarkov. Aby bola po stuhnutí krásne čistá, nezaškodí ju pred nalievaním do nádoby hustejším kovovým sitkom opakovane vyčistiť. Pred plnením do nádoby ju dlhšie premiešavame (už bez zahrievania).

Keď bude masť vychladnutá, ale ešte stále v tekutom stave, dobre ju ešte premiešame, týmto zostane po vychladnutí tuhá a biela. Počas chladnutia masť v pohári párkrát pomiešame. Po úplnom vychladnutí uzavrieme a odložíme na chladné miesto. Zvyšnú scedenú masť ešte prilejeme k ostatnej, premiešame. Masť lejeme do pohárov, uzavrieme a uložíme na tmavé a chladné miesto (do komory, do chladničky). Keď stuhne, krásne zbelie. Soľ pridaná na začiatku zabezpečí konzerváciu a aj ľahšiu roztierateľnosť masti v tuhom stave.

Oškvarky necháme vychladnúť, môžeme ich zľahka posoliť a uskladniť v uzatvárateľnej nádobe na chladnom, tmavom mieste.

Pečenie v rúre

Aj v tomto prípade slaninu umyjeme a nakrájame na rovnomerne veľké kúsky. Na pomoc si vezmeme hlbší plech/pekáč, do ktorého kúsky naukladáme, podlejeme malým množstvom vody (pohár vody) a mierne osolíme. Plech vložíme do rúry a teplotu ohrevu nastavíme na 140 - 150 °C. Doba prípravy zaberie niekoľko hodín. Už pri dvoch kilogramoch slaniny treba rátať približne s 2 - 3 hodinami. Dobrou správou je, že pri rúre netreba stáť tak, ako pri hrnci. Stačí obsah pekáča pár krát premiešať a vrátiť späť, kým oškvarky nezhnednú.

Rovnakým postupom sa dajú jednoducho pripraviť aj kačacie a husacie oškvarky. Ak však oškvarkov pripravíte viac, uskladňujú sa predovšetkým v chladničke, kde v uzatvorenej dóze určite vydržia niekoľko dní. Známe je aj uskladnenie oškvarkov „potopením“ do masti. Oškvarky sa jednoducho zmiešajú s ešte tekutou masťou a v uzatvorenej nádobe sa odložia do chladničky alebo studenej špajze. Pri príprave väčšieho množstva bravčovej masti a oškvarkov sa neodporúča pridávať mlieko.

Využitie masti a oškvarkov v kuchyni

Masť a oškvarky majú v kuchyni široké využitie. Masť sa používa na varenie, pečenie, vyprážanie, ale aj na natieranie na chlieb. Okrem samotnej konzumácie sú oškvarky skvelou surovinou na prípravu rôznych slaných pochúťok, ako sú pagáče, nátierky alebo omáčky.

Recepty s oškvarkami

Oškvarková nátierka

Zmixujeme oškvarky, uvarené vajíčka a cibuľu. Oškvarky je možné pomlieť na mäsovom mlynčeku alebo aj sekáčikom. Pridáme horčicu a podľa chuti soľ a čierne korenie. Vynikajúca je s domácim chlebíkom alebo na toaste.

Oškvarkové pagáče

Suroviny:

• 500 g hladkej múky
• 1 kocka droždia
• 1 dcl teplého mlieka
• 1 ČL cukru
• 250 ml teplého mlieka
• 2 vajcia
• 100 ml oleja
• 250 g pomletých oškvarkov
• Soľ
• Strúhaný syr na posypanie
• 1 vajce na potretie

Postup:

1. Z teplého mlieka, droždia a cukru pripravíme kvások.
2. Múku a soľ preosejeme do misky, pridáme kvások, mlieko, rozšľahané vajcia a olej.
3. Vypracujeme cesto, ktoré necháme podkysnúť na teplom mieste cca 45 minút.
4. Cesto rozvaľkáme na hrúbku 1,5 cm, potrieme pomletými oškvarkami a poskladáme na tretiny zhora-zdola, zprava-zľava.
5. Necháme 20 minút podkysnúť a skladanie zopakujeme ešte 2x.
6. Po poslednom rozvaľkaní na cca 2 cm vykrojíme pagáče, nožom spravíme na vrchu mriežku, upravíme ich dookola, poukladáme na plech, potrieme vajíčkom, posypeme nastrúhaným syrom a necháme ešte podkysnúť.
7. Pečieme na 180°C do zlata.

Ďalšie možnosti využitia

Okrem nátierky a pagáčov môžete oškvarky použiť aj na prípravu:

• Pazderňákov: Zemiakové placky potreté masťou s oškvarkami.
• Guľôčok plnených oškvarkami: Zemiakové cesto plnené oškvarkami a uvarené vo vriacej vode.
• Slaných prekladaných pochúťok: Z lístkového alebo kysnutého cesta s oškvarkovou plnkou.
• Omáčky k mäsu: Pomleté oškvarky zredukované so smotanou na šľahanie.
• Polievok a gulášov: Pridanie oškvarkov pre zvýraznenie chuti.
• Placiek: Pridanie nadrobno pokrájaných oškvarkov priamo do cesta.

Produkty Farmfoods

Pri príprave oškvarkových pagáčikov a iných receptov s oškvarkami sa oplatí použiť kvalitné suroviny. V predajni Farmfoods nájdete kvalitné bravčové oškvarky a masť s oškvarkami, ktoré sú vyrobené z vyškvarenej slaniny z ošípaných Mangadurca. Tieto výrobky dodajú vašim jedlám lahodnú chuť a vôňu.

Tabuľka odporúčaných produktov Farmfoods

Okrem toho, Farmfoods ponúka aj široký sortiment ďalších kvalitných potravín, ako sú mliečne výrobky, mäsové výrobky, med a víno.

tags: #bravcova #mast #vyroba

Populárne príspevky:

• Chlorid vápenatý a jeho vplyv na kvalitu syra
• Alergény v Bagetke Vranov
• Využitie kuskusu v kuchyni
• Výroba Korbáčikov
• Prečo jesť ryby