Bravčová masť a jej výroba v Rumunsku
Bravčová masť prežíva svoju renesanciu, hlavne pre svoju výnimočnú vlastnosť - tepelnú odolnosť.
JAV - AKC, spoločnosť s ručením obmedzeným, sa vo svojich prvopočiatkoch zameriavala hlavne na obchodnú činnosť. V roku 1998, na základe požiadaviek odberateľov, vybudovala vlastnú Výškvarovňu živočíšnych tukov v Nedede a o dva roky neskôr dala do prevádzky Výškvarovňu na spracovanie živočíšnych tukov kategórie 3 vo Vlčanoch. S cieľom zlepšiť finalizáciu vlastných produktov spoločnosť vybudovala Stredisko destilácie a rafinácie tukov, kde destiluje živočíšne tuky molekulárnou a parnou destiláciou. V roku 2012 bola dokončená technologická linka so skladovacími priestormi pre miešanie spracovanej živočíšnej bielkoviny.
Svoje pozície a aktivity v zahraničí posilnila v roku 2013 dokončením výstavby Výškvarovne živočíšnych tukov tretej kategórie v Rumunsku. JAV - AKC z tejto krajiny dováža na ďalšie spracovanie živočíšne tuky, ktoré boli vyrobené v rumunskej prevádzke, ktorá je zameraná hlavne na spracovávanie surovín od spracovateľov hydinového mäsa. Na udržanie a posilnenie svojho postavenia spoločnosť ročne investuje do svojho rozvoja, modernizácie a inovácie 1,5 až 2 milióny eur.
JAV - AKC, spol. s r. o. dosiahla za minulý rok obrat vo výške 38,5 miliónov eur pričom vyprodukovala 66 tisíc ton hotových výrobkov. V súčasnosti poskytuje prácu pre 196 interných zamestnancov na Slovensku, 45 v Rumunsku a 15 v Rakúsku.
Spracovateľský program spoločnosti
Spracovateľský program výroby v našej spoločnosti môžeme rozdeliť na dve sekcie - potravinársku a krmovinársku.
Potravinárska výroba zahŕňa produkty ako bravčová masť, čo je náš najsilnejší artikel, ďalej hovädzí loj, kockované a mleté oškvarky, hydinový, kačací a husací tuk. Na kŕmne účely vyrábame bravčový tuk, hovädzí loj, hydinový tuk, bravčové, hovädzie a hydinové oškvarky, alebo tiež miešané. Tieto oškvarky pre svoju vysokú kŕmnu hodnotu, ktorú zabezpečuje obsah bielkovín, sú dôležitou zložkou - surovinou k výrobe kŕmnych zmesí.
Našim dodávateľom každodenne poskytujeme služby vlastnými dopravnými prostriedkami vo forme zvážania surovín z ich mäsokombinátov a bitúnkov. V prevažnej väčšine sú to dodávatelia zo Slovenska, Maďarska, Rakúska, Chorvátska, Česka a Rumunska. Touto činnosťou zabezpečujeme odber živočíšneho tukového tkaniva, ako je bravčová slanina, odrezky, bravčové sadlo, bravčové kože, hovädzí loj, hydinové suroviny, určené na potravinárske účely ale tiež suroviny kategórie 3.
Na základe požiadaviek našich odberateľov zabezpečujeme balenie našich výrobkov pod vlastnou značkou, ale vo veľkej miere aj pod privátnou značkou obchodných reťazcov. Našou neustálou snahou je zabezpečiť čo najvyššiu kvalitu výrobkov, poskytnúť klientom komfortný servis a zároveň stanoviť akceptovateľnú cenovú úroveň produktov.
Najväčší dôraz sa kladie na kvalitu spracovanej suroviny a v konečnom dôsledku aj na kvalitu hotových výrobkov, resp. polotovarov. Naše produkty nájdete vo všetkých významných obchodných reťazcoch na Slovensku, ako aj v niektorých susedných štátoch.
Našou významnou činnosťou je výroba polotovarov pre Pet Food priemysel, čiže pre spoločenské zvieratá, a predaj spracovaných tukov pre kŕmny priemysel, pre hospodárske zvieratá. V oboch našich sekciách, ako v potravinárskej tak aj v krmovinárskej, je snahou kompletne pokryť potreby slovenského trhu, ale naše výrobné možnosti a kapacity máme oveľa väčšie. Na Slovensku zostáva cca 12 % našej produkcie a 88 % výroby je určená na export.
Naše výrobky predávame hlavne do krajín ako je Maďarsko, Poľsko, Česko, Francúzsko, Rusko, Nemecko, Holandsko a Srbsko. V súčasnosti sú našimi najväčšími odberateľmi nadnárodné spoločnosti MARS, Nestlé, Royal Canin, Afeed. V minulosti sme zásobovali živočíšnymi tukmi na výrobu margarínov významné potravinárske firmy, ako Palma Bratislava, Unilever ČR v Nelahozevsi, STZ, Ústí nad Labem. Tuky určené na technické účely sme dodávali predovšetkým na výrobu mydla, štiepenie voľných mastných kyselín a pod. pre tukový priemysel.
Bohužiaľ, títo naši obchodní partneri, ako boli Palma a.s., Unilever alebo Milo Olomouc postupne zmenili resp. úplne zrušili svoju výrobnú činnosť, alebo sa ich majitelia rozhodli zatvoriť prevádzky v Čechách a na Slovensku a presunúť výrobu do zahraničia. Z tohto dôvodu sme boli nútení hľadať potenciálne trhy pre naše výrobky a náš profil sa výrazne presmeroval na výrobu kŕmnych produktov, hlavne krmív pre spoločenské zvieratá.
Verejnosť je v poslednej dobe veľmi citlivá na kvalitu potravín. Viac sa zaujímajú o pôvod živočíšnych výrobkov a ich kvalitu. Kvalitu našich výrobkov sa snažíme zabezpečiť hneď od príjmu suroviny, kde dochádza k jej senzorickému hodnoteniu. Tu vieme vyselektovať surovinu najvyššej kvality. Pri následnom spracovaní, počas výroby minimalizujeme prípadné chyby riadením a nepretržitým monitorovaním výrobného procesu. Všetky naše výrobky sú šaržovite hodnotené, analyzované vo vlastnom laboratóriu. Tu testujeme vstupné suroviny, hotové výrobky, vzorky ktorých sú chemicky a mikrobiologicky vyhodnocované.
Pre potvrdenie správnosti kvality, resp. vykonanie špecifických analýz, sa vzorky výrobkov pravidelne zasielajú aj do akreditovaných externých laboratórií. Surovinu získavame len z uznaných a veterinárne schválených mäsokombinátov. Našou snahou je aj v tomto smere nakúpiť suroviny v prvom rade z domácej produkcie. Bohužiaľ pre jej obmedzený domáci výskyt, sme nútení surovinu dokupovať aj z Maďarska, Rakúska a Českej republiky.
O kvalite našich výrobkov svedčia aj viaceré získané certifikáty ako HACCP, IFS, GMP a certifikát Tesco Standard. Naša spoločnosť sa certifikovala renomovanou akreditačnou švajčiarskou spoločnosťou SGS. Taktiež sa každoročne snažíme vyhovieť požiadavkám našich odberateľov, ako napr. Sme hrdí na to, že vlastníme ocenenie Značky kvality a Slovak Gold a v minulom roku sme získali čestné uznanie pre svoju činnosť od Ministerstva hospodárstva a Ministerstva práce, sociálnych vecí a rodiny.
Na Slovensku máme vo výrobe živočíšnych tukov vedúce postavenie. V rámci Európskeho trhu je naše postavenie významné a snažíme sa tieto dosiahnuté pozície udržať, prípadne ešte viac posilniť. Neustálym sledovaním aktuálnych trendov sa aktívne prispôsobujeme požiadavkám trhu. Ako jeden z príkladov môžeme uviesť našu snahu o elimináciu všetkých syntetických vplyvov na našu výrobu. Vylučujeme teda z výroby akékoľvek syntetické zložky z potravín, v krmivách postupne zavádzame prírodné konzervačné látky.
Máme veľkú snahu osloviť výrobcov a uspieť aj v ďalších odvetviach priemyslu, ktoré by boli ochotné do svojich výrobkov zapracovať živočíšne tuky. Snažíme sa presadiť napríklad v gumárenskom priemysle, alebo v priemysle ťažkých kovov, v kozmetickom priemysle pri výrobe saponátov a čistiacich prostriedkov, založených na prírodnej báze.
V súčasnosti spolupracujeme s jednou rakúskou spoločnosťou, ktorá chce ponúknuť aj veľkým nadnárodným spoločnostiam výrobky živočíšneho pôvodu, hlavne voľné mastné kyseliny. Chceli by sme sa vrátiť k tomu, čo tu bolo bežné a normálne, teda k spracovaniu živočíšnych tukov na saponáty. V dnešnej dobe sa pracie prášky a saponáty vyrábajú predovšetkým s obsahom tenzidov, do pozadia boli potlačené živočíšne tuky a produkty na prírodnej báze. Našou snahou je presvedčiť výrobcov aj prostredníctvom odbornej verejnosti, aby sa k prírodným produktom vrátili.
Konfitovanie je proces, pri ktorom je možné mäso skladovať pomocou izolačnej schopnosti tuku. Blokuje mäso pred kyslíkom, takže sa v ňom nemôžu množiť baktérie, ktoré by naštartovali kazenie mäsa. Tento praktický zvyk si samozrejme ženy v domácnosti vyvinuli už pred stáročiami, pretože bez chladničky musíte byť vynaliezaví. A tým objavili aj najväčšiu výhodu konfitovania; výsledkom je veľmi lahodná, šťavnatá chuť a aj suché, jemné mäso bude lahodné a mäkké. Vďaka tomu teraz konfitovanie zažíva renesanciu ako kuchynský proces.
Konfitovanie: Kuchynský proces
Pri konfitovaní používame veľa tuku, v ktorom mäso opekáme dlho, pomaly, pri nízkej teplote. Pri príprave sa oplatí nechať mäso v tuku až 24 hodín. Môžeme potom samozrejme pridať korenie, ktoré závisí od druhu mäsa a tiež od druhu tuku.
K hovädziemu alebo bravčovému pridáme bravčový tuk, cesnak, soľ a korenie. K zverine sa tiež oplatí pridať bravčová masť, rozmarín a tymián. Husacia masť je vhodná pre hydinu. Potom sa môžeme pustiť do pomalého pečenia. Na to, ak chceme byť naozaj profesionáli, potrebujeme správne vybavenie.
Ako dlho by sme mali konfitovať? Záleží aj na druhu mäsa. Bravčové rebrá môžu trvať až 4 hodiny, zatiaľ čo menšie kačacie stehienka môžu trvať až 3 hodiny. Konfitovať stačí na 80-100 stupňov.
Všetky druhy mäsa by mali byť konfitované na väčšie kusy. Červené mäsá sú najčastejšie konfitované. Veľmi dobré je napríklad konfitovať zverinu, bravčové mäso, hovädzie mäso, pretože týmto postupom je možné z mäsa extrahovať veľmi intenzívne chute. Veľmi dobrou surovinou pre tento postup je aj hydina s červeným mäsom. Na konfitovanie sa hodia predovšetkým kačacie alebo husie prsia, tučné foie gras, kačacia pečeň a samozrejme stehno. V prípade bravčového mäsa môžu byť veľmi dobré aj stehná a boky.
Nevyplatí sa konfitovať mäsa, ktoré by sa inak grilovalo alebo rýchlo tepelne upravovalo. Ryby je možné aj konfitovať!
Na dochutenie sa skutočne oplatí použiť korenie, ktoré sa hodí ku konkrétnemu druhu mäsa. Mäso vďaka tuku a pomalému pečeniu perfektne absorbuje korenie. Rozmarín, tymián na zverinu alebo inú zverinu, cesnak na hydinu.
Hotové mäso je nutné nechať vychladnúť v konfitovanom tuku.
Obrázok: Bravčova masť s cibuľou a škvarkami.
Tabuľka: Zloženie KDP (Konzervovaná dávka potravín) AČR (Armáda Českej Republiky)
| Konzerva | Zloženie | Výživové údaje na 100g |
|---|---|---|
| Hydinový nárez | Hydinové mäso strojne oddelené 60%, pitná voda, hydinová koža 7%, cibuľa, zemiakový škrob, pšeničná múka, kypriaca látka: E503, extrakty korenia, stabilizátor E451, dextróza, aróma. | Energia: 688 KJ/164 kcal, Tuky: 10,6 g, Sacharidy: 6,4 g, Bielkoviny: 10,7 g, Soľ |
| Pečeňová paštéta | Bravčová pečeň 28%, pitná voda, bravčové mäso 25%, bravčová masť, bravčová koža, zahusťovadlo: E 1422, extrakty korenia. | Energia: 1269 KJ/302 kcal, Tuky: 27g, Sacharidy: 3,7g, Bielkoviny: 11,2g, Soľ |
| Konzerva s bravčovým mäsom | Bravčové mäso 30%, hydinové mäso strojne oddelené, pitná voda, bravčové kože 18%, zemiakový škrob, kŕmny aróma, prírodná aróma, extrakty korenia. | Energia: 949 KJ/226 kcal, Tuky: 20,5 g, Sacharidy: 1,1 g, Bielkoviny: 12,5 g, Soľ |
| Konzerva s hovädzím mäsom | Hovädzie mäso 30%, bravčové kože, hydinové mäso strojne oddelené, sója, zahusťovadlá: E1422, karagenan, zemiakový škrob, hrachová bielkovina, antioxidant E 301, korenie, zemiakové vločky, emulgátor: E 471, korenie: rasca, čierne korenie. | Energia: 882 KJ/210 kcal, Tuky: 16,2 g, Sacharidy: 2,2 g, Bielkoviny: 12,2 g, Soľ |
Obrázok: Konfitované kačacie stehná.
Domáce bravčové oškvarky a domáca bravčová masť
tags: #bravčová #masť #rumunská #výroba
