Recepty z bravčovej hlavy a iné tradičné slovenské špeciality

O bravčovom čiže o svinskom mäse sa netreba mnoho rozpisovať, lebo je známe všade a i ten najpospolitejší ľud vie s ním zaobchádzať.

Vyše 1500 receptov sa nachádza v jedinečnej kuchárskej knihe od Jána Babilona, ktorá vyšla v roku 1870. Ján Babilon sa narodil v Banskej Bystrici a zomrel 17. januára 1877 v Budapešti. Bol majstrom kuchárom, majiteľom reštaurácie a mecenášom národného života v Pešti. Vyše 20 rokov zhromažďoval recepty a poznatky z gastronómie, ktoré zhrnul do prvej slovenskej kuchárskej knihy, ktorá vyšla v roku 1870. Nie sú to ľudové recepty, čiže nemôžeme povedať, že takto sa varilo v bežných slovenských domácnostiach.

V sieti predajní nájdete ručne vyrábané mäsové výrobky a čerstvé mäso. Predajne sú starostlivo navrhnuté a zariadené tak, aby ste sa v nich cítili ako doma.

Spoločnosť Slovenské Tradičné s.r.o. sa s láskou a oddanosťou venuje výrobe mäsových špecialít už mnoho rokov. Vďaka vášni pre tradičné metódy a skvelú chuť vytvárajú produkty, ktoré prinášajú autentický zážitok z jedla.

Jaternice / Jitrnice | Jak vyrobit jaternice - kompletní návod | Mistr Málek

Prišiel čas zabíjačiek a tí, čo nemajú možnosť osobnej prípravy zabíjačkových špecialít, si kúpia jaternice či tlačenku v mäsiarstve. S kúpou zabíjačkovej (žebráckej) kaše je to horšie. Iní, ktorí majú podmienky a guráž, môžu si niektorú decembrovú sobotu spríjemniť tvorbou vlastných výrobkov. Nie je to nič zložité.

Suroviny, ktoré idú do kaše (okrem ryže) sú identické s tými, ktoré idú aj do jaterníc. V kaši je naviac iba bravčová krv.

Recept na zabíjačkovú kašu

Rozpis Surovín na Kašu (Hmotnosť surovín uvádzam v stave uvarenom):

  • Bravčová slezina: 0,3 kg
  • Jazyk: 0,3 kg
  • Srdcia: 0,5 kg
  • Koža: 0,3 kg
  • Pečienka: 0,3 kg
  • Pľúca: 0,5 kg
  • Svalstvo a koža z ½ bravčovej hlavy: 0,5 kg
  • Ryža guľatá (surová 2 kg) polouvarená má cca 6 kg
  • Vývar: 6 litrov
  • Cibuľa: 0,7 kg
  • Sadlo: 0,1 kg
  • Mleté čierne korenie: max. 0,02 kg (na začiatku radšej menej, potom podľa chuti)
  • Majorán drvený: 0,01 kg
  • Bravčové črevá

Na rozpustenom sadle alebo bravčovej masti usmažíme do zlatohneda nadrobno nakrájanú cibuľu. Mäsové zložky uvaríme v 11 l nesolenej vody, pomelieme na jemnej šajbe a zmiešame s usmaženou cibuľou. Máme mäsový základ. Na objem základu počítajme s dvoj až trojnásobkom objemu ryže. To znamená, že na 3 kg základu potrebujeme 6 až 9 kg polouvarenej ryže.

Ryžu pred varením neumývame! Umytá horšie vstrebáva vývar, v ktorom ju varíme. Nenasiakne teda tou kalnou mastnou vodou, ktorá jej dáva dobrú chuť. Preto ju iba preberieme a uvaríme v nesolenom vývare.

Finta na Varenie Ryže: Ryžu vložíme do gázy 80 x 80 cm tak, aby sme rešpektovali, že varom zväčší svoj objem až štyrikrát. Konce gázy zviažeme, vytvorené vrecko s ryžou ponoríme do vývaru tak, aby sa nedotýkalo dna hrnca alebo kotlíka. Ak nemáme gázové vrecko zalejeme prebranú ryžu vývarom v pomere 2 litre vývaru na 1 kg ryže a povaríme na miernom ohni. Len do polotvrda!

Polouvarenú ryžu zmiešame s mäsovým základom. A teraz príde tá najkrajšia časť prípravy. Miešanie a dochucovanie. V troške ovaru rozpustíme soľ, pridáme koreniny a miešame a dochucujeme, až kým tá teplá hmota nemá ten akurátny šmak.

Natlačíme do čriev. Nie natvrdo! Nie celkom uvarená ryža pri varení jaterníc bude ešte zväčšovať svoj objem a jaternice pri varení by mohli praskať. Jaternice varíme pri 80 stupňoch Celzia 10 minút. Po povarení vyberieme z vody a necháme vychladnúť. Podávame mierne opečené.

Ten istý základ ako na jaternice. Do 8 litrov vývaru vsypeme prepláchnuté 2 kg krúpkov. Zbytok vývaru odložíme na prípadné riedenie a dochucovanie. Nesolíme, nekoreníme!

Jačmenné krúpky varíme dovtedy, kým nie sú uvarené. Na rozdiel od ryže sa nerozvárajú. Preto ich priebežne ochutnávame, a ak sa nám už zdajú uvarené, ale stále máme pocit, že ich ešte treba trochu povariť, je to presne tá pravá chvíľa na pridanie bravčovej krvi. 4 litre bravčovej krvi rozmixujeme a vrazíme ku krúpkom.

Po 10 minútach mierneho varu a stáleho miešania pridáme mäsový základ. Miešame. O dĺžke miešania zabíjačkovej kaše idú legendy a chýry. Chýry hovoria, že kaša sa mieša dlho, legendy, že ešte dlhšie. Moja skúsenosť hovorí, že úplne stačí 30 minút.

Uvarená kaša je mierne lepivá, lesklá a z varechy odkvapkáva. Dochucujeme a ochutnávame. V cca l litri vývaru rozmiešame soľ, mleté čierne korenie a majoránku. Vlejeme do kotlíka, či hrnca, premiešame, ochutnáme.

Podľa chuti pridávame soľ, korenie alebo majoránku, opäť ochutnávame a sebakriticky priznávame, že sme veľmi šikovní.

Ďalšie Recepty z Bravčového Mäsa

Okrem jaterníc a kaše existuje množstvo ďalších receptov, ktoré využívajú bravčové mäso. Napríklad:

  • Fašírovaná bravčová hlava
  • Pacovaná šovdra (šunka)
  • Škvarenie bravčovej masti
  • Pečené prasiatko
  • Vyprážané bravčové karé ako minútka
  • Údená debrecínska klobása
  • Tlačenka ("svinský syr")
  • Jaternice krvavničky

Fašírovaná Bravčová Hlava

Na prípravu tohoto jedla sa má hlava pri samých lopatkách rovno odrezať; potom očistiť od srsti, opáliť, všetku nečistotu z uší povyškrabovať, hlavu čisto umyť a cezpoly rozťať až po kožu, aby zhora ostala vcelku.

Kosti z hlavy povyberať, ale tak, aby sa koža neprederavila. Poobrezovať mäso z kostí a z lopatiek, všetko dať do hlinenej nádoby, pridať pol funta soli a dve holby vody, zvariť a vyliať na hlavu.

Pridá sa celé korenie, borievky, pár klinčekov, bobkový list, citrónové kôrky, na plátky pokrájaná cibuľa, strúčiky cesnaku, voňavá kapusta aj trochu tlčenej sanitry. Pár dní sa nechá stáť na chladnom mieste, pričom sa každý deň obracia.

Hlava sa vyberie z marinády, očistí od všetkého a krájajú sa z nej podlhovasté kúsky. Pridá sa funt teľaciny a pol funta slaniny, poseká sa spolu, potlčie v mažiari, pridá sa miešaného korenia. Kúsky z hlavy sa rozprestrú a natrú fášom.

Po celom sa porozkladá miešaným korením posypané mäso a slanina, ako aj peklovaný jazyk a jelenie huby, na ne sa dá zasa fášu atď., kým nie je doplna. Potom sa hlava zas poskladá dokopy tak, aby vyzerala ako celá, zošije sa mocnou niťou, zabalí do čistého plátna, pevne pozakrúca motúzom a uloží do priestrannej nádoby.

Nechá sa vo vode za päť hodín pomaly variť, pridajú sa z nej vybraté, ako aj hovädzie a teľacie kosti, dá sa zo všetkých možných zelenín, korenia, bobkový list i pár holieb červeného vína. Či je hlava už dosť mäkká, skúša sa tak, že sa do nej bodne špikadlom.

Ak prejde cez hlavu ľahko, je dosť vyvarená, a teda sa odloží na studené miesto, kde sa nechá vychladnúť. Potom sa vyberie, plátno sa z nej sníme, hlava sa pri hrdle na prst zdĺže nareže, na misu treba položiť obrúsok, hlava sa položí naň, pokrája sa na potrebný počet kusov, pridá sa posekaný aspik, prípadne aj studená olejová omáčka a nechá sa na studenom mieste.

Podáva sa najmä na plesoch a iných zábavách.

Treba ešte dodať, že zuby z hornej škrane sa pripevnia k hlave, celá hlava sa pomastí glásom a dá sa do letnej pece; musí vyzerať akoby zaúdená.

Pacovaná Šovdra (Šunka)

Akosť šunky (šovdry) závisí od toho, ako sa sviňa kŕmi a koľko má rokov. Najchutnejšie je mäso, keď sa kŕmila jačmeňom a keď sa zakole ročiak. Šunka sa vyreže aj so slaninou - na jednu šovdru sa má vziať tri lôty sanitry, ktorou sa ešte teplá šovdra natrie.

Koriander a borievky treba potĺcť tak, aby ostali popukané; pridá sa cesnaku, všetko sa pomieša so soľou - šovdra sa ponatiera a uloží do drevenej nádoby. Z mladého brava sa môže do nádoby pridať i chutná slaninka z podbrušia (Kaiserfleisch) aj iné mäso. Nechá sa stáť zakryté na chladnom mieste.

Do hrnca sa dá bazalika, termian (tymian), bobkový list, šalvia, borievky, celé korenie, ďumbier, pár klinčekov a citrónové kôrky, naleje sa pár holieb dobrého vína a nechá sa niekoľko dní zakryté. Potom sa precedí cez sitko na mäso a na zeliny sa doleje vody; zmes prísad sa dobre povytláča a dá späť; obracať sa však má každý deň a vždy musí byť dobre zakryté, aby nevypáchlo.

Slaninka z podbrušiny a iné drobné mäso sa dosť odleží za 14 dní a môže sa vyvesiť do komína, zatiaľ čo šovdra sa má pacovať šesť týždňov. Keby šovdry nemali za ten čas dosť rôsolu, treba zvariť vodu so soľou a po jej vychladnutí na ne vyliať.

Na údenie sa musí vybrať také miesto, aby sa vetralo, ináč by sa zdusili. Pri údení netreba robiť veľký dym, lebo by mäsu odobral chuť a mäso by razilo dymom, takže ostane horké. Keď sa šovdry vyberú z komína, pomieša sa ocot s dobrým vínom, natrú sa ním a nechajú uschnúť na úvetrí.

Škvarenie Bravčovej Masti

Keď sa slanina oddelila od mäsa, pôlty sa majú pekne povyrovnávať, aby nikde netrčali šúplaty. Zo slaniny odrezať nepotrebnú masť, aby slanina ostala hladká; poobrezovať aj všetku masť z mäsa, ktoré je určené do soli.

Všetko sadlo pokrájať na kocky, dať do kotla a už od začiatku miešať odspodku, aby neprihorelo. Do masti dať za hrsť soli a pražiť tak dlho, kým škvarky neostanú žlté. Kotol odložiť bokom, masť cez sito scediť do prichystanej nádoby a škvarky povytláčať varechou, aby v nich nezostalo mnoho masti. Keď budeme pri škvarení masti postupovať takto, masť nikdy nestratí svoju príjemnú chuť.

Najlepšie nádoby na masť sú plechové.

Pečené Prasiatko

Pri čistení prasiatka je hlavná vec, aby sa vo vode nesparilo. Nesmie sa čistiť vo vriacej vode - na čistenie je dobrá voda, ktorá práve páli v prsty. Prasa sa najprv poobáľa v popole; vo vode ho obraciame varechou, a keď začne púšťať srsť, vyberieme ho na tablu a rukou zhŕňame srsť od hlavy.

Dá sa späť do vody, v ktorej ho obraciame, aby sa odparilo. Zo srsti sa musí celkom očistiť, z ušú sa mu povyškrabuje nečistota, vypitve sa, črevo spod chvostíka sa vytlačí a vyreže von, prasiatko sa vo vode čisto umyje, voda sa z neho nechá stiecť.

Zadné nôžky sa pomedzi paprčky narežú, zohnú a špajdľou sa pozdĺž i pri hrdle prepichnú, predné sa položia naň a celé sa uloží tak, akoby ležalo na brušku.

Zvnútra sa prasiatko dobre posolí, aj do pysku sa mu dá soli, povrchu sa prasa natrie soľou a nechá v soli stáť. Položí sa na plech a dá sa pozor na to, aby sa pieklo v príhodný čas, pretože po opečení už nesmie dlho stáť.

Prasiatko potrebuje na pečenie slabú hodinku. Keď koža na ňom dobre obschne, celé sa pomastí čerstvým maslom a nažlto upečie. Pri pečení sa aj s plechom obracia tak, aby predná časť prišla dozadu a zadná dopredu, pretože pri dvierkach rúry nie je taká horúčosť ako vzadu.

Prasiatko sa vyberie, keď má peknú žltobrunátnu farbu, povrchu sa poleje studenou vodou, hlava sa odreže, ostatné sa rozkrojí cez chrbát a opatrne pokrája na kúsky, aby sa kožka nepolámala. Kúsky sa úhľadne poukladajú na misu a hlava sa rozkrojí cez poly.

Karbanádle z prvčaťa sa posekajú a očistia z kostí, ale rebierka sa nechajú pri mäse.

Jaternice Krvavničky

Na jaternice sa povykrajuje podbrušie, okružlie, hlava, pľúca a použijú sa zvyšné kúsky bravčového mäsa; všetko sa dá spolu do kotla a nechá sa variť. Pri rozoberaní čriev sa má postupovať opatrne, aby sa na ne nedostala nečistota zvonku. Dobre sa opláknu a vyskúša sa, či nezapáchajú.

Črevá sa ponakrájajú na dĺžku obyčajných jaterníc, koniec sa zašpajdľuje, uvarené mäso sa pokrája na kocky, podobne i niekoľko žemieľ, ovlažia sa obarkami, obarené okružlie sa s väčším množstvom cibule poseká nadrobno, vloží do nádoby a praží, kým necítiť dobrú vôňu cibule.

Potom sa potlčie čierne a bobkové korenie s muškátovým orechom, preoseje sa cez sito majoránových pliev a dajú sa spolu s krájaním do nádoby, cez sito sa do nej precedí krv, posolí a pridá sa z každého druhu korenia, ako aj užiarená cibuľa.

Črevá sa naplnia nie veľmi tuho, nechajú sa variť v obarkoch, ale musí sa dať pozor, aby sa nepopukali. Jedna jaternica sa vyberie na skúšku a pichne sa do nej špajdľou; ak nevyjde z nej krv, môžu sa všetky povyberať do studenej vody, z nej potom povyberať na dosku a uložiť na chladom mieste.

Tlačenka („Svinský Syr“)

Z uvarenej bravčovej hlavy, ušú a podbrušiny nakrájať rezanky, dať z nich značnú časť do nádoby, pridať zo zvyšného sekaného mäsa, upraženú cibuľu, korenie a majorán, posoliť, precediť krvi a spolu pomiešať. Touto zmesou naplniť svinský žalúdok, koniec ktorého sa opatrne zašpajdľuje. Nechať dve hodiny pomaly v kotli variť, čo závisí zväčša od veľkosti, lebo svinský syr sa nesmie ani prevariť, ani ostať v prostriedku krvavý.

Po uvarení vybrať, položiť medzi dve dasky a na vrchnú dať dačo ťažké na utľapkanie.

Keď vychladne, krájajú sa z tlačenky tenké plátky a podáva sa s octom, olejom a cibuľou.

Údená Debrecínska Klobása

Vezme sa polovica bravčového a polovica hovädzieho mäsa, všetko sa aj s kúskom sviečkovej pečienky poseká neveľmi nadrobno, rozotrie sa pár strúčikov cesnaku so soľou, pridá sa papriky a podľa potreby sa posolí a pomieša s vodou. Týmto sa plnia črevá.

Obidva konce čriev sa skrútia k sebe, klobásy sa dajú do nádoby, posolia a nechajú niekoľko dní stáť na chladnom mieste, pričom ich každý deň obraciame. Potom sa nechajú v komíne vyúdiť.

Pri podávaní sa k nim nastrúha chrenu.

Vyprážané Bravčové Karé Ako Minútka

Karbanádle z prvčaťa sa posekajú a očistia z kostí, ale rebierka sa nechajú pri mäse. Rozklepú sa nie veľmi natenko, posolia, poobáľajú sa do múky, poomáčajú do vajca, obsypú žemľovými omrvinkami a v masti sa z obidvoch strán zvoľna vypražia.

Tým istým spôsobom sa robia aj bravčové šnicle.

Široký sortiment bravčových vnútorností

V ponuke spoločnosti Slovenské Tradičné s.r.o. nájdete široký výber čerstvých bravčových vnútorností, vrátane:

  • Hlavy
  • Pečene
  • Jazyka
  • Ľadvín
  • Líčok
  • Srdca
  • Čriev
  • Žalúdkov
  • Nožičiek
  • Chvosta
  • Masti

Okrem vnútorností ponúkajú aj kvalitné slovenské mäso - bravčové, hovädzie, kuracie a morčacie. Majú vlastnú sieť mäsiarní, kde nájdete kvalitné mäso, mäsové výrobky, lahôdky a domáce cestoviny. Vyrábajú aj tradičné mäsové špeciality, ako sú klobásy, jaternice, slanina, údeniny a šunky, s použitím starostlivo vybraných surovín a starých receptov. Každý výrobok je vyrábaný ručne, čím sa zachováva tradičný spôsob výroby.

Príklady produktov v ponuke

Spoločnosť Slovenské Tradičné s.r.o. ponúka rôzne bravčové produkty, z ktorých niektoré sú dostupné priamo na predajni:

  • Bravčová slanina chrbtová: Chladená, vážená, cca 2 kg (69999 Kg)
  • Bravčové črevá solené: 36/38mm, 91,5m, chladené.

Príprava bravčových vnútorností

Príprava bravčových vnútorností si vyžaduje špecifické postupy, aby sa dosiahla optimálna chuť a textúra.

  • Bravčová pečeň: Má silnú chuť, ktorú nemusia všetci uprednostňovať. V porovnaní s pečeňou iných zvierat je menej jemná a má tendenciu vyschnúť, ak je príliš uvarená. Pečeň sa môže piecť, variť, grilovať, vyprážať, restovať alebo v niektorých kútoch sveta aj jesť surová.
  • Srdce: Je jedným z najaktívnejších orgánov zvieraťa, takže je dosť chudé. Má bohatú, hustú chuť, najmä ak je čerstvé a tuk je odrezaný v predstihu. Pripravuje sa varením jedným z dvoch spôsobov: pomaly na nízkej teplote alebo rýchlo pri vysokej teplote.
  • Jazyk: Delí sa na dve sekcie - časť, ktorá sa môže voľne pohybovať okolo úst, a základňa v zadnej časti úst. Mäso zo špičky má veľmi hustú štruktúru a je chudé. Mäso z obidvoch častí je v surovom stave veľmi tvrdé.

Sortiment mäsa

  • Hovädzí roštenec vysoký bez kosti
  • Bravčový výrez bôčikový (mastný)
  • Hovädzia kližka s kosťou OSSOBUCO
  • Bravčové polovičky bez hlavy
  • Bravčové polovičky s hlavou

tags: #bravcove #hlavy #recepty #nitra

Populárne príspevky: