Bravčové steaky: Ideálna vnútorná teplota pre dokonalý zážitok
Pri tepelnej úprave mäsa je dôležité dosiahnuť správnu vnútornú teplotu, aby bolo mäso bezpečné na konzumáciu a zároveň chutné. Rôzne druhy mäsa vyžadujú rôzne teploty, aby sa zabezpečila ich bezpečnosť a kvalita.
Ružové bravčové mäso - je to bezpečné?
V minulosti bolo ružové bravčové mäso považované za nebezpečné. Mnohí si pamätáme bravčové mäso sivé, tuhé a ťažko žuvateľné. Dôvodom bola snaha dosiahnuť vnútornú teplotu aspoň 71 °C, ako odporúčali vtedajšie smernice.
Zmena odporúčaní USDA
Našťastie pre milovníkov bravčového mäsa, organizácia USDA (United States Department of Agriculture) v roku 2011 revidovala svoje odporúčania. Podľa nových smerníc je bravčové mäso bezpečné na konzumáciu, ak po zapichnutí teplomera do najhrubšej časti nameriate približne 63 °C a následne ho necháte aspoň 3 minúty odpočívať.
Riziko trichinelózy
Obavy z ružového bravčového mäsa pramenili z parazita známeho ako trichinelóza (svalovec). Avšak, ak vnútorná teplota bravčového mäsa dosiahne bezpečných 63 °C, jeho stred môže byť stále mierne ružový bez rizika.
Ako zistíte, že je bravčové mäso hotové?
Najlepší spôsob, ako zistiť, či je bravčové mäso hotové, je použiť teplomer. Prepichnutie mäsa špízom a sledovanie farby vytekajúcej šťavy nemusí byť spoľahlivé. Po dosiahnutí 63 °C nechajte mäso aspoň 5 minút odpočívať.
Ak vám ružová farba prekáža, môžete pokračovať vo varení až do teploty približne 68 °C. Vaše bravčové mäso tak bude stále chutné, ale už nie také šťavnaté. Pri vyšších teplotách sa odporúča podávať mäso s omáčkou, aby sa vyvážila možná suchosť.
Jak připravit perfektní steak
Stupne prepečenia bravčového mäsa
Doba prípravy steaku záleží od toho, aký steak si želáte. Chcete ho krvavý, stredne prepečený, alebo prepečený?
Či už si steak pripravujete sami doma, alebo ste v reštaurácii, zoznámte sa s nasledujúcimi názvami, aby ste boli pripravený odpovedať na otázku: Aký stupeň prepečenia si želáte? Aj keď sú medzi Vami takí, ktorí tieto pojmy dobre poznajú, nikdy nie je na škodu si ich pripomenúť a možno sa aj vy dozviete niečo, čo ste doteraz nevedeli.
Ešte predtým ako sa pustíme do jednotlivých stupňov prepečenia, je dôležité zdôrazniť, že jednotlivé odporúčané časy závisia od teploty, na ktorej mäso robíme, aj od hrúbky steaku. Nami krájané steaky sú vždy hrubé minimálne 2,5 cm a zlaté pravidlo hovorí, že ak chceme stupeň medium rare (stredne prepečený), mal by sa steak piecť 2,5 minúty z každej strany. Ak by sme chceli byť úplne presný, tak na presné stanovenie stupňa prepečenia musíme použiť špeciálny teplomer na mäso.
Čo sa týka teploty, steak by sa mal robiť vždy na rozpálenom grile, alebo panvici. Pri príprave steaku na panvici odporúčame použíť liatinovú, ktorá dokáže vytvoriť perfektnú kôrku a stred zanechá šťavnatý.
- Raw: Surový, nepečený.
- Blue rare alebo very rare: Veľmi mierne opečený - iba krátko ošľahnutý nad plameňom, každá strana približne 30 sekúnd. Zvonku je opečený, avšak zvnútra ostáva krvavý
- Rare: jemne, mierne opečený, teplota stredu okolo 52°C, pripravuje sa približne 1,5 minúty z každej strany. Zvonku zo všetkých strán je už tmavohnedý a vnútro sa taktiež začína zafarbovať, avšak zostáva červené.
- Medium rare: stredne prepečený, teplota stredu 55°C. Zvonku je tmavohnedý, stred steaku je ružový a zbytok vnútra prechádza pomaly blízko povrchu do šedo-hnedej farby. Pripravuje sa 2,5 minúty z každej strany.
- Medium: taktiež stredne prepečený; vyššia teplota v jadre 58 - 60 °C. Úplný stred je stále ružový, avšak zbytok mäsa je už celkom prepečený do šedohnedej farby. Doba prípravy je zhruba 3 minúty z každej strany.
- Medium well: viac prepečený; teplota stredu 65°C. Mäso je už takmer celé hnedé, iba náznaký ružovej v strede. Šťavnatosť sa už vytráca. Pečie sa asi 4 minúty z každej strany.
- Well done: (úplne, plne) prepečený; teplota stredu 71 °C. Mäso je už celkom prepečené a okraje mierne ohoreté. Stred je šedohnedý. Príprava trvá približne 5 minút z každej strany. Na tento stupeň steaky neodporúčame prepekať, mäso je zbytočne “žuvačkové” a zážitok z vášho drahého kúska mäsa nie je ani zďaleka taký, aký by ste si predstavovali.
Najbežnejšie sa steaky pripravujú na stupeň prepečenia medium rare, resp. medium.
Dotykový test: Skúste ho po hmate
Na to, aby ste vedeli, ako je steak prepečený, môžete použiť aj dotykový test.
- Ak je veľmi mäkký na dotyk a piekol sa menej ako 1 minútu z každej strany, bude vo vnútri krvavý (blue rare).
- V prípade, že je mäkký a piekli ste ho 2,5 až 3 minúty z každej strany, váš steak bude stredne opečený (medium rare).
- Pružný na dotyk znamená, že je stredne pečený (medium) - takýto steak sa pečie asi 4 minúty z každej strany.
- Ak chcete mať steak stredne prepečený (medium well), piecť ho treba 4,5 minúty a na dotyk bude pevný.
- Úplne prepečený steak (well done) je na dotyk pomerne tvrdý a doba prípravi je zhruba 5 minút.
Ak by ste ani po dodržaní všetkých týchto tipov neboli s prepečením vášho steaku spokojný, stále ho môžete vrátiť späť na gril/panvicu a dopiecť si ho do požadovaného stavu.
Teplota mletého bravčového mäsa
Pri príprave akéhokoľvek mletého mäsa (bravčové, hovädzie, teľacie alebo hydinu) je dôležité dovariť ho kvôli bezpečnosti na teplotu aspoň 74 °C. Mleté mäso je náchylnejšie na kontamináciu, preto je táto teplota nevyhnutná.
Mleté mäso je obľúbenou ingredienciou, pretože sa ľahko pripravuje a rýchlo uvarí. Je veľmi univerzálne a dá sa využiť na mnoho spôsobov.
Príprava mletého mäsa
- Príprava pred varením: Mäso vyberte z chladničky aspoň 20 minút pred varením, aby sa predišlo prílišnému ochladeniu panvice.
- Rozpálenie panvice: Panvicu s tukom najprv rozpáľte, inak sa bude mäso dusiť a nie opekať.
- Opekanie mäsa: Po vložení mäsa do panvice ho nechajte bez pohybu 2-3 minúty, aby sa na ňom vytvorila kôrka.
- Postupné varenie: Pre optimálne prepečenie mäso tepelne upravujte postupne po menších dávkach.
- Teplota: Mleté mäso by malo dosiahnuť teplotu 75 °C.
- Vzhľad: Vo vnútri nemôže byť mäso červené.
Druhy mletého mäsa
- Bravčové: Získava sa z hrude alebo z pliecka a môže obsahovať maximálne 30 % tuku. Je výborné do koložvárskej kapusty, mäsových guliek alebo fašírok.
- Hovädzie: Získava sa z hrude a z pliecka a môže mať najviac 20 % tuku. 100 g mletého hovädzieho mäsa obsahuje 216 kcal. Využijete ho napríklad na burgery, lasagne, či mäsových omáčok na špagety.
- Teľacie a kuracie: Sú chutné a ide o diétnu alternatívu. Obsahujú približne 10 % tuku a asi polovicu kalórií než hovädzie mäso.
Skladovanie mletého mäsa
Čerstvo namleté mäso spotrebujte v ten istý deň. Balené mleté mäso vydrží o niečo dlhšie, ale malo by sa uchovávať maximálne dva dni a v najchladnejšej časti chladničky. Ak ste si kúpili alebo namleli viac mäsa, môžete ho bez problémov zmraziť, v mrazničke by malo vydržať 2-4 mesiace, v závislosti od teploty. Nezabudnite si zabalené mäso určené do mrazničky dobre označiť - o aký druh mletého mäsa ide a dátum, kedy ste ho do mrazničky vložili.
Bezpečnosť pri konzumácii bravčového mäsa
Napriek novým odporúčaniam týkajúcim sa teploty bravčového mäsa, je dôležité dodržiavať určité zásady bezpečnosti a hygieny, aby sa minimalizovali riziká spojené s jeho konzumáciou.
Dôkladná tepelná úprava
Využívajte potravinársky teplomer so sondou a overte, že mäso vo všetkých častiach dosiahne minimálnu odporúčanú teplotu. Pri bežných kúskoch sa odporúča najmenej 62 °C, pri mletom mäse okolo 71 °C. Ešte bezpečnejšou alternatívou je dlhšia tepelná úprava, napríklad pomalé varenie vo vriacej vode (100 °C).
Oddelenie surového mäsa od ostatných potravín
Snažte sa minimalizovať kontakt surového bravčového s inými surovinami, najmä s tými, ktoré sa konzumujú bez tepelnej úpravy (napríklad surová zelenina, ovocie). Aj malý dotyk môže preniesť neželané baktérie alebo vírusy.
Umývanie rúk a nástrojov
Pri príprave jedál z mäsa sa zvyknú používať rôzne kuchynské náčinia - nože, dosky na krájanie, misky. Vždy ich po kontakte s mäsom dôkladne vydezinfikujte alebo aspoň umyte horúcou vodou s čistiacim prostriedkom. Ruky si umývajte čo najčastejšie a vždy predtým, než sa začnete venovať inej činnosti v kuchyni.
Uprednostnenie „zdravších“ zdrojov mäsa
Ak máte možnosť, vyberte si mäso z overených chovov, kde sa nepoužívajú nadmerné dávky antibiotík či hormónov. Najlepšou voľbou môže byť bio bravčové mäso s prísnymi certifikátmi kvality. Takisto je vždy dobré poobzerať sa po menších lokálnych farmároch, u ktorých máte aspoň čiastočnú istotu, ako so zvieratami zaobchádzajú.
Nenechajte sa oklamať nálepkami
Nápisy typu „prírodné“ alebo „z horských oblastí“ nemusia znamenať automatickú záruku bez antibiotík. Vyžadujte preto jasné a priame deklarácie typu „bez hormónov“, „bez antibiotík“ alebo certifikáty označujúce bio či ekologické chovy.
Riziká spojené s konzumáciou bravčového mäsa
Hoci je bravčové mäso obľúbené, existujú určité riziká spojené s jeho konzumáciou, ktoré by ste mali zvážiť.
Kontaminácia baktériami
V jednom z testovaní sa zistilo, že približne 69 % vzoriek bravčového mäsa bolo kontaminovaných baktériou Yersinia enterocolitica, ktorá môže u človeka vyvolať hnačky, horúčky, bolesti brucha, kŕče a vracanie. Mleté bravčové mäso je obzvlášť náchylné na kontamináciu.
Rezistencia na antibiotiká
Mnohé baktérie obsiahnuté v bravčovom mäse vykazujú rezistenciu na antibiotiká, čo pri prenose na človeka môže viesť k zložitejšej liečbe bežných infekcií.
Parazity a vírusy
V bravčovom mäse sa často nachádzajú rôzne parazity či vírusy, ktoré sa môžu preniesť na človeka a ohroziť jeho zdravie. Medzi tie najzávažnejšie patria:
- Taenia solium (bravčová pásomnica): Črevný parazit, ktorý napáda tkanivá a orgány.
- Menangle vírus: Infekcia, ktorá sa u ľudí prejavuje horúčkami, triaškou, migrénami a nadmerným potením.
- Svalovec (Trichinella spiralis): Parazitický červ, ktorý vyvoláva silné opuchy, svalové bolesti, celkovú slabosť, horúčky a nevoľnosť.
- Hepatitída E: Vírusová infekcia prejavujúca sa žltačkou, únavou a nevoľnosťou.
Je bio bravčové mäso riešením?
Pre mnohých spotrebiteľov je „bio“ etiketou, ktorá signalizuje kvalitný, zdravší a etickejší spôsob chovu. V prípade bravčového mäsa sa však aj pri voľnom výbehu a lepších životných podmienkach ošípaných treba mať na pozore pred parazitom Trichinella spiralis (svalovec). Ten je postrachom všetkých chovateľov, ktorí zvieratá chovajú pod holým nebom, kde sa parazit môže ľahšie šíriť. Hoci dôkladné prevarenie mäsa väčšinu parazitov zlikviduje, nikto vám nezdvihne garanciu, že už slabšie prepečené kúsky ostanú vždy úplne bez parazitov. Aj bio chov má tak svoje limity, a hoci zmierňuje niektoré negatíva veľkovýroby, neeliminuje úplne každý zdroj zdravotného rizika.
Etická stránka chovu ošípaných
Okrem zdravotných rizík existuje aj etická stránka chovu ošípaných v priemyselných podmienkach. Vo veľkochovoch žije až 97 % všetkých ošípaných vo veľmi obmedzených priestoroch. Tieto zvieratá často nikdy nevidia slnečné svetlo, nebehajú po tráve a nemajú možnosť rypákom prirodzene ohľadávať okolitý terén. Celý život sú odkázané na stiesnené ohrady, kde okrem seba znášajú aj výrazné množstvo výkalov, moču a amoniaku. Navyše sa im podávajú umelé krmné zmesi s liečivami na zabránenie chorobám, ktoré by sa v takomto prostredí mohli rýchlo šíriť.
Teploty pre rôzne druhy mäsa
Presné meranie teploty mäsa je základným krokom k dokonalému grilovaniu. So správnymi teplotami sa nemusíte báť o bezpečnosť ani chuť jedla.
- Hydina (kuracie, morčacie): Vnútorná teplota by mala dosiahnuť minimálne 74 °C (165 °F).
- Bravčové: Vnútorná teplota by mala dosiahnuť minimálne 71 °C (160 °F).
- Hovädzie:
- Rare: 52 °C (125 °F)
- Medium rare: 55 °C (130 °F)
- Medium: 60 °C (140 °F)
- Medium well: 65 °C (150 °F)
- Well done: 71 °C (160 °F)
- Mleté mäso (akékoľvek): Vnútorná teplota by mala dosiahnuť minimálne 71 °C (160 °F).
tags: #bravcove #steaky #idealna #vnutorna #teplota
