Bravčový rezeň: Jemný recept pre dokonalý pôžitok

Vyprážaný bravčový rezeň v trojobale je nedeľná klasika v mnohých slovenských rodinách. Dnes vám prinášame recept na túto tradičnú pochúťku s mnohými dobrými radami, aby ste si ju mohli vychutnať v plnej paráde. Získate tiež tipy a triky, ako dosiahnuť, aby boli rezne mäkké, šťavnaté a chrumkavé.

Výber a príprava mäsa

Na prípravu rezňov z bravčového mäsa je ideálne zvoliť bravčové karé, ktoré je chudšie. Vynikajúce a šťavnaté sú z bravčovej krkovičky, zo stehna trošku tuhšie, tiež ale chutné. Dôležitý je výber kvalitného mäsa, pretože jeho kvalita ovplyvní výslednú chuť a textúru rezňa. Okrem bravčového mäsa je možné použiť aj teľaciu roštenku alebo vykostené kuracie stehná.

Ak máte k dispozícii mäso vcelku, pri krájaní na rezne dbajte na to, aby ste ho krájali cez vlákno. Ak používate bravčové mäso, nakrájané plátky po obvode narežte, aby sa mäso počas tepelnej úpravy nekrútilo.

Krájanie a naklepávanie

Moderný majster panvice Tomasz Strzelczyk odporúča zaobchádzať s bravčovým mäsom na rezne špecifickým spôsobom. Najprv si vyberte bravčové karé. Na rezne sa hodí rez v celku, neočistený a mierne pokrytý tukom.

Narežte prvý plátok s hrúbkou približne 2 cm, ale neprerežte ho až na spodok. Potom odrežte ďalší, rovnako hrubý plátok od zvyšku rezu. Výsledkom sú dva 2 cm hrubé plátky spojené v strede, čím vznikne jeden veľký rezeň. Plát priložte papierom na pečenie a naklepte. Naklepané rezne z oboch strán ochuťte soľou a čerstvo zomletým čiernym korením.

Postup naklepávania:

1. Plátky mäsa naklepeme, môžeme použiť tĺčik na mäso, ale aj panvicu.
2. Rezne prekryjeme najlepšie potravinovou fóliou alebo mikroténovým vreckom a klepeme od stredu plátku k bokom.
3. Naklepané rezne treba z oboch strán ochutiť soľou a najlepšie čerstvo zomletým čiernym korením.

Trojobal - základ chrumkavosti

Trojobal je kľúčový pre dosiahnutie chrumkavej kôrky. Pripravte si tri samostatné nádoby s hladkou múkou, rozšľahanými vajíčkami (osolenými) a strúhankou.

Postup prípravy trojobalu:

1. Ochutené mäso obaľte najprv v hladkej múke, pričom dbajte na to, aby bola múka na všetkých častiach mäsa. Prebytočnú múku odstráňte potrasením mäsa nad nádobou.
2. Vložte mäso do rozšľahaných vajíčok a dôkladne ho v nich obaľte.
3. Následne mäso preložte do misky s dostatočným množstvom strúhanky. Mäso zasypte hrubou vrstvou strúhanky a zvrchu ju popritláčajte. Dávajte pozor, aby ste sa prstami nedotkli povrchu, na ktorom ešte nie je strúhanka, aby sa vajíčko a múka neprilepili na prsty a neporušili celistvosť trojobalu.
4. Rezne obaľujte vždy tesne pred vyprážaním, aby nezvlhli. Najlepšie je použiť čerstvú strúhanku, ktorá dodá rezeňom skvelú chuť.

Vyprážanie - umenie zlatistej farby

Bravčové rezne vyprážajte vždy v horúcom oleji. Na prípravu použite kvalitnú panvicu a pridajte repkový olej alebo bravčovú masť (približne 2 cm). Olej rozohrejte. Správnu teplotu skontrolujte pomocou kúska chleba, ktorý vložíte do rozpáleného oleja - keď zhnedne, olej má správnu teplotu. Podľa Strzelczyka je najlepšie vyprážať rezne na husacej alebo bravčovej masti, prípadne na prepustenom masle. Olej je poslednou možnosťou. Tuku by malo byť dostatok, aby v ňom rezeň plával. Na jednej strane smažte približne 7 minút, na druhej strane o niečo kratšie.

Rezne netlačte na seba, musia mať priestor. Vyprážajte ich na strednom stupni z oboch strán dozlatista.

Správny výber tuku na vyprážanie ovplyvní konečný výsledok. Ideálne je použiť prepustené maslo ghee, prípadne bravčovú masť. Rezne budú výborné aj vypražené na repkovom oleji.

Tuk, do ktorého rezne vkladáte, musí byť dobre zohriaty. Čas vyprážania prispôsobte hrúbke rezňov - tenšie rezne potrebujú kratší čas, hrubšie dlhší. Rezne vyprážajte približne minútu z každej strany, v závislosti od ich hrúbky. Počas vyprážania otočte rezne len raz, v polovici prípravy.

Vypražené rezne ukladajte na papierovú kuchynskú utierku, ktorá vsaje prebytočný olej.

Alternatívne spôsoby prípravy a trojobalu

Namiesto strúhanky môžete použiť podrvené kukuričné lupienky, arašidové chrumky, praclíky alebo mleté mandle či kešu orechy.

Ak ste vegán a nekonzumujete živočíšne produkty, môžete použiť mleté ľanové semiačka alebo ľanovú múku zmiešanú s vodou alebo rastlinným mliekom. Rovnako môžete použiť zomleté ovsené vločky alebo chia semienka, ktoré necháte 15 minút odstáť v niekoľkých lyžiciach vody alebo rastlinného mlieka.

Ďalšou možnosťou sú obaľovacie zmesi Mäspoma, ktoré sú vegánske a dostupné v rôznych variantoch, napríklad kukuričná so sézamom, kukuričná s cesnakom a cibuľou, kukuričná s bylinkami alebo hrachová s cesnakom a sézamom.

Rezne nemusíte len vyprážať. Skúste zdravšiu úpravu v teplovzdušnej rúre. Predhrejte rúru na 200 °C. Pripravte si plech vystlaný papierom na pečenie. Mäso nakrájajte na stredne tenké plátky, naklepte ich z oboch strán, obaľte v trojobale a poukladajte na plech. Rezne na plechu jemne potrite olejom po celej hornej strane. Pečte v teplovzdušnej rúre na 200 °C 15 až 20 minút. Po približne desiatich minútach rezne otočte, aby získali rovnomerné zafarbenie z oboch strán.

Tipy a triky pre vylepšenie rezňov

• Ak si nie ste istí kvalitou múky na obaľovanie, pridajte do nej trochu škrobu.
• Ak sú rezne suché a tvrdé, zalejte naklepané rezne mliekom, zakryte fóliou a nechajte cez noc v chladničke.
• Po vypražení rezeň ponorte do vriacej vody a hneď vytiahnite, aby ste odstránili prebytočný tuk.
• Ak chcete rezne rovnomerne naklepať, použite potravinovú fóliu.

Recept na dokonalý bravčový rezeň podľa šéfkuchára

Budete potrebovať:

• 600 g bravčové karé bez kosti
• 3 ks vajcia (M)
• Niekoľko lyžíc hladká múka
• Panko strúhanka
• Štipka kurkumy
• Soľ a korenie podľa chuti
• Husacia alebo bravčová masť na vyprážanie

Postup:

1. Z rezu karé narežte plátok (asi 2 cm hrubý), ale nie úplne. Druhý plátok rovnakej hrúbky nakrájajte až po dosku. Karé otvorte ako list papiera vytrhnutý zo stredu zošita, prikryte pergamenovým papierom a jemne naklepte (rezne nesmú byť príliš tenké). Je dôležité, aby ste mäso naklepali z oboch strán. Plát potom mäso osoľte a okoreňte čerstvo nadrveným čiernym korením.
2. Pripravte si dve formy. Do jednej dajte panko strúhanku a do druhej múku. Vajíčka rozbite do misky, pridajte štipku soli, prípadne kurkumu a rozšľaháme. Rezne najprv obaľte v múke (dôkladne ju vtlačte do mäsa), potom ich vložte do rozšľahaných vajec a nakoniec do strúhanky.
3. Na panvici poriadne rozohrejte tuk - husaciu alebo bravčovú masť alebo prepustené maslo. Bravčové rezne vyprážajte z jednej strany približne 7-8 minút (v závislosti od veľkosti). Nezabudnite, že druhá strana by sa mala smažiť kratšie. Po vypražení, bravčový rezeň hneď nekrájajte. Počkajte 2-3 minúty. Podávajte s obľúbenými prílohami.

Servírovanie a prílohy

Najlepšie chutí rezeň čerstvý, horúci, priamo z panvice. Rezne chutia úžasne so zemiakovou kašou, pečenými, dusenými či šťuchanými zemiakmi. Domáci trik na fantasticky šťavnaté a jemné rezne: Skúste to už dnes, keď pôjdete obaľovať, tá chuť sa nedá opísať!

Ak máte rovnako ako ja problém, že bravčové rezne sú nie vždy také šťavnaté a chutné, ako by mali byť, tento nápad sa vám bude veľmi hodiť.

Jeho autorkou je pani Marcela Smatlakova Durinová.

Rezne sú zakaždým krásne šťavnaté a mäkučké.

Navyše, takto pripravené mäsko nemusíte len obaľovať v trojobale, môžete ho napríklad opekať, restovať, piecť ale napríklad aj grilovať.

Odporúčam to každému.

Potrebujeme:

• Mäso na rezne (bravčové, kuracie, teľacie…)
• Kyslú smtoanu alebo biely jogurt
• Mlieko
• Soľ
• Korenie
• Olivový olej

Postup:

Postup uvádzam tak, ako ho popísala autorka pani Marcela.

Samozrejme, množstvo ingrediencií je potrebné prispôsobiť podľa objemu surovín.

„Ženičky, gazdinky ak chcete , aby ste ostali bravčové a kuracie rezne šťavnaté, tak ich jemne naklepete nasolíte dajte do misy pokvapkajte olivovým olejom zalejete asi tak 4 dcl mliekom. Pridáte 3 lyžice kyslej smotany, alebo bieleho jogurtu a necháte v tomto páci asi tak 2 - 4 hodinky - je ale dobré keď sú v páci aj celú noc. A môžete vyprážať, opekať, na čo máte chuť.

Finta na dokonalé rezne od šéfa

Dobrý deň, chcem sa podeliť o jeden starý zlepšovák šéfkuchára , ktorý radím všetkým gazdinkám.

Ak sa vám stáva, že rezne nie sú zakaždým rovnaké - myslím tým rovnako dobré, chrumkavé, šťavnaté a pritom krásne napufkané - toto určite využijete.

Mne to poradil pán šéfkuchár ešte za bývalého režimu a používam to odvtedy stále, moje rezne sú po celej rodine známe, ako tie krásne nafúknuté. :-)

Ako na to?

Neverte, že musíte mať nutne len fritézu a špeciálnu strúhanku, dá sa to aj na obyčajnej panvici.

Postup je veľmi jednoduchý.

Naklepené a nasolené rezne (ja najčastejšie robím z bravčového karé) treba namočiť do mlieka (ja dávam tak na hodinku, ideálne je však nechať cez noc).

Rezne mlieko vypijú a budú jemné a zachovajú si šťavnatosť.

2 hlavné zásady pri obaľovaní

• do vajíčok trochu piva
• múka polohrubá

Obaľujeme nasledovne - do múky, do vajíčka s pivom, zase do múky, do vajíčka a až potom strúhanku.

Také sú nafúknuté a mäkučké, že sa začnú zbiehať slinky, len ich vidíte.

Robím to takto už 40 rokov a moje rezne sú po celej rodine preslávené.

Vždy sú presne rovnaké - šťavnaté, trojobal chrumkavý a krásne nafúknutý. Ešte musím dodať, že vyprážam výlučne na bravčovej masti.

Prajem všetko dobré.

tags: #bravcovy #rezen #jemny #recept

Populárne príspevky:

• Recept na pľundrové cesto
• Svätojánsky chlieb a jeho prínosy
• Sladká história z Mexika
• Cena investičného zlata
• Recepty na vianočné medovníky