Quinsboro: Pohľad do zákulisia úspešnej bratislavskej burgrárne

Bratislavská burgrová scéna sa neustále rozrastá a rebríčky tých najlepších prevádzok sa aktualizujú častejšie než kedykoľvek predtým. Preto vám predstavujeme ďalší zaujímavý príbeh úspešnej slovenskej gastro prevádzky.

My sme sa ale rozhodli tentoraz nevenovať iba kvalite mäsa, žemlí, hranolkám a omáčkam. Zaujal nás príbeh, ktorý sa ukrýva za otvorením jednej z najnovších burgrární - Quinsboro. Aj napriek obrovskej konkurencii sa za menej ako rok zaradili medzi bratislavskú špičku. Postupne by sme vám chceli predstavovať našu lokálnu gastro-scénu. Budeme sa zameriavať na podnikanie, budovanie značky, pozrieme sa do kuchýň a otestujeme aj kvalitu. Cieľom nie sú žiadne recenzie, ale úprimné nahliadnutie do zákulisia úspešných projektov.

Prístup k príprave burgrov v Quinsboro

V prvom rade musím podotknúť, že náš štýl prípravy burgrov nie je typický smash, ako možno poznáte z Ameriky. Určite je, ak ide o taký smash, pri ktorom placku na grile roztlačíte na veľmi tenkú vrstvu. Náš je ale trošku prispôsobený trhu. Typický smashed style nerozlišuje rare, medium alebo well done. U nás to hostia začali vyžadovať, tak sme upravili ponuku. Naopak ľudia, ktorí to zo zahraničia poznajú, sa čudovali, prečo sa to pýtame.

U nás si môžete vybrať úroveň prepečenia, rare, medium, well done, čo teda vôbec nie je možné pri klasickom smash štýle. Všetky kúsky mäsa sú ručne formované z dopredu naváženej guličky mäsa do tvaru placky. Máme na to vytvorenú špeciálnu formu, ktorá primonína tvar kráľovskej koruny, keďže sme Quinsboro.

Keď sme našu obdobu smash štýlu priniesli do Bratislavy, hostia ktorí k nám prichádzali, na tento štýl neboli vôbec zvyknutí. Očakávali burger na tanieri, veľmi hrubú placku mäsa okolo 150-220g a k tomu samozrejme príbor. Ak si objednali single burger, len s jednou plackou mäsa a zabalený v papieri, zostali úplne zaskočení. Áno. Single je u nás 113g mäsa. v Amerike je známy ako štvrťlibrák. Na druhej strane, niektorým hosťom to v kombinácii s hranolkami a nápojom úplne stačí. Pre ľudí, ktorí sú fanúšikmi najedenia sa do úplnej sýtosti, máme teda možnosť voľby.

Je lepší burger v Bratislave Quinsboro alebo Roxor? (part 1/2)

Kvalita mäsa a dodávatelia

Vo vašej komunikácii tvrdíte, že máte 100 % bio mäso bez GMO a antibiotík. Kvalita mäsa záleží najmä od spôsobu chovu dobytka. Kravy, ktoré sú kŕmené geneticky modifikovanými potravinami, antibiotickou stravou a naparkované v maštali, nemajú bohvieaký život. Potom sa to priamo úmerne odzrkadľuje aj na mäse. Je to presne ako u človeka.

Výber dodávateľa bol teda najmä o testovaní. Pôvodne som si objednal mäso z miesta, ktoré mi odporúčalo viacero ľudí, išiel som úplne na istotu. Ale hneď ako prišlo, som ho odmietol používať. Ževraj sa im žiadna burgráreň predtým nesťažovala, ale ja som s tým naozaj nebol spokojný. Tak som objednal vzorky z každej dostupnej bio farmy, ktorá nám bola mäso ochotná dodávať. Zisťoval som spôsob mletia, pomer tuku, či časti mäsa. Kým sme doladili mäso do súčasnej podoby, myslím si, že naša farmárka Anabela musela byť zo mňa už šedivá. Povedala mi, že mala náročných zákazníkov, ale že s takýmito sa ešte nestretla.

Tajomstvo chutného burgeru

Mäso, žemľa, omáčka. To sú úplne zásadné veci pre dobrý a poctivý burger, ale najťažšie je trafiť presné pomery. Mäso z farmy som mal doriešené, čerstvé žemle takisto z pekárne Háj, ktoré sú naozaj super, už len omáčky. A to je kapitola sama o sebe u nás v Quinse. Bežná reštaurácia kúpi fľašu s omáčkou a funguje, my každú omáčku pracne pripravujeme. Za zmienku stojí napríklad habanero majonéza. Najskôr k nám prídu celé papriky habanero, ktoré umyjeme, odstonkujeme, dočistíme a uvaríme základ.

Zhrnutie kľúčových ingrediencií Quinsboro burgerov

Ingrediencia	Pôvod	Špeciálna úprava
Mäso	Bio farma Anabela	Ručne formované, možnosť výberu prepečenia
Žemľa	Pekáreň Háj	Čerstvé
Omáčky	Vlastná výroba	Pracne pripravované, napr. habanero majonéza z čerstvých papričiek