Burgundské hovädzie ragú: Recept na ikonické jedlo francúzskej kuchyne

Burgundské hovädzie ragú, známe aj ako Boeuf Bourguignon, je ikonické jedlo francúzskej kuchyne. Jeho príprava si vyžaduje trpezlivosť a čas, pretože sa varí na veľmi miernom ohni, vďaka čomu mäso a ostatné ingrediencie získajú výnimočnú krehkosť a chute sa dokonale prepoja. Tento článok vám ponúkne základný recept a zároveň aj tipy na jeho vylepšenie pre skutočných gurmánov.

Základný recept

Tento recept je ideálny pre tých, ktorí s prípravou tohto jedla ešte len začínajú.

Ingrediencie:

  • Hovädzie mäso (napríklad predné, alebo krk) nakrájané na väčšie kocky
  • Mrkva nakrájaná na kolieska
  • Cibuľa nakrájaná na kolieska
  • Červené víno (Burgundské je ideálne, ale postačí aj kvalitné suché červené víno)
  • Čierne korenie (celé)
  • Nové korenie (celé)
  • Tymian (vetvička, alebo sušený)
  • Rozmarín (vetvička, alebo sušený)
  • Bobkový list
  • Slanina nakrájaná na kocky
  • Cesnak nakrájaný na plátky
  • Soľ

Postup:

Marináda:

Do misky (ideálne kameninového hrnca) ukladáme striedavo vrstvu cibule, mäsa a mrkvy. Zalejeme vínom, pridáme čierne a nové korenie, tymian, rozmarín a bobkový list. Misku prikryjeme a necháme marinovať v chladničke aspoň 4 hodiny, ideálne cez noc.

Príprava:

Maraládu scedíme, pričom marinádu a bylinky si ponecháme.

Opekanie:

V širšom hrnci s hrubším dnom roztopíme slaninu nakrájanú na kocky. Keď sa slanina vyškvarí, pridáme odkvapkané mäso so zeleninou a prudko opečieme zo všetkých strán. Dôležité je mäso stále miešať, aby sa dusilo.

Dusenie:

Opečené mäso a zeleninu osolíme a zalejeme vínnou marinádou s bylinkami. Pridáme na plátky nakrájaný cesnak. Hrniec prikryjeme a na miernom ohni necháme dusiť približne 3 hodiny, kým mäso nie je úplne mäkké. Občas skontrolujeme a v prípade potreby podlejeme trochou vývaru alebo vody.

Podávanie:

Podávame s bielym chlebom, ryžou alebo širokými cestovinami.

Vylepšenia pre gurmánov

Pre tých, ktorí chcú posunúť svoje burgundské hovädzie ragú na vyššiu úroveň, ponúkame niekoľko tipov a trikov:

  • Použite kvalitné suroviny: Základom každého dobrého jedla sú kvalitné suroviny. Vyberte si kvalitné hovädzie mäso, ideálne z pleca alebo krku, a kvalitné suché červené víno, najlepšie z Burgundska.
  • Pridajte cibuľky: Pri škvarení slaniny pridajte do hrnca malé celé cibuľky. Dodajú ragú sladkastú chuť a zaujímavú textúru.
  • Paradajkový pretlak: Spolu s vínnym nálevom zamiešajte do mäsa aj lyžicu paradajkového pretlaku. Pretlak dodá ragú hlbšiu chuť a bohatšiu farbu.
  • Zelený hrášok: Približne pol hodinu pred koncom varenia pridajte do hrnca mrazený alebo čerstvý zelený hrášok. Hrášok dodá ragú sviežu chuť a farbu.
  • Žampióny: Desať minút pred koncom varenia pridajte do hrnca žampióny, ktoré ste rozrezali na polovicu a orestovali na masle. Žampióny dodajú ragú zemitú chuť a mäsovú textúru.
  • Koňak: Na záver varenia pridajte do ragú lyžicu koňaku. Koňak dodá ragú komplexnejšiu chuť a arómu.
  • Zahustenie: Ak je ragú príliš riedke, môžete ho zahustiť maslovou zápražkou. V malej miske zmiešajte 50 g zmäknutého masla s lyžicou hladkej múky a prstami rozotrite do mäkka. Urobte z toho dve guličky a dajte do hrnca dovariť, keď už je mäso mäkké.

Alternatívny postup

Na panvici osmažte hrubé plátky slaniny a odložte ich bokom. Hovädzie mäso ochuťte soľou a čiernym korením, obalte v múke a opečte na rozohriatej panvici s olivovým olejom. Mrkvu nakrájanú na kolieska a cibuľu na väčšie kocky opečte vo veľkom liatinovom hrnci s olivovým olejom. Pridajte cesnak, víno, zeleninový vývar, paradajkový pretlak, bobkový list a čerstvý tymian. Následne pridajte orestovanú slaninu a hovädzinu. Všetko prikryte a duste na miernom plameni asi 2 hodiny.

Tipy pre začiatočníkov

  • Trpezlivosť: Burgundské hovädzie ragú vyžaduje trpezlivosť. Nechajte ho dusiť na miernom ohni dostatočne dlho, aby sa mäso stalo krehkým a chute sa prepojili.
  • Kontrola tekutiny: Počas dusenia pravidelne kontrolujte množstvo tekutiny v hrnci. Ak sa tekutina vyparí príliš rýchlo, pridajte trochu vývaru alebo vody.
  • Dochucovanie: Nebojte sa experimentovať s dochucovaním. Pridajte bylinky a koreniny podľa vlastnej chuti.

Servírovanie a prílohy

Burgundské hovädzie ragú sa tradične podáva s bielym chlebom, ryžou alebo širokými cestovinami. Môžete ho tiež podávať so zemiakovou kašou alebo pečenými zemiakmi.

Zemiaky ošúpeme, nakrájame na štvrtiny, vložíme do misky s dvoma lyžicami oleja, pridáme vetvičky rozmarínu, lyžičku čierneho korenia a lyžičku sladkej papriky.

Ďalší recept

1. Zo slaniny odrežeme kožu, a dáme bokom, slaninu nakrájame na kocky. Do nádoby (má byť taká, ktorú potom môžeme vložiť aj do rúry), v ktorej budeme pripravovať jedlo pridáme olej a rozohrejeme, pridáme slaninu a vyškvaríme z nej masť.

2. Mäso nakrájame na kocky, na vyškvarenej masti opražíme mäsové kocky z každej strany. Naraz pražíme len menšie množstvo mäsa, lebo väčšie množstvo by schladilo masť a mäso by sa nepražilo, len dusilo. Opražené mäsové kocky povyberáme z masti a odložíme.

3. Keď sme mäso opražili, na výpeku speníme cibuľu (do sklovita) a mrkvu, pridáme slaninu, mäso aj so šťavou, ktorú pustilo a poprášime lyžicou múky a pomiešame. Zakryjeme pokrývkou a dáme do rúry predhriatej na 225 stupňov na 4 minúty.

4. Hrniec zase vyberieme z rúry, teplotu znížime na 180 stupňov. Na mäso nalejeme víno, a toľko vývaru alebo vody, aby mäso bolo úplne zakryté tekutinou. Pridáme tymián, paradajkový pretlak, odrezanú kožu zo slaniny, cesnak a bobkový list. Zakryjeme pokrývkou a varíme v rúre 3 - 4 hodiny. Mäso v každej hodine kukneme, či je dosť šťavy, ako mäkne. Vtedy je dobré, keď po vpichnutí vidličkou sa mäso rozpadne.

5. Medzitým v rajnici rozpálim lyžicu masla, pridáme soľ, čierne korenie, PL vody, pár kvapiek citrónovej šťavy, keď začne peniť opražíme v ňom napoly rozkrájané drobné šampiňóny. Plati to isté, čo pri mäse, naraz pražíme len menšie množstvo šampiňónov.

6. Keď je mäso hotové, vyberieme a zahodíme kožu zo slaniny, primiešame šampiňóny a šalotky. Pri servírovaní posypeme nasekanou petržlenovou vňaťou. Podávame s na masle duseným zeleným hráškom, alebo s prílohovými haluškami, príp. s dusenou ryžou.

Je to typické jedlo francúzskej kuchyne. Pripravuje sa na veľmi miernom ohni. Pomaly si buble a mäsku i ostatným ingredienciám dá nezvyčajnú krehkosť. Všetky chute sa zmiešajú v kráľovské pošušnáničko, ako by povedal český klasik.

Potom všetko sceďte a bylinky s marinádou nevyhadzujete! Rozpáľte širší hrniec s tlstejšími stenami, hoďte dnu slaninu na kocky a keď sa vyškvarí, pridajte odkvapkané mäso so zeleninou. Prudko opečte. Aby ste zabránili duseniu, zmes stále miešajte. Potom mäso a zeleninu osoľte a zalejeme s vínnym nálevomaj s bylinkami, pridajte na plátky nakrájaný cesnak a na miernom ohni nechajte zakryté asi 3 hodiny pomaly bublať. Pokiaľ sa ponáhľate a o chuť vám veľmi nejde, dôležité je iba plné brucho, môžete použiť aj papiňák (tlakový hrniec) a vtedy to trvá asi hodinu.

Ak chcete jedlo vyčačkať, slaninu škvarte s tromi lyžicami olivového oleja a najprv pridajte malé celé cibuľky, a ž potom mäso so zeleninou. Spolu s nálevom zamiešajte do mäsa aj rajčinový pretlak. Asi pol hodinu pred koncom pridajte do hrnca zelený hrášok. Desať minút pred koncom varenia pridajte žampióny, ktoré ste rozrezali na polovicu a orestovali na masle. Tiež sa na zlepšenie chuti pridáva koňak.

Rada pre začiatočníkov: Ak burgundské hovädzie pripravíte správne, má hustú šťavu. Ak sa vám zdá riedke, dajte do malej misky 50 g zmäknutého masla a pridajte do neho lyžicu hladkej múky a prstami rozotierajte až do mäkka. Potom urobte z toho dve guličky a dajte do hrnca dovariť, keď už je mäso mäkké.

Bœuf bourguignon alebo hovädzie po burgundsky. Pomaly dusené hovädzie, ktoré po celom svete preslávila Julia Child, ktorá aj vďaka filmu Julie a Julia má svojich fanúšikov aj u nás. Julia predstavila Amerike umenie francúzskej kuchyne v rovnomennej knihe. A tá kniha, riadne hrubá s počtom takmer 900 strán, je kuchárkou, ktorú by mal vo svojej knižnici mať každý správny gurmán. Nájdete v nej recepty na tie najlepšie francúzske jedlá. A okrem iných aj recept na najdokonalejšie pripravené hovädzie mäso. Aspoň podľa nás.

K dlhým jesenným alebo zimným večerom sa vyslovene hodí, a aj keď jeho príprava vyzerá na prvý pohľad zložito, vôbec sa jej netreba báť. Dlhý čas dusenia mäsa zabezpečí jeho jemnosť a lahodnosť, kombinácia kvalitného vína, zeleniny a vývaru dodá omáčke fantastickú chuť. Recept je jemne upravený, ale v základe sa od originálu Julie Child veľmi nelíši.

Pásiky slaniny oblanšírujte. Povrch sa zatiahne, trochu tuku sa vyvarí a slanina tak výrazne neovplyvní chuť samotného jedla. Osušenú slaninu opečte na troche olivového oleja, povyberajte ju a dajte bokom. Mäso nakrájané na asi 5cm kúsky opečte na výpeku zo slaniny, nedávajte všetko mäso naraz, malo by sa opekať, zatiahnuť a nepustiť šťavu. Tiež ho povyberajte a odložte k slanine. Na rovnakej masti opečte nakrájanú mrkvu a cibuľu, pekne dohneda. Keď je zelenina opečená pridajte k nej slaninu a mäso, cesnak, osoľte a okoreňte, pridajte tymian, rozmarín, bobkový list a poprášte múkou. Dajte piecť odkryté do rúry vyhriatej na 230 stupňov. Použite ideálne hrubostenný hrniec. Stiahnite teplotu rúry na 160 stupňov, mäso zalejte vínom a vývarom, pridajte pretlak, zakryte a nechajte dusiť asi 3 hodiny. Obsah by mal po celý čas jemne pobublávať, sem tam si to skontrolujte.

Na masle alebo olivovom oleji orestujte šalotky a nakrájané šampiňóny. Obsah zmiešajte s mäsom. Skontrolujte omáčku, ak je príliš riedka zredukujte ju, ak je v nej príliš veľa tuku odstráňte ho. Ak je príliš hustá zrieďte ju vývarom. Podávajte v hlbokých tanieroch posypané petržlenovou vňaťou. Ideálne sa k mäsu hodí bagetka, chlieb, zemiaky. Je to absolútne dokonalé, absolútne fantastické jedlo.

Bœuf bourguignon. Burgundské hovädzie je láska. Dokonca taká, že môj muži povedal, že keď mu zahnem, ale spravím mu toto na obed, tak mám odpustené. :D Akože testovať to radšej nejdem, hej? Ale tak či onak odporúčam toto vykúzliť doma na obed. Faktže fakt! Hovädzie mäsko, slaninka, mrkva, červené víno, brandy a šampiňóny na masielko porobené.. A aby som vas neošuškávala, chcela som toto dať do knihy rýchle recepty, ale potom som si uvedomila, že jediné, čo je na tomto rýchle je to.. akou rýchlosťou to zmizne z hrnca.. ináč na to čakáte 4 hodiny. Ale zase sa to opla! A keďže čas je drahocenný.. hlavne pri tomto recepte, tak nekecajme a poďme variť.

Hovädzie bourguignon – najchutnejší klasický francúzsky guláš

tags: #burgundske #hovadzie #ragu #recept

Populárne príspevky: