Zachovanie Vitamínov pri Zaváraní v Oleji: Ako na to?

Zaváranie je tradičný spôsob uchovávania ovocia a zeleniny, ktorý umožňuje vychutnávať si ich chuť aj mimo sezóny. Avšak, proces zavárania môže ovplyvniť obsah vitamínov a živín v potravinách. Ako teda zachovať čo najviac vitamínov pri zaváraní, najmä v oleji?

Ako udržať ovocie a zeleninu čo najdlhšie čerstvé? 22 tipov na skladovanie potravín v chladničke.

Význam Čerstvosti a Spracovania

Najviac vitamínov v zelenine sa uchováva, ak je spracovaná hneď po zbere a pri sterilizácii sa dodrží teplota a jej predpísaný čas. Čerstvá zelenina obsahuje množstvo vitamínu C a betakaroténu.

Paprika: Zo všetkých druhov zeleniny sú na výskyt vitamínu C najbohatšie plody papriky.
Zrelé plody: V prípade iných druhov zeleniny najviac C vitamínu je v červených dozretých plodoch, menej ho obsahujú zelené a nezrelé plody.
Betakarotén: V zrelých častiach rastlín, najmä v mrkve, petržlene, červenej paprike, oranžovej tekvici a špargli je aj vyšší obsah betakaroténu.

Ak spracujeme zeleninu ihneď po zbere a dodržíme teplotu a predpísaný čas sterilizácie, uchová sa viac vitamínov. "Napríklad pri sterilizácii paprikových rezov sa zachováva 40 až 70 percent vitamínu C," uviedla pre TASR Magdaléna Valšíková zo Slovenskej poľnohospodárskej univerzity v Nitre, pričom dodala, že betakarotén je pri tepelnej úprave oveľa stabilnejší. V zaváranej zelenine zostáva 80 až 90 % pôvodného množstva.

Antioxidanty a Prevencia Chorôb

Z hľadiska konzumácie sú v zelenine dôležitými látkami antioxidanty a zložky, ktoré pôsobia preventívne proti civilizačným chorobám, vrátane onkologických ochorení. Zo skupiny karotenoidov je známy lykopén, ktorý sa nachádza napríklad v rajčiakoch a dyni červenej. Ľudské telo ho vynikajúco vstrebáva z tepelne upravených rajčiakov, preto sa odporúča konzumovať rajčiakové pretlaky, šťavy a kečupy.

Konzervačné Látky v Domácnosti

Medzi základné konzervačné látky používané v domácnostiach patrí ocot a soľ. Produktom dodávajú chuť a bránia rozmnožovaniu baktérií a kvasiniek. "Soľ vo všetkých druhoch zeleninových výrobkov zvyšuje obsah sodíka, naopak, pri zaváraní klesne obsah draslíka asi o štvrtinu. Na zvýšenie stability zaváranín sa zvykne pridávať kyselina sorbová, salicyl alebo petol.

Valšíková zdôraznila, že ak pri konzervovaní zeleniny v domácnostiach nepoužívame zbytočne veľa konzervačných látok, vzniknuté výrobky sú dostatočne kvalitné a výživovo plnohodnotné.

Domáce verzus Kupované Zaváraniny

Pri porovnávaní domácej a kupovanej zaváranej zeleniny Valšíková konštatovala, že sterilizovaná zelenina v kupovaných výrobkoch môže byť aromatizovaná, prifarbená, zahustená a stabilizovaná. "Používajú sa na to rôzne prídavné látky, prírodné alebo syntetické aditíva, ktoré sú na obale výrobku označené písmenom E s číslom. Takzvané E-čka však nie sú nebezpečné, pretože použitie aditívnych látok podlieha najprísnejším normám," zdôraznila Valšíková. Pod týmto kódom sa skrývajú aj konzervačné a prídavné látky, ktoré bežne používame a sú aj žiaduce. Napríklad vitamín C, betakarotén, včelí vosk, lecitín, karamel, farbivo z cvikly či z hroznových šupiek a iné.

Podľa Valšíkovej nepredstavujú tieto prírodné aditívne látky pre náš organizmus žiadnu záťaž, niektoré z nich pôsobia dokonca ako vitamíny a antioxidanty. Za normálnych okolností nespôsobujú aditíva u človeka ťažkosti, ohrození však môžu byť najmä alergici, astmatici a malé deti. Z hľadiska škodlivosti aditív u senzitívnych osôb sa za rizikovú konzervačnú látku považuje kyselina benzoová - E 210. "Bežne sa používa na konzervovanie ovocných štiav či džúsov a je známe, že u malého percenta ľudí vyvoláva alergickú reakciu. Siričitany a sulfáty E 220 - E 228 sa pridávajú ako konzervanty pri sušení ovocia, do vína alebo konzervovanej zeleniny. "Tieto môžu mať zase na svedomí zhoršenie stavu niektorých astmatických pacientov. Na žlté farbivo tartazín - E 102 alergicky reaguje asi pol percenta populácie, u malej časti spôsobuje hyperaktivitu a poruchy správania detí.

Vitamíny a Ich Citlivosť

Čerstvé ovocie a zelenina obsahujú množstvo vitamínov. Avšak, ich obsah sa môže líšiť podľa spôsobu skladovania a spracovania. Tu je prehľad citlivosti niektorých vitamínov:

Vitamín A: Citlivý na svetlo, teplo a kyslík. Ničí sa UV žiarením, oxidáciou a vyššími teplotami.
Vitamín D: Citlivý na svetlo a kyslík, ale je rezistentný až do teploty 180 °C.
Vitamín E: Rezistentný až do 200 °C, ale citlivý na svetlo a UV žiarenie.
Vitamín C: Najcitlivejší vitamín. Pri nesprávnom skladovaní a spracovaní môže dôjsť až k 100% strate. Pri varení sa straty pohybujú medzi 40 - 50 %, v tlakovom hrnci cca 30 %.
Vitamín B1: Extrémne citlivý na teplo a oxidáciu, navyše sa rozpúšťa vo vode.
Vitamín B2: Citlivý na svetlo, naopak je rezistentný voči vysokým teplotám a minimálne rozpustný vo vode. Pri tepelnej úprave dochádza k strate cca 20%.
Vitamín B3: Vysoko odolný voči teplote, svetlu aj kyslíku, preto je stabilný pri skladovaní aj tepelnej úprave.

Správne Skladovanie a Tepelná Úprava

Dlhodobé skladovanie ovocia a zeleniny nie je s ohľadom na obsah vitamínov a ďalších fytonutrientov vhodné. Nie u všetkých vitamínov však musí ísť len o dlhodobé skladovanie, napríklad zelený hrášok stratí v priebehu dvoch dní po zbere približne 50 % vitamínu C, mrkva skladovaná v chlade počas týždenného skladovania príde o cca 80 % vitamínu C, špenát skladovaný pri izbovej teplote po dobu jedného týždňa stratí takmer všetok vitamín C.

Pre dlhodobejšie uchovanie ovocia a zeleniny je tak najvhodnejšie zamrazenie ihneď po odtrhnutí, ktoré si navyše nežiada použitie akýchkoľvek konzervantov ani iných prídavných látok, ako je to napr. pri zaváraní. Ak zabudneme na fakt, že najzdravšie sú čerstvo zozbierané dozreté plody, prípadne mrazené ovocie a zelenina, môžeme aj u tých plodov, ktoré chceme/potrebujeme uchovať dlhšiu dobu, predĺžiť ich životnosť správnym skladovaním.

Pravidlá skladovania:

Na skladovanie potravín v chladničke voľte priehradky určené na skladovanie zeleniny.
Okamžite likvidujte všetky nahnité či plesnivé kusy.
Plody skladujte v pôvodnom stave so šupkou.
Ovocie a zeleninu skladované v chladničke spotrebujte do 1 týždňa.
Ovocie a zeleninu dlhodobejšie skladované v rozmernej skriňovej či truhlicovej mrazničke spotrebujte do 6 mesiacov od uskladnenia.
Rozmrazené potraviny znovu nezmrazujte.
Do chladničky v žiadnom prípade neumiestňujte paradajky, uhorky, citrusy, banány, jablká, hrušky, kivi a ďalšie exotické ovocie, avokádo, papriky, baklažán, tekvica či zázvor - uchovávajte ich pri izbovej teplote.
Rovnako tak do chladničky nepatria zemiaky, cibuľa a cesnak.
Na dlhodobé uskladnenie zemiakov, cibule, cesnaku, jabĺk či hrušiek využite pivnicu či komoru.
Zemiaky potrebujú teplotu okolo 7 °C, prítmie a vyššiu vlhkosť, studená pivnica je ideálna. Dajte ich do debničky a prikryte papierom či netkanou textíliou.
Jablká a hrušky skladujte v prítmí a vlhku pri teplote okolo 5 °C.

Pravidlá tepelného spracovania:

Pokrmy varte v pare a vodnom kúpeli, ak ich varíte vo vode, obmedzte objem vody na minimálne možné množstvo.
Ovocie a zeleninu (vrátane zemiakov) vkladajte až do vriacej vody a varte pod pokrievkou.

Zaváranie a Sterilizácia

Zavárať zeleninu nie je tak zložité ako sa to začiatočníčkam v úvode zdá. Na sterilizáciu, čiže vyváranie pohárov s nakladaným ovocím či zeleninou potrebujete veľký hrniec.

Postupy pri zaváraní:

Pri varení ovocia alebo zeleniny použite nerezový hrniec.
Obsah naložte maximálne do polovice a počas varenia opatrne miešajte, aby vám nič neprihorelo.
Ak sa vám pri varení tvorí v hrnci pena, odoberajte ju.
Pri sterilizácii by sa vám poháre v hrnci nemali dotýkať, treba ich zavinúť do plátna, alebo jednoducho obložiť novinovým papierom.

Ak čas na pomalé zaváranie nemáte, siahnite po produktoch, ktoré vám umožnia naloženú zeleninu zakonzervovať bez toho, aby ste ju sterilizovali. Zelko je prípravok s obsahom konzervačných látok, vďaka ktorým sa nakladaná zelenina nepokazí ani v prípade, že ju nebudete sterilizovať. Výhodou zavárania bez sterilizácie je časová úspornosť. Zavárať bez sterilizácie je možné napríklad uhorky.

Sterilizácia v hrnci s vodou alebo v parnom hrnci je najpoužívanejšia, je však časovo náročná, keďže do hrnca sa zmestí len obmedzený počet pohárov. Poháre do hrnca ukladajte tak, aby sa vzájomne nedotýkali. Ak zavárate v klasickom hrnci, uložte najprv poháre a následne nalejte do hrnca vodu tak, aby siahala tesne pod úroveň viečka a na miernom ohni priveďte vodu k varu. Následne znížte plameň tak, aby voda v hrnci len mierne bublala.

Ak budete zeleninu a ovocie sterilizovať, nemusíte sa obávať pokazenia a môžete siahnuť po prípravkoch, ktoré neobsahujú konzervačné látky. Dobrými pomocníkmi pri zaváraní zeleniny vám budú napríklad Zeko a Nakladač.

Čo nerobiť pri zaváraní

Zaváranie je kreatívny, ale precízny proces. Pokiaľ budete venovať pozornosť detailom a vyhnete sa vyššie uvedeným chybám, môžete si byť istí, že poháre vo vašej špajze si zachovajú svoju chuť a čerstvosť po dlhú dobu.

Základom dobrého zavárania je vždy čerstvé a bezchybné ovocie alebo zelenina. Prezreté, pokrčené alebo pokazené ingrediencie môžu rýchlo zničiť celú zavareninu.
Jednou z najväčších chýb je nesprávna sterilizácia pohárov alebo viečok. Pokiaľ poháre nie sú úplne čisté, baktérie sa rýchlo množia a zaváranina sa čoskoro pokazí.
Cukor a soľ sú zodpovedné nielen za chuť, ale taktiež fungujú ako prírodné konzervanty. Pokiaľ ich použijete príliš málo, zaváranina sa môže ľahšie pokaziť.
Veľa druhov ovocia a zeleniny má vysoké pH, čo je priaznivé pre baktérie. Ocot alebo citrónová šťava nielen dodáva chuť, ale taktiež pomáha s trvanlivosťou.
Ak varíte džem alebo sirup príliš krátko, nezhustne správne a môže rýchlo žltnúť. Ak ho varíte príliš dlho, stratí svoju sviežu chuť a získa tmavšiu, karamelizovanú textúru.
Pomalé chladenie pomáha vytvoriť vákuum, ktoré zabraňuje vniknutiu vzduchu do pohára. Pokiaľ ho vynecháte, viečko sa môže ľahšie uvoľniť a zaváranina sa skôr pokazí.
Ingrediencie v pohároch by mali byť úplne ponorené sirupom, šťavou alebo marinádou. Pokiaľ je jej príliš málo, vrchná časť rýchlo splesniví.
Aj starostlivo pripravené zaváraniny sa môžu pokaziť, pokiaľ nie sú správne skladované. Vyhnite sa miestam, ktoré sú príliš horúce a priame slnečné svetlo. Ideálna je špajza alebo chladné a suché miesto.
Aj keď môže byť lákavé skúšať nové kombinácie, zle zvolený pomer môže ľahko ohroziť trvanlivosť.
Zaváranie je časovo náročný proces. Pokiaľ sa budete ponáhľať, môžete nevariť dostatočne dlho, poháre správne nesterilizovať alebo ich zle uzavrite.

Alternatívy ku Kovovým Strúhadlám

Dobrým riešením je použitie skleneného alebo plastového strúhadla, ktoré nereagujú s kyselinami obsiahnutými v ovocí a zelenine. Tieto materiály sú inertné, čo znamená, že nereagujú s potravinami a neovplyvňujú ich nutričnú hodnotu.

Ako Často Meniť Strúhadlo?

Strúhadlo by ste mali vymeniť každé 3-4 roky, aby ste udržali čepele v dobrom stave. Je dôležité nedovoliť, aby sa objavila hrdza, a nepoužívať ho, keď sa už objaví. Zakaždým ho umyte pridaním prostriedku na umývanie riadu alebo octového roztoku, aby ste sa zbavili zvyškov zeleniny či ovocia a zabránili hromadeniu baktérií a plesní.

Vitamín C a jeho Význam

Kyselina askorbová, známa aj ako vitamín C, je naozaj elixírom pre naše zdravie. Pomáha nielen regenerovať náš organizmus ako celok, ale aj pri normalizácií krvného tlaku, pri hojení rán, podporuje činnosť mozgu, rozkladá cholesterol, pôsobí proti vráskam atď. To všetko však zvládne len v spojení s množstvom iných látok, nachádzajúcich sa v prirodzenej strave.

Ako Minimalizovať Straty Vitamínov pri Spracovaní Potravín

Je jasné, že vitamíny stopercentne využijeme pri použití najkratšej cesty - zo záhrady priamo do úst. Surová strava je na vitamíny najbohatšia. Ak nechceme prísť o vitamíny jej nevhodným skladovaním, musíme napríklad nakrojené ovocie položiť na tanierik reznou stranou smerom dolu. Zamedzíme tak okysličovaniu a vysychaniu napríklad citrónov. Vytlačenú šťavy z ovocia nikdy nelejeme do horúcej vody (čaju), zničili by sme takmer všetky vitamíny. Ak nám zostane napríklad šťava z citrónu, nalejeme ju do formičky na ľad a zamrazíme.

Správna Tepelná Úprava Zeleniny

Keď sa rozhodneme variť zeleninu, tak v celku aj so šupkou. Zásadne ju vkladáme už do variacej sa vody (vypudíme tým rozpustný kyslík). Varíme pod pokrývkou, Účinný je napríklad tlakový hrniec. Ideálny spôsob varenia je taliansky „al dente“, čiže na zub - kedy zeleninu nerozvárame domäkka, ale varíme tak, aby sa dala hrýzť, alebo ju pripravíme po čínsky - blanšírujeme - teda „šmrncneme teplom“. Tak sa vygraduje jej farba a chuť, no pritom zostane chrumkavá. Mrazené potraviny nerozmrazujeme, ale ihneď tepelne upravujeme.

Zaváranie Ovocia a Zeleniny

Pri správnom zaváraní ovocia a zeleniny si musíme vysvetliť zásadu, ktorá platí aj pri varení. Teplota rozkladu enzýmov, ktoré následne rozkladajú vitamín C je 50°C. Vysoko aktívne enzýmy sú hlavne v šaláte, póre, kôpre, karfiole, kapuste, zemiakoch, mrkve, taktiež aj v ovocí - hruškách, jablkách, banánoch a podobne. Tieto enzýmy nám dokážu rozložiť 70 až 100% kyseliny askorbovej. Ak by sme potraviny dali do studenej vody a pomaly ju zahrievali, došlo by pri 50°C k aktivácií enzýmov a tie by nám zlikvidovali vitamín C. Pri zaváraní teda platí zásada, že ovocie varíme už vo vriacom náleve, potom dáme do pohárov, zalejeme nálevom a sterilizujeme.

Dodržiavaním týchto zásad môžete minimalizovať straty vitamínov a zabezpečiť, že vaše zaváraniny budú nielen chutné, ale aj výživné.

tags: #zachovanie #vitamínov #pri #zaváraní #v #oleji