Srnčie mäso: Delikatesa s jedinečnou chuťou a zdravotnými benefitmi

Srnčie mäso je tmavočervenej farby, jemne krátko vláknité. Vysoký podiel nenasýtených mastných kyselín a nízky objem tuku, ktorým sa vyznačuje, radí srnčie mäso k potravinám zdravého životného štýlu. Srnčia divina má odlišnú chuť ako jelenia, je dosť výrazná, ale na druhej strane je jemnejšia a lahodnejšia.

V tomto článku sa pozrieme na recepty využívajúce vnútornosti a na tradičné postupy prípravy diviny. Väčšinou sa mäso pred úpravou marinuje alebo morí. Mäso je vhodné predovšetkým na dusenie. Najlepšie je mäso zo srnčieho chrbta, ktorý sa pečie v celku alebo sa výborne hodí na prípravu medailónov. Mäso zo srnčieho stehna sa najčastejšie pripravuje na rezne. Vynikajúca je i srnčia sviečková, keďže sú to malé kusy, pripravujú sa často v celku. Srňacina tak ako i zajac je tradične najobľúbenejšia na smotane.

Druhy diviny a ich využitie

Divina sa hodí pre rôzne kuchynské úpravy. Na minútky sa používa sviečkovica z daniela, jeleňa alebo srny. Silný vývar sa získa varením, na dusenie je vhodné srnčie, danielie alebo zajačie mäso.

Využitie vnútorností z diviny

Podľa poľovníckych tradícií patrí jedlá časť vnútorností ulovenej zveri úspešnému lovcovi. Ide najmä o srdce, pečeň, ale aj pľúca, slezinu, obličky a jazyk.

Vnútornosti z diviny sa môžu pripravovať dvoma spôsobmi:

• Spolu všetky vnútornosti: pečeň, pľúca, obličky a srdce. Je potrebné dodržať poradie dusenia: najprv pľúcka, srdce a obličky, nakoniec pečeň. Príprava trvá približne 1,5 hodiny.
• Samostatne pečeň: tento spôsob trvá asi 20 minút.

Recept na Jágereček (jedlo z vnútorností srnčej zveri)

Medzi gurmánmi je obľúbený "jágereček", jedlo z vnútorností srnčej zveri. Pôvodne išlo o špecialitu, ktorá sa pripravovala hlavne pre poľovníkov, ktorí zver ulovili.

Suroviny:

• 400 g vnútorností z diviny (pečeň, srdce, obličky, pľúca)
• 3-4 väčšie cibule
• 4 lyžice horčice
• 1 lyžica soli
• Vegeta
• Korenie
• Červená paprika
• 2 dcl červeného vína
• Bravčová masť

Postup:

1. Pečeň z diviny odblaňte, povyrezávajte kanáliky, pokrájajte na plátky cca 1 cm hrubé a potom na rezance.
2. V rajnici (kotlíku) rozpustite masť.
3. Pridajte 2-3 nadrobno nakrájané cibule a poduste do zlatista.
4. Pridajte trošku červenej papriky a za stáleho miešania odstavte nabok.
5. Pridajte pečeň, horčicu a duste 10 minút.
6. Pred dokončením (cca 3-5 minút) pridajte zvyšok cibule a premiešajte.
7. Po 5 minútach nádobu odstavte, pridajte soľ, vegetu, riadne premiešajte a nechajte 2-3 minúty postáť.
8. Pridajte červené víno.

Príloha: Chlieb, zemiaky, zeleninový šalát alebo červená kapusta a červené víno.

Pečeň z diviny na cibuľke

Umytú pečienku odblaníme a nakrájame na tenké plátky. Pokrájame slaninku, dáme na panvicu, po chvíli pridáme nakrájanú cibuľu na drobno a popražíme na masti do zlatista. Pridáme červenú mletú papriku, zamiešame a ihneď vložíme pečienku na cibuľku, aby nám nezhorkla. Podľa chuti okoreníme mletým čiernym korením. Popražíme, podusíme a podlejeme troškou horúcej vody alebo červeného vína. Krátko dusíme, dochutíme majoránkou, ktorá pekne vytiahne chute.

Guláš z diviny

Z diviny u nás doma najviac chutí guláš a takto ho robím z každého druhu mäsa.

Suroviny:

• Divina (300 g na 1 porciu)
• Zemiaky (200-250 g na 1 porciu)
• Bravčová masť
• Cibuľa
• Cesnak
• Zelenina (podľa chuti)
• Korenie
• Soľ
• Voda
• Rasca

Postup:

1. Mäso umyjeme vcelku, odblaníme, odkrojíme väčšie kusy loja. Ak máme, môžeme použiť do vývaru aj kosti vcelku.
2. Mäso pokrájame na stredne veľké kocky a ešte premyjeme dvakrát vo vode.
3. V nádobe rozpustíme masť, pridáme očistenú pokrájanú cibuľu a rascu.
4. Cibuľku udusíme do zlatista, odstavíme zo zdroja tepla a pridáme mletú papriku. Miešame pokiaľ nadobudne červenú farbu.
5. Začneme postupne pridávať mäso, zeleninu, korenie a máličko soli.
6. Ďalej pridáme na plátky pokrájané zemiaky.
7. Podlejeme teplou vodou a dusíme cca 1 hod.
8. Keď je už mäso mäkké, pridáme zvyšné zemiaky.
9. Približne 10 min. pred dovarením prelisujeme si očistený cesnak a na záver trochu majoránky.

Pečený diviak

Pečené mäso z diviaka je považované za jedno z najchutnejších.

Suroviny:

• 1 kg diviačie mäso (napr. stehno)
• Korenie bravčové pečené
• Soľ
• 4 strúčiky cesnaku
• 2 cibule
• Tymián, resp. rozmarín podľa chuti (nemusíte použiť!)
• Olej
• 0,5 l hovädzí vývar alebo bujón

Postup:

1. Mäso si odblaníme a zbavíme šliach. Pokiaľ sa nachádza na mäse vrstva tuku, ponecháme ju, nakoľko tá je na pečenom diviakovi najchutnejšia.
2. Kúsky mäsa nahrubo nakoreníme bravčovým pečeným, polejeme olejom, pridáme pretlačený cesnak a vmasírujeme do mäsa spolu so soľou a bylinkami podľa chuti.
3. Takto pripravené mäso vložíme do pekáča s olejom, prekrojíme cibule na polovicu, pekáč zakryjeme napr. alobalom a pečieme v predvyhriatej rúre na 180°C približne 2 hodiny. Dĺžka pečenia záleží od veku diviaka, mladší bude hotový skôr, starší neskôr.
4. Počas pečenia, diviaka podlievame pripraveným hovädzím vývarom. Pokiaľ máte obmedzené možnosti, môžete mäso podlievať hovädzím alebo mäsovým bujónom rozpusteným v horúcej vode približne každých 20 minút.

Diviaka podávajte s pečenými zemiakmi, ktoré môžete piecť spoločne v jednom pekáči, či remoske alebo opekanými zemiakmi, či ryžou.

Tipy a triky pre prípravu diviny

• Marináda: Väčšinu typov mäsa je vhodné pred úpravou marinovať alebo moriť.
• Víno: Víno je častou súčasťou pri úprave jedál z diviny. Vnútornosti ako je pečienka alebo medajlónky sa pripravujú na červenom víne, biele víno je prísadou do ľahších omáčok. K steakovým ťažším omáčkam sa hodia vína ako sú marsala, madeira a portské.
• Výber vína: Zrelšie víno (staršie ročníky frankovky…) sa podávajú k tmavšiemu mäsu, pernatú divinu vhodne doplnia mladšie ročníky, ale s červenými odrodami (rulandske modré…).
• Kombinácie chutí: Nebojte sa experimentovať s rôznymi bylinkami, koreňovou zeleninou a vínom.

Ďalšie inšpirácie a recepty

Divina sa dá pripraviť na mnoho spôsobov, či už ide o guláše, ragú, steaky alebo paštéty. Inšpirujte sa tradičnými receptami a experimentujte s novými kombináciami chutí.

• Srnčie stehno na smotane: Srnčie stehno je výborné na prípravu omáčky podobnej sviečkovej. Podávame s domácimi knedľami.
• Plnená jarabica: Jarabicu môžeme naplniť zomletými vnútornosťami a petržlenovou vňaťou.
• Fašírky z diviaka s tzatziki: Pomleté mäso okoreníme, osolíme, pridáme mletú rascu a majoránku. Očistenú, nakrájanú cibuľu opražíme na diviačej alebo bravčovej masti dozlatista. K mäsu pridáme vajíčko a pretlačený cesnak. Staršie rožky pokrájame na malé kocky a namočíme do mlieka, potom ich vyžmýkame a pridáme k masu. Na záver scedíme cibuľu od masti a necháme ju v miske vychladnúť, aby sme ju vedeli primiešať k mäsu a vytvoriť tak ucelenú hmotu.
• Paštéta z diviny: Mäso nakrájame na kocky, do pekáča pridáme koreniny, zeleninu, podlejeme vínom a pečieme v rúre na 180°C cca 2 hodinky. Vyberieme zvyšky celého korenia a pomelieme na mäsovom mlynčeku, aj s výpekom. Následne pridáme mletú surovú pečeň a celú zmes rozmixujeme, aby sa dobre rozotierala. Ešte teplú zmes naplníme do pohárov zavreme a sterilizujeme 1 hodinu.
• Panenka z diviny so šošovicou a špenátom: Panenku si odblaníme, osolíme, jemne okoreníme, pridáme bylinky tymián a rozmarín. Mäso môžeme nechať takto naložené odpočívať napr. v oleji aj niekoľko dní.
• Diviačie stehno s omáčkou z výpeku a brusnicovým džemom: Stehno osolíme, okoreníme naplníme slaninou a rozmarínom, zviažeme do pekného tvaru. Na dno pekáča dáme nakrájanú cibuľu, zvyšnú slaninu, odrezky z mäsa, položíme pripravené mäso podlejeme a dáme piecť.
• Králik na smotane s karamelizovanou zeleninou: Najskôr očistíme zeleninu, nakrájame ju a zajaca osolíme a okoreníme. Ak máme zajaca staršieho, môžeme ho prešpikovať slaninou.
• Diviačie stehno na slivkách: Do malej misky nasypeme soľ a primerané množstvo korenín: mleté čierne korenie, mletú červenú papriku a rascu.
• Srnčie steaky s dubákmi a ryžou: Stehno odblaníme a nakrájame na asi 0,5 cm hrubé plátky. Medzitým rozohrejeme panvicu, pridáme olivový olej a naklepané mäso sprudka opražíme z oboch strán. Mäso vyberieme z panvice a vložíme do hrnca s opraženou cibuľou a pridáme vopred namočené sušené dubáky.

Všeobecné zásady prípravy srnčieho mäsa

Predtým, ako sa pustíme do konkrétnych receptov, je dôležité spomenúť niekoľko základných pravidiel pri príprave srnčieho mäsa:

• Marináda: Väčšina druhov diviny, vrátane srnčieho, sa pred úpravou marinuje alebo morí. Marináda pomáha zjemniť mäso a dodať mu bohatšiu chuť.
• Víno: Víno je častou súčasťou receptov na divinu. Na vnútornosti, ako je pečeň, sa hodí červené víno, zatiaľ čo biele víno sa používa do ľahších omáčok. K steakovým omáčkam sa odporúčajú vína ako marsala, madeira a portské.
• Výber vína k jedlu: K tmavšiemu mäsu sa podávajú zrelšie vína (napr. staršie ročníky frankovky), k pernatej divine sa hodia mladšie ročníky červených odrôd (napr. rulandské modré).

Recepty na minútky zo srnčieho mäsa

Na rýchlu prípravu sú najvhodnejšie stehno a chrbát mladých kusov. Dobre odležané mäso, pokrájané na rezne alebo rebierka, treba vyklepať a opiecť v horúcej masti z obidvoch strán. Dôležité je zvoliť úpravu, ktorá zvýrazní typickú chuť zveriny. Z korenín sa používajú bylinky. Na dochutenie šťavy je vhodné červené víno, rajčiakový pretlak, horčica, údená slanina, citrón, koreňová zelenina, sójová omáčka alebo ovocie.

Srnčí chrbát na smotane s borievkami

Suroviny:

• Srnčí chrbát (rebierka s hmotnosťou 180 g na porciu)
• Olej
• Smotana
• Citrónová kôra (nastrúhaná)
• Borievky (rozdrvené)
• Vývar
• Múčne maslo
• Brandy
• Soľ
• Citrónová šťava

Postup:

1. Očistený a odblanený srnčí chrbát rozseknite pozdĺž chrbtovej kosti, odseknite výčnelky, umyte a osušte.
2. Nasekajte rebierka s hmotnosťou 180 g na porciu.
3. Z rebrovej kosti čiastočne uvoľnite mäso, krátko narežte okrajové blany, rebierka naklepte, osoľte a okoreňte.
4. Pripravené rebierka rýchlo z obidvoch strán opečte na oleji a preložte do čistého kastróla.
5. Olej z opekania zlejte, pridajte smotanu, dobre umytú, nastrúhanú citrónovú kôru a rozdrvené borievky.
6. Smotanu zrieďte vývarom, pridajte múčne maslo, spolu povarte (kým omáčka nezhustne), dochuťte brandy, soľou a citrónovou šťavou.
7. Pri podávaní rebierko polejte smotanovou omáčkou.

Srnčí chrbát so šampiňónmi

Suroviny:

• Srnčí chrbát (rebierka s hmotnosťou 180 g na porciu)
• Olej
• Šampiňóny
• Múka
• Vývar
• Víno
• Maslo
• Soľ
• Korenie

Postup:

1. Očistený a odblanený srnčí chrbát rozseknite pozdĺž chrbtovej kosti, odseknite výčnelky a z umytého, osušeného mäsa nasekajte rebierka s hmotnosťou 180 g na porciu.
2. Z rebrovej kosti čiastočne uvoľnite mäso, krátko narežte okrajové blany, zľahka naklepte, osoľte a okoreňte.
3. Pripravené rebierka rýchlo opečte z obidvoch strán na oleji.
4. Do oleja po opekaní vložte na plátky nakrájané, očistené šampiňóny, opražte, zaprášte múkou, poduste a zalejte vývarom, vínom, pridajte maslo a varte, kým sa tuk neoddeľuje od šťavy.
5. Počas varenia podľa potreby ochuťte soľou a korením.
6. Pri podávaní rebierka polejte šťavou so šampiňónmi.

Srnčie medailóniky s jablkami a brusnicami

Suroviny:

• Srnčie stehno (vykostené, odblanené, umyté a osušené)
• Múka
• Olej
• Maslo
• Jablká (olúpané, jadrovníkov zbavené, nakrájané na plátky)
• Víno
• Brusnicový kompót

Postup:

1. Zo srnčieho stehna nakrájajte medailóniky (3 kusy na porciu), zľahka naklepte, osoľte a okoreňte.
2. Pripravené medailóniky obaľte v múke a rýchle opečte z obidvoch strán na rozohriatom oleji, vložte do nádoby a uchovajte v teple.
3. Do oleja po opekaní pridajte maslo, na plátky nakrájané jablká, zalejte vínom a krátko poduste.
4. Pri podávaní na tanier uložte medailóniky, navrch každého položte plátok duseného jablka, ozdobte brusnicovým kompótom a podlejte šťavou.

Divina a zdravie

Divina je mäso ulovené vo voľnej prírode, nie zo zvierat chovaných v zajatí. Konzumácia diviny má pre zdravie človeka nesporné výhody, a preto by sme tento druh mäsa mali z času na čas zaradiť do svojho jedálnička. S každým sústom diviny obohatíte vaše telo o prospešné látky, ako sú vitamíny A a B, minerálne látky (vápnik, fosfor, železo) a nenasýtené mastné kyseliny. Divina sa navyše považuje za chudé mäso s nízkym obsahom cholesterolu. Mäso z divo žijúcich zvierat má špecifickú chuť, pretože divá zver sa aktívnejšie pohybuje a nie je dokrmovaná rastovými hormónmi.

Divina obsahuje len 2 až 3 % tuku, je ľahko stráviteľná a biologicky hodnotnejšia. Hoci je divina náročnejšia na úpravu, výsledné jedlá stoja za to.

Nutričné hodnoty diviny

Divina sa zaraďuje medzi najzdravšie mäsové pokrmy.

Zverina má nižší obsah tuku a kalórií ako hovädzie mäso, môže sa pochváliť aj rozsiahlym zoznamom živín, ktoré poskytujú dobré množstvo niacínu a pyridoxínu, železa, zinku a vitamínu B12-kobalamín, ktoré potrebujete na celý deň.

*%ODD - percent odporúčanej dennej dávky mužov v 100g.

Zrenie zveriny

Cieľom zrenia zveriny je dosiahnuť, aby bola krehká, dobre upraviteľná s žiaduce vôňou a chuťou. Mäso čerstvo ulovenej zveri je tuhé, navyše by zostalo bez charakteristickej chuti. Pretože je tuhšej konzistencie a viac prekrvené ako mäso jatočných zvierat, musí sa nechať náležite odležať. Až pri odležaní je mäso chutnejšie a má typickú aromatickú vôňu.

Tipy na prílohy k divine

To, čo z diviny robí skutočnú delikatesu na tanieri, je chutná príloha. Nikdy nesklamú a nikdy neprestanú chutiť. Prílohy ako varené a opekané zemiaky, zemiakové pyré, zemiakové knedličky alebo chrumkavé kroketky sa hodia k väčšine receptov z diviny. Nič nepokazíte ani knedľou, červenou kapustou alebo rezancami.

Pri zeleninovej prílohe musíte dať pozor na jedno - aby jej chuť bola výrazná alebo aby ste ju dostatočne dochutili koreninami, inak v kombinácii s divinou „zanikne“ a bude pôsobiť fádne. Z aromatickej zeleniny môžete siahnuť po tekvici, fazuli (najlepšie so slaninou) a kalerábe.

Divina a víno

Víno je častou súčasťou pri úprave jedál z diviny. Vnútornosti ako je pečienka alebo medajlónky sa pripravujú na červenom víne, biele víno je prísadou do ľahších omáčok. K steakovým ťažším omáčkam sa hodia vína ako sú marsala, madeira a portské.

Pravidlo pri podávaní vína k divine sa odvíja od jeho typu. Zrelšie víno (staršie ročníky frankovky…) sa podávajú k tmavšiemu mäsu, pernatú divinu vhodne doplnia mladšie ročníky, ale s červenými odrodami (rulandské modré…).

tags: #casti #masa #srny

Populárne príspevky:

• Kanalizačná rúra v starom dome
• Tradičné slovenské halušky
• Babičkine vegánske zemiakové guľky
• Vianočka zo štyroch prameňov
• Nutričné hodnoty a zdravotné prínosy banánov a ľanových semienok