Kvalitatívne triedy teľacieho mäsa a ich charakteristika
Spôsob, akým delíme hovädzie mäso, závisí od kultúrnych preferencií. Množstvo a tuhosť svalových vlákien nie je jediná vec, ktorá určuje, ako chutný kus hovädzieho mäsa bude. Veľkú úlohu v chuti zohráva aj prítomnosť tuku a kolagénu. Tuk je hlavným zdrojom chuti hovädzieho mäsa a pri dlhšom varení sa topí.
Hovädzia sviečkovica je najjemnejšie mäso z hovädzieho mäsa. Nachádza sa v strede chrbta, v oblasti bedier. Táto oblasť nie je často používaná, preto sú svalové vlákna veľmi tenké, výsledkom je delikátne chudé mäso s malým množstvom spojivového tkaniva alebo tuku. Tento krehký kúsok mäsa je ideálny na prípravu rýchlych medailónikov, ale aj na tatársky biftek.
Hovädzia roštenka sa delí na vysokú a nízku.
Hovädzie stehno má štyri časti (šál, špička, malý a veľký orech). Zo šálu je vynikajúce rýchle soté, ale môžete z neho spraviť aj závitky alebo ho dusiť vcelku. Malý a veľký orech patria k najkvalitnejším častiam hovädzieho mäsa. Z malého sú chutné steaky, dokonca Francúzi ho hodnotia ako kvalitnejšie mäso ako sviečkovica. Výborné šťavnaté ragú na koreňovej zelenine.
Hovädzia lopatka sa porciuje na tri z obchodov známe časti: vysoké pliecko, ploché pliecko a falošná sviečkovica.
Hovädzie rebierko sa označuje aj ako podplecie a je výrazne prerastené tukom.
Hovädzia hruď sa delí na kôš a hrudné jadro, jadro je chudšie, ale obe sú veľmi vhodné na varenie a prípravu vývaru.
Do 1. kategórie zaraďujeme sviečkovicu, nízku roštenku, spodný a vrchný šál, malý a veľký orech a špičku, do 2. rebro, vysokú roštenku, plece, rebierko, do 3. nízke rebro, hruď, pupok, veveričku, chvost a do najnižšej krk, glejovku (nožina), líčko. „Veveričku“ tvoria blanou spojené svaly, zavesené pod chrbticou hovädzieho dobytku kúsok od pečene. Vďaka tomu má korenistú chuť.
Pre lepšiu orientáciu v jednotlivých častiach hovädzieho mäsa a ich zaradení do kategórií kvality, si môžete pozrieť nasledujúcu tabuľku:
| Kategória | Časti hovädzieho mäsa |
|---|---|
| 1. kategória | Sviečkovica, nízka roštenka, spodný a vrchný šál, malý a veľký orech, špička |
| 2. kategória | Rebro, vysoká roštenka, plece, rebierko |
| 3. kategória | Nízke rebro, hruď, pupok, veverička, chvost |
| Najnižšia kategória | Krk, glejovka (nožina), líčko |
Vysvetlenie tried hovädzieho mäsa - Select vs. Choice vs. Prime Steaks
tags: #casti #telacieho #masa #akostne #triedy
