Celozrnná Múka a Intolerancia Laktózy: Sprievodca Výberom a Diétou

V súčasnosti je na trhu široká ponuka chleba a pečiva, no nie vždy je ľahké vybrať si to najlepšie. Často sa stretávame s pojmami ako svetlý, tmavý, celozrnný chlieb, a nie vždy im správne rozumieme. Navyše, rastúci počet ľudí trpí intoleranciou laktózy alebo alergiou na mlieko, čo si vyžaduje špeciálnu diétu. Poďme sa teda pozrieť na to, ako si vybrať správny chlieb a ako sa stravovať pri intolerancii laktózy.

Čo nás často mýli pri výbere chleba?

Svetlý vs. Tmavý Chlieb

V obchodoch nájdeme svetlý a tmavý chlieb. Veľa ľudí si myslí, že tmavý chlieb je zdravší. V skutočnosti je však medzi nimi rozdiel jedine v pomere múky, ktorú obsahujú.

Zatiaľ čo vo svetlom chlebe prevažuje pšeničná múka, v tmavom chlebe prevažuje ražná múka (zvyčajne viac ako 35%).

Tmavý vs. Celozrnný Chlieb

Taktiež, ľudia si často pletú tmavý a celozrnný chlieb. To že chlieb je tmavý ešte neznamená, že je celozrnný. Dôležité je to, z akej múky je chlieb vyrobený.

V slovenských obchodoch je svetlý a tmavý chlieb vyrobený z klasickej múky, ktorá obsahuje iba vnútro zrna - endosperm. Celozrnný chlieb je vyrobený z celozrnnej múky, ktorá obsahuje celé zrno aj s obalom.

Takže, chlieb môže byť tmavý, ražný, pšeničný, špaldový, môže tam mať napísané cereálny, no ak nemá uvedené na obale, že je vyrobený z celozrnnej múky, nie je celozrnný.

Rozdiel v kvalite medzi rafinovanou a celozrnnou múkou

Klasická (rafinovaná) múka stráca väčšinu nutričných zložiek tým, že neobsahuje obal, iba vnútro zrna. Preto mnohokrát je pečivo z takej múky obohatené o umelo pridané vitamíny a minerály, aby sa nahradilo to, čo sa stratilo. Ďalším problémom je nízky obsah vlákniny v klasickej múke.

Naopak celozrnná múka, tým, že je vyrobená z celého zrna, obsahuje minerály, vitamíny (B6, B7, E, železo, horčík, zinok, chróm) a vlákninu. Môžeme ju považovať za zdravšiu, pretože je nutrične bohatšia.

No aj medzi celozrnnými múkami existujú rozdiely. Za najkvalitnejšiu sa považuje múka z klíčiacich zŕn, pretože tie majú najvyšší podiel živín. Zároveň, tieto zrná sú najľahšie stráviteľné, pretože majú znížený obsah antinutrientov ako je kyselina fytová.

Existujú názory, že produkty z celozrnnej múky nie sú lepšie, pretože kyselina fytová v obale zrna viaže minerály, ktoré sú tam prítomné, a tým ich zneprístupňuje telu. Tento účinok kyseliny fytovej je známy a pravdivý, ak sa plodiny s vysokým obsahom tejto kyseliny konzumujú surové. Kyselina fytová sa uvoľňuje do vody, a ďalej znehodnocuje pri vysokej teplote, preto v spracovanej múke a výslednom produkte sú účinky tejto kyseliny minimálne.

Čo si všímať v zložení chleba a pečiva?

#1: Ečka

Je zarážajúce, čo všetko okrem základných surovín chlieb a pečivo obsahuje. Aj keď nie všetky E-čka sú škodlivé a syntetické, sú to prísady, ktoré by si si do svojho domáceho upečeného chlebíka určite nepridala.

V nasledujúcej tabuľke nájdeš najčastejšie E-čka prítomné v slovenskom chlebe a pečive, rozdelené do dvoch skupín - tie, ktoré viac menej nevadia a také, ktoré by kvalitný chlieb či pečivo nemal obsahovať.

Z ponuky v slovenských obchodoch vychádza, že zemiakový chlieb pečený z klasickej múky obsahuje spravidla najmenej pridaných Ečiek z pomedzi všetkých chlebov a neobsahuje pridaný glutén. Samozrejme, aj tu sú výnimky.

#2: Glutén (lepok)

Okrem toho, že v chlebe a pečive nájdeme zaujímavé prísady, veľa ľudí nevie, že v dnešnej dobe skoro každých chlieb obsahuje extra glutén.

Glutén je bielkovina, ktorá je prirodzenou súčasťou zrna. Problém je však v tom, že okrem prirodzene vyskytujúceho sa gluténu v múke, výrobcovia pridávajú extra glutén do produktov, pretože doslova funguje ako lepidlo a zabezpečí, že sa chlieb či pečivo po dvoch dňoch nerozpadne, ako to bolo niekedy.

Ak si chceš vybrať naozaj kvalitný chlieb, tak nemusí byť bezlepkový, ale mal by obsahovať iba prirodzene vyskytujúci sa glutén/lepok.

#3: Hydrogenizované oleje

Ďalšou zaujímavou zložkou v chlebe, ale najmä pečive sú hydrogenizované oleje.

Hyrogenizovaný olej je telu neprospešný. Vzniká premenou oleja (prirodzene v tekutej forme) na tuhú formu hydrogenizáciou a pri tomto procese vznikajú transmastné kyseliny, ktoré sú pre telo škodlivé. Dokonca, niektoré firmy používajú radšej zvýrazňovače chuti a maslové arómy namiesto toho, aby použili kvalitný tuk v pečive. Preto je dobré si prečítať čo si kupuješ.

#4: Bežné, slané a sladké pečivo

U pečiva platí: čím jednoduchšie, tým lepšie. U bežného pečiva nájdeme zpravidla menej nezmyslov a zbytočných umelín, zatiaľ čo slané a sladké pečivo s rôznymi príchuťami obsahuje veľa stabilizátorov, regulátorov, zvýrazňovačov chutí, aróm. Naozaj lepšie urobíš, ak si pizzový, syrový, šunkový rožok pripravíš doma.

Sladké pečivo okrem toho obsahuje na jeden kúsok (zvyčajne 80 g) od tých najmenej sladkých po najsladšie okolo 1,2 až viac ako 16 g cukru. Preto odporúčam tieto produkty konzumovať zriedkavo, ak vôbec.

#5: Čerstvé a balené

Keď prídeš do predajne a vidíš nebalený chlieb a pečivo, máš pocit, že je to čerstvé a čerstvo upečené.

Ja by som však radila, aby si sa pozrela na webovú stránku predajne a zistila, či tvoj obľúbený produkt je naozaj čerstvo upečený, alebo je to upečený zmrazený polotovar. Pretože v tom je teda veľký rozdiel a bohužiaľ, také produkty sa predávajú aj v našich predajniach.

#6: Chlieb a pečivo zo semienok a orechov/fitness chleby

V týchto produktoch sa používa múka v menšom pomere a pridávajú sa k nej rôzne semienka alebo orechy. V niektorých produktoch je múka bez gluténu ako napríklad ryžová, kukuričná alebo novým trendom sú orechové múky.

Intolerancia laktózy a bezlaktózová diéta

Intolerancia laktózy vzniká v dôsledku chýbajúcej laktázy - enzýmu, ktorý štiepi laktózu a umožňuje jej trávenie. Pre osoby s alergiou na mliečnu bielkovinu nie je tento program vhodný.

Ak máte diagnostikovanú laktózovú intoleranciu, mali by ste vyhnúť nielen mliečnym výrobkom, ale aj potravinám, ktoré môže obsahovať stopy laktózy. Mliečne výrobky môžete v jedálničku nahradiť ich bezlaktózovými variantami.

Potraviny vhodné pri bezlaktózovej diéte

• Zelenina a ovocie
• Strukoviny
• Celozrnné obilniny
• Orechy
• Ryby a hydinové mäso
• Celozrnné pečivo

Alergia na múku a celiakia

Často sa dozvedáme o intolerancii na múku. Najprv si vysvetlíme, z čoho je vlastne zložené obilné zrno. Tvorí ho obal, ktorý predstavuje nestráviteľnú vlákninu. Tá je bohatá na vitamíny, minerály a stopové prvky. V zrne sa nachádza aj klíčok a tiež obsah, ktorý tvorí škrob a bielkoviny. Hlavnou, ale nie jedinou bielkovinou v obilnom zrne je lepok, inak nazývaný aj glutén. A práve ten je pre niekoho ťažko stráviteľný.

Prvotné prejavy alergie a celiakie môžu byť veľmi podobné. Celiakia je však autoimunitné (geneticky podmienené) ochorenie na celý život, pri ktorom imunitný systém neznesie spomínaný glutén (lepok), čiže bielkovinu bežne sa nachádzajúcu v rôznych druhoch obilnín ako pšenica, jačmeň, raž a ovos.

Alergia na múku je zase podmienená imunologicky a môže vzniknúť voči akejkoľvek bielkovine múky, čiže „na vine“ nemusí byť len lepok. Taký je základný rozdiel medzi týmito dvomi ochoreniami.

Potravinový trh už našťastie ponúka aj náhrady obilných múk, napríklad amarant (známy tiež ako láskavec), pohánku, sóju alebo zemiakový škrob.

tags: #celozrnná #múka #a #intolerancia #laktózy

Populárne príspevky:

• Vianočné Rožteky
• Efektívny zoznam jedál na chudnutie
• Starostlivosť o Sučku po Pôrode
• Recept na tvarohovú štrúdľu
• Návod na upevnenie kvetov do misy