Celozrnná špaldová múka: Využitie a benefity

Špaldová múka sa v poslednej dobe teší čoraz väčšej popularite. Niet sa čomu čudovať, pretože ide o zdravú a výživnú alternatívu k bežnej bielej múke. V tomto článku sa pozrieme na výhody špaldovej múky a ponúkneme vám inšpirácie na chutné recepty.

Čo je špaldová múka?

Špaldová múka sa vyrába zo špaldovej pšenice, prastarého druhu nešľachtenej pšenice. Na rozdiel od iných obilnín neprešla žiadnym šľachtením, a preto obsahuje vysoké množstvo živín. Už v dávnych časoch patrila medzi základne potraviny starovekých Grékov, Egypťanov či Keltov. Špaldová múka je doslova klenotom medzi múkami. Dokonca aj MUDr.

Na jej výrobu sa používa celé zrno aj jeho obalové časti, ktoré si zachovávajú najviac vitamínov a minerálov, preto sa najčastejšie stretávame s celozrnnou špaldovou múkou. Je tiež odolná a nie je potrebné ju chemicky ošetrovať. Nie je alergénna a je ľahko stráviteľná. Obsahuje menej lepku a nájdete v ní hladkú špaldovú múku aj jej hrubú variantu. Obsahuje vit. A, E, B, kyselinu listovú, bielkoviny, vlákninu, železo, draslík a ďalšie minerály.

Podporuje imunitný systém, pôsobí proti anémii, zlepšuje trávenie, znižuje krvný tlak a je účinný proti kardiovaskulárnym ochoreniam. Na zasýtenie vám stačí menšie množstvo jedla pripraveného zo špaldy, pretože vás zasýti skôr. Pôžitok z jedla zvýrazňuje jemne oriešková chuť špaldy.

Špaldovú múku môžete vymeniť za pšeničnú a pripravovať z nej všetko to, čo ste robili zo pšeničnej. Je výborná na pečenie chleba, koláčov, zákuskov, palaciniek a rôznych ďalších dobrôt.

Celozrnná špaldová múka je však chuťovo výraznejšia ako biele múky, preto je spočiatku vhodné postupne pridávať k bielej múke, kým pri použití prejdete iba na čisto celozrnnú špaldovú múku. Farba pečiva je prirodzene tmavšia, cesto je tuhšie. Špaldovú múku už kúpite takmer v každom supermarkete.

Celozrnná múka vs. biela múka

Biela múka vzniká rozomletím tzv. obrúseného zrna. Je to zrnko zbavené vrchnej obalovej časti, tzv. otrúb a klíčka. Celozrnná múka naopak obsahuje všetky tri zložky zrna. Otruby obsahujú predovšetkým minerálne látky ako napr. magnézium, zinok, železo a vlákninu.

Vláknina pomáha metabolizovať cukry, cholesterol a napomáha s vyprázdňovaním čreva. Vďaka tomu, že otruby telo dlhšie trávi, pokrmy z celozrnnej múky zasýtia na dlhšiu dobu. Preto, keď pečieme z celozrnnej múky stačí nám zjesť pár kúskov, ale pri pečení z bielej múky sa človek cíti zväčša nedojedený.

Špaldová celozrnná múka vs. špaldová hladká múka

Celozrnná múka ako už z názvu vyplýva sa získava mletím celého zrnka. Celozrnná múka je všeobecne definovaná ako tzv. stredný typ múky - polohrubá. Avšak aj celozrnnú múku je možné namlieť na tzv. hladkú, polohrubú a hrubú. Celozrnná múka je chuťovo výraznejšia. Preto pre tých, ktorí sa len chystajú zaradiť ju do svojho jedálnička sa odporúča zmiešať celozrnnú múku s hladkou múkou v pomere min. 30% celozrnnej múky.

Špaldová múka oproti pšeničnej múke je o niečo hustejšia. Chlieb zo špaldovej múky je nižší a hustejší. Pšeničný chlieb, resp.

Dôležité upozornenie: Špaldová múka nie je bezlepková.

Kváskovanie

Kváskovanie je proces, ktorý prebieha v múke prostredníctvom kvasenia múky pomocou kvásku (pozor- nie s droždím, ale s kváskom).

Recepty zo špaldovej celozrnnej múky

Linecké koláčiky zo špaldovej múky

Postup: Všetko spolu zmiešame na hladké cesto, misku prikryjeme fóliou a necháme najlepšie cez noc postáť v chladničke. Cesto vyvaľkáme na pomúčenej doske na hrúbku cca 5 mm. Vykrojíme a poukladáme na papier na pečenie. Pečieme pri 170 C cca 6-8 minút.

Tip: Pokiaľ necháme linecké koláčiky pár hodín po zlepení lekvárom odstáť, pekne zmäknú.

Syrové pečivo zo špaldovej múky

Postup: Z múky, nastrúhaného syra a masla vypracujeme cesto, ktoré na pomúčenej doske rozvaľkáme na hrúbku 0,5cm. Z cesta vykrajujeme pomúčenou formičkou slzičky alebo iné drobné tvary pečiva. Poukladáme na plech, potrieme rozšľahaným vajíčkom, zľahka posolíme a posypeme sezamom prípadne môžeme uložiť mandľu.

Ovocný koláč zo špaldovej múky

Postup: Najskôr si pripravíme ovocie (asi 0,5 kg) - umyjeme ho, prípadne zbavíme kôstok a nakrájame na väčšie kúsky. Môžeme zmiešať so škoricovým cukrom. V mise zmiešame maslo s trstinovým cukrom a vymiešame do peny. Pridáme žĺtky a zamiešame. Postupne pridávame múku, ktorú sme predtým zmiešali s práškom do pečiva. Potom mlieko a napokon jemne vmiešame vyšľahaný tuhý sneh z vaječných bielkov. Vznikne vláčne polotuhé cesto, ktoré rozotrieme na stredne veľký plech (ktorý predtým potrieme tukom a vysypeme múkou, alebo prikryjeme papierom na pečenie. Na cesto rozložíme pripravené ovocie a 25 minút pečieme pri teplote cca 230 °C.

Ďalšie recepty zo špaldovej múky

Okrem vyššie uvedených receptov môžete zo špaldovej múky pripraviť aj:

• Špaldový zemiakový chlebík (kváskový)
• Detské medové sušienky
• Jahodovo-rebarborový krehký koláč
• Pečené cuketovo-syrové burgre
• Kysnutý slivkáč
• Svokričkin posúch s nivou a zeleninou
• Nebeské pavučinkové biele rožky
• Jednohubky z bleskového lístkového cesta
• Šťavnatá banánová bábovka s čokoládou

Porovnanie múk

Nebojte sa experimentovať

Ak ste zvyknutí na klasickú múku, ale radi by ste sa naučili piecť aj s inými, začnite malými krokmi. Hladká pšeničná múka sa dá kombinovať s inými múkami, ktoré majú podobné vlastnosti.

Zatiaľ čo naše mamičky si mohli vybrať, či siahnu po hladkej, polohrubej, alebo hrubej múke, dnes na regáloch obchodov nájdete aj celozrnnú, špaldovú, kukuričnú, ryžovú, kokosovú alebo pohánkovú múku. Každá z nich je trochu iná a vyžaduje si iné zaobchádzanie. Naučte sa, ako ich používať.

Konzistencia alebo hrubosť každej múky závisí od toho, ako sú rozomleté suroviny, z ktorých je múka vyrobená. Takmer každú múku, či je to už pšeničná, alebo iná, možno kúpiť ako:

• celozrnnú múku - je pripravená z celého zrna vrátane obalu, takže si zachováva minerály a vlákninu, ktoré obal obsahuje. Výborne sa hodí na pečenie chleba alebo na lievance a palacinky,
• hrubú múku - je zomletá na hrubé zrno a vhodná do receptov, v ktorých sa múčne produkty varia, ako napríklad knedle alebo halušky. V tomto prípade ju nenahradí nič iné,
• polohrubú múku - má jemnejšie zrno a hodí sa na prípravu sladkého a slaného pečiva. V niektorých prípadoch ju možno zameniť za hladkú múku,
• hladkú múku - je najčastejšie používanou múkou s jemným a hladkým zrnom. Jej konzistencia je sypká a je ideálna na pečenie, ale tiež zahusťovanie. Používa sa aj na výrobu domácich cestovín.

Pri príprave receptov môžete experimentovať s druhom múky, nie však s jej konzistenciou. Hrubou múkou sa zahusťuje zle, zatiaľ čo hladká múka nedokáže tak pekne „podržať“ kysnutú knedľu pri varení vo vode.

Pre aký recept použiť akú múku?

• Cestoviny - ideálna je semolinová múka z tvrdej pšenice, ale môžete použiť aj TS hladkú múku.
• Kysnuté knedle - ideálna je TS hrubá múka, vďaka ktorej sa knedľa vo vode nerozpadne.
• Kysnuté koláče a buchty - TS polohrubá múka s vysokým obsahom lepku sa postará o správne kysnutie cesta.
• Piškóty, mafiny, perníky a ľahké dezerty - hladká múka, ktorá zjemní ich konzistenciu.
• Rožky a drobné pečivo - hladká biela múka, vďaka ktorej bude pečivo jemné a vláčne.
• Chlieb - podľa druhu chleba môžete siahnuť po celozrnnej žitnej, hladkej alebo špaldovej múke.
• Zahusťovanie - zahusťujeme hladkou múkou, ktorá sa v omáčke alebo polievke príjemne rozplynie.
• Palacinky a lievance - vyskúšajte TS Bio kokosovú, špaldovú alebo mandľovú múku.
• Linecké cesto - TS hladká múka dodá lineckému cestu príjemnú vláčnu chuť.
• Lístkové cesto - aj do tohto druhu cesta sa bude hodiť TS hladká múka, ktorá má jemné zrno a postará sa o pekne listovanie cesta.

Prečo je dôležité vybrať správnu múku

Múka sa líši svojimi vlastnosťami a hrubosťou zrna. Vo všeobecnosti však platí, že jemne mleté hladké múky sú vhodné všade tam, kde je potrebné, aby cesto rýchlo vykyslo a bolo vláčne. Polohrubá a hrubá múka sa zase hodia na prípravu varených knedlí alebo kysnutého cesta, kde potrebujete viac času na kysnutie.

Špaldová, kokosová, ryžová múka. Kde sa tu vzali?

Okrem klasickej hladkej, polohrubej a hrubej pšeničnej múky nájdete dnes na trhu tiež múky vyrobené z kukurice, ryže, orechov alebo zo semienok. Môžete ich používať samostatne alebo ako zmes s klasickou pšeničnou múkou. Ich výhodou je, že neobsahujú alergén, lepok a tiež sa používajú v thajskej, indickej alebo inej kuchyni, ktoré si čoraz častejšie hľadajú cestu do slovenských domácností.

Najčastejšie používané múky

Do slovenských kuchýň sa stále častejšie dostávajú nové druhy múk, ktoré majú iné vlastnosti ako pšeničná múka. Patria medzi ne napríklad:

• žitná múka, ktorá je skvelá na chlieb alebo ako celozrnná múka,
• špaldová múka, ktorá využíva vlastnosti nešľachtenej pšenice,
• kukuričná múka, ktorá má podobné vlastnosti ako pšeničná, ale neobsahuje lepok,
• ryžová múka s vysokým obsahom škrobu,
• strukovinová múka, akú poznali naše babičky,
• orechové múky z mandlí, kokosu alebo napríklad z vlašských orechov,
• semienkové múky z rozomletých semien ľanu alebo maku.

Variť a piecť s týmito múkami chce šikovné ruky a trochu cviku. Lepok, ktorý obsahuje pšenica, vo väčšine týchto múk chýba, a preto sú recepty odlišné od tých, na ktoré ste zvyknutí.

Žitná múka

Žitnú múku poznajú predovšetkým tí, ktorí pečú domáce chleby. Podobne ako napríklad špaldová múka, aj žitná je bohatá na vlákninu a obsahuje menej sacharidov. Žitná múka nie je bezlepková, pretože sa v nej nachádza sekalín, ktorý sa veľmi podobá na lepok. A je to práve sekalín, kvôli ktorému je žitné pečivo menej nadýchané a tvorí sa v ňom menej bubliniek. Je však výživnejšie a vydrží dlhšie čerstvé.

Špaldová múka - lepšie stráviteľná a výživná

Na výslnie sa v posledných rokoch dostala špaldová múka, ktorá sa vyrába z pšenice špaldy, čo je druh, ktorý neprešiel šľachtením a zachoval si vysoký podiel minerálov a vlákniny. Pre väčšinu ľudí je dobre stráviteľná, obsahuje menej alergénov a navyše nie je náročná na pestovanie.

Kukuričná múka

Kukuričná múka je prirodzene bezlepková a spravidla sa spracováva oddelene od lepkových výrobkov. Na rozdiel od pšeničnej múky jej chýba prirodzené spojivo, ktorým je lepok. Nahrádza ho síce škrob, na pečenie je však menej vhodná a práca s ňou si vyžaduje cvik. Pri zahusťovaní dávajte pozor na množstvo, pretože táto múka rýchlo premení hladkú omáčku na veľmi hustú hmotu.

Kokosová múka a ostatné múky

Múky, ktoré sa nevyrábajú zo zŕn, ale z orechov alebo zo semiačok, sú často aromatické, obsahujú menej sacharidov, viac minerálov a vitamínov, antioxidantov a ďalších látok, ktoré sú pre telo prospešné. Špaldová múka si v poslednom období získava stále väčšiu popularitu - a nie je sa čomu diviť! Je nielen chutná, ale aj výživná, takže skvele zapadne do zdravšieho jedálnička. Obsahuje viac bielkovín, vlákniny aj dôležitých minerálov, čo prospieva tráveniu aj celkovej energii.

Čo je to špalda?

Špalda je druh obilniny, ktorý je príbuzný pšenici, jačmeňu a raži. V skutočnosti sa špalda považuje za iný druh pšenice, pretože sú to blízki príbuzní. Špalda a pšenica majú podobné výživové profily a obe obsahujú lepok, takže nie sú bezlepkové. Špalda je jednou z najstarších obilnín na svete, ktorá pochádza z Iránu a niektorých častí Európy. Veľa ľudí nepoužíva špaldu, pretože má strach, že by mohla nepriaznivo ovplyvní chuť jedla.

Ale špaldová múka má špecifickú jemne orieškovú chuť, ktorá pečivu a ďalším pokrmom dodáva príjemnú hĺbku. Veľa ľudí vlastne vôbec netuší, prečo je špaldová múka zdravšia ako klasické pšeničné múky.

• Bohatý obsah živín - oproti bežnej pšenici obsahuje viac bielkovín, vlákniny a dôležitých minerálov, ako sú mangán, meď a vitamíny skupiny B (B1, B2, B3).
• Jednoduchšia stráviteľnosť a nižší obsah lepku lepku - špalda obsahuje lepok, ale v inej forme ako bežná pšenica, čo znamená, že je pre telo lepšie stráviteľná.

Mletá celozrnná múka je ľahšia, vláčnejšia a má sviežu orechovú chuť, ktorá bežným mletým múkam chýba. Aby sa predĺžila trvanlivosť, z bežných mletých múk sa odstraňujú klíčky. To je časť zrna, ktorá obsahuje všetky výživné oleje, vitamíny skupiny B, vitamíny E a minerály.

Špaldovú múku si môžete zomlieť aj sami doma, ale budete na to potrebovať mlynček na obilie. Keď zomeliete špaldové zrná, špaldová múka začne veľmi rýchlo strácať svoju výživovú hodnotu. Ak zomeliete trochu viac múky, uložte ju do vzduchotesnej nádoby a vložte do mrazničky.

Hrubosť múky závisí od spôsobu mletia zŕn, z ktorých sa múka vyrába. Najčastejšie môžeme kúpiť špaldovú múku celozrnú, hladkú, ale na trhu nájdete tiež múku polohrubú a hrubú. Vyrába sa z celého zrna vrátane obalu. Ide o najobľúbenejšiu formu múky, ktorá sa dá použiť prakticky všade. Zrno je pomleté jemne, ale stále o niečo hrubšie ako pri hladkej múke. Mletá špaldová múka je typická svojou ľahkou stráviteľnosťou a navyše obsahuje veľa vlákniny.

Klasická biela múka sa vyrába z geneticky vyšľachtenej pšenice pestovanej na množstvo, takže čím vyššia je jej výťažnosť, tým je lepšia. Takáto múka neobsahuje klíčky a stráca dôležité minerály a vitamíny, a to najmä vlákninu. Špaldová múka sa, naopak, vyrába z celých zŕn s klíčkom, ktorý je zdrojom vlákniny, vitamínov a minerálov. Hoci obsahuje lepok, rovnako ako bežná múka, alergici ju lepšie znášajú, pretože sa v nej nachádza v menšom množstve.

Máme tu dve múky s veľmi podobným obsahom kalórií. Jedna je však biela, má prázdne kalórie, rýchle cukry a pravdepodobne nás čoskoro vyhladne. A na druhej strane je tmavšia múka s orechovou chuťou, ktorá vás zasýti a je plná vlákniny a vitamínov.

Jemne mletá celozrnná špaldová múka je vhodná na každodenné pečenie. Špalda sa označuje za pôvodnú odrodu pšenice v jej najčistejšej forme. Vyznačuje sa ľahkou stráviteľnosťou a obsahuje aj veľké množstvo vlákniny. Jemne mletá celozrnná špaldová múka českej značky Nominal je vhodná na každodenné pečenie.

Špaldovú múku môžete jednoducho použiť všade tam, kde ste zvyknutí používať obyčajnú bielu pšeničnú múku. Celozrnný chlieb zo špaldovej múky je chutnejší ako pšeničný.

Obe múky zmiešame vo veľkej mise s droždím a 1 čajovou lyžičkou jemnej soli. Cukor vymiešame v 250 ml teplej vody, kým sa úplne nerozpustí. Vylejeme do múky a vypracujeme mierne lepivé cesto. Cesto hnetieme na mierne pomúčenej ploche 10 minút. Hotové cesto vložte do misy a prikryte potravinovou fóliou. Necháme na teplom mieste, kým cesto nezdvojnásobí svoj objem - potrvá to približne 1 hodinu. Keď cesto zdvojnásobí svoj objem, opäť ho 3 - 5 minút hnetieme, aby sme z neho vypustili vzduchové bubliny. Počas hnetenia pridáme väčšinu semien a zapracujeme ich do cesta. Cesto vytvarujeme do oválneho tvaru, ktorý je približne rovnaký ako dĺžka formy. Vložíme ho do formy a necháme ho prikryté potravinárskou fóliou kysnúť 30 - 45 minút, kým opäť takmer nezdvojnásobí svoj objem. Vrch bochníka potrieme žĺtkom a posypeme zvyšnými semienkami. Pečieme v rúre 40 - 45 minút dozlatista. Ak bochník vyklopíme z formy a poklepeme na dno, mal by byť dutý.

Skúste si zo špaldovej múky pripraviť lievance. Sú chuťovo neodolateľné. V miske rozšľaháme vajcia a mandľové mlieko. Rozohrejeme nepriľnavú panvicu na stredne nízkej teplote.

Áno, môžete ju zaradiť pri cukrovke do jedálnička. Oproti klasickej bielej pšeničnej múke je špalda lepšie vstrebateľná, a preto je vhodná aj pre diabetikov. Skúste ju použiť na svoje obľúbené lievance alebo palacinky a nebudete ľutovať!

tags: #celozrnná #špaldová #múka #použitie

Populárne príspevky:

• Recept na tradičný jablkovo-makový koláč
• Recept na plnené kura
• Výhody potravinových automatov s výťahom
• Elegancia a praktickosť
• kreatívne líčenie na Halloween