Cestoviny Fettuccine s Dusenými Hovädzími Líčkami: Kulinársky Skvost Talianskej Kuchyne

Talianska kuchyňa je jednou z najpopulárnejších kuchýň na svete a má obrovský vplyv na celosvetovú gastronómiu. Vyznačuje sa svojou jednoduchosťou: mnohé pokrmy majú len štyri až osem zložiek. Má svoje korene v Etruskej ríši, starovekom Grécku a Ríme. Významné zmeny v nej nastali s objavením Nového sveta a zavedením zemiakov, paradajok, papriky a kukurice do jedálneho lístka. Je známa svojou regionálnou rozmanitosťou a rozdielnosťou chutí. Jedlá, ktoré boli kedysi typické pre niektorý región, majú dnes svoje variácie po celej krajine.

V tomto článku sa zameriame na kombináciu cestovín fettuccine s dusenými hovädzími líčkami, delikátny pokrm, ktorý spája bohatosť chutí a textúr. Okrem samotného receptu si priblížime aj niektoré základné talianske omáčky, ktoré môžu byť inšpiráciou pre vaše kulinárske experimenty.

Fettuccine Alfredo

Recept na Cestoviny Fettuccine s Dusenými Hovädzími Líčkami

Quanciale di manzo al vino rosso (13.90), dusené hovädzie líčka na červenom víne, doplnené restovanou zeleninou a hríbmi. Mäsko bolo jemné, vláčne, omáčka so zeleninkou a hríbmi príjemne sekundovala a dopĺňala chute. Zemiakové pyré, ktoré sme si k jedlu doobjednali bolo rovnako chutné a správne krémové. Chválime.

Na prípravu tohto jedla budete potrebovať:

Fettuccine cestoviny
Hovädzie líčka
Červené víno
Zeleninu (mrkva, cibuľa, zeler)
Hríby
Zemiaky
Maslo
Smotanu
Soľ, korenie, bylinky

Postup:

Hovädzie líčka opečte a duste na červenom víne so zeleninou a hríbmi, kým nie sú mäkké.
Uvarte cestoviny fettuccine al dente.
Pripravte zemiakové pyré s maslom a smotanou.
Servírujte cestoviny s dusenými líčkami a zemiakovým pyré.

Prehľad Talianskych Omáčok

Talianska kuchyňa je známa svojimi rozmanitými omáčkami, ktoré dodávajú cestovinám a ďalším jedlám jedinečnú chuť. Pozrime sa na niektoré z najobľúbenejších:

Bagna cauda

Bagna cauda (v preklade horúca omáčka) je teplý dip typický pre región Piemonte, ale s mnohými miestnymi variáciami. Táto omáčka sa podáva podobným spôsobom ako fondue a je pripravovaná z cesnaku, ančovičiek, olivového oleja, masla a v niektorých častiach regiónu aj zo smotany. V minulosti bol do nej pridávaný i olej z vlašských alebo lieskových orechov. V okolí Alby sa niekedy používajú hľuzovky. Je to tradičné jedlo počas jesenných a zimných mesiacov a musí byť horúce, ako napovedá názov.

V Piemonte sa pôvodne Bagna cauda dávala do veľkej panvice (peila) v strede stola, do ktorej si všetci namáčali surovú, varenú alebo pečenú zeleninu, najmä mrkvu, papriku, fenikel, zeler, karfiol, artičoky a cibuľu. V súčasnosti sa zvyčajne podáva v hrnčekoch (fojot) tradične vyrobených z terakoty.

Salsa verde

Talianska salsa verde je studená rustikálna omáčka, ktorá pozostáva z petržlenovej vňate, octu, kapár, cesnaku, cibule, ančovičiek, olivového oleja a niekedy aj horčice. Pôvodne sa jednotlivé ingrediencie nahrubo nakrájali ručne, ale v súčasnosti sa na výrobu tejto omáčky používa mixér.

V niektorých oblastiach sa kocky chleba namáčajú do octu a pomiešajú s ostatnými zložkami, ktoré potom vytvoria emulziu podobnú zálievke. Salsa verde sa používa ako príloha alebo omáčka k mäsu, rybám, hydine alebo zelenine. Najtradičnejšie sa salsa verde podáva k bollito misto (pomaly dusenému mäsu) alebo grilovaným a duseným rybám. Najznámejšia salsa verde je gremolata.

Gremolata

Gremolata alebo gremolada je nasekaná bylinková omáčka typicky vyrobená z citrónovej kôry, cesnaku a petržlenovej vňate. Jedná sa o tradičnú prílohu k dusenému milánskemu teľaciemu kolenu osso buco alla Milanese. Gremolata vždy obsahuje nastrúhanú citrónovú kôru, ale okrem toho sú v nej značné regionálne rozdiely.

Neapolská omáčka (salsa di pomodoro Napoli)

Neapolská omáčka (salsa di pomodoro Napoli) je jedným z typov základných omáčok na báze paradajok často podávaná k cestovinám navrchu posypaná strúhaným parmezánom. V Neapole sa volá jednoducho la salsa a okrem paradajok je zložená z bazalky, bobkového listu, tymianu, oregana, čierneho korenia, klinčekov, prípadne húb, vegetariánske varianty obsahujú mrkvu a rapíkatý zeler.

Takáto omáčka je obľúbená v južnom Taliansku, kde bolo mäso používané tradične málo, v severnom Taliansku sa používa mäsová verzia bolognese. Neapolská omáčka je tiež často používaná v taliansko-americkej kuchyni.

Ragú alla bolognese

Boloňská omáčka, v taliančine známa ako ragú alla bolognese, pozostáva z oleja, cibule, zeleru, paradajok a syrovej omáčky a mäsa. V talianskej kuchyni sa najčastejšie používa na prípravu tagliatelle al ragú a lasagne alla bolognese. Môže byť tiež použitá s ďalšími širokými, plochými tvarmi cestovín, ako sú napríklad pappardelle alebo fettuccine, alebo s krátkymi rúrkovými tvarmi, ako sú rigatoni alebo penne.

Ragú alla bolognese je pomaly varená omáčka, ktorej charakteristické ingrediencie sú soffritto z cibule, zeleru a mrkvy, rôzne druhy mletého alebo jemne nasekaného mäsa (obvykle hovädzie prípadne bravčové mäso a pancetta), víno a malé množstvo paradajkového koncentrátu. Mimo Talianska sa boloňská omáčka často pripravuje ako omáčka z paradajok, ku ktorej sa pridáva mleté mäso (hovädzie alebo bravčové) a najčastejšie sa podáva so špagetami (špagety bolognese). Zaujímavosťou je, že v Taliansku sa toto ragú ku špagetám nepoužíva.

Pesto

Pesto je omáčka pochádzajúca z Janova z regiónu Ligúria v severnom Taliansku (pesto Genovese). Pozostáva z drveného cesnaku, bazalky a píniových orieškov, olivového oleja, syru parmigiano reggiano (parmezán) a fiore sardo (vyrobený z ovčieho mlieka).

Pesto sa tradične pripravuje v mramorovom mažiari s drevenou paličkou. Najprv sa cesnak a píniové oriešky rozotrú na krém, ďalej sa pridajú listy bazalky s hrubou soľou. Až potom sa pridáva zmes parmigiano reggiano a pecorino. Aby sa do omáčky syr dobre zmiešal, pridáva sa do nej trochu extra panenského olivového oleja. Vo vzduchotesnej nádobe v chladničke vydrží pesto prikryté vrstvou extra panenského olivového oleja až týždeň a je ho možné aj zamraziť na neskoršie použitie.

Carbonara

Carbonara je omáčka, ktorá vznikla v polovici 20. storočia v Ríme. Je zložená z vajec, syru (pecorino romano alebo parmigiano reggiano), slaniny (guanciale alebo pancetta) a čierneho korenia. Používa sa k cestovinám špagetám, fettuccine, rigatoni alebo bucatini.

Príprava je jednoduchá. Nakrájaná bravčová slanina sa osmaží na tuku (olivový olej, masť alebo menej často maslo). Uvarené, ešte horúce cestoviny sa zmiešajú so zmesou surových vajec, syra a opraženej slaniny a celý hrniec sa odstaví z priameho tepla, aby sa zabránilo koagulácii vajec. Vajcia vytvoria krémovú omáčku a nesmú sa zraziť. V niektorých verziách sa používajú celé vajcia, zatiaľ čo v iných iba žĺtok. Ďalšie variácie na omáčku carbonara mimo Talianska môžu obsahovať cesnak, hrášok, brokolicu, huby alebo iné druhy zeleniny.

Sugo all'Amatriciana

Omáčka amatriciana alebo alla Matriciane je jednou z najznámejších tradičných omáčok na talianske cestoviny, základ ktorej tvoria guanciale (sušené bravčové líčka), syr pecorino a paradajka. Omáčka pochádza z mesta Amatrice (v hornatej provincii Rieti regiónu Lazio).

Recept je známy v niekoľkých variantoch v závislosti od miestnej dostupnosti určitých zložiek. Do omáčky sa môže pridať aj cibuľa, na oprážanie je najviac používaný olivový olej, ale i strutto (bravčová masť). Pridanie cesnaku do omáčky pred pridaním guanciale je tiež možné, tak isto ako pridanie syru (buď pecorino romano alebo Amatrice pecorino), čierneho korenia alebo čili.

Sugo all'Arrabbiata

Omáčka arrabbiata je pikantná omáčka na cestoviny pripravená z cesnaku, paradajok, červených čili papričiek a olivového oleja. Arrabbiata doslova znamená v taliančine nahnevaný a názov omáčky je odvodený od pálivosti čili papričiek.

Obvykle sa omáčka arrabbiata podáva s čerstvo nasekanou petržlenovou vňaťou a s cestovinami penne. Existuje mnoho variantov tohto receptu, niektoré obsahujú syr parmigiano reggiano, iné zas cibuľu oprážanú s cesnakom a paradajkami. Vzhľadom na malý počet zložiek, ktoré sú na jej prípravu potrebné, je pomerne lacná.

Hoci sa najčastejšie používa k cestovinám, môže byť použitá aj s inými jedlami napríklad s mäsom, hydinou, morskými plodmi, chlebom a pečivom podobným pizzi. Typický je pokrm s názvom agnello all’Arrabbiata (nahnevané jahňacie) - pikantné jahňacie mäso s omáčkou arrabbiata. Drvené červené čili vločky sú bežné pre mnoho jedál v južnom Taliansku, napríklad v ricotta salata al pepperoncino - typ talianskeho šalátu, ktorý má jednoduchú pikantnú chuť.

Spaghetti carbonara nebo taky karbon z rána

Tipy a Triky pre Dokonalé Cestoviny Carbonara

Hriešne hebké a krémové, presne také sú špagety “karbonára“, ktoré si Vaša rodina zamiluje. Na ich prípravu nebudete potrebovať viac ako 15 minút a ani so surovinami sa to v tomto originálnom nepreháňa. V každom recepte s malým počtom surovín platí, že čím menej surovín recept obsahuje, tým musia byť kvalitnejšie.

Dôležitý je aj postup, ktorým všetko spojíte dohromady, inak pripravíte len obyčajné cestoviny s praženicou. Je to jeden z tých “jednoduchých“ receptov, ktorý dokážu nadšenci pretvoriť na tisícky nezmyselných kombinácií v domnení, že ich recept bude ešte lepší. Nie, nebude! Ak si niekde na Slovensku v reštaurácii prečítate zloženie špagiet Carbonara v 95% bude v nich niečo navyše. Cibuľa, cesnak, smotana, eidam alebo údená slanina?

Výber Surovín

Tie by Vám mali padnúť do košíka ako prvé. Voľte kvalitné, sušené, talianske špagety, najlepšie zo semolinovej múky. Pravé talianske cestoviny sú obalené v múke a na dotyk sú hrubšie. Nad oravskou slaninou ani neuvažujte! Na Slovensku používame pri varení najmä údenú slaninu, ktorá nie je vhodná na prípravu Carbonara, pretože jej prenikavá chuť pokazí celé jedlo.

Nás budú zaujímať dva talianske názvy, prvá bude Pancetta a druhá Guanciale. Pancetta sa vyrába z rovnakého kusu bravčového mäsa ako anglická slanina, čiže z brucha, no rozdiel je v tom, že pancetta sa neudí. Nakladá sa do soli, prípadne ďalšieho korenia a pomaly sa suší.

Nech Vás ani nenapadne z chladničky vybrať Eidam! Carbonara si žiadajú niečo viac, rozhodnúť sa môžete pre Pecorino Romano alebo Parmigiano Reggiano. Oba druhy sú dlho zrejúce tvrdé syry, ktoré sa veľmi ľahko rozpúšťajú v teple, pokiaľ ich nastrúhate najemno. Spolu so žĺtkami sa postarajú o výslednú krémovú konzistenciu špagiet.

Žĺtky verzus celé vajíčka

Tu nastáva veľmi častá dilema, či pridať do Carbonara celé vajíčka alebo žĺtky. Odporúčame použiť len žĺtky, najlepšie z domácich vajec. Tie dokážu spraviť zázraky s majonézou, holandskou omáčkou, ale aj vanilkovým krémom. Keď žĺtky zahrejete tak akurát, zhustnú ale nezrazia sa. Vytvoria tú hebkú a krémovú konzistenciu, ktorú tieto špagety naozaj vyžadujú.

Ak máte problém s takmer surovými vajcami siahnite po pasterizovaných, tie predávajú v niektorých veľkých obchodoch v papierových obaloch, podobne ako mlieko.

Postup Prípravy

Dajte variť približne 4 litre vody na cestoviny a osoľte ju tak, aby bola naozaj slaná ako more na dovolenke, počítajte tak s lyžičkou soli na 1 liter vody. Kým sa varí voda máte čas nakrájať si pancettu (guanciale) na kocky, no nie väčšie ako 1 cm. Takto nakrájanú pancettu vhoďte do veľkej a hlavne širokej panvice. Opečte ju postupne, musí pustiť tuk a nesmie sa spáliť. Už len tá vôňa slaniny privedie všetkých do kuchyne, nebudete ich ani musieť volať k stolu.

Žĺtky si nachystajte do misky a zmiešajte ich s polovicou najemno nastrúhaného parmezánu (pecorina). K tomu slúži tá časť na strúhadle, ktorej sa za normálnych okolností prstami radšej ani nedotýkate.

Z uvarených cestovín si odoberte hrnček vody a 100 ml prilejte k slanine. Vráťte ju na oheň a prihrejte. Teraz prišiel rad na scedené špagety, poriadne ich premiešajte so slaninou, dôležité je, aby boli ešte teplé. Panvicu s cestovinami odstavte, ďalších 100 ml vody prilejte k žĺtkom so syrom a zmes veľmi rýchlo premiešajte. Prilejte ju k špagetám do panvice a miešajte tak, aby sa špagety obalili omáčkou. Panvica v tejto chvíli nesmie byť ani studená, no ani príliš horúca. Originálne Carbonara neobsahujú zrazené kúsky žĺtok, ak sa Vám to na prvýkrát nepodarí, nabudúce už vychytáte muchy a budú dokonalé.

Al Trivio Trnava: Kúsok Talianska na Slovensku

Trnavská prevádzka reštaurácie patriacej do známej gastro siete Bencik Culinary Group má u nás prvý pozitívny bod už len za jej polohu-priamo v nákupnej časti City Areny Trnava. Má svoj osobitý štýl, aj keď sa nachádza v nákupnom centre. Sieť Al Trivio sme poznali už predtým z Bratislavy, boli sme preto zvedaví, čo nám iné ponúkne jej trnavská pobočka. Priestor (tak ako aj v ďalších prevádzkach) je členitý veľmi šikovne, dominujú drevené prvky evokujúce taliansky vidiek. Ak uprednostňujete súkromie bez detí a prídete sem napríklad cez víkend, odporúčame vybrať si stôl ďalej od detského kútika. Počas našej víkendovej návštevy bol detský kútik plný, cez týždeň, keď sme tu boli na obed, nebolo po deťoch ani chýru.

Na úvod nám dobre padol pohár kvalitného rízlingu vlašského (3,90) a mimoriadne chutné bolo aj Chianti Querceto Castelo (3,70€). Prvé zo spomínaných degustovaných vín sa skvelo dopĺňalo s predjedlom mozzarella di bufala (7,90). Klasika, v ktorej sa ale dá veľa pokaziť. My musíme povedať, že syr bol jemný, lahodný bez výraznej ostrosti - akú často máva byvolia mozzarella. Rovnako lahodná bola aj hovädzia klasika Tartar di manzo (9,90), ktorý sme si doplnili o suché hrianky. Tatarák bol doplnený iba o cibuľku. Žĺtok bol servírovaný v škrupine priamo na mäse. Silná a hustá zeleninová polievka, minestrone (3,90) splnila svoj účel a okrem vyváženej chuti zeleniny bola aj správne dochutená. Naopak podľa našej mienky „vlajková loď“ polievok talianskych reštarácií Zuppa di pomodoro (3,90) teda paradajková polievka bola na náš vkus až príliš hustá a sladká. Pravdupovediac, sladká sa zdala aj inému hodnotiteľovi počas ďalšej návštevy. Vtedy sme ochutnali aj hrachovú polievku so slaninovým chipsom, tá bola výborná. Hustá, krémová, chrumkavý chips ju vhodne oživil.

Pri ďalšej návšteve sme sa rozhodli pre cestoviny - na obidvoch sme si pochutili. Torchietti Italiani (8,90) bol druh cestovín nazvaných torchietti, k tomu boli cherry paradajky, mozzarella di bufala, čerstvá bazalka a bazalkové pesto, rukola. Ako druhé sme si dali Ravioli gamberi (11,90) - domáce ravioli plnené krevetami, cuketou, k tomu cesnak, cherry paradajky, olivový olej, špenát. „Pasta“ bola uvarená predpisovo al dente, kombinácie surovín a chutí svieže a šťavnaté.

Z dezertov majú v menu Tortino al cioccolato (3.90) - čo bola horúca čokoládová tortička s vanilkovou zmrzlinou, Tiramisu a Panna cottu al cocco (3,90), teda Kokosovú panna cottu s ovocným pyré. Pri prvej návšteve sme stavili na ostrieľanú klasiku Tortino al cioccolato (3.90) - horúcu čokoládovú tortička s vanilkovou zmrzlinou, nechali ju však tepelne upravovať dlhšie ako bolo treba, takže husté čokoládové cesto, nemalo ani náznak krémovej konzistencie vo vnútri. Lepšie dopadla Panna cotta al cocco (3,90) pri ďalšej návšteve - mala predpisovú konzistenciu, jemnú kokosovú chuť, nebola presladená, pochutili sme si.

Al Trivio Trnava musíme pochváliť za jej mimoriadne príjemné služby obsluhy a profesionálny a ľudský prístup manažérky. Toto všetko a k tomu v konečnom dôsledku aj príjemné posedenie a chutné jedlo z kvalitných surovín robí z tejto reštaurácie v Trnave odporúčanú kulinársku zástavku.

Zhrnutie:

Plus: Príjemná obsluha, varia tu z kvalitných surovín, reštaurácia vhodná pre rodiny s deťmi

Mínus: Pri prvej návšteve nám obsluha zabudla ponúknuť dezerty z dennej ponuky, pri druhej sme sa na ne už pýtali, ale mali len dezerty z menu.

Wiener Schnitzel

tags: #cestoviny #fettuccine #recept #dusené #hovädzie #líčka