Cestoviny zo strukovinovej múky: Recepty a výhody

Počuli ste už o rezancoch, fliačkoch alebo tarhoni z hrachovej, fazuľovej, šošovicovej či dokonca amarantovej múky? Ak ste ich doteraz nevyskúšali, určite vám zachutia na prvý pohľad. Sú chutné a zdravé, a preto sa stávajú čoraz obľúbenejšími.

Celkom prvé cestoviny objavili archeológovia v Číne v mise starej viac ako 4-tisíc rokov. Tvar nakrájaných sušených pásikov im dali až Rimania a keď v 17. storočí začali v Taliansku vznikať prvé výrobne cestovín, neostalo len pri rezancoch.

Aj na Slovensku máme výrobcov, ktorí sa venujú výrobe cestovín. Napríklad Gabriela a Rastislav Mikulášovci v Slovenskom Grobe vyrábajú úžasné cestoviny.

Prečo si vybrať cestoviny zo strukovinovej múky?

Myšlienku na alternatívne cestoviny z hrachovej, fazuľovej, zo šošovicovej, z amarantovej, zo semolinovej, z pohánkovej, z ražnej či zo špaldovej múky im vnukol mlynár Miroslav Grznár. Okrem pšeničných, špaldových či semolinových sú ostatné cestoviny v podstate bezlepkové. No neprezentujú ich ako produkty pre celiatikov, pretože môžu obsahovať stopy lepku. Sú vhodné pre tých, ktorí nemajú vysokú intoleranciu.

Medzi cestovinami osemnástich tvarov zo šestnástich druhov múky, ktoré Mikulášovci vyrábajú, sú aj klasické zo pšeničnej cestovinovej múky alebo rôzne lepkovo-bezlepkové kombinácie. Podľa toho majú svoju špecifickú farbu, chuť aj vôňu.

Strukovinové cestoviny sa hodia ako príloha k mäsu alebo s opečenou zeleninou, pestom či so syrom do šalátov. Varia sa podobne ako klasické cestoviny, len pri varení viac spenia vodu. Najlepšie chutia „al dente“. Ich nevýhodou je, že sa nedajú využiť na sladko.

Hrachové, fazuľové alebo šošovicové cestoviny sa vyrábajú len zo 100-percentnej strukovinovej múky alebo v kombinácii so pšeničnou múkou. V tom prípade je obsah strukovinovej 20 percent.

Do cesta v strukovinových, amarantových, semolinových či celozrnných cestovinách sa nepridávajú vajcia ani kurkuma. Ani do pšeničných, označených ako bezvaječné.

Troj- alebo šesťvaječné cestoviny sú označené podľa toho, koľko vajec sa používa pri príprave cesta na 1 kg múky. Z hygienických dôvodov sa podľa predpisov namiesto čerstvých vajec využíva sušená vaječná zmes - 10,4 g zmesi nahradí 1 čerstvé vajce.

Kurkuma sa do cestovín pridáva na zvýraznenie farby, nevplýva však na ich chuť ani na kvalitu.

Druhy cestovín a ich nutričné hodnoty

NAJLEPŠIE cestoviny a omáčky, ktoré si môžete kúpiť v obchode s potravinami... a čomu sa vyhnúť!

Ak zvolíte ako prílohu cestoviny, o niečo vhodnejšie sú celozrnné varianty kvôli vyššiemu obsahu vlákniny. Toto sa dá do istej miery “oklamať” napríklad použitím menej klasických druhov cestovín, kde veľkú časť tvorí vzduch.

Mnoho ľudí kupuje bežné cestoviny vyrobené z tvrdej pšenice s vysokým obsahom bielkovín, tá im dodáva charakteristický žltý odtieň.

Pokiaľ však zvolíte zdravé celozrnné, môžete ušetriť približne 20 kalórií a až strojnásobiť objem vlákniny na porciu. Z nutričného hľadiska tak získavate oveľa viac.

V súčasnosti sú v obchodoch dostupné aj bezlepkové cestoviny. Nevyrábajú sa z pšenice, na ich výrobu sa používa kukurica, ryža alebo quinoa. Na šálku to vychádza okolo 200 kalórií, ale môžu mať menej vlákniny a niektoré môžu mať aj menej bielkovín ako pšeničné cestoviny.

Kúpiť je možné aj tzv. „super cestoviny“. Jedná sa o produkty s väčším obsahom bielkovín a vlákniny a dokonca niektoré obsahujú aj omega-3 mastné kyseliny.

Do tých pekných červených a zelených cestovín sa pridáva prášok z paradajok a špenátu, avšak množstvo týchto ingrediencií je také malé, že príliš nezvyšujú ich nutričné hodnoty.

Z pohľadu hmotnosti majú všetky cestoviny približne rovnaké kalórie - 100 kalórií na 30 g cestovín v surovom (suchom) stave. No keďže mnohí z nás merajú konzumované cestoviny na šálky, kalórie vo varených cestovinách sa môžu pohybovať od 175 do 240 kalórií na šálku, v závislosti od ich tvaru.

Existuje však aj zdravá náhrada klasických cestovín - zo strukovín. Sú vyrobené zo 100 % žltého, zeleného hrachu, cíceru, červenej šošovice a fazule. Príprava a použitie je rovnaké, ako pri klasických cestovinách. Cestoviny zo 100 % strukovinovej múky si vás získajú, lebo ich je dopad na hladinu cukru v krvi je minimálny.

A to vďaka vzájomnému pôsobeniu rastlinných bielkovín, škrobu a vlákniny, ktorá je v strukovinách bohato zastúpená.

Strukovinové cestoviny:

obsahujú menšie množstvo celkových sacharidov na 100 g ako klasické cestoviny
obsahujú rastlinné bielkoviny, ktoré nezvyšujú hladinu cukru priamo po zjedení, ale ovplyvňujú jej neskorší priebeh
obsahujú väčšie množstvo vlákniny, ktorá bráni rýchlemu vstrebávaniu glukózy
pre vysoký podiel vlákniny pomáhajú predchádzať zápche
predlžujú pocit nasýtenia

Ak vám nechutia strukovinové cestoviny, vyberajte si celozrnné. Obsahujú povrchovú vrstvu obilnín a tá je najvýživnejšou časťou zrna, ktorú cestoviny z bielej múky neobsahujú. Zároveň majú v porovnaní s cestovinami z bielej múky nižší glykemický index.

Vyskúšajte aj špaldové, grahamové, amarantové, celozrnné cestoviny. Aj keď na ich chuť si treba zvyknúť, lebo sú trošku tvrdšie, ako tie z klasickej tvrdozrnnej pšenice, takže sa tak rýchlo nerozvaria. Chuťovo najbližšie klasickým cestovinám sú tie z cícerovej múky.

Tabuľka nutričných hodnôt cestovín (na 100 g výrobku v suchom stave)

Výrobok	Energetická hodnota (kcal)	Tuky (g)	Sacharidy (g)	Bielkoviny (g)	Vláknina (g)
Pšeničné bezvaječné cestoviny	358	1,2	74	11	3,4
Semolinové cestoviny	359	2	71	13	3
Celozrnné cestoviny	344	1,6	68,6	11,3	4,8
Špaldové cestoviny	355	1,9	70	11,2	7
Ražné cestoviny	324	2,7	68,7	14	13,3
Ryžové cestoviny	347	0,6	80	4,8	-
Vaječné cestoviny	364	2,3	72	12	-
Cestoviny z červenej šošovice	344	1,3	58	24	3,8
Hrachové cestoviny	336	0,8	59	24	14
Cestoviny z čiernych fazulí	319	3,5	39,5	42	19

Recepty s cestovinami zo strukovinovej múky

Cestovinové recepty zo strukovinovej múky vám prinesieme čoskoro v sekcii Dia recepty.