Scovilleho stupnica pálivosti chilli papričiek: Sprievodca svetom ohnivých chutí

Ak miluješ pikantné jedlá, určite si už počul o tom, že nie všetky chilli papričky sú rovnako pálivé. Aby si sa v tom nestratil, existuje pomôcka - Scovilleho stupnica, ktorá ti presne povie, čo zvládneš...

Chilli papričky sú obľúbenou prísadou v mnohých kuchyniach po celom svete, ale ich najvýraznejšou vlastnosťou je pálivosť. Tento fenomén spôsobuje chemická zlúčenina nazývaná kapsaicín. Aby sa dala pálivosť presne merať, bola vynájdená Scovilleho stupnica, ktorá nám umožňuje porovnať rôzne druhy chilli papričiek podľa ich intenzity.

Scovilleho stupnica (označovaná ako SHU - Scoville Heat Units) je metóda merania pálivosti chilli papričiek alebo iných pálivých potravín na základe koncentrácie kapsaicínu.

Scovilleho stupnica (SHU - Scoville Heat Units) vyjadruje množstvo kapsaicínu, látky zodpovednej za štipľavosť. Stupnicu vytvoril farmaceut Wilbur Scoville už v roku 1912, keď testoval extrakty chilli papričiek rozriedené cukrovou vodou, aby zistil, pri akej koncentrácii prestanú páliť.

Scovilleho stupnica je fascinujúcim a praktickým nástrojom na orientáciu v širokej palete chilli papričiek. Či už obľubujete jemnú pálivosť alebo ste milovníkom extrémne štipľavých chutí, chilli papričky prinášajú jedinečný kulinársky zážitok a množstvo zdravotných benefitov.

Takže nabudúce, keď budete siahať po paprikách, nezabudnite si skontrolovať ich SHU hodnotu a pripravte sa na nezabudnuteľné dobrodružstvo chutí!

Kto bol Wilbur Scoville?

Wilbur L. Scoville (1865 - 1942) bol americký chemik, ktorý v roku 1912 publikoval metódu porovnávania pálivosti chilli papričiek. Základom tejto metódy je tzv. organoleptický test, pri ktorom sa mieša roztok z paprík, cukru a vody. Ten sa ešte riedi vodou a je ochutnávaný ľuďmi dovtedy, kým sa pálivosť v roztoku úplne nevytratí.

Keďže táto metóda závisí na zmysloch ochutnávačov, nie je úplne presná a ani praktická, preto sa aktuálne používa modernejší spôsob určenia pálivosti, a to vysokoúčinná kvapalinová chromatografia (HPLC), s ktorou prišiel Dr. Paul Bosland, profesor z New Mexico State University.

SHU je skratka pre Scoville heat units čiže počet Scoville jednotiek pálivosti a zodpovedá prítomnému množstvu kapsaicínu. Čistý kapsaicín obsahuje až 16 miliónov SHU, čo je najvyššia možná hodnota. Pre porovnanie, sladká paprika, ktorá neobsahuje žiadny kapsaicín, má na Scovilleho stupnici hodnotu 0. Naopak, jedna z najrozšírenejších papričiek habanero má na stupnici pálivosti až 300 000 a viac SHU.

Výsledky pálivosti jednotlivých druhov chilli papričiek sa môžu výrazne líšiť vzhľadom na rozdielne pestovateľské podmienky. Intenzita pálivosti bude závisieť od typu pôdy, podnebia, počtu slnečných dní, zrážok a dokonca od vzdialenosti riadkov, v ktorých sú papričky nasadené. Preto sa môže stať, že chilli papričky vypestované v našich podmienkach nebudú tak pálivé, ako v ich pôvodnom prostredí - Karibik, USA, Mexiko a India.

To, čo z chilli robí, dobré chilli, nie je len intenzita štipľavosti, ale takisto podtón chute a vône, ktoré sú rozdielne pri rôznych druhoch a závisia od pestovateľských podmienok. Pravdou je, že v teplých karibských krajinách, Mexiku, USA a Indii sa darí vypestovať naozaj štipľavé odrody, no podarí sa to aj na Slovensku, ak zabezpečíte paprikám to, čo k svojmu rastu a chuti potrebujú.

Kapsaicín a jeho účinky

Kapsaicín stimuluje nervové receptory v ústach a spôsobuje pocit pálenia. Pritom však nepoškodzuje tkanivá - ide o čisto chemickú reakciu.

Ako sme sa už dozvedeli, pálivosť chilli papričiek má na svedomí kapsaicín. Ak chceme zmerať silu papričiek, musíme teda zmerať koncentráciu kapsaicínu v chilli papričke.

ČO TO PÁLI? Kapsaicín (kapsicín, capsaicín) je rastlinný alkaloid získaný z rastlín rodu Capsicum (paprika, z čeľade ľuľkovité - Solanaceae). Pre človeka a iné cicavce je účinok dráždivý a vyvoláva pocit pálenia. Papriky produkujú kapsaicín pravdepodobne pre odpudzovanie niektorých bylinožravcov a húb. Kapsaicinoidy sú bezfarebné a nie je možné ich zahrievaním alebo zmrazením rozložiť.

Látku prvý krát izoloval z pálivých paprík v roku 1816 P. A. Buchtholz a o 30 rokov neskôr ju pripravil v kryštalickej forme L. T. V roku 1878 izoloval kapsaicín aj maďarský lekár Endre Hogyes a preukázal, že je táto látka zodpovedná za pálivý pocit pri styku so sliznicami a že zvyšuje sekréciu žalúdočných štiav. Synteticky kapsaicín pripravili v roku 1930 E. Spath a F. S. Pri styku so sliznicami vyvoláva kapsaicín pocit pálenia spojený s bolesťou.

Pálenie je nielen v ústach, ale aj na sliznici nosa či oka, čo sa využíva v sprejoch slúžiacich k osobnej obrane. Kapsaicín spôsobuje tiež prekrvenie tkaniva za účelom odvedenia tepla.

Pálenie spôsobené chilli, náš mozog vyhodnocuje, ako popáleninu reálnym ohňom, pretože sa pri tom aktivujú rovnaké receptory bolesti. Dobrou správou je, že na požitie veľkého množstva kapsaicínu sa nedá zomrieť a ani vám nespôsobí trvalú ujmu na zdraví, teda okrem nepríjemnej dočasnej bolesti.

Capsaicín reaguje na vašu kožu a spôsobujú pálenie. Je dôležité si nepretrieť oči, pretože drobné mikročiastočky máte aj na mihalniciach. Kto pestuje chilli, vie o čom hovorím.

Najčastejšou chybou ľudí, ktorí to preženú s chilli papričkami je, že siahnu po vode. Najúčinnejšia úľava príde po mliečnych výrobkoch - pohár mlieka alebo jogurt. V zime vás zahreje, za čo môže látka kapsaicín, ktorá je dobre rozpustná v tukoch a preto ako prvá pomoc pomôže pohár mlieka (respektíve jogurt), alebo silnej pálenky. Kapsaicín je totiž rozpustný v bezfarebnom alkohole alebo mlieku.

Ak si nie si istý, začni radšej nižšie. Pripálil si to? Nepije sa voda! Tá roznesie kapsaicín po ústach.

Zdravotné benefity chilli papričiek

Chilli je známe ako prírodné antibiotikum. Konzumácia chilli papričiek (kapsaicínu) prispieva pozitívne k podpore krvnej cirkulácie, zvýšeniu rýchlosti metabolizmu, stimulácii žalúdočnej sekrécie a tým aj podpore trávenia.

Udáva sa veľmi veľa zdravotných výhod. Je to super zdravé korenie a má silné antimykotické vlastnosti. Napríklad Cayenne má výborné účinky na tráviaci systém - stimuluje produkciu žalúdočných štiav a uvoľňuje plyny.

Cayenne má aj protirakovinové účinky, môže pomôcť pri liečbe migrén, obezity, znižuje hladinu cholesterolu, podporuje imunitu. Obsahuje asi 26 rôznych živín, ako je vápnik, zinok, selén, horčík, draslík, vitamín C, A, komplex vitamínov skupiny B, antioxidanty, flavonoidy a karotenoidy. Využíva sa pri rôznych diétach a podpore chudnutia. Zrýchľuje metabolizmus a podporuje látkovú výmenu. Organizmus tak údajne spáli až o 25 % viac tukov.

Najpálivejšie chilli papričky na svete

Pripravte sa na vzrušujúce dobrodružstvo do sveta pálivosti a objavte tie najpálivejšie chilli papričky, aké ľudstvo pozná. Od mierne pikantných až po nebezpečne štipľavé, tieto papričky majú silu, ktorá donúti aj tých najodvážnejších nadšencov chilli, aby siahli po pohári mlieka.

• Pepper X (Scovilleova stupnica: 2 693 000 SHU) - Novo zvolená kráľovná pálivých čili papričiek. Túto papričku opäť vypestoval Ed Currie, ktorý stojí aj za Carolina Reaper. Bohužiaľ pre nás, Ed si semienka a papriky Pepper X veľmi stráži a zatiaľ nemá v pláne dať ich verejnosti voľne na pestovanie. Najpálivejšia paprička na svete Pepper X - ale je takmer nemožné ju kúpiť.
• Carolina Reaper (Scovilleova stupnica: 1 641 183 až 2 200 000 SHU) - Carolina Reaper kraľuje vo svete pálivosti chilli. Vďaka Scovilleo skóre, ktoré môže presiahnuť 2,2 milióna SHU, nie je táto chilli paprička pre slabých jedincov. Carolina reaper je najštipľavejšia odroda chilli na svete a vznikla šľachtením odrody Habanero len nedávno, v roku 2012. Na stupnici pálivosti dosahuje neuveriteľné 2 milióny SHU a od roku 2013 je zapísaná v Guinessovej knihe rekordov. Keďže bola vyšľachtená v Karibiku, treba jej pri pestovaní v našej zemepisnej šírke zabezpečiť vhodné podmienky. Zaujímavosťou je, že motiváciou jej autora, Eda Currieho nebola sláva a prestíž, ale pomoc svojej rodine, ktorú celé generácie trápila rakovina a ochorenia srdca. Táto odroda je extrémne pálivá a pálivosť neutlmíte ani mliekom či jogurtom.
• Trinidad Moruga Scorpion (Scovilleova stupnica: 1 200 000 až 2 009 231 SHU) - Trinidad Moruga Scorpion, pochádzajúci z karibského štátu Trinidad a Tobago, sa môže pochváliť spaľujúcim žiarom, ktorý môže presiahnuť až 2 milióny SHU. Táto odroda je považovaná za druhú najštipľavejšiu chilli papričku na svete a pôvodom takisto pochádza z Karibiku.
• 7 Pot Douglah (Scovilleova stupnica: 923 889 až 1 853 936 SHU) - 7 Pot Douglah, tiež označovaný ako Chocolate 7 Pod, sa môže pochváliť tmavým, čokoládovým vzhľadom a neúprosnou pálivosťou, ktorá môže dosiahnuť takmer 1,9 milióna SHU.
• Bhut Jolokia, Ghost Pepper (Scovilleova stupnica: 855 000 až 1 041 427 SHU) - Bhut Jolokia, pochádzajúca zo severovýchodných oblastí Indie, bežne známa ako Ghost Pepper, bola kedysi najpálivejšou papričkou na svete. Tento druh indickej chilli papričky je prezývaný aj ako „ghost chilli“, pretože ich štipľavosť vás bude ešte pekne dlho prenasledovať. V Indii sa tento druh používa aj pri spaľovaní mŕtvych na odohnanie ich duchov. Čím pálivejšia paprička, tým väčšia istota, že duch mŕtveho sa medzi živých nevráti. Zaujímavé však? Tento druh ako prvý presiahol hraniciu 1 milión SHU a až do roku 2007 bola táto paprička považovaná na najštipľavejšiu na svete.
• Naga Viper (Scovilleova stupnica: 900 000 až 1 382 118 SHU) - Naga Viper, impozantná zmes Naga Morich, Ghost Pepper a Trinidad Scorpion, bola raz vyhlásená za najpálivejšiu papričku na svete.
• Habanero Pepper (Scovilleova stupnica: 100 000 až 350 000 SHU) - Habanero, dobre známe vo svete chilli papričiek, prináša intenzívnu štipľavosť v rozmedzí od 100 000 do 350 000 SHU. Azda najznámejší druh chilli papričiek, ktorý preslávila známa chilli omáčka z tohto druhu Habanero. Názov je odvodený od kubánskej Havany. Existuje niekoľko rôznych odrôd a všetky sú pomerne dosť pálivé. Priemerne má Habanero okolo 300 000 SHU. Aj napriek pálivosti možno stále badať príjemnú ovocnú chuť papričky Habanero a intenzivnu kvetinovú vôňu.

Od spaľujúcej bolesti spôsobenej Carolina Reaper až po chuťovo intenzívnu Habanero. Všetky čili papričky predvádzajú vzrušujúci svet ohnivých chutí. Pri prechádzaní Scovilleovej stupnice nezabudnite so všetkými čili papričkami zaobchádzať opatrne a rešpektovať ich silnú pálivosť.

Ďalšie druhy chilli papričiek a ich pálivosť

Tu je prehľad niektorých ďalších druhov chilli papričiek a ich približná pálivosť v SHU:

• Aji Amarillo: cca 30.000 SHU
• Rawit: 80 000 - 100 000 SHU
• Jamaicascotch Bonnet: Pálivosť 80 000 SHU až 150 000 SHU
• Naga Jolokia: Pálivosť 1 000 00 SHU
• Cayenne: Pálivosť cca 50 000 SHU
• Trinidad Scorpion: Pálivosť 600 000 - 1.800.000 SHU
• Carolina Yellow: Pálivosť až 2 250 000 SHU
• Brown Butlah CS: Neoficiálne merania udávajú až 2 480 000 SHU
• Sloní chobot (Elephant Trunk): 4000-10 000 SHU

Tento druh papričiek pochádza z Indie a väčšina z nás ho pozná z ázijských jedál. Názov „Sloní chobot“, Elephant Trunk vystihuje ich dlhší tvar a síce patria k miernejším druhom čo sa pálivosti týka, majú len okolo 4000-10 000 SHU, myslíme si, že nejednému konzumentovi sa zarosia oči.

Pestovanie chilli papričiek

V našom článku o pestovaní chilli papričiek na balkóne sa dozviete všetky potrebné informácie o tom, čo si dopestovanie vlastných chilli papričiek vyžaduje. Všeobecne platí, že je treba si naštudovať podmienky pre daný druh a potom nie je pestovanie papričiek nijako zvlášť náročné, pokiaľ dodržíte niekoľko zásad. Ak sa rozhodnete pestovať chilli v črepníku, výhodou je, že vám vydržia aj niekoľko rokov. V interiéri dbajte, aby mala rastlina dostatok svetla, ale v prípade priameho slnka, ju neváhajte zatieniť. Rastlina by mala mať aj dostatok vetrania.

Pestovanie chilli zo semien trvá dlhšie, preto, ak chcete mať túto pochutinu doma čo najskôr, kúpiť si môžete aj hotové rastlinky.

Príprava: Najväčšia koncentrácia kapsaicínu sa nachádza v semienkach a bielej blane papriky.

Je to veľmi náročný proces. Ide to veľakrát cez bolesť. Práca s chilli vás musí jednoducho baviť.

Extrakt z chilli papričiek je produkt lisovaný za studena a je konzervovaný soľou. Používam papričky, ktorých udávané druhové hodnoty sú od 10 000 do 2,5 mil. Pálivosť od 10 000 SHUJAMAICAScotch Bonnet, odvodený od tvaru škótskej čiapky. Druhý najznámejší názov, je podľa pôvodu udomácnenia papričky v Karibských ostrovoch. Jamajské chilli má pálivosť niekedy až po pálivosť Habanera, s ktorým je i chuťovo príbuzná.

Všetky dokážete vypestovať, čo vás len napadne.

"Paprika nie je len štipľavá, paprika má aj chuť" - Peter Budinský

Som nadšencom chilli papričiek, z ktorých si vyrábam rôzne produkty.

tags: #chilli #semienka #Scovilleho #stupnica

Populárne príspevky:

• Tradičná slovenská pochúťka
• Recept na cícerovú polievku v indickom štýle
• Tradičné recepty na chlebíčky
• Tradičná pekáreň Ďuroška
• Pizza Etna - info a donáška