Recept na chlieb z pšenično-ražnej múky

Vôňa čerstvo upečeného chleba je jednou z najpríjemnejších vôní domova. Ak k tomu pridáme vedomie, že chlieb je pripravený z kvalitných surovín a s láskou, máme zaručený kulinársky zážitok. V tomto článku nájdete podrobný recept na chutný a zdravý pšenično-ražný chlieb, ktorý si môžete upiecť doma. Okrem samotného receptu sa pozrieme aj na tipy a triky, ako dosiahnuť dokonalý výsledok.

Prečo si upiecť ražný celozrnný chlieb doma?

Existuje niekoľko dôvodov, prečo sa oplatí piecť si ražný chlieb doma:

Kvalita surovín: Máte plnú kontrolu nad tým, aké ingrediencie použijete. Môžete si vybrať kvalitnú celozrnnú ražnú múku, čerstvé droždie alebo kvások, a vyhnúť sa prídavným látkam a konzervantom, ktoré sa často nachádzajú v kupovanom chlebe.
Chuť a vôňa: Domáci chlieb má nezameniteľnú chuť a vôňu, ktorú v obchode nenájdete. Čerstvý, teplý chlieb je jednoducho neodolateľný.
Zdravie: Celozrnný ražný chlieb je zdravšia alternatíva bieleho chleba. Vďaka vysokému obsahu vlákniny podporuje trávenie, znižuje hladinu cholesterolu a stabilizuje hladinu cukru v krvi.
Ekonomika: Aj keď sa to na prvý pohľad nemusí zdať, domáci chlieb môže byť lacnejší ako kvalitný chlieb z obchodu.
Uspokojenie: Upečenie vlastného chleba je veľmi uspokojujúca činnosť. Je to skvelý spôsob, ako si oddýchnuť a vytvoriť niečo vlastnými rukami.

Čo je lepok a prečo je dôležitý?

Pre lepší obraz je treba vedieť, čo to vlastne lepok je. Múka obsahuje dve zložky: Glutenín a gliadín, ktoré sa pri styku s vodou spoja a začínajú tvoriť gluténové väzby, ktoré si predstavme ako pavučinu, a tá nám neskôr pri kvasení zachytáva kvasné plyny. Ak sa nám lepok rozpadne, nemá čo tieto plyny zachytiť a preto sa nám nepodarí upiecť bochník chleba, ale placku. Ako vieme pri pšeničných chleboch využívame autolýzu na to, aby sa nám rozvinul lepok a začali sa tvoriť glutenové väzby. Ako na to ale keď chceme dať väčší podiel ražnej, alebo inej múky, ktorá neobsahuje toľko lepku, a čo viac nemá rada dlhý styk s vodou ako napríklad ražná múka a teda nie je pre ňu vhodná autolýza?

Základné ingrediencie na ražný celozrnný chlieb

Na prípravu ražného celozrnného chleba budete potrebovať:

Ražná celozrnná múka: Základ chleba, ktorý mu dodáva charakteristickú chuť a výživové hodnoty. Dôležité je použiť celozrnnú múku, pretože obsahuje všetky časti zrna, vrátane otrúb a klíčku, ktoré sú bohaté na vlákninu a živiny.
Pšeničná chlebová múka (T650): Pridáva sa pre lepšiu štruktúru a pružnosť cesta. Ražná múka sama o sebe neobsahuje toľko lepku ako pšeničná, preto je potrebné ju doplniť. Budeme potrebovať hladkú múku s označením T650 a ražnú chlebovú múku. Ja používam najčastejšie tieto.
Voda: Dôležitá pre hydratáciu múky a aktiváciu droždia alebo kvásku. Voda by mala byť vlažná, nie horúca, aby nedošlo k zničeniu mikroorganizmov.
Droždie (čerstvé alebo sušené) alebo kvások: Kypriaci prostriedok, ktorý zabezpečí, že chlieb bude nadýchaný. Kvások je prirodzený kypriaci prostriedok, ktorý dodáva chlebu charakteristickú kyslastú chuť a lepšiu trvanlivosť.
Soľ: Zvýrazňuje chuť a reguluje aktivitu droždia.
Sladidlo (cukor, med, slad): Podporuje aktiváciu droždia a dodáva chlebu jemnú sladkosť. Množstvo sladidla je minimálne.
Olej alebo tuk: Zlepšuje štruktúru chleba a predlžuje jeho trvanlivosť.

Upečte si dokonalý kváskový chlieb: Podrobný návod

Recept na ražný celozrnný chlieb s droždím

Tento recept je jednoduchší a rýchlejší ako recept s kváskom.

Ingrediencie:

400 ml vlažnej vody
1 lyžička slnečnicového oleja
2 lyžičky soli
1,5 lyžičky cukru
2 lyžičky sušeného mlieka (voliteľné)
240 g pšeničnej chlebovej múky (T650)
460 g ražnej celozrnnej múky
21 g čerstvého droždia alebo 2 lyžičky sušeného
Semienka podľa chuti (slnečnicové, ľanové, sezamové)

Postup:

Príprava cesta: V miske zmiešajte vlažnú vodu, olej, soľ, cukor a sušené mlieko (ak používate). Pridajte pšeničnú a ražnú múku. Ak používate čerstvé droždie, rozpustite ho v troche vlažnej vody s cukrom a pridajte do misky. Ak používate sušené droždie, pridajte ho priamo do múky. Do nádoby dáme múku. V strede urobíme jamku, nalejeme do nej vodu, pridáme cukor a rozdrobené droždie. Opatrne premiešame a necháme zaktivovať kvások. Keď sa kvások zaktivuje (cca 5 minút) pridáme soľ, lyžicu octu, rascu a miesime pomaly 5-10 minút.
Miesenie cesta: Cesto mieste ručne alebo pomocou robota s hákom na cesto po dobu 8-10 minút, kým nebude hladké a pružné. Ražné cesto je lepkavé, preto sa neleknite, ak sa vám bude lepiť na ruky. Pri používaní ražnej múky byva cesto dosť lepkavé. Stačí ho lopatkou upraviť do bochníčka, nepridávajte ďalšiu múku.
Kysnutie cesta: Cesto vložte do misy vymastenej olejom, prikryte utierkou a nechajte kysnúť na teplom mieste po dobu 1-1,5 hodiny, alebo kým nezdvojnásobí svoj objem. Cesto prikrývam igelitovou čiapkou aj utierkou. Nechávam ho kysnúť v rúre. Ak nemáte program na kysnutie, úplne stačí, ak si rúru nahrejete na cca 40 °C a vypnete. Chlebík potrebuje na kysnutie teplo a pokoj. Aj jemný prievan, či hýbanie miskou môže kysnutie cesta narušiť. Necháme kysnúť cca 40 minút.
Keď cesto nakysne, vyklopíme ho na pomúčenú dosku a trocha poprekladáme. Natiahneme sprava doľava, preložíme, zhora dole, preložíme. Bochník vložíme do vhodnej formy. Niekto chlebík pečie v remoske, niekto v rímskej mise, v jenskom skle... Ja občas pečiem v tortovej forme, ktorej veľkosť si viem prispôsobiť podľa množstva cesta. Je dôležité, aby forma nebola príliš veľká. Tak akurát, aby v nej chlebík trocha narástol a aby sa o ňu oprel a bol pekný vysoký. Dám ho do tak veľkej formy, aby mal ešte rezervu na kysnutie. Takto necháme nakysnúť cca 20-30 minút.
Tvarovanie chleba: Vykysnuté cesto premiesime na pomúčenej doske a vytvarujeme bochník. Môžete ho nechať kysnúť v ošatke alebo ho priamo vložiť do vymastenej a múkou vysypanej formy na chlieb. Chlebík môžeme pred pečením narezať žiletkou.
Druhé kysnutie: Chlieb nechajte kysnúť vo forme po dobu 30-45 minút, alebo kým nezdvojnásobí svoj objem.
Pečenie chleba: Rúru predhrejte na 220°C. Chlieb vo forme vložte do rúry a pečte 10 minút. Potom znížte teplotu na 180°C a pečte ďalších 40-50 minút, alebo kým chlieb nie je upečený a má zlatohnedú kôrku. Vnútorná teplota chleba by mala dosiahnuť 97°C. Nakysnutý bochník môžeme narezať žiletkou, vložíme do rúry, do plechu pod neho vlejeme hrnček vody, hneď zatvoríme a pečieme takto 15 minút. Po 15 minútach rúru otvoríme, paru vypustíme, plech s vodou vyberieme a teplotu znížime na 200 °C. Postriekame vodou a pečieme ďalej 30 minút. Ak pečieme vo forme, na konci ho z nej vyberieme a pečieme ešte cca o 10 minút viac. Ak sa vrch chleba pripeká, môžeme ho prekryť papierom na pečenie. Po vybratí ho niekoľko krát postriekame vodou. Kôrka bude jemnejšia. Či je chlebík hotový zistíme tak, že poklopeme na jeho dno. Zvuk by nemal byť "plný", ale dutý. Hotový chlieb necháme vychladnúť na mriežke. Dobrú chuť! Na dobre hydratované cesto si pripravíme postrekovač s vodou. Hydratácii tiež pomôže, ak si do rúry pripravíme prázdny plech a necháme ho pred pečením nahrievať. Rúru predhrejeme na 230 °C.
Chladenie chleba: Upečený chlieb vyberte z formy a nechajte ho vychladnúť na mriežke pred krájaním. Nechajte ho úplne vychladnúť, aby sa štruktúra stabilizovala.

Recept na ražný celozrnný chlieb s kváskom

Tento recept je časovo náročnejší, ale výsledný chlieb má bohatšiu chuť a lepšiu trvanlivosť.

Ingrediencie:

400 g ražný celozrnný rozkvas (100 g kvások, 150 g voda, 150 g múka - vymiešajte a nechajte nakvasiť na dvojnásobok)
300 g ražnej celozrnnej múky
200 g pšeničnej chlebovej múky (T650)
350 ml vlažnej vody
10 g soli
Semienka podľa chuti (slnečnicové, ľanové, sezamové)

Postup:

Príprava cesta: V miske zmiešajte rozkvas, múku, vodu a soľ. Miesime ručne alebo pomocou robota s hákom na cesto po dobu 10-15 minút, kým sa ingrediencie nespoja.
Prvé kysnutie (autolýza): Cesto prikryte a nechajte odpočívať 30-60 minút. Tento proces (autolýza) pomáha hydratovať múku a uvoľniť lepok.
Prekladanie cesta: Počas prvých 2-3 hodín kysnutia prekladajte cesto každých 30 minút. Prekladanie spočíva v tom, že cesto natiahnete a preložíte cez seba. Tento proces posilňuje štruktúru cesta.
Kysnutie cesta: Cesto prikryte a nechajte kysnúť na teplom mieste po dobu 4-6 hodín, alebo kým nezdvojnásobí svoj objem. Doba kysnutia závisí od aktivity kvásku a teploty prostredia.
Tvarovanie chleba: Vykysnuté cesto premiesime na pomúčenej doske a vytvarujeme bochník. Môžete ho nechať kysnúť v ošatke alebo ho priamo vložiť do vymastenej a múkou vysypanej formy na chlieb.
Druhé kysnutie: Chlieb nechajte kysnúť vo forme po dobu 2-4 hodín, alebo kým nezdvojnásobí svoj objem.
Pečenie chleba: Rúru predhrejte na 250°C. Na dno rúry vložte plech s horúcou vodou (vytvorí paru). Chlieb vo forme vložte do rúry a pečte 15 minút. Potom znížte teplotu na 200°C a pečte ďalších 30-40 minút, alebo kým chlieb nie je upečený a má tmavohnedú kôrku. Vnútorná teplota chleba by mala dosiahnuť 97°C. Pšenično - ražný kváskový chlieb pečieme na rozohriatom kameni či plechu so zaparením (ďalší rozpálený plech na spodu rúry, do ktorého pre zatvorením rúry s bochníkom vlejeme pohár vody a rýchlo zatvoríme) na 250´C prvých 10minút.
Chladenie chleba: Upečený chlieb vyberte z formy a nechajte ho vychladnúť na mriežke pred krájaním. Nechajte ho úplne vychladnúť, aby sa štruktúra stabilizovala. Test, či je pšenično - ražný chlieb dokonale upečený, je zaklopaním zo spodu chlebíka. Ak je zvuk dutý, máme hotovo!

Alternatívny postup prípravy cesta (kváskový chlieb): V robote, mixéri s hnetacími hákmi alebo láskou a teplom svojich rúk vymiesime pevné cesto. Je lepivé, no odliepa sa od stien misy a na povrchu je hladké. Cesto dáme do misy a 2 - 3 krát preložíme každých 40minút. To znamená, že cesto mokrou rukou alebo pevnou stierkou na cesto podoberieme z jednej strany, povytiahneme ho do výšky a preložíme na protiľahlú stranu. Cesto vyklopíme najlepšie na papier na pečenie.

Ďalšie tipy pre prípravu kváskového chleba

Rozkvas pripravte z aktívneho kvasu, ražnej múky a vody. Riadne premiešajte stierkou alebo lyžicou, môžete pripraviť aj v robote. Dôkladné premiešanie je naozaj zásadné.
Rozkvas nechajte pracovať na linke asi 8 - 10 hodín. Veľmi záleží na izbovej teplote. Cieľom je získanie asi 2,5-násobku objemu.
Cesto najlepšie spracujte v robote hákom, nebojte sa miesiť dlho, pri malých otáčkach pokojne 10 minút. Vyplatí sa to.
Cesto teraz nechajte v mise a počas dvoch hodín ho každú polhodinu preložte.
Teraz stočte chlieb do ošatky. Stočený bochník uložte v ošatke rovno do chladničky na 10 hodín pod igelit. Najlepšie cez noc.
Ráno potom čo najskôr začnite rozohrievať rúru. Ideálna teplota v rúre je 250 °C a rozohriatie rúry do plného ohrevu trvá až 60 minút.
20 minút pred samotným pečením nechajte v rúre nahrievať aj hrniec alebo pekáčik, v ktorom budete chlieb piecť, a to vrátane pokrievky.
Potom opatrne vložte chlieb do horúcej nádoby, narežte a priklopte. Nechajte piecť 15 minút pod pokrievkou. Potom ju zložte, stiahnite teplotu rúry na 180 °C a dopekajte zhruba 20 - 25 minút.
Po upečení chlieb opatrne vyberte a položte na mriežku.

Tipy a triky pre dokonalý ražný celozrnný chlieb

Kvalita múky: Používajte kvalitnú celozrnnú ražnú múku. Stará múka môže mať horkú chuť.
Teplota vody: Voda by mala byť vlažná, nie horúca, aby nedošlo k zničeniu droždia alebo kvásku.
Miesenie cesta: Ražné cesto je lepkavé, preto sa neleknite, ak sa vám bude lepiť na ruky. Pomôže vám, ak si ruky navlhčíte vodou alebo olejom.
Kysnutie cesta: Cesto nechajte kysnúť na teplom mieste, bez prievanu. Môžete ho vložiť do rúry vyhriatej na 30°C alebo do misky s teplou vodou.
Pečenie chleba: Pred pečením môžete chlieb potrieť vodou alebo mliekom, aby získal lesklú kôrku.
Skladovanie chleba: Ražný chlieb skladujte v chlebníku alebo v papierovom vrecku. Vydrží čerstvý niekoľko dní.

Varianty ražného celozrnného chleba

Recept na ražný celozrnný chlieb si môžete prispôsobiť podľa vlastnej chuti a preferencií. Tu je niekoľko nápadov:

Chlieb so semienkami: Pridajte do cesta rôzne druhy semienok, ako slnečnicové, ľanové, sezamové, tekvicové, atď.
Chlieb s orechami: Pridajte do cesta nasekané orechy, ako vlašské orechy, lieskové orechy, mandle, atď.
Chlieb so sušeným ovocím: Pridajte do cesta sušené ovocie, ako hrozienka, slivky, marhule, atď.
Chlieb s bylinkami: Pridajte do cesta čerstvé alebo sušené bylinky, ako rozmarín, tymián, oregano, atď.
Chlieb s korením: Pridajte do cesta korenie, ako rasca, koriander, fenikel, atď. Na ochutenie chleba používam chlebové korenie alebo mletú rascu.
Chlieb s cibuľou alebo cesnakom: Pridajte do cesta orestovanú cibuľu alebo cesnak.

tags: #chleba #zopsenicno #zitnej #muky #recept