Ryža zo školskej jedálne: Recept na zlaté rizoto a spomienky na detstvo

Školské jedálne. Pre mnohých synonymum detstva, pre niekoho nočná mora, pre iných zas miesto, kde objavili jedlá, ktoré milujú dodnes. Jedným z takýchto jedál, ktoré rezonuje v spomienkach mnohých, je bravčové rizoto. Hoci s talianskym risottom nemá veľa spoločného, v našich končinách si získalo pevné miesto a právom patrí medzi obľúbené jedlá. Pripomeňte si chuť detstva s týmto receptom na bravčové rizoto, aké si pamätáte zo školskej jedálne.

Slovenské rizoto je jedným z tých jedál, ktoré mnohí z nás poznáme zo školských jedální - sýte, jednoduché a domáce. Toto rizoto je presne také - hutné, sypké, poctivé, nostalgické. Na tanieri sa tradične podáva s kyslými uhorkami a dopĺňa ho nastrúhaný tvrdý syr, ktorý dokonale zvýrazní chuť mäsovo-zeleninovej zmesi.

Rizoto zo školskej jedálne, známe aj ako zlaté rizoto, je pre mnohých spomienkou na detstvo. Líši sa od talianskeho rizota konzistenciou - je hustejšie a podáva sa v podobe kopčeka. Jeho základom je srbská ryža, bezmäsité jedlo z húb, zeleniny, paradajkového pretlaku a ryže. V slovenskej verzii huby nahrádza bravčové mäso.

Čo je slovenské rizoto?

Slovenské rizoto je naša klasika, ktorá s tým talianskym nemá absolútne nič spoločné. Zatiaľ čo pravé talianske risotto je krémové jedlo z guľatej ryže (Arborio, Carnaroli), ktorá sa pomaly podlieva vývarom a mieša, až kým nevznikne jemná, mazľavá konzistencia, to naše slovenské rizoto je čosi úplne iné. Uvarená ryža sa zmieša s duseným mäsom a zeleninou.

Recept na zlaté rizoto zo školskej jedálne

Ako variť rizoto: Sprievodca pre začiatočníkov

Na prípravu rizota sa používa obyčajná guľatozrnná alebo dlhozrnná ryža, ktorú je vhodné pred pridaním do rizota opláchnuť.

Budeme potrebovať:

2 lyžice oleja
väčšia cibuľa
väčšia kapia
300 g bravčové karé
2 lyžice paradajkového pretlaku
lyžička mletej papriky
½ lyžičky drvenej rasce
300 g ryže
100 g mrazeného hrášku
podľa potreby mäsový vývar
podľa chuti soľ a mleté čierne korenie

Postup:

Mäso umyjeme, osušíme a nakrájame na menšie kocky. Kapiu zbavíme jadrovníka a nakrájame na rezančeky alebo kocky. Cibuľu očistíme a nasekáme nadrobno. Ryžu niekoľkokrát prepláchneme studenou vodou.
V hrnci rozohrejeme olej, orestujeme na ňom cibuľu do sklovita, pridáme mäso a necháme ho zatiahnuť. Osolíme, okoreníme, posypeme mletou paprikou, rascou a krátko zamiešame, kým pridáme pretlak a trochu vývaru. Zakryjeme a mäso dusíme zhruba 15 minút.
Rúru rozohrejeme na 180ºC. K mäsu pridáme ryžu, hrášok, kapiu, premiešame a zalejeme vývarom cca centimeter a pol nad ryžu, zakryjeme a vložíme na 30 minút do rúry. Rúru vypneme, pootvoríme dvierka rúry a rizoto necháme ešte 30 minút dojsť.

TIP: Rizoto môžeme pripraviť aj na sporáku - po pridaní ryže prilejeme vývar, privedieme k varu a necháme na slabom plameni dusiť cca 20 minút, potom hrniec zabalíme do deky a necháme postáť a postupne chladnúť ešte hodinu.

S čím podávať slovenské rizoto

Keď ja správne pripravené, toto na suroviny a chute bohaté rizoto nepotrebuje žiaden doprovod. Ale práve v jedálňach sa neoddeliteľnou súčasťou servírovania zlatého rizota stali kyslé uhorky, čalamáda, nakladaná repa či kapustový šalát. Často sa tiež kopčeky ryže zdobili strúhaným syrom.

Školské stravovanie na Slovensku a nové receptúry

Školské stravovanie na Slovensku prechádza neustálym vývojom, pričom cieľom je zabezpečiť pre deti a žiakov zdravé a vyvážené jedlá. Dôležitú úlohu v tomto procese zohrávajú recepty, ktoré sa v školských jedálňach používajú. V posledných rokoch sa do popredia dostávajú nové trendy a receptúry, ktoré sa snažia reflektovať moderné poznatky o výžive a zároveň zohľadňovať preferencie detí.

Nové receptúry v školských jedálňach

Do nového školského roku prichádzajú školské jedálne s obohatenou ponukou, ktorú tvorí 120 nových receptov. Tieto recepty boli vybrané s ohľadom na boj proti obezite a zohľadňujú aj fakt, že rok 2016 bol rokom strukovín, ktoré sa v nich objavujú v rôznych formách. Cieľom je spestriť jedálničky a okrem tradičných príloh, ako je ryža a varené zemiaky, ponúknuť aj nové alternatívy.

Rozmanitosť príloh a bezmäsité pokrmy

Nové normy ponúkajú rôzne spôsoby prípravy zemiakov, napríklad s kyslou kapustou alebo zmiešané s cviklou. K dispozícii sú aj menej tradičné zeleninové prílohy. Dôraz sa kladie na bezmäsité pokrmy, pričom sa využívajú rôzne kombinácie strukovín a obilnín. Strukoviny by mali byť pravidelnou súčasťou jedálničkov, a ak ich deti neobľubujú, recepty ich môžu "ukryť", napríklad v rezňoch zo strukovín.

Polievky a múčne pokrmy

Ozvláštnili sa aj recepty na polievky, ktoré sú dôležitou súčasťou školského stravovania. Ponúkajú sa predovšetkým polievky so strukovinami, obilninami alebo zeleninou. Rozšírila sa aj ponuka múčnych jedál, sladkých aj slaných, pričom mnohé majú regionálny charakter. Pri ich príprave je však potrebné dbať na množstvo soli, najmä ak sa používa bryndza. Medzi múčnikmi nájdeme aj zdravé alternatívy, pričom mnohé recepty sú vhodné pre celiatikov.

Tajomné názvy a kombinovanie potravín

Novým trendom sú rôzne tajomné názvy jedál, ktoré môžu stravníkom sťažiť identifikáciu toho, čo vlastne jedia. Príkladmi sú nátierka Eros Pista, polievka Mňam Mňam alebo Lenkine kuracie stehná.

Ryby v školských jedálňach: Dôležitá súčasť stravy

Ryby by mali byť súčasťou jedálnička detí minimálne raz za týždeň. Sú bohaté na živiny, bielkoviny, vitamín B12 a jód. Tuk v rybách, najmä v olejnatých rybách ako losos a sleď, je veľmi prospešný a znižuje riziko srdcových chorôb. Dôležité je však podávať deťom ryby vykostené, aby sa predišlo duseniu.

Realita školských jedální

Prieskumy ukazujú, že rybie mäso sa v školských jedálňach objavuje často iba raz za mesiac, čo je v rozpore s odporúčaniami. Dôvodom môže byť fakt, že deti ryby nemajú radi, pretože ich doma nepripravujú. To by však nemalo viesť k vyradeniu rýb z jedálničkov, ale naopak, k hľadaniu nových a chutných receptov.

Tipy na prípravu rýb pre deti

Pri príprave rýb pre deti je dôležité kombinovať ich s obľúbenými jedlami, ako je zemiaková kaša alebo zeleninový šalát. Rybie mäso je možné pridať do rizota, nákypu alebo kombinovať s pečenými zemiakmi. Deťom chutia ryby upravené na spôsob minútky alebo pečené karbonátky s rybím mäsom. Najčastejšie sa podáva rybie filé, no vyprážanie nie je najvhodnejší spôsob úpravy. Alternatívou je rybie filé pečené na masle, treba však myslieť na to, že pečením stráca na hmotnosti.

Výzvy a problémy školského stravovania

Školské jedálne čelia rôznym výzvam a problémom. Na jedálnych lístkoch sa stále objavujú jedlá, ktoré nie sú v súlade s modernými poznatkami o zdravej výžive. Príkladom je bravčové mäso, ktoré je pilierom jedálnych lístkov, hoci Svetová zdravotnícka organizácia ho označila za karcinogénne. Ďalším problémom sú úzke normy, ktoré obmedzujú kreativitu kuchárov a neumožňujú im pripravovať jedlá z čerstvých surovín. Napríklad tradičné francúzske zemiaky nemôžu pripravovať s klobásou, pretože je zakázaná. Problémom je aj gramáž, pretože prvák má dostať rovnakú porciu ako štvrták.

Porovnanie frekvencie podávania rybieho mäsa v školských jedálňach
Frekvencia	Počet jedální
2x za mesiac	5
1x za mesiac	5
1x za mesiac (rybacia polievka)	2
Ani raz	1

Zmeny v legislatíve a vzdelávanie

Ministerstvo školstva sa snaží o zmeny v legislatíve, ktoré by zabezpečili zdravšie stravovanie. Podľa nových pravidiel musia školy zostaviť jedálniček tak, aby deti dostali dvakrát do týždňa mäsové jedlo, raz jedlo so zníženou dávkou mäsa, jedno múčne a jedno zeleninové jedlo. Ovocie a zeleninu by mali školáci dostávať každý deň, trikrát do týždňa by mali mať surovú zeleninu v podobe šalátu alebo prílohy. K mäsu je na výber až 80 rôznych príloh. Pri každom recepte je uvedená gramáž a nutričné zloženie jednej porcie pre každú vekovú kategóriu zvlášť. Novinkou je aj možnosť zvýšiť objem zeleniny v jedle o 40 percent oproti receptu. Omáčky už nemusia byť zahusťované zápražkou, ale rozmixovanou zeleninou. Ministerstvo tiež vzdeláva vedúcich školských jedální.

tags: #ryža #zo #školskej #jedálne #recept