Chlebová Múka na Kvások: Sprievodca Výberom a Použitím

Kváskovanie je starodávny spôsob pečenia chleba, ktorý si v posledných rokoch získava čoraz väčšiu popularitu. Jedným z kľúčových faktorov úspešného kváskového chleba je správny výber múky. Prečo vlastne nájdeme na trhu toľko veľa typov jednotlivých druhov múk? Aký je rozdiel medzi hladkou, chlebovou (strednou) a celozrnnou múkou? V tomto článku sa pozrieme na rôzne typy múk a ich vplyv na kváskový chlieb.

Rozdiely Medzi Múkami

Celozrnná Múka

Celozrnná múka vzniká zomletím celého zrna. Obsahuje jadro, otruby a klíčok. Jej chuť je výrazná, hutná, plná vitamínov a minerálnych a stopových prvkov. Cesto z celozrnnej múky býva lepivejšie, savejšie (pojme viac vody). Upečené produkty sú hutnejšie, menej nadýchanejšie, no o to viac nutrične nabitejšie.

Hladká Múka

Ostatné necelozrnné typy múk vznikajú vymletím len jadra zrna. Hladká múka vzniká mletím obrúseného zrna, t.j. zrna zbaveného otrúb a klíčka. Čiže pomletím jadra. Cesto z takejto múky je nadýchané, vláčne a pri správnom vymiesení nelepivé. Chuť upečených produktov je maslová, mäkká, nadýchaná s jemnou štruktúrou, no pre absenciu otrúb a klíčka je produkt ochudobnený o výživovú hodnotu.

Chlebová Múka

Chlebová múka sa zvykne označovať aj ako polosvetlá či stredná. Je silnejším druhom bielej múky, čo znamená, že obsahuje viac bielkovín. S cestom sa taktiež dobre pracuje a vzniká nelepivé cesto. Chuť upečených produktov je robustnejšia, výraznejšia a striedka je pórovitejšia v porovnaní s hladkou múkou.

Ako Múka Ovplyvňuje Kváskový Chlieb

Výber múky na prípravu kvásku a kváskového chleba jednoznačne ovplyvní náš chlieb. A to nielen jeho tvar, chuť a štruktúru chleba, ale aj ako sa nám bude s chlebovým cestom pracovať. Treba si uvedomiť rôzne podmienky, ktoré budú ovplyvňovať po akej múke siahneme. Majme však na pamäti, že všetkého veľa škodí a z každého rožku trošku. Neobmedzujme sa len na jeden druh múky. Doprajme. Zvoľme si pestrosť a doma majme aj ražnú, pohánkovú…

Druhy Múky a Ich Využitie Pri Kváskovaní

Poznáme 2 základné druhy kvásku a to ražný kvások a pšeničný kvások, tzv. lievito madre. Pre začínajúcich kváskovačov sa vo všeobecnosti odporúča začať s ražným kváskom.

Anjelsky dobrý kvaskovy chlieb

Ražná Múka

Ak ste si už nejaké tie návody pozerali, zrejme ste si všimli, že najčastejšie sa odporúča celozrnná ražná múka. Je totiž na zakladanie kvásku najideálnejšia. V čom spočívajú spomínané benefity celozrnnej ražnej múky? Má pozitívny vplyv na činnosť čriev a je ideálnou voľbou pre tých, ktorí trpia zápchou. Chlebík upečený z celozrnnej ražnej múky bude nadýchaný a vyznačovať sa bude tmavšou striedkou. Obsahuje viac bielkovín, než klasická biela múka, a cesto z nej je nelepivé a dobre sa s ním pracuje. Chuť produktov upečených z ražnej chlebovej múky je robustnejšia, výraznejšia a striedka je v porovnaní s hladkou múkou pórovitejšia. Ražná múka je plná vitamínov a minerálov a čo je dôležité: obsahuje málo lepku. Lepku, ktorý dáva cestu pružnosť. Preto cesto z ražnej múky má konzistenciu „ako blato“, nenaťahuje sa, nie je pružné. Po upečení sú výrobky z tejto múky tmavšie a hutnejšie.

Pšeničná Múka

Kvások si môžete založiť aj z pšeničnej múky. Tá má v porovnaní s ražnou múkou neutrálnejšiu chuť a viac sa hodí na sladké pečenie. Nie je to však pravidlo, pretože aj pšeničná múka môže byť rôzna. Z pšeničnej hladkej múky získate univerzálny kvások najmä na pečivo, ale tiež na klasický svetlý domáci chlieb. Pre túto múku sú charakteristické nadýchané a mäkké striedky. Špeciálnym druhom pšeničnej múky je pšeničná chlebová múka, ktorá obsahuje väčšie množstvo minerálnych látok. Cesto je vďaka vyššiemu obsahu bielkovín a enzymatickej činnosti nadýchanejšie, chlieb má tmavšiu farbu striedky, väčšie oká a výraznejšiu arómu. Ak máte radi sladké pečenie rôzneho druhu, ideálna pre vás bude pšeničná polohrubá múka.

Typy pšeničnej múky:

Pšeničná hladká múka 00 extra špeciál: Veľmi jemne zomletá biela múka. Je vhodná najmä na prípravu pečiva, krehkého cesta (napríklad linecké pečivo alebo quiché).
Pšeničná polohrubá múka: Jednotlivé častice (odborne granulácia múky) sú o trošku väčšie, robustnejšie. Je vhodná na prípravu kysnutých a kvasených koláčov, buchiet a závinov.
Pšeničná chlebová múka T650/T1100: Sám názov prezrádza, že múka je vhodná na prípravu chleba. Je zomletá tak, aby sa v nej nachádzalo viac bielkovín, ktoré sú potrebné na vytvorenie typickej striedky chleba a chute.
Pšeničná hrubá múka: Jedná sa o druh bielej múky, teda obsahuje najmň vnútornú časť zrna. Jej jednotlivé častice sú dosť veľké- hrubé. Výborne sa hodí na varené múčne jedlá, kde vynikne chuť pšenice a cesto aj napriek vareniu/pareniu ostáva pekne pružné a vláčne.
Pšeničná celozrnná múka: Vzniká zomletím celého zrna. ostatné typy majú len časť zo zrna, táto obsahuje všetko. Je nutrične veľmi bohatá, obsahuje veľa vitamínov a minerálov. Celozrnnosť v ceste však spôsobuje hutnosť a výraznejšiu a tvrdšiu chuť, ktorá môže niekomu vadiť.

Špaldová Múka

Naopak pšeničná a špaldová múka (tieto dva druhy múk sú si podobné, sú ako „sesternice“) robia cesto krásne biele, smotanové až zlatisté. Majú dostatok lepku, ktorý dáva cestu schopnosť naťahovania. Špalda je druh nešľachtenej pšenice. Už v dávnej minulosti patrila medzi základné potraviny starých Grékov, Egypťanov či Keltov. Dnes je špaldová múka považovaná za klenot medzi múkami. Je síce drahšia, no zároveň veľmi zdravá. Neobsahuje žiadne chemické látky, je ľahko stráviteľná a má jemne orieškovú chuť. Oproti pšeničnej múke je o čosi hustejšia a hustejší a nižší je aj chlieb pripravený zo špaldovej múky. Pozor, špaldová múka nie je bezlepková, obsahuje viac lepku než pšeničná múka.

Rozdiel medzi týmito „sesternicami“, čiže medzi pšeničnou a špaldovou múkou je, okrem iného, v savosti múky. Vo všeobecnosti špaldová múka je menej savá než pšeničná múka. Takže ak v recepte je napísané, že máte použiť pšeničnú múku a vy namiesto toho dáte do cesta múku špaldovú, tak musíte ubrať z tekutiny použitej v recepte. Špaldovú múku môžeme v receptoch nahradiť pšeničnou a naopak. Niektoré recepty zmiešajú v rôznych pomeroch viaceré typy múk, aby priniesli do hotového pokrmu viac gastronomických zážitkov.

Bezlepkové Múky

Veľkou výhodou kváskovania je možnosť pečenia chleba z prirodzene bezlepkových múk. Poslúžiť vám môže najmä múka kukuričná, ale aj múka ryžová, pohánková, tapioková či amarantová. Bezlepkové múky (ryžová, pohánková, kukuričná…) sú špecifické. Už z ich názvu je jasné, že sú bez-lepku, čiže neobsahujú lepok. Preto bezlepkové múky rovnako ako aj ražná múka vytvárajú hutnejšie cestá so štruktúrou „ako blato“. Ich savosť sa veľmi mení. Všetky dobré recepty mávajú v recepte aj fotky z postupu. Práve v postupe môžete vidieť hustotu cesta v jednotlivých krokoch. A následne viete vaše cesto doladiť tak, aby bola hustota rovnaká ako na fotke v recepte.

Ako Ovplyvňuje Múka Silu Kvásku?

V obchodných reťazcoch nájdeme múky od rôznych výrobcov. V bio obchodoch kúpime múku bez toľkej záťaže postrekov, čiže v bio kvalite. V poslednej dobe rozmachu domáceho pečenia chleba ponúkajú už aj samotné mlyny odber priamo od nich, a tak vidina kvality v múke je nám bližšia. Ako si vybrať? Ako na to reaguje kvások? Pečenie s kváskom ma naučilo rozpoznávať kvalitu cesta podľa použitej múky. Kto pečie pravidelne chlieb a sem tam aj nejaký druh pečiva, dá mi za pravdu, že každý typ múky reaguje inak. Na sladké dobroty používam múku hladkú bielu, či už je v recepte pšenica alebo špalda. Aby cesto zostalo vláčne a nadýchané treba byť opatrný s pridávaním celozrnnej múky.

Tipy a Triky Pri Výbere Múky

Dodržujte recept: Ak ste si vyhliadli recept na základe fotografie, dodržte suroviny, ktoré použil autor receptu a porovnávajte svoje cesto s fotkami v postupe. Ak je hustota cesta iná, dolaďte ju.
Sledujte videonávody: Sledujte videonávody na Youtube- Televízia Kváskovanie.
Zamerajte sa na kvalitu: Múka na prípravu kvásku by mala byť tá najkvalitnejšia. Chlebové múky sa od klasických verzií múk líšia vyšším obsahom minerálnych látok, bielkovín a vlákniny. Sú tmavšie a výrobky z nich majú tmavšiu farbu striedky a majú aj výraznejšiu chuť a vôňu.

Múky Kváskovanie od Mlynu Trenčan

Na trh tak prichádzajú kvalitné múky dostupné pre všetkých. Mlyn Trenčan je malou rodinnou firmou, ktorú založil otec súčasného majiteľa. Preto tento mlyn inklinuje k tradíciám, rodine a kvalite. A práve preto obilie nakupuje od slovenských pestovateľov.

Častým problémom múk v regáloch je ich pôvod mimo územia SR. Nie je žiaľ výnimkou, že slovenské obilie sa melie v zahraničí, tam sa zabalí a vráti sa slovenský trh pod zahraničnou značkou. Alebo aj druhý prípad: na Slovensko sa privezie už pomletá zahraničná múka a na Slovensku sa len prebalí do slovenských obalov. Žiaľ je to tak a bežný spotrebiteľ o tom nemá ani len tušenie. Mlyn Trenčan má však svoje 2 polorobotické stroje, ktoré práve čerstvo zomletú múku hneď balí do obalov.

Obaly na múky Kváskovanie vzišli z našich praktických skúseností. Zamysleli sme sa nad tým, čo nám na bežných obaloch múk chýba a čo nám vadí. A čo by sme ako gazdinky chceli, aby tam bolo napísané jasne a zrozumiteľne.

Skôr než sme sa rozhodli s Mlynom Trenčan spolupracovať na novej rade múk, testovali sme bežné múky Mlynu Trenčan. Na základe tohto testovania sme začali robiť vzorky iného mletia tak, aby múky Kváskovanie spĺňali najvyššie kritériá pre prácu s kváskovým cestom. Múky sme testovali aj na zakladaniach kváskov a výsledky sme konzultovali priamo s mlynármi.

Táto nová edícia múk nie je určená len na kváskovanie. Ich názov “Múky Kváskovanie” dáva týmto múkam špeciálnu pečať, ktorá hovorí, že s múkami sa výborne kváskuje.

Pre kváskovanie je kvalita múky prvotriedna. Základnou filozofiou Mlynu Trenčan je obilie zomlieť čo najšetrnejšie, aby všetky pozitíva obilia zostali aj v múke.

Keďže kváskovanie je aj o vzťahu, láske k rodine a k tradíciám, láske ku kvalitnému jedlu a radosti, ktorú vkladáme do cesta, na zadnom obale každej múky na nachádzajú osobné odkazy pre kváskovačov od nás Naty a Daniely. Aby každý deň mal teplo a iskru, ktorá nás v životoch napĺňa. Odkazy na múkach sú rôzne, obmieňajú sa.

Na to, aby mohli byť múky zabalené a naskladnené do obchodov, musia všetky prejsť nezávislým testovaním. Preto aj múky Kváskovanie testovalo v septembri 2018 akreditované skúšobné laboratórium. Výsledky sú zapísané podľa legislatívy na bočnej strane každej múky. Pri odovzdávaní výsledkov nám pracovníci múky chválili pre ich kvalitatívne bio - technologické parametre.

S cestom vcelku nič 🙂 Zmena nastane v štruktúre a chuti. Aby si každý prišiel na svoje, v knihe Kváskovanie- Recepty z kvásku sme naschváľ zvolili recepty s použitím rôznych druhov a typov múk. Doporučujeme ísť podľa receptov. No pokiaľ máte chuť experimentovať a použiť iné múky než je v recepte, tak kľudne. Prajeme úspešné kváskovanie.

tags: #chlebova #muka #na #kvasok