Domáci kváskový chlieb: Recept na prípravu kvásku a pečenie chleba

Čo keby ste si upiekli vlastný kváskový chlieb? Nie je to nič zložité. Základom sú silné ruky alebo výkonný kuchynský robot a trpezlivosť. Doma dobre a s chlebom ešte lepšie. Natrieť si čerstvý krajec maslom, posypať troškou soli a zahryznúť sa do chrumkavej kôrky. To je domov, to je poézia...

Kvások, kváskový chlebík alebo kváskové pečivo je v tejto dobe veľmi populárna vec. Myslím, že drvivá väčšina ľudí vyhľadáva kváskovanie pre jeho zdravotné benefity, ktoré so sebou do nášho života prináša. Kváskované produkty sú ľahšie stráviteľnejšie, majú nižší glykemický index, nespôsobujú pálenie záhy, nenafukujú, podporujú peristaltiku čriev, čistia pleť, upravujú ekzémy a alergie, posilňujú imunitu, chránia viac zubnú sklovinu, pomáhajú odstrániť vyčerpanosť a v neposlednom rade - tá chuť.... Do nej sa každý zamiluje na prvé zahryznutie.

Chcete vedieť, ako urobiť vlastný kvásek pre ten najlepší chrumkavý chlieb? Pripravte sa na cestu, kedy objavíte tajomstvá kváskového pečenia! Poďme sa pozrieť, ako na správne založenie kvásku a jeho živenie.

Kvasom nazývame symbiotickú kolóniu mikroorganizmov, ktorá sa živí zložkami múky. Odpadovými produktmi tráviacich procesov týchto baktérií sú chemické substancie, ktoré sú dôležité pre pečenie. Ide najmä o oxid uhličitý a kyselinu mliečnu. V pekárenskej terminológii sa tento súbor organizmov označuje práve slovom kvas. Ak ho máme v domácom prostredí, označujeme ho zdrobneninou kvások, pretože vo väčšine prípadov sa stáva takmer členom rodiny, o ktorého sa dennodenne s láskou staráme.

V domácnostiach sa najčastejšie používa ražný kvások, ktorý - ako už názov napovedá - je pripravený a živený ražnou alebo celozrnnou ražnou múkou. Jeho použitie je veľmi rôznorodé. Všade tam, kam by ste pridali pekárenské droždie, môžete pridať ražný kvások. Nebojte sa ho použiť do slaných ani sladkých ciest.

Ak ťa táto téma zaujíma, tento rozhovor je presne pre teba. Vyspovedali sme dve úžasné osôbky, ktoré sa kváskovaniu už nejaký ten rôčik venujú. Ing. Daniela Rau a Naty Žúreková Štefková ti prezradia, ako začať s kváskovaním doma. Dozvieš sa, ako kvások založiť, ako sa o neho starať, a to najdôležitejšie, ako z neho piecť. Takže sa usaď a poriadne sa začítaj to veľmi zaujímavého rozhovoru. ;-)

Ako založiť kvások?

Založiť si kvások nie je nič ťažké. Chce to len trochu starostlivosti a kvalitnú múku. Najprv sa rozhodnite, aký druh kváskového pečiva chcete piecť, a podľa toho kúpte potrebný druh múky - ražnú, špaldovú, pšeničnú atď. Na založenie kvásku budete potrebovať len múku a vodu.

Pamätajte, že kvások je živý organizmus a vyžaduje starostlivosť a pozornosť. Dajte mu pekné meno a starajte sa oň s láskou a pravidelne.

Založenie materského kvásku

Potrebujeme:
  • 2 sklenené poháre s viečkom (0,7 L a 1 L)
  • fixu
  • 3-4 malé kúsky jablka alebo hrozno bez jadierok
  • ražná múka celozrnná
  • ražná múka chlebová
  • voda
  • polievková lyžica

Prvé 4 dni kŕmime 2x denne:

  1. 1. deň ráno: Zmiešame 30 g vody a 15 g celozrnnej ražnej múky + 3-4 kúsky jablka a premiešame.
  2. 1. deň večer: Pridáme 30 g vody a 15 g celozrnnej ražnej múky a premiešame.
  3. 2. deň ráno aj večer: Pridáme 30 g vody a 15 g celozrnnej ražnej múky a premiešame.
  4. 3. deň ráno aj večer: Pridáme 30 g vody a 15 g celozrnnej ražnej múky a premiešame.
  5. 4. deň ráno: Do 1 L pohára odoberieme asi len 60 g kvásku bez jablka, primiešame 30 g vody a 30 g ražnej múky chlebovej. Premiešame.
  6. 4. deň večer: Pridáme 30 g múky a 30 g vody do kvásku, ktorý je v pohári a premiešame.
  7. 5. až cca 14. deň: Kŕmime 1x denne ako na 4.deň (30 g vody + 30 ražnej chlebovej), až pokiaľ nezačne rásť pravidelne.

Tipy:

  • Fixou si značíme rozdiely medzi nakŕmeným a najedeným kváskom každý deň. Sledujeme tým stabilnosť kvásku.
  • Nevyužitý kvások zo 4.dňa nemusíme vyhadzovať, možno ho pridať do receptov s droždím, alebo urobiť kváskové lievance, koláče... chlieb však ešte nie.
  • Ak je chladnejšie, kvások sa skladuje pri spotrebičoch, alebo v zatvorenej rúre či mikrovlnke.

Zmes na kvások dôkladne premiešajte, pohár prikryte potravinárskou fóliou a zaistite gumičkou. Pohár postavte na teplé miesto, kde je cca 30 °C. Pozor však, aby tam nebolo viac ako 35 °C.

Zložte z pohára fóliu, premiešajte kvások a ochutnajte ho alebo len ovoňajte. Ak je už kyslastý, pridajte zhruba 100 ml múky a vlažnú vodu. Vzniknutú zmes tak ako prvý deň premiešajte až do konzistencie hustej kaše. Pohár opäť uzavrite fóliou na potraviny a postavte na teplé miesto.

Nezabudnite strážiť farbu kvásku. Za žiadnu cenu sa nesmie meniť. Čo sa týka konzistencie, mali by sa už začať tvoriť bublinky a postupne by sa mal zväčšovať aj objem kvásku.

Rovnako ako deň predtým, aj teraz cestíčko premiešajte a ochutnajte. Ak sa už zdá, že kvások „vycestuje“ z pohára, preložte ho do väčšieho. Kvások totiž bude rásť viac a viac, do ďalšieho dňa bude pravdepodobne dvojnásobný. V každom prípade zase prisypte 100 ml múky a zalejte vlažnou vodou.

Po troch - štyroch dňoch by sme mali mať kvások pripravený na použitie do cesta. Kvások bude 4. deň veľmi kyslý a plný bubliniek, pretože v ňom prebehli tie správne chemické reakcie.

Kvások je pripravený na použitie vo chvíli, keď jeho objem dosiahol kulminačného bodu. Ešte predtým, než kvások použijete do cesta na ražný alebo celozrnný chlieb či bagety, uberte z neho niekoľko lyžíc do pohára, ktorý uzavriete a schováte do chladničky. Množstvo, ktoré si budete nechávať na ďalšie použitie, dokŕmte trochou múky.

Druhý spôsob prikrmovania kvásku je nasledujúci. Kvások vyberiete z chladničky, prikŕmite dostatočným množstvom múky a vody a necháte na kuchynskej linke „dozrieť“ do rozkvasu. Z tejto zmesi odoberiete potrebné množstvo podľa konkrétneho receptu a zvyšok vrátite do chladničky. Ak z kvásku dlhšie nepečiete, stačí ho prikŕmiť lyžicou múky a lyžicou vody.

Sledujte video o založení kvásku:

Pečieme z kvásku, časť 1.: Založenie kvásku

Starostlivosť o kvások

Je starostlivosť o kvások náročná? Viem, že je ho potrebne kŕmiť a občas ozdravovať, ale ako zistím, že je na to ten vhodný čas a ako pri tom postupovať?

V prípade, že si vypestujeme ražný chlebový kvások, stačí ho kŕmiť raz za týždeň, pokiaľ nepečieme. Alebo ak pečieme, vrátime mu vždy múku a vodu v takom množstve, aké sme mu zobrali. Napríklad: Odoberiem 2 lyžice do receptov, tak mu vrátim naspäť 2 lyžice múky a 2 lyžice vody a premiešame. Takto dokŕmený kvások necháme na linke 9 - 12 hodín, aby sa najedol a dáme ho následne naspäť do chladničky, kde nás počká aj 7 dní. :-)

Ak nám kvások pracuje pomalšie, čiže napríklad predlžuje sa čas prípravy, v kvásku je menej bubliniek ako zvyčajne, alebo upečený bochník je hutný, mokrý a tuhý; kvások potrebuje ozdravnú kúru. Ozdravíme ho tak, že dáme 1 lyžicu nášho materského kvásku do iného pohára s novou múkou a vodou.

Pri pečení pečiva s kváskom je dobré naplánovať si postupnosť jednotlivých krokov. Kváskové pečenie vyžaduje viac času a trpezlivosti ako pečenie s klasickým droždím. Každému začiatočníkovi preto odporúčame nájsť si na začiatok skutočne overený recept.

Začíname rozkvasom. Rozkvas je dobre nakŕmený kvások, ktorý narástol a v ktorom sa vytvorili bublinky. Nachystáte si ho niekoľko hodín predtým, než začnete pripravovať chlebík. Mimoriadne osvedčené je prikrmovanie kvásku večer tesne pred spaním. Rozkvasený kvások pridávate do cesta spolu s ďalšími surovinami. Počas tohto procesu môžete cesto premiesiť, chlebové cesto môžete laminovať (naťahovať natenko) alebo prekladať. Cesto by malo viditeľne narásť a zväčšiť objem.

Výhodou kváskového pečenia však je aj to, že proces prípravy môžete v prípade potreby spomaliť. Kváskové cesto môže ísť po krátkom kysnutí do chladničky. Znížená teplota spomalí kvasenie, ale nezastaví ho úplne. Je to praktický medzikrok, ak vám časové plány s pečením niečo nabúra.

Okrem flexibility pri pečení prináša hneď niekoľko ďalších výhod:

  • Lepšia chuť chlebíka. Pomalé kvasenie pri nižších teplotách umožňuje rozvinutie chutí. Počas dlhého kvasenia dochádza k tvorbe organických kyselín, ktoré prispievajú k lepšej chuti chleba i pečiva. Takto pripravené má tzv.
  • Lepšia štruktúra. Dlhé kvasenie podporuje rozvoj lepku, čo vedie k lepšej štruktúre pečiva.
  • Väčšia kontrola nad fermentáciou.

Ak ste kvások dlhšie nepoužívali alebo ste ho zabudli prikŕmiť, zmenší svoj objem a chuťovo i vôňou bude výrazne kyslý. Bublinky v ňom nebudú, dokonca môže aj zrednúť. Nezúfajte. Stačí pár krokov a môžete ho prebudiť k životu:

  1. Slabý kvások vylejte z pohára do misky.
  2. Odoberte z neho 1 až 2 lyžice. Dajte ich do čistého pohára, pridajte k nim 2 až 3 lyžice ražnej múky a rovnaké množstvo vlažnej vody. Jej teplota má zhruba zodpovedať telesnej teplote človeka.
  3. Premiešajte a nechajte na kuchynskej linke. Po niekoľkých hodinách sa kvások prebudí a začne rásť.
  4. Keď zbadáte, že sa v ňom tvoria bublinky, je to jasný signál, že je v poriadku. Na jeho posilnenie môžete celý postup zopakovať, teda odoberiete z neho cca 2 lyžice, tie prikŕmite múkou a vodou a opäť necháte na linke kvasiť.

Pečenie chleba s kváskom

Na čo všetko môžeme použiť kvások? Dá sa z ním len piecť, alebo sa dá použiť aj do varenia? Na všetko. Nielen chleby, ale i pečivo, koláče, pizza, buchty, parené knedle, cestoviny, halušky, croissanty, langoše či smažené šišky. Varené, pečené i smažené. S lepkom aj bez lepku. A nátierka z kvásku je úúúplne top. Skrátka všade tam, kde si chceme dopriať chuť, stráviteľnosť a výživovú hodnotu. ?

Pri pečení chleba s kváskom postupujte nasledovne:

  1. Najprv zmiešajte všetky sypké ingrediencie aj semienka a potom pridajte 1/3 kocky droždia (prípadne už hotový aktívny kvások) a vodu.
  2. Vmiešajte cesto, nemusíte premiešavať nijako dlho, stačí len, aby nikde v miske nezostala múka.
  3. Vyberte zvyšok cesta z misky a párkrát ho preložte a vytvarujte si bochník. Nechajte ho na podložke zakrytý ešte hodinu odpočívať.
  4. Medzitým si predhrejte rúru aj s nádobou a s vekom.
  5. Keď je rúra aj nádoba predhriata, postupujte veľmi rýchlo. Vložte chlieb do nádoby, zakryte vekom a vráťte do rúry.
  6. Upečený chlieb vyberte z nádoby a nechajte na mriežke úplne vychladnúť. Nekrájajte ho horúci, mohli by ste potrhať striedku z chleba.

Musíte počítať s tým, že cesto kysne 12 hodín. Chlieb sa dá v podstate stihnúť v priebehu jedného dňa (alebo si ho necháte kvasiť cez noc). Stačí zarobiť ráno cesto, kým pôjdete do práce, prípadne o 7. ráno a o 7. večer v ten istý deň chlieb dorobiť.

Každá rúra pečie inak, počítajte s tým, že chlieb na prvý pokus nebude zrejme úplne podľa vašich predstáv, no s bežným bochníkom z potravín sa aj tak nebude dať porovnávať. Nebojte sa s teplotami a časmi experimentovať, a postupne tak vyladiť proces pečenia.

Ako na to?

  1. Rúru si vyhrejeme na 250 °C, na jej spodok vložíme misku, či menší plech s cca 1,5 dcl vody, chlieb vyklopíme z ošatky, narežeme žiletkou a vložíme do rúry.
  2. Po upečení nechajte kváskový chlieb po dopečení vychladnúť aspoň 3 - 4 hodiny. Pôžitok z neho bude ešte lepší. Najlepšie chutí čerstvý s maslom a soľou.
  3. Prípadne, vyskúšajte upiecť pšenično-ražný kváskový chlieb. Alebo experimentujte so špaldovou múkou, sušenými rajčinami, cviklou či ďalšími zlepšovákmi. Nekonečné možnosti prináša hranie sa s teplotami a časmi, tiež umiestnenie mriežky v rúre, či skúšanie programov pečenia.

Pre ešte lepší výsledok môžete na pečenie kváskového chleba namiesto plechu používať pizza kameň.

Ražný kvások Dr. Oetker

Recept na základný kváskový chlieb vhodný od prvých príkrmov

Chutný chlieb plný zdravia vieme pripraviť len z múky, vody a soli. Nič viac netreba, pretože aj kvások je len múka a voda. Aj napriek chudobnému zloženiu chutí malým aj veľkým. Jeho chuť je plná a sýta. A to, že je základný, nie je len v potravinách. Hodí sa totiž ku všetkému.

Suroviny:

  1. Na štartér potrebujeme:
    • 120 g špaldovej chlebovej múky
    • 120 ml vody
    • 1 lyžicu materského kvásku

    Suroviny v miske zmiešame spolu, prekryjeme fóliou alebo sáčkom, aby zmes neobschla a necháme pri izbovej teplote kvasiť 9- 12 hodín.

  2. Následne potrebujeme:
    • 380 g špaldovej chlebovej múky
    • 180 ml vody
    • 2 lyžičky morskej/himalájskej soli

Postup:

  1. Vodu nalejeme do pohára a pridáme soľ. Rozmiešame, aby sa soľ vo vode rozpustila.
  2. Osolenú vodu vlejeme do vykvaseného štartéra. Premiešame, štartér tým rozriedime.
  3. Do misky odvážime múku. Zapracovávame ju po tretinách do rozriedeného štartéra. Vytvoríme tak kompaktné cesto.
  4. Vymiesime dohladka. S cestom sa dobre pracuje, je tvárne, poddajné, takmer nelepivé. Ručné miesenie je u tohto receptu veľkým relaxom.
  5. Vymiesené cesto dáme do misy, prekryjeme fóliou, aby cesto neobschlo a necháme oddychovať 2-3 hodiny. Počas tejto doby cesto dvakrát premiesime, vždy po 1 hodine.
  6. Následne cesto premiestnime na pracovnú dosku. Múky na pomúčenie stačí len máličko.
  7. Cesto v rukách premiesime a vytvarujeme podľa tvaru ošatky či nádoby, v ktorej bude finálne kvasiť. Pri stáčaní cesta dbáme na to, aby všetky spoje cesta boli sústredené na jednom mieste. To nám zabezpečí, že sa nebude praskať počas pečenia v rúre.
  8. Vytvarovaný bochník cesta dáme do škrobom vysypanej ošatky spojom nahor a prekryjeme fóliou. Necháme bochník zdvojnásobiť objem, podľa sily a teploty to potrvá 1,5- 3 hodiny.
  9. Rozohrejeme rúru na 250°C s tým, že do stredu dáme rozpáliť plech, na ktorom budeme piecť a na dno rúry dáme plech alebo nádobu na zaparenie. Po dosiahnutí teploty počkáme ešte 5- 10 minút, aby boli plechy poriadne rozžhavené. K rúre si pripravíme hrnček vody.
  10. Vykvasený bochník vyklopíme na papier na pečenie, ostrým nožom alebo žiletkou ho vkusne narežeme a prenesieme do rúry. Pred zatvorením dvierok rúry na spodný plech vylejeme pripravený hrnček vody. Voda zasyčí, premení sa na paru. Rýchlo dvierka zatvoríme. Takto pečieme 10 minút.
  11. Následne rúru otvoríme, vyberieme plech s vodou a teplotu stiahneme na 200°C. Dopekáme 20 minút.
  12. Po vytiahnutí chleba z rúry naň zospodu zaklopeme. Zvuk musí byť jasne dutý. Inak bochník vrátime ešte na pár minút na dopečenie. Upečený chlieb dáme vychladnúť na mriežku.

Dobrú chuť!

Aj ty si pri čítaní rozhovoru cítila vôňu čerstvo upečeného chleba? Tak neváhaj, založ si svoj kvások, upeč chlebík a pochváľ sa nám, ako sa ti podaril. Určite ťa doma všetci vychvália. Pozri tipy, aké super nátierky si vieš na takýto chlebík natrieť.

Aké zmeny si začneme všímať na našom tele, keď vymeníme obyčajný chlieb zo supermarketu za doma upečený kváskový chlebík?

Veľké. Upraví sa nám vyprázdňovanie, máme viac energie, nepáli nás záha, pocit nafúknutia je fuč, postupne zosilní aj imunita a my si všímame, že nie sme tak náchylní na ochorenia. To je super, nie? 🙂

Naučiť sa kváskovať asi chvíľu potrvá, sú nejaké kurzy, kde by sa to žienky mohli naučiť, poprípade sa v tom zdokonaliť? Niekto je prirodzený talent a prácu s cestom má hneď v rukách. No tak, ako v mojom prípade, umenie krásnych chlebov niekedy stojí veľa nepodarkov. Keď sa mi začali ľudia ozývať, aby som im to presne ukázala, začala som robiť kurzy rôznych druhov. Pre začiatočníkov, aby pochopili podstatu kváskovania a ďalšie kurzy pre už kváskujúcich na vychytanie múch- chlieb, rožky, vianočka... Kváskovanie do tejto oblasti dokonale spadá.

tags: #chlebovy #kvasok #priprava #recept

Populárne príspevky: