Chlieb z lupinovej múky: Recepty a využitie

Svet strukovín je plný farieb a chutí. Na prvý pohľad nenápadné strukoviny sú doslova pokladnicou zdravia. Sú bohaté na bielkoviny, vlákninu, vitamíny a minerálne látky, čo z nich robí ideálnu súčasť jedálnička. Jednou z takýchto strukovín je aj lupina.

Lupina je strukovina, ktorá sa tradične používa v Stredomorí a v Andách. Hoci v našich končinách nie je veľmi rozšírená, z hľadiska výživy patrí medzi najcennejšie strukoviny. Obsahuje až okolo 35 % bielkovín, podobne ako sója. Jej semená sú tiež bohatým zdrojom antioxidantov, ako sú polyfenoly, a môžu prispieť k regulácii hladiny cukru v krvi. Vďaka obsahu esenciálnych aminokyselín, ako je lyzín, a kvalitných proteínov má lupina potenciál ako alternatíva mäsa, tofu alebo syrov. Táto strukovina sa používa ako príloha hlavného jedla alebo ingrediencia do šalátu. Vyrába sa z nej aj alternatíva kávy bez kofeínu alebo sa spracováva do podoby lupinovej múky.

Lupinová múka sa napríklad v Grécku často používa pri výrobe pečiva, placiek alebo koláčov. Vďaka obsahu lupinovej múky sa v zmesi nachádzajú aj potrebné bielkoviny, o ktoré je väčšina bezlepkových múk ochudobnená.

Bezlepková zmes s lupinovou múkou je určená na prípravu kysnutých, krehkých a trených ciest pre ľudí s bezlepkovou diétou. Má jemnú, univerzálnu chuť. Každé balenie obsahuje menší receptár, podľa ktorého si pripravíte rôzne druhy pečiva - sladké, kysnuté, krehké, trené cestá, lievance a podobne. Naučíte sa tak pripraviť si bezlepkové palacinky, buchty, pizze, koláče, rôzne druhy vianočného pečiva a podobne.

Zloženie typickej bezlepkovej zmesi s lupinovou múkou:

• Deproteinovaný pšeničný škrob
• Lupinová múka
• Kukuričná múka
• Ľanová múka
• Cukor
• Zahusťovadlo (guarová guma)
• Sójový lecitín
• Kypriace látky (uhličitany a difosforečnany sodné)
• Soľ

Recepty na pečenie s lupinovou múkou

S bezlepkovou zmesou si upečte zdravý a výživný chlieb aj doma. Zmes môžete použiť na pečenie v domácej pekárni aj v klasickej rúre. Okrem chleba môžete zo zmesi pripraviť tiež žemličky, dalamánky, bagetky, ciabatty a iné drobnejšie pečivo podľa vašich skúseností či fantázie. Zmes je tvorená mixom lupinovej, pšenovej a ľanovej múky. Pre chuť a textúru obsahuje tiež zemiakové vločky, chia semienka a štipku chlebového korenia.

Základné zmesi múk:

• Zmes na sladké keksy a múčniky: 100 g kukuričnej polohrubej múky, 150 g hladkej ryžovej múky, 50 g aramantovej múky, 20 g aramantu a 25 g jemného kukuričného škrobu.
• Zmes na slané keksy a múčniky I: 100 g pohánkovej hladkej múky, 100 g ryžovej hladkej múky, 100 g kukuričnej hladkej múky a 50 g zemiakového škrobu.
• Zmes na slané keksy a múčniky II: 100 g pohánkovej hladkej múky, 100 g ryžovej hladkej múky, 100 g lupinovej hladkej múky a 50 g kukuričného jemného škrobu.

Recepty zo sladkej zmesi

Mafiny

1 vajíčko vymiešame s 1 polievkovou lyžicou masla GHEE izbovej teploty a dvomi vanilkovými cukrami. Pridáme 1,5 dl teplej vody a toľko zmesi, aby sme vytvorili cesto hustoty hustejšieho pudingu. Primiešame 1 čajovú lyžičku sódy bikarbóny. Ihneď vložíme do košíčkov a vkladáme do rúry vyhriatej na180°C. Pečieme asi 12 - 15 minút. Závisí to od veľkosti košíčkov.

Pomarančové mafiny

2 žĺtka vymiešame do biela s 3 polievkovými lyžicami kryštálového cukru. Pridáme čajovú lyžičku masla Alsan izbovej teploty. Potom vlejeme 1 dl pomarančovej ľťavy. Pridáme zmes tak, aby sme vytvorili hustejší puding. Vmiešame nakoniec sneh z bielkov. Vlejeme do košíčkov a pečieme vo vyhriatej rúre na 180°C. Na vrch ešte zvyknem dať trochu hrozienok. Čas si určujeme podľa veľkosti košíčkov.

Lievance

1,5 dl teplej vody vsypeme zmes asi v takom množštve, aby sme vytvorili cesto hustoty ako puding. Pridáme medzi prsty sódy bikarbóny. Naberačkou potom na vytretej panvici s jamkami upečieme lievance z oboch strán. Podávame posypané strúhanou várovou čokoládou.

Jablkové lievance

1 dl nastrúhaného jablka na jemno spolu so šťavou vymiešame s dvomi žĺtkami. Pridáme zmes tak, aby sme vytvorili cesto hustoty pudingu. Potom vmiešame tuhý sneh z bielkov. Na panvici s jamkami opečieme z oboch strán. Podávame posypané škoricovým cukrom.

Čerešňová bublanina

3 žĺtka vymiešame s 3 polievkovými lyžicami ryžového sirupu. Pridáme 50 ml vody. Miešame a za stáleho miešania prisýpame zmes po lyžiciach, kým nebude cesto husté ako na lievance. Potom pridáme z bielkov sneh. Vlejeme do pekáčika vystlaného papierom na pečenie. Povrch pokryjeme čerešňami. Vložíme do vychladnutej rúry, teplotu nastavíme na 180°C a pečieme asi 50 minút. Toto cesto používam aj na bábovku.

Keksy I

2 žĺtka vymiešame do biela s 2 kopcovitými polievkovými lyžicami práškového cukru. Pridáme postupne toľko zmesi, aby sme vytvorili cesto ako plastelína. Vmiešame tuhý sneh. Vyvaľkáme na práškovom cukre na 1 cm. Potom vykrojíme tvary, ktoré poukadáme na papierom vyložený plech. Potrieme trochou vody a pečieme pri 180°C asi 15 minút.

Keksy II

2 žĺtky vymiešame s 2 polievkovými lyžicami masla Alsan a 2 zarovnanými polievkovými lyžicami práškového cukru. Pridáme zmes a vytvoríme cesto na vaľkanie. Vyvaľkáme ho na hrúbku 1 cm. Vykrojíme tvary a na papierom vyloženom pekáči pečieme pri 200°C asi 12 - 15 minút podľa veľkosti tvarov.

Recepty zo slanej zmesi

Chlieb

2 čajové lyžičky kvásku z pohánkovej múky premiešame s 1 dl vody. Pridáme zmes premiešame a pridáme polovicu čajovej lyžičky soli. Vyrobíme pevnejšiu guľu a na papieri na pečenie v pekáči necháme nakysnúť asi 2 hodiny na teplom mieste. Potom pečieme pri 200°C asi 30 - 35 minút.

Keksy

2 žĺtky vymiešame s 2 polievkovými lyžicami masla Alsan a 1 zarovnananou čajovou lyžičkou soli. Pridáme zmes a vytvoríme cesto na vaľkanie. Vyvaľkáme ho na hrúbku 1 cm. Vykrojíme tvary a na papierom vyloženom pekáči pečieme pri 200°C asi 12 - 15 minút podľa veľkosti tvarov.

Cesto na pizzu

1 dl vody vymiešame trochu zmesi. Pridáme ½ čajovej lyžičky soli a ½ čajovej lyžičky sódy bikarbóny. Pridáme znova zmes. Vyvaľkáme cesto. Obložíme. Pečieme pri 200°C asi 12 minút.

Rýchle chlebíky

1 dl minerálky premiešame so zmesou. Pridáme ½ čajovej lyžičky soli a ½ čajovej lyžičky sódy bikarbóny. Vytvoríme cesto na vaľkanie. Vyvaľkáme na hrúbku 1 cm. Vykrojíme šálkou kruhy, ktoré opečieme na jemne vymastenej panvici maslom Alsan z oboch strán pod pokrievkou.

Bezlepková diéta: Mýty a fakty

V poslednej dobe sa čoraz viac ľudí zaujíma o bezlepkové potraviny, často s presvedčením, že sú zdravšie. Avšak, realita môže byť odlišná a preto je dôležité mať dostatok informácií. Mnohí si myslia, že bezlepková diéta je kľúčom k udržaniu štíhlej línie alebo prevenciou pred chorobami. Avšak, tí, ktorí pravidelne konzumujú bezlepkové cestoviny a chlieb z lacných múk, môžu byť sklamaní. Táto strava je často kalorickejšia a nutrične menej hodnotná.

Lacnejšie cestoviny a produkty z kukurice a lupinovej múky pri dennej konzumácii zvyšujú zase príjem omega 6 mastných kyselín z ktorých pri prevahe v organizme vznikajú prozápalové látky. Spôsobujú zdravotné problémy latentné, ktoré manifestujú časom v podobe alergií, chronických či autoimunitných ochorení.

Jediná možnosť rozumného kompromisu pre dobrovoľne bezlepkových je ak už z kozmického presvedčenia nechcú jesť lepok naučiť sa kombinovať viac druhov múk s využitím celého zrna alebo upravenej časti vrátane obalu /povrchovej vrstvy/ a striedať ich napríklad pohánkovú, hrachovú, gaštanovú, ryžovú, amarantovú, konopnú atď.

Ak sa budete spoliehať iba na kupované polotovary obohatené často lacnou nezdravou všechuťou /aj v bio obchodoch sa nájde/ tak o pár rokov sa môžete naozaj pripojiť k mase v čakárňach zdravotníckych zariadení.

Pšenica - obeť modernej doby?

Nepochybne to už nie je tá istá kvalita ako pred 200 rokmi, keď sa netušilo o tom aký neblahý osud ju čaká, nebola príroda napadnutá emisiami z priemyselných zón a domácich elektrosmogov. Táto plodina má smolu v tom, že ako generálnu obživu sme sa ju v ,,dobrom“ naučili brániť sa proti škodcom v laboratóriách mierne bohorovným spôsobom. A k tomu sa na ňu lepí všetko škodlivé zo zeme a vzduchu takže sa stala materia non grata.

Pretože vraj vyvoláva závislosť na chrumkavom chlebe a stimuláciu nekonečnej pažravosti. A to vďaka látkam, opiopeptidom, ktoré ak telu nedodáte zákonite pocítite abstinenčné príznaky. Aby som mu tak úplne nekrivdila existuje súvislosť medzi opiopeptidmi a pôsobením na zhoršenie zdravotného stavu u detí postihnutých autizmom.

Tak ako som už písala v článku mýtus o lepku ak máte podozrenie na alergiu na lepok /pozitívne protilátky v triede IgE/ alebo celiakiu nechajte si urobiť testy na protilátky proti tkanivovej transglutamináze a endomyozínu v triede IgA. V prípade, že máte pozitívne výsledky a potvrdenú celiakiu ubezpečujem vás nedeje sa nič katastrofického dovolím si tvrdiť na základe vlastných skúseností.

Na výber máte k dennej príprave približne 20 druhov prirodzene bezlepkových múk z ktorých sa dá naučiť chutne piecť a variť. Vyhýbajte sa deproteinovanému pšeničnému škrobu a lacným zmesiam múk v ktorých sa často nachádza.

Nejedzte pričasto kukuričné múky a výrobky z nej/ aj extrudované/ pozor tiež na fruktózový sirup, ktorý sa vyrába z kukurice a je často súčasťou pekárenských výrobkov pre celiatikov. V pekárenských výrobkoch sú tiež skryté lacné rastlinné transtuky okrem iných prísad a aditív. Pri častej konzumácii týchto produktov hrozí riziko vznik ochorení ako diabetes mellitus 2.typu, steatóza a ďalšie komplikácie.

Nadbytočný príjem fruktózy skrytej v týchto výrobkoch prispieva k ukladaniu tuku do tkanív, vytváraniu aterosklerotických nánosov, zužovaniu ciev a tiež k leptínovej rezistencii pri ktorej sa naruší stav energetickej homeostázy a kontroly pocitu hladu.

Boli ste na testoch /alebo neboli/ a vyšli vám negatívne, čiže ste vlastne v poriadku. No napriek tejto skutočnosti ste sa rozhodli pre bezlepkovú diétu. Možno preto, že chcete dať stravovaniu pridanú hodnotu. Porozmýšľajte aj nad možnosťami ako je zvýšený prísun ovocia a zeleniny.

Celiatici a ľudia na bezlepkovej diéte sú pre potravinársky megapriemysel iba výhodným biznisartiklom. Spríjemnil im život tisícami výrobkov pod značkou glutenfree a zároveň ich zaplavil množstvom ne - informácií skrytých na etiketách, plných nezrozumiteľných skratiek ak tam vôbec tie príslušné sú.

Low carb múky

Nízkosacharidové múky delím do dvoch skupín. Prvou skupinou sú obilninové múky, ktoré sú priemyselne spracované tak, že obsahujú výrazne menšie množstvo sacharidov. Do druhej skupiny radím múky, ktoré sú z potravín s prirodzene nízkym obsahom sacharidov. Sú to orechy, semená alebo rastliny. Najčastejšie používané múky v low carb stravovaní sú mandľová a kokosová.

Pre lepší prehľad som ich dala do tabuľky spolu a informáciou o obsahu sacharidov a kalórií (hodnoty sú uvádzané na 100g múky). Múky sú radené od tých, ktoré obsahujú sacharidov najmenej.

Je veľmi všestranná, hodí sa na pečenie väčšiny druhov chlebovín a zákuskov. Múka je bledšia, ľahšia a chuťovo neutrálnejšia ako väčšina orechových múk.

tags: #chlieb #z #lupinovej #muky #recept

Populárne príspevky:

• Netradičné zemiakové prílohy
• Recept na šťavnatú roštenku
• Návod na prípravu detských tort
• Servis spotrebičov Beko Bratislava
• Švajčiarsky kurací guláš – jednoduchý recept