Chlorid vápenatý pri výrobe syra: Zlepšenie kvality a výťažnosti
Chlorid vápenatý je prostriedok bežne používaný pri výrobe syrov na zvýšenie ich výťažnosti a zlepšenie kvality. Je to nevyhnutná prísada najmä pri spracovaní málo pasterizovaného alebo čerstvého mlieka s nízkym obsahom vápnika.
Prečo používať chlorid vápenatý pri výrobe syra?
- Zvýšenie výťažnosti syra: Chlorid vápenatý zlepšuje zrážanlivosť mlieka, pevnosť syreniny a jej spracovanie. Jeho použitie znižuje straty kazeínu a tuku.
- Jednoduchšie krájanie syreniny: Vďaka chloridu vápenatému je syrenina kompaktnejšia a lepšie sa s ňou manipuluje, čo vedie k ľahšiemu zrážaniu a ľahšiemu krájaniu.
- Kvalita mlieka: Je nevyhnutný produkt pri použití málo pasterovaného mlieka a čerstvého mlieka s nízkym obsahom vápnika.
- Pre pivovarníctvo: Vápnik dodáva pivu jemnú, plnú a stabilnú chuť a prispieva k flokulácii bielkovín.
Chlorid vápenatý hrá veľkú úlohu v procese koagulácie a tvorby zrazenín. Pridáva sa na optimalizáciu procesu výroby syra a na kompenzáciu kolísania obsahu vápnika v mlieku spôsobeného sezónnymi faktormi. Nasýtený roztok potravinárskeho chloridu vápenatého napomáha lepšiemu zrážaniu mlieka, zvyšuje kvalitu a výťažnosť syreniny, znižuje spotrebu syridla a zlepšuje pevnosť a konzistenciu syreniny.
Dávkovanie a spôsob použitia
Koncentrovaný chlorid vápenatý by sa mal používať v pomere 0,7-1 g (štipka) chloridu vápenatého na 10 l mlieka. Odporúčané množstvo chloridu vápenatého rozpustite v 50 ml prevarenej vody a vlejte do mlieka. Liek by mal byť pridaný pred očkovaním bakteriálnymi kultúrami a syridlom. Používajte podľa dávkovania výrobcu - nadbytok chloridu vápenatého môže prispieť k horkej chuti výrobku.
Ak chceme radšej používať roztok chloridu vápenatého, 500 g granul dáme do nádoby s objemom 1 liter, zalejeme do plna pitnou vodou a necháme za stáleho miešania rozpustiť.
Pri výrobe syrov v domácich podmienkach je dôležité dodržiavať základné hygienické pravidlá. Všetko náradie je najlepšie pred použitím sterilizovať tým, že ho prevaríme.
Dávkovanie (tekuté zloženie):
- 40 kvapiek (2 ml) na 10 l čerstvého mlieka
- 80 kvapiek (4 ml) na 10 l nízkopasterizovaného mlieka
Spôsob používania: Pred použitím pretrepte. Do ohriateho mlieka pridajte chlorid vápenatý. Všetko dôkladne premiešame. Prípravok by mal byť pridaný pred inokuláciou bakteriálnymi kultúrami a syridlom. Používajte v súlade s dávkovaním výrobcu - nadbytok chloridu vápenatého môže prispieť k horkej chuti produktu.
Ako vyrobiť roztok chloridu vápenatého (CaCl2) na domácu výrobu syra (je to jednoduchšie, ako si myslíte!)
Chlorid vápenatý a výroba syra z kozieho mlieka
Ak používate kozie mlieko na výrobu syrov, najmä pri výrobe tvrdých syrov alebo tvarohu, pridaním CaCl2 získate pevnejšiu štruktúru výrobku, pretože kozie mlieko prechádza prirodzeným homogenizačným procesom v tele zvieraťa a bez CaCl2 môže vytvárať syr alebo tvaroh, ktorý je príliš slabý a krehký.
Ďalšie využitie chloridu vápenatého
Okrem výroby syra má chlorid vápenatý aj ďalšie využitie. Bežne sa používa ako elektrolyt v športových nápojoch a iných nápojoch vrátane balenej vody. Extrémne slaná chuť chloridu vápenatého sa používa na ochutenie uhoriek bez zvýšenia obsahu sodíka v potravinách. Pri varení piva sa chlorid vápenatý niekedy používa na nápravu minerálnych nedostatkov vo vode na varenie. Je možné ho použiť ako hnojivo pri nedostatku vápnika napr. u jabloní či iných plodín.
Bezpečnosť a upozornenia
Ponúkaný chlorid vápenatý je potravinársky schválený a zdravotne nezávadný. Pri správnom dávkovaní má priaznivý vplyv na vstrebávanie vápnika v organizme.
UPOZORNENIE: Dráždi oči.
Prehľad syridiel a ich použitie
Pri výrobe syrov je dôležitý správny výber syridla. Každý druh syra si vyžaduje špecifický technologický postup výroby a druh syridla.
Podľa spôsobu výroby delíme syridlá na:
- Živočíšne: Vyrobené extrakciou z teľacích žalúdkov, používajú sa pri tradičnom spôsobe výroby s cieľom dosiahnuť čo najlepšiu kvalitu syrov.
- Mikrobiálne: Moderná náhrada živočíšnych syridiel, aktívnym enzýmom je proteáza plesne Mucor miehei, ktorá je vyrábaná prírodnou fermentáciou, sú vhodné aj pre použitie v produktoch určených pre vegetariánov.
- Chymozínové: Vyrobené fermentáciou Aspergillus niger var. awamori, vyznačujú sa vysokou výťažnosťou, dobrou kvalitou srvátky, majú certifikát Kosher a Halal, sú vhodné aj pre použitie v produktoch určených pre vegetariánov.
Tabuľka: Rozdelenie syrov a druhy syridiel
| Druh syra | Odporúčané syridlo |
|---|---|
| Čerstvé syry | Syridlo Milase®, Laktochym, Hrudka XP 200, Fromase 220 XL, Tyčinka Hansen Stick 50 L, Syridlové tablety |
| Mäkké syry | Syridlo Milase®, Fromase 220 XL, Tyčinka Hansen Stick 50 L, Syridlové tablety |
| Polotvrdé syry | Syridlo Milase®, Laktochym, Fromase 220 XL, Tyčinka Hansen Stick 50 L, Syridlové tablety |
| Tvrdé syry | Syridlo Milase®, Laktochym, Fromase 220 XL, Tyčinka Hansen Stick 50 L |
tags: #chlorid #vápenatý #použitie #pri #výrobe #syra
