Výroba a vlastnosti rastlinného masla

Rastlinné maslo je v súčasnosti veľmi populárne, a to nielen v kozmetike, ale aj v gastronómii. V tomto článku sa pozrieme na proces výroby rastlinného masla, jeho zloženie, vlastnosti a použitie v rôznych oblastiach.

Kakaové maslo

Kakaové maslo sa získava lisovaním plodov kakaovníka pravého (Theobroma cacao). Z latinského názvu tiež pochádza jeho anglické označenie theobroma oil (olej z Theobroma). Bobule sa najskôr fermentujú a následne sušia pri vysokej teplote. Neskorším mechanickým lisovaním je z bobúľ oddelený tuk (nazývaný tiež kakaové maslo) a kakaový prášok.

V závere procesu výroby kakaového masla prebieha rafinácia. Upozorňujeme, že ide o prírodný produkt, t.j. Prípadná nerovnomerná farba masla je spôsobená tým, že stupeň odstránenia kakaového prášku z tuku pri výrobe nemusí byť úplne homogénny, t.j. Kvalitné rafinované rastlinné maslo s miernou kakaovou vôňou. Je bohaté na esenciálne mastné kyseliny, antioxidanty a vitamín E. Má výrazný zvláčňujúci účinok na pokožku a je veľmi stabilné.

Ochutené maslo

Ochutené maslo je dnes veľkým hitom nielen na sociálnych sieťach. Nemusíte ho kupovať v obchode - vyrobíte si ho veľmi ľahko a podľa vlastných preferencií aj doma. Najdôležitejšie je maslo dobrej kvality. Buď si vyrobte svoje vlastné domáce maslo, alebo použite kvalitné maslo zakúpené v obchode - malo by sa ľahko rozotierať. Nechajte ho zmäknúť pri izbovej teplote, pridajte doň vybrané korenie a arómy a vymiešajte dohladka. Úplne jednoduché. Dôležitejšie ako jednoduchý proces výroby je vybrať príchute, ktoré s maslom vytvárajú dokonalú harmóniu.

Ak podomácky vyrobené maslo vložíte do dekoratívnej sklenej nádoby, máte ideálny a praktický darček pre blízkych.

Tipy na príchute

Soľ: Soľ zamiešajte do zmäknutého masla, až kým nebude úplne hladké. Túto kombináciu mnohí poznáme od starých rodičov.
Med a soľ: Med a soľ primiešajte do zmäknutého masla, až kým nebude hladké a dobre premiešané. Najlepšie zo slaných domácich ochutených masiel.
Cesnak a parmezán: Do zmäknutého masla primiešajte prelisovaný cesnak, parmezán, cesnakovú soľ, čierne korenie a petržlenovú vňať. Poctivo vymiešajte, kým nebude tvoriť hladký kompaktný celok.
Hnedý cukor a škorica: Toto maslo ocenia milovníci sladkých maškŕt. Nepotrebujete ani piecť a hotovú pochúťku máte po ruke. Hnedý cukor, škoricu a med vmiešajte do zmäknutého masla a vymiešajte dohladka.

Margarín vs. Maslo

Vyrába sa margarín stužovaním? Je plný transmastných kyselín a škodí srdcu? Nie je to ozajstné jedlo, ale plast? Roztierateľné rastlinné tuky si veľa ľudí obľúbila, ale iná časť spotrebiteľov úplne zbytočne veria mýtom alebo informáciám, ktoré už dávno neplatia. Prečítajte si, ako to s margarínmi vlastne je.

Margarín už nie je plný transmastných kyselín

Jedným z najčastejších argumentov proti margarínom je ich údajne vysoký obsah transmastných kyselín, ktoré škodia našej obehovej sústave. V skutočnosti je v margarínoch na slovenskom trhu len úplné minimum transmastných kyselín - menej ako 2 gramy na 100 gramov tuku. Rovnaký limit navyše od 1. apríla tohto roku platí pre celú EÚ. Dôležité je dodať, že transmastné kyseliny sa z normálnej stravy nedajú úplne eliminovať, pretože sa prirodzene vyskytujú v rade potravín, vznikajú obyčajným vyprážaním a dokonca sa dajú v zanedbateľnom množstve nájsť v olivovom oleji.

Stužovanie? Dávno nie!

Viete, že proces stužovania sa už pri výrobe margarínov dávno nepoužíva? Práve stužovaním rastlinných olejov, teda takzvanou hydrogenáciou, totiž kedysi v margarínoch vznikali transmastné kyseliny spomínané v predošlom odseku. Výrobcovia teda túto metódu úplne opustili. Ako to, že sa teda margarín dá natrieť na chlieb, keď ide o zmes rastlinného oleja a vody? Zaisťuje to pridanie takých rastlinných tukov, ktoré sú pri izbovej teplote tuhé, ako je kokosový alebo palmový. Hydrogenácia je skrátka minulosť.

Umelé jedlo? Kdeže

Ako vlastne vznikla nezmyselná povera, že margarín je plast? Ide o pseudovedecký argument, že margaríny sú zložené z molekulárnych reťazcov s podobnou štruktúrou, akú majú plasty. To ale v skutočnosti neznamená, že by s nimi mali čokoľvek spoločné. Je to ako rozdiel medzi vodou (H2O) a peroxidom vodíka (H2O2) - kopa látok sa molekulárnou štruktúrou líšia len trochu, ale vlastnosti majú úplne rozdielne. A navyše, ako by margarín mohol byť niečo umelé, keď sa vyrába z prírodného rastlinného oleja a pitnej vody? Stačí sa pozrieť na obal inovovanej Ramy so 100% zložením z prírodných zdrojov. Slnečnicový olej je výhodný vďaka obsahu omega-6 mastných kyselín, rovnako ako vitamínu E. Repkový a ľanový olej prirodzene obsahujú vitamín E a omega-3 mastné kyseliny, ktoré naše telo potrebuje. Tieto cenné látky sa pri výrobe margarínu zachovávajú, pretože ide v podstate len o miešanie prísad za stáleho chladenia.

Bonus: ohľaduplnosť k životnému prostrediu

Pretože margarín je v zásade rastlinná potravina, dá sa skvele zaradiť do vegetariánskej, flexitariánskej a v prípade niektorých produktov i vegánskej stravy. Jeho dopad na životné prostredie je navyše oveľa nižšia ako v prípade živočíšnych produktov. Napríklad v porovnaní s maslom má margarín o 70 percent nižšiu uhlíkovú stopu. Na výrobu margarínu je potrebná len tretina plochy poľnohospodárskej pôdy, ktorú v prípade masla zaberie chov kráv a pestovanie kŕmnych plodín. Spotreba vody je u produkcie margarínu polovičná.

História masla

Už ste sa niekedy zamýšľali nad pôvodom masla? Ak nie, my sme sa na to pozreli za vás! Všetko to začalo v štvrtom tisícročí pred našim letopočtom v Ázii. Tamojšie kočovné kmene sa premiestňovali z miesta na miesto s poriadnymi zásobami mlieka. Nerovná hrboľatá cesta spôsobovala otrasy koča v takej miere, že mlieko v taškách a vakoch začalo na povrchu peniť a vytvárať tak smotanu. Tá sa vďaka zhode náhod a hlavne pretriasaním zrazila na prvé maslové hrudky. Ázijské kmene si po čase osvojili metódu výroby masla a ostatných mliečnych výrobkov a svoje majstrovstvo tak šírili ďalej na západ.

Ľudia boli z „objavu“ masla takí nadšení, že sa snažili osvojiť si jeho výrobu v rôznych civilizáciách. Vďaka tomuto nadšeniu začali postupne vyvíjať nástroje na mútenie masla. Prvý sa pripisuje starovekej sumerskej civilizácii, ktorá je v dejinách známa práve svojou technologickou vyspelosťou a rôznymi objavmi. Postupne sa tieto nástroje vyvinuli do podoby dnešnej zbušky, maselnici, mútovníka, bodenky, alebo aj dbánka.

Nedajte sa však zmiasť. Aj keď v dnešnom svete nie je vôbec náročné zájsť do obchodu a kúpiť si maslá od výmyslu sveta, stále existujú ľudia, ktorí si namútia vlastné maslo doma. Na druhej strane sa však na internete objavuje čoraz viac receptov na výrobu domáceho masla. Jednu kravu, samozrejme, postačí aj jej mliečko ;-) Takéto mlieko si scedíme do tzv. putery (nádoba na mlieko), kde sa nám po čase na jeho povrchu vytvorí (usadí) smotana. Tú zozbierame do zbušky, kde jednoduchým pohybom zhora nadol pomocou piestu vymútime maslo. Takto vyrobené maslo sa umyje vo vode a vytvaruje do požadovaného tvaru pomocou rôznych nádob.

Ako sme už povedali, je to nástroj na výrobu domáceho masla a vyzerá asi takto: ide o kužeľovitú drevenú nádobu zhotovenú debnárskou technikou z drevených dúžok. Po obvode je spevnená železnými obručami. Do vrchu nádoby sa vsádza vrchnák v tvare menšej nádoby s držadlom piestu.

NÁŠ TIP: Ak ste práve dostali chuť na také dobré domáce maslo vlastnej výroby, a chcete ho aj pekne a vkusne uskladniť dávame tip na naozaj krásne maselničky, alebo ak chcete nádoby na maslo z našej predajne Valach - tradičné slovenské a české výrobky.

Maslo vs. Margarín - Rozdiely a použitie

Hovorí sa, že je margarín iba lacnou náhradou masla s takmer nulovou pridanou hodnotou. Čo ak by sme vám však povedali, že obsahujú veľké množstvo esenciálnych mastných kyselín, ktoré sú všeobecne považované za prospešné pre ľudské zdravie. Margarín má bezpochyby veľkú výhodu, a to vďaka jeho skvelej roztierateľnosti. Pri masle musíte premýšľať konštruktívnejšie a nechať ho aspoň pár minút pri izbovej teplote. Čo je vlastne margarín? Rastlinné maslo nemá samo o sebe žiadnu chuť, dôležitú úlohu tu zohráva výsledné dochutenie a celý proces výroby.

Medzi rozdiely potravín s názvami margarín a maslo ďalej patrí, že maslo oproti svojej „náhrade“ nezahŕňa farbivá a konzervačné látky. Spravidla tento mliečny výrobok obsahuje 80 a viac percent tuku. V minulosti sa hovorilo o škodlivom zložení margarínov, čo sa počas rokov zmenilo. V súčasnosti dostupné produkty už obsahujú oveľa viac nenasýtených mastných kyselín, ktoré sú bohaté na vitamíny a minerály. Dokonca sa uvádza, že súčasné rastlinné maslo má prínosnejšie zloženie ako to klasické, hoci jeho chuť, ako je známe, nemožno zameniť.

Tušíme, čo máte na mysli. Margarín sa vyrába chemicky, kým maslo ručne. Bohužiaľ, v dnešnej dobe (až na výnimky) si nemajú obe potraviny čo vyčítať. Každý z nich nájde svoje uplatnenie v kuchyni, no s istými obmedzeniami. Margarín použijete nielen ako vrstvu na chlieb, pridáva sa aj do nátierok, krémov a náplní. Na margaríne rozhodne nevyprážajte. Rastlinné tuky a margaríny s vysokým obsahom vody nie sú na vysoko tepelnú úpravu stavané. Vhodné nie je ani maslo, hoci sa bežne na panvici uplatňuje.

Jednoduchá odpoveď. Nátierkové maslo nemá s maslom ako takým nič spoločné, pretože nespĺňa normy pre zloženie tejto potraviny. Či už ste „tím maslo“ alebo „tím margarín“, nepodceňujte pri výbere ich zloženia a radšej si priplaťte.

Exotické kozmetické maslá

Illipe, cupuacu, murumuru, kokum a bacuri. Názvy týchto masiel sú možno trochu na smiech a snáď aj lámu jazyk, ale stojí za to si ich zapamätať!

Illipe maslo

Illipe maslo sa získava zo semien divoko rastúcej rastliny Shorey stenoptery, ktorú by sme pôvodne mohli hľadať v bornejských džungliach. Illipe maslo je známe predovšetkým pre svoje úžasné účinky na pleť. Obsahuje veľké množstvo mastných kyselín a pôsobí proti starnutiu pleti. Pri používaní výrobkov s maslom illipe tak predchádzame vráskam, ale aj suchej pleti, navyše nám pokožku pekne zjemňuje.

Tu ale pole pôsobnosti masla illipe ani zďaleka nekončí. Preslávený je tiež svojim úžasným vplyvom na našu šticu! Podporuje pružnosť našich vlasov, čo sa síce na prvé posúdenie môže zdať nedôležité, ale opak je pravdou. Zdravé vlasy sú totiž pružné a pri natiahnutí sa nelámu. Určite poznáte tie chvíle, kedy si v slnečnom svite prečesávate svoje kučery a zrazu zistíte, že okolo vás lieta množstvo maličkých, tenučkých kúsočkov vlasov. To znamená, že vaše vlasy majú pružnosť oslabenú a pri naťahovaní, ktoré pri prečesávaní obzvlášť rozstrapatených vlasov, sa miesto pretiahnutia zlomí.

Ďalej Illipe pôsobí aj proti vypadávaniu vlasov, hydratuje suchú vlasovú pokožku so sklonmi k lupinám a podporí vlasy veľmi poškodené, napríklad častým fénovaním či žehlením. Illipe je svojou konzistenciou a správaním veľmi podobné maslu kakaovému, takže môžete trochu pridať napríklad do vlasovej masky tam, kam by ste normálne dali maslo kakaové.

Kokum maslo

Maslo kokum sa získava zo semien stromu Kokum, ktorý pôvodne rastie v tropických oblastiach Indie. Charakteristická je pre neho šedavá až žltkastá farba, veľká tvrdosť as ňou tiež spojená drobivosť. Na rozdiel od množstva iných sa ale pri kontakte s teplou kožou kokum maslo veľmi rýchlo a veľmi ľahko rozpúšťa, jeho bod topenia je už pri 32°C, oproti tomu bod topenia pri masle bambuckého začína na 36°C.

Kokum maslo veľmi dobre hydratuje, a to takmer všetky časti tela, ktoré sú potrebné. Na telo ho môžeme používať samotné, ale aj v kombinácii s iným maslom či olejom, aby sa zlepšila roztierateľnosť. Odporúča sa tiež na škrabance, rezance a iné drobné ranky, ktoré sa nám v dôsledku malého zápalu "zapália", kokum maslo totiž pomôže tento drobnejší zápal zmierniť. Skvelé účinky má kokum rovnako ako illipe aj na vlasy, a tak sa tiež hodí do vlasových masiek.

Pokiaľ vás trápia suché a popraskané päty, skúste si kokum maslom každý večer túto oblasť natierať, do dvoch týždňov by ste mali vidieť pozitívnu zmenu. Siahnuť po ňom môžete aj pri problémoch s akné. Rovnako ako pri illipe masle je tu alternatívou do receptov maslo kakaové.

Murumuru maslo

Toto biele až žltkasté maslo sa získava z plodov palmového stromu Murumuru, ktorý pôvodne rastie v Brazílii, a to najmä v amazonskom dažďovom pralese. Murumuru maslo sa vyznačuje veľmi príjemnou konzistenciou. Je tvrdšie ako maslo kokosové, ale naopak mäkšie ako maslo bambucké či mango maslo, preto je veľmi dobre roztierateľné a skvele sa hodí do telových masiel a balzamov. Dobre sa stará o suchú pokožku, ale pri použití ako masážny prostriedok prospieva napríklad aj napätému svalstvu.

Rovnako ako kokum sa maslo dobre stará o popraskanú a suchú kožu, má protizápalové účinky a upokojuje podráždenú pokožku, takže sa hodí do prostriedkov starostlivosti o pleť ako liečivá ingrediencie. Skvelé účinky má aj na naše vlasy. Nielenže vlasom dodáva pružnosť a hydratáciu, ale aj im rozžiari ich farbu. Preto sa hodí na starostlivosť o suché, často fénované a farbené vlasy. Nahradiť ním v receptoch môžeme mango maslo.

Cupuacu maslo

Cupuacu maslo má bielu až béžovú farbu a vzniká lisovaním semien stromu Cupuacu, ktorý pôvodne rastie v Brazílii. Cupuacu maslo má vysokú schopnosť zadržiavať vodu, teda dokáže pekne vyplňovať linky a vrásky, takže je to perfektný prostriedok na udržanie mladistvej pleti. Pleť zároveň hlboko hydratuje, zjemňuje a zvláčňuje, ale taktiež pomáha uchovávať jej elasticitu.

Pri výrobe domácej kozmetiky sa hodí do telových krémov, balzamov, masážnych krémov, ale aj make-upových základov alebo tuhých mydiel. Skvele sa hodí aj do vlasovej kozmetiky. Našim lokniam dodáva hydratáciu, zvyšuje ich lesk a pružnosť. Odporúča sa tiež na farbené vlasy, pričom môže čiastočne zabrániť ich poškodeniu v dôsledku farbenia a hlboko vlasy hydratovať.

Bacuri maslo

Maslo Bacuri sa získava zo semien stromu Platonia insignis, ktorý rastie v severnej časti Brazílie. Toto maslo je charakteristické svojou zemitou vôňou a hnedou až čiernou farbou, ktorá kdekoho sprvu odradí a zarazí, ale tí odvážlivci, ktorí sa do práce s bacuri pustia, nikdy neľutujú. Bacuri má protiplesňové a protibakteriálne pôsobenie a namazať si ním môžeme aj ekzematickú pokožku. Pôvodní obyvatelia Brazílie používali bacuri na hmyzie hryzie alebo ako prírodný repelent, ale liečili ním napríklad aj uhryznutie od hadov.

To by sme vám samozrejme neodporučili, ale ďalej sa hovorí aj o jeho zázračné schopnosti pomáhať pri reumatizme a artritíde. Pokiaľ vás tieto choroby trápia, skúste si boľavé miesta namasírovať (alebo nechať namasírovať) práve Bacuri maslom. Na pleť má bacuri zmäkčujúce účinky a hovorí sa aj o jeho schopnosti chrániť pleť pred pôsobením voľných radikálov, a tým spomaľovať proces starnutia pokožky. Ako už bolo povedané, pomáha liečiť ekzémy, ale namazať si ním môžeme aj opar na koži.

Poznáte? Skúsite? Alebo radšej zostanete u bambuckej, kakaovej a mango klasiky?

Prírodné vs. Stužené rastlinné oleje

Kozmetické maslá sa stávajú čoraz obľúbenejšími v rámci produktov osobnej hygieny a starostlivosti o pokožku. Sú o to žiadanejšie, že preferencia konvenčných spotrebiteľov smeruje skôr k pevným, ako k tekutým kozmetickým formulám (konzistencia masla je tuhá, ale pri dotyku s pokožkou sa mení na redšiu, olejovitejšiu).

Možno ste zaznamenali určitý "boom" v oblasti kozmetických masiel, najmä to, že sa ich zrazu objavilo celkom slušné množstvo - akoby takmer ku každému rastlinnému oleju existovalo aj príslušné rastlinné maslo. Existuje snáď v akomkoľvek oleji nejaká prirodzená "pevnejšia" zložka ako základ masla? Na základe naštudovaných poznatkov sa pokúsim načrtnúť rozdiel medzi pravými prírodnými maslami a "margarínmi", teda stuženými rastlinnými olejmi, ktoré sa začali tak hojne objavovať už aj v prírodnej kozmetike.

Ide o „maslá“, ktoré sa vlastne v prírode vôbec nevyskytujú, ale vznikajú na báze chemického zásahu do molekulovej štruktúry prirodzene sa vyskytujúcich rastlinných olejov. Prírodné maslá sa získavajú priamo z prírodného zdroja a nie sú chemicky modifikované. Môžu byť za studena lisované či chemicky extrahované, nerafinované, či rafinované (čistené, deodorizované), ale nie je tu prítomný (na rozdiel od hydrogenácie) žiaden chemický zásah na molekulovej úrovni. Ide o hmotu, ktorá je maslom na základe svojej vlastnej tukovej kompozície. Medzi najznámejšie a v kozmetike najpoužívanejšie prírodné maslá patria bambucké a kakaové maslo.

Hydrogenácia mení chemickú štruktúru zložiek prírodného oleja, dôsledkom čoho je zmena kvapalného oleja na pevný alebo polotuhý tuk (najbežnejším príkladom tohto sú margaríny). Ako sa to deje? Nenasýtené mastné kyseliny obsiahnuté v rastlinných olejoch sa za vysokej teploty, vysokého tlaku a prítomnosti kovového katalyzátora (najčastejšie práškového niklu, ktorý sa mieša do oleja v podobe NiCO3 ) nasýtia vodíkom (vodík=hydrogenium, preto: hydrogenácia).

Slovami aromaterapeuta K. Hadeka: „Rastlinný olej sa odvezie do chemičky a procesom hydrogenácie sa pozmení jeho molekula k - no, povedzme - lepšej predajnosti. Dodáva, že hydrogenácia má svoje úskalia: „Pri hydrogenácii vznikajú vo veľkej miere tzv. trans-mastné kyseliny, ktoré rozhodne nie sú žiadne neviniatka. Ich neblahé pôsobenie na ľudský organizmus by si zaslúžilo samostatné pojednanie. Dalo by sa začať podporou porúch krvného systému a končiť povedzme pri riziku provokáce astmatických záchvatov...“

„Maslá“, ktoré vznikajú pomocou chemického procesu sú napríklad tieto: Avokádové, Jojobové, Kávové, Makadamiové, Mandľové, Olivové, Orechové, Ricínové, Sezamové či Slnečnicové.

Ja osobne uznávam ako surovinu pre kozmetické produkty, ktoré vyrábam (balzamy, pleťové maslá), len prirodzene existujúce, pravé maslá, a to za studena lisované a nerafinované.

Vlastnosti prírodných masiel

BAMBUCKÉ MASLO má ošetrujúce, regeneračné a ochranné (filmotvorné) vlastnosti.
KAKAOVÉ MASLO má hydratačné, regeneračné, zmäkčujúce a antioxidačné vlastnosti.

Veríme, že tento článok vám poskytol komplexný prehľad o výrobe a vlastnostiach rastlinného masla. Či už ho používate v kuchyni alebo v kozmetike, dúfame, že si vyberiete ten správny typ pre vaše potreby.

Tradičné domáce maslo: z čerstvého plnotučného mlieka

tags: #rastlinné #maslo #výroba #proces