Choroby bravčového mäsa pre človeka: Riziká a prevencia

Dôležitou podmienkou pre zabezpečenie zdravého vývoja organizmu a udržania zdravia je prísun zdravotne neškodnej a vyváženej stravy. Mäso patrí medzi najobľúbenejšie a najvyhľadávanejšie potraviny. Zo zdravotného hľadiska je cenené najmä pre obsah biologicky hodnotných bielkovín a látok budujúcich organizmus. Tuk je nositeľom chuti.

Potraviny, z ktorých sa pripravuje strava, môžu byť pri neodbornom a nešetrnom zaobchádzaní znečistené rôznymi druhmi mikroorganizmov a látok biologického pôvodu, ktoré môžu viesť k ochoreniu, ba až k úmrtiu. Ochorenia z potravín spôsobených mikroorganizmami (alimentárne infekcie a alimentárne intoxikácie) sú vážnym celosvetovým problémom a prevencia na ich zabránenie sa kladie medzi priority v systémoch bezpečnosti potravín.

Bravčové mäso patrí medzi najobľúbenejšie druhy mäsa na svete, no jeho konzumácia si vyžaduje zvýšenú pozornosť, najmä pokiaľ ide o správnu tepelnú úpravu. Nedostatočne tepelne upravené bravčové mäso predstavuje zdravotné riziká, ktoré je dôležité poznať a minimalizovať.

Pre niektoré náboženstvá je konzumácia bravčového mäsa tabu. Považujú ho za nečisté, preto sa mu vyhýbajú. Je to však skutočne pravda? Mali by ho vylúčiť z jedálnička aj ostatní?

Bravčové mäso a jeho riziká

Bravčové mäso je obľúbenou surovinou v mnohých kuchyniach sveta. Avšak, surová forma bravčového mäsa je riziková kvôli možnej prítomnosti parazitov a baktérií. Preto sa odporúča konzumovať bravčové mäso len v upravenej forme, ako je varené alebo pečené.

Ošípané majú tendenciu jesť a piť prakticky čokoľvek a to vrátane moču, výkalov a zhnitého jedla. Štúdia vykonaná na 200 ošípaných odhalila, že u viac ako 70% sa nachádza veľmi nebezpečný mikroorganizmus známy ako Yersinia enterocolitica. Ide o veľmi nepríjemný mikroorganizmus, ktorý môže podnietiť ľudský organizmus k vracaniu, horúčke, kŕčoch, hnačke a nevoľnosti.

Testy taktiež ukázali prítomnosť rôznych nečistôt, vrátane liečiva ractopamínu. Ide o extrémne jedovatú zlúčeninu u ľudí a dokonca je zakázaná v niektorých krajinách v Európe a Číne. To však nie je všetko. Pásomnica dlhočlánková je črevný parazit, ktorý môže viesť ku kontaminácii tkaniva a straty chuti do jedla.

Bravčové mäso môže tiež skrývať parazitickú hlístu rodu Trichinella, ktorej vajcia môžu byť umiestnené v mäse. Do tela človeka sa dostáva vo forme lariev konzumáciou mäsa. Môže spôsobiť opuch, malátnosť, bolesti svalov a horúčku.

Bohužiaľ, existujú obavy, že i mäso označené ako „Prírodné“ alebo „100 % organické“ ešte nemusí byť zdravé a i napriek tomu mohli byť zvieraťu podávané antibiotiká. Takmer vždy je bravčové mäso kontaminované parazitmi rodu Trichinella spiralis alebo červami, čo predstavuje záťaž hlavne pre črevný trakt.

Navyše, ošípané bývajú zavreté aj v továrňach, kde zvyknú jesť vlastné zvratky a výkaly rovnako ako piť moč bez toho, že by ich poľnohospodári nekontrolovali. Taktiež sú vystavené vysokému riziku vzniku svrabu, keďže dýchajú smrtiaci plyn.

Nie sú však tieto tvrdenia zbytočne prehnané? Skutočne je pre nás bravčové mäso zo zdravotnej stránky nevhodné?

Opýtali sme sa na to výživového poradcu Ing. "Bravčové mäso je jednou zo základných potravín nášho obyvateľstva už niekoľko storočí, preto je i chov ošípaných a tým predchádzanie nákazy maximalne minimalizované, pretože naši chovatelia veľmi dobre vedia, čomu sa majú vyhýbať, aby sa ošípané nenakazali. Každopádne chovy a priamo vyrobky z ošípaných sú kontrolované hygienou, preto je možnosť nákazy parazitmi či mikroorganizmami minimalizovaná.

Konzumácia mäsa je bežnou súčasťou stravy mnohých ľudí a je cenená pre svoj obsah bielkovín, vitamínov a minerálov. Napriek tomu, konzumácia mäsa v surovom stave vyvoláva otázky týkajúce sa potenciálnych zdravotných rizík.

Stravovanie Stewarda Rustyho McEntira z Las Vegas, ktorý sa od 22 rokov živí výlučne surovým mäsom, je hazardom so zdravím. Po dlhodobých problémoch s kyslým refluxom a obavách zo straty živín varením sa rozhodol pre túto extrémne riskantnú diétu. Jeho jedálniček pozostáva zo surových steakov, hovädzieho a jahňacieho mäsa, králika a dokonca aj chobotnice. Pije tiež nepasterizované mlieko, ktorého predaj je v mnohých štátoch USA nelegálny. Denne prijíma 3- až 4-tisíc kalórií, čo predstavuje približne dve kilá surového mäsa.

Potenciálne riziká konzumácie surového mäsa

Centrum pre kontrolu a prevenciu chorôb (CDC) varuje, že mäso by sa malo dôkladne uvariť, aby sa zabili všetky baktérie a mikróby, ktoré môžu spôsobiť ochorenia. Medzi najčastejšie riziká patrí:

• Salmonela: Baktérie rodu Salmonella môžu spôsobiť salmonelózu, prejavujúcu sa hnačkami, zvracaním a dehydratáciou. V extrémnych prípadoch môže viesť až k prekysleniu organizmu alebo smrti.
• E. coli: Baktéria Escherichia coli (E. coli) spôsobuje vážne zažívacie ťažkosti, ako sú ťažké hnačky, zvracanie a malátnosť.
• Norovírus: Surové mäso a nepasterizované mlieko môžu byť zdrojom norovírusu, ktorý spôsobuje gastroenteritídu.
• Botulizmus: Spôsobený baktériou Clostridium botulinum, ktorá produkuje nebezpečný botulotoxín.
• Parazity: Bravčové mäso môže skrývať parazitickú hlístu rodu Trichinella, ktorej larvy môžu spôsobiť opuch, malátnosť, bolesti svalov a horúčku.

Jedným z najväčších rizík spojených s konzumáciou nedostatočne tepelne upraveného bravčového mäsa je trichinelóza, ochorenie spôsobené parazitickou hlístou Trichinella spiralis. Larvy tohto parazita sa môžu nachádzať v svalovine ošípaných. Po konzumácii nedostatočne tepelne upraveného mäsa sa larvy uvoľnia v tráviacom trakte človeka, kde sa vyvinú na dospelé jedince a produkujú ďalšie larvy, ktoré migrujú do svalov.

Príznaky trichinelózy:

• Črevná forma: vodnaté hnačky, bolesti brucha, horúčky (38 - 41 °C). Prvé príznaky sa objavia do desiatich dní po infekcii a trvajú približne týždeň.
• Svalová forma: horúčky, reumatické bolesti svalov a ich nehybnosť, tvárový edém na viečkach, sčervenanie kože a poruchy dýchacích, prehĺtacích a žuvacích svalov.

Ďalšie riziká spojené s konzumáciou nedostatočne tepelne upraveného bravčového mäsa:

• Taenia solium (pásomnica dlhočlánková): črevný parazit, ktorý môže viesť ku kontaminácii tkaniva a strate chuti do jedla.
• Yersinia enterocolitica: mikroorganizmus, ktorý môže spôsobiť vracanie, horúčku, kŕče, hnačku a nevoľnosť.
• Salmonella: baktéria, ktorá spôsobuje salmonelózu, prejavujúcu sa nevoľnosťou, bolesťami brucha, vracaním, hnačkami a teplotami.
• Staphylococcus aureus: baktéria, ktorá produkuje enterotoxíny spôsobujúce otravu z potravín.

Z súhrnnej správy Európskeho úradu pre bezpečnosť potravín (EFSA) zo 14.12.2006 vyplýva, že v roku 2005 medzi alimentárnymi infekciami bakteriálneho pôvodu výrazne prevažujú salmonelózy a kampylobakteriózy. Pričom počet hlásených prípadov kampylobakteriózy bol vyšší ako počet hlásených prípadov salmonelózy.

Kampylobakterióza a jej príznaky

Kampylobakterióza je infekčná choroba zvierat prenosná na človeka (zoonóza). Ochorenie má sezónny charakter, vyskytuje sa najviac v letných mesiacoch.

Inkubačná doba je 1 deň až 1 týždeň, trvanie ochorenia 4-7 dní. Obdobie nákazlivosti môže trvať dva a viac týždňov; Campylobacter jejuni sa vylučuje stolicou nie len počas ochorenia človeka, ale aj niekoľko dní po jej ukončení. Kampylobakterióza postihuje najmä deti do 4 rokov, častejšie mužov ako ženy.

Choroba sa prejavuje ako akútne hnačkové ochorenie. Príznaky sú horúčka, bolesti hlavy, svalov, únava, hnačky - vodnaté, hojné, častá je prítomnosť krvi v stolici. Ochorenie môže byť sprevádzané plynatosťou, zvracaním a kŕčovitými bolesťami brucha.

Liečba prebieha podľa symptómov, dostatočný príjem tekutín, celkové infekcie vyžadujú intenzívnu liečbu antibiotikami, aj keď to môže byť problém vzhľadom na častú rezistenciu kmeňov kampylobakterov na antibiotiká.

Minimalizácia rizík pri konzumácii bravčového mäsa

Je však možné vyhnúť sa hrozbe v podobe infekcií a parazitov? Riziko môžete výrazne znížiť dôkladným prevarením bravčového mäsa, kedy odstránite väčšinu nebezpečných mikroorganizmov. Nie je však isté, presne pri akej teplote sa zničí celý mikroorganizmus. V každom prípade sa oplatí používať teplomer na určenie teploty v mäse.

Bravčové rebierka vyžadujú teplotu okolo 63 °C (145 stupňov Celzia), zatiaľ čo mleté mäso musí byť varené pri vyššej teplote 71 °C (160 stupňov Celzia). Ak skladujete surové bravčové mäso, uistite sa, že je uložené mimo dosahu ostatných potravín. Nikdy by nemalo byť skladované spolu s ostatnými potravinami, ktoré sa konzumujú surové. Pri manipulácii so surovým mäsom by ste si mali dôkladne umyť ruky.

Najúčinnejším spôsobom, ako sa vyhnúť rizikám spojeným s konzumáciou nedostatočne tepelne upraveného bravčového mäsa, je jeho dôkladná tepelná úprava. Teplota v jadre mäsa by mala dosiahnuť minimálne 71 °C (160 °F), aby sa zničili všetky parazity a baktérie. Použitie teplomera na mäso je najspoľahlivejší spôsob, ako zabezpečiť, že mäso je dostatočne tepelne upravené.

Odporúčané teploty pre tepelnú úpravu bravčového mäsa:

• Bravčové rebierka: 63 °C (145 °F)
• Mleté bravčové mäso: 71 °C (160 °F)

Ako spoznať pokazené mäso

Pokazené mäso nie je len nepríjemnou nehodou v kuchyni - môže spôsobiť vážne zdravotné komplikácie a byť nebezpečné pre vás aj vašu rodinu. Pokazené mäso môže spôsobiť vážne zdravotné komplikácie. Je dôležité vedieť, ako ho bezpečne rozpoznať:

Hovädzie mäso:

Nekupujte a nekonzumujte hovädzie mäso, ak má slizký a lepkavý povrch, výrazne páchne, vyteká z neho príliš veľa tekutiny alebo má čiernu, sivú alebo zelenú farbu. Zdravé a konzumovateľné hovädzie má červenú farbu. Okoralé okraje nie sú na závadu - kvôli nim zdravotné problémy nečakajte. Vyblednutá farba mäsa značí, že tento kus hovädzieho už nejakú dobu leží na pulte.

Bravčové mäso:

Skontrolujte, či z mäsa nevyteká príliš veľa tekutiny, či nie je lepkavé a slizké, či nemá tmavú, zelenkavú farbu alebo okoralý povrch a či silno nezapácha. Správna farba bravčového mäsa je sýto ružová.

Kuracie mäso:

Sledujte, či mäso nie je tmavé, sivé alebo žltkasté, či nemá lepkavý povrch, či kuracie plátky nepúšťajú viac vody, než je prirodzené, a či silno nezapácha. Čerstvé kuracie mäso má svetlú farbu, ktorá je mierne ružová.

Mleté mäso:

Pokazené mleté mäso spoznáte podľa zelenej farby (mierne sivá alebo hnedastá farba ešte nemusí byť signálom pokazeného mäsa), slizkého povrchu a kyslého zápachu.

Bezpečnostné opatrenia pri manipulácii s mäsom

Dodržiavanie bezpečnostných opatrení pri manipulácii s mäsom je kľúčové pre minimalizáciu rizika ochorenia:

• Umyte si ruky: Ruky si umývajte často, najmä po manipulácii so surovým mäsom.
• Používajte oddelené nástroje: Používajte oddelené dosky na krájanie a nástroje pre surové a varené mäso, aby ste zabránili krížovej kontaminácii.
• Dôkladne uvarte mäso: Mäso dôkladne uvarte, aby ste zabili všetky baktérie. Bravčové a hovädzie mäso by malo dosiahnuť vnútornú teplotu aspoň 65 stupňov Celzia, hydina 75 stupňov Celzia.
• Správne skladujte mäso: Čerstvé mäso skladujte v chladničke pri teplote 4 stupne Celzia alebo nižšej. Mleté mäso spotrebujte do 1-2 dní, ostatné druhy mäsa do 3-5 dní. Ak mäso nespotrebujete včas, zmrazte ho.
• Nekupujte a nekonzumujte pokazené mäso: Ak mäso vykazuje známky pokazenia, vyhoďte ho.

Ku kontaminácii potravinových výrobkov môže dôjsť aj prostredníctvom hmyzu. Používanie ochranných sietí na oknách a v okolí odpadových nádob, minimalizácia kontaminácie vzoriek žalúdočným obsahom resp. Pri nákupe potravín v obchodoch a v miestach rýchleho občerstvenia si treba všímať nielen dobu trvanlivosti, dátum spotreby, ale prezrieť si, či výrobok nevykazuje nezvyklý vzhľad, zafarbenie, tvar, pach - pretože mikrobiologickú kontamináciu samozrejme púhym okom nezbadáme.

Pred prípravou jedla, počas jeho prípravy, pred jedlom, po použití toalety si vždy treba umývať ruky mydlom, aby sme znížili riziko prenosu nákazy.

Oddeľovať surové potraviny od hotového jedla. Pri manipulácii so surovými potravinami, môže dôjsť k infikovaniu ďalšej potraviny, ak sa použije tá istá doska na krájanie, nôž, nádoba, znečistené ruky a pod.

Mnohým ochoreniam môžeme zabrániť konzumáciou dostatočne tepelne opracovaných pokrmov a zabránením krížovej kontaminácie surovín, najmä surového hydinového a bravčového mäsa a vnútorností a hotových potravín a pokrmov.

Riziko znížime na minimum, ak potraviny dôkladne pred požívaním zohrievame pri teplote 70 °C po dobu najmenej 15 minút.

Čo robiť s pokazeným mäsom?

Pokazené mäso nepriedušne uzavrite do vrecka a vyhoďte do smetnej nádoby na komunálny odpad.

Umývať či neumývať surové mäso?

Umývanie mäsa pred varením je zbytočné a dokonca aj nebezpečné. Zvyšuje riziko šírenia baktérií a chorôb. Ak chcete surové mäso očistiť, použite papierovú utierku, ktorú potom vyhoďte do koša.

Bezpečnosť potravín: Kľúč k prevencii ochorení

Bezpečnosť potravín je prioritou pri príprave a konzumácii mäsa. Mäso samo o sebe je spojené s veľmi nízkymi zdravotnými rizikami. Bravčové a kuracie mäso môže obsahovať parazity. Obzvlášť bravčové mäso bolo známe tým, že sa v minulosti mohlo z neho dostať trichoníza, v rámci ktorej sú pôvodcami ochorenia malé hlísty. Preto je zákaz jedenia bravčového mäsa základ v mnohých náboženstvách. V minulosti ľudia neverili tomu, že varením bravčového mäsa pri teplote 70°C zničí všetky mikróby a parazity, ktoré spôsobujú rozsiahle ochorenia. Kuracie mäso je zase najznámejšie tým, že je kontaminované bektériou E. Zo všetkých druhov mäsa pri prenášaní chorôb predstavuje hovädzie mäso najmenšie riziko.

V zanedbateľnom množstve môže hovädzie mäso zvýšiť riziko rakoviny, a to pri zahrievaní mäsa na príliž vysokých teplotách, v rozmedzí medzi 100°C - 800°C. Z bielkovín a sacharidov, napr. počas grilovania vznikajú Heterocyklické amíny ako silný druh karcinogénov a Polycyklické aromatické uhľovodíky, ktoré dokážu meniť štruktúru DNA. V tomto prípade je väčšia šanca, že získate výhru v lotérií ako by ste mali ochorieť. Väčšina zdravotných problémov sa rieši pri jedení úplne surového mäsa ako je tatarák. Vtedy existuje riziko získania baktérie E.coli. Kontaminácia baktériami E. Coli je v prípade, ak je v spracovateľských zariadeniach zaobchádzanie s mäsom neprimerané potravinárskym štandardom.

Bezpečnosť potravín sa dá dosiahnuť preventívnym prístupom každého účastníka potravinového reťazca od „farmy až po stôl“. Prevencia pri výrobe spočíva predovšetkým v dodržiavaní všetkých hygienických noriem a predpisov pri spracovaní potravín vrátane vysokej úrovne sanitácie.

tags: #choroby #bravcoveho #masa #pre #človeka

Populárne príspevky:

• Staroveký Rím a jeho odkaz
• Účinky granátových jadierok a bambuckého masla
• Recept na šípkový lekvár
• Vlk a jeho závislosť
• Recept na parížsky krém