Nitkovitosť chleba: Príčiny, prevencia a riešenia

Nitkovitosť je vada chleba, ktorá sa síce nevyskytuje príliš často, avšak v teplých letných mesiacoch sa s ňou môžeme stretnúť, pretože baktérie, ktoré túto chorobu spôsobujú - Bacillus subtilis a Bacillus mesentericus, sú termofilné. Spóry týchto baktérií prečkávajú teplotu pečenia, ktorá neprekročí 100 °C vo vnútri chleba, a môžu za príznivých podmienok vyklíčiť. Napádané bývajú najmä výrobky vyššej hmotnosti a z pšeničnej múky.

Nitkovitosť chleba je choroba chleba spôsobená mukoidným variantom Bacillus mesentericus a Bacillus sobtilis. Spóry týchto bacilov sa nachádzajú v múke, na obilí a v pôde.

Nitkovitosť je výsledkom tvorby slizovitých puzdier týchto baktérií spoločne s enzýmovou hydrolýzou lepku a škrobu, ktorý po zcukornatení podporuje tvorbu puzdier. Striedka chleba začne druhý až tretí deň po upečení vlhnúť, maže sa, je lepivá, zafarbuje sa dožlta a odporne hnilobne páchne. Pri doteku sa vyťahuje do dlhých nití, čo je patrné najmä pri rozlomení bochníku. Príznaky tejto choroby sa prejavujú 12 - 16 hodín po upečení. Konzumácia takého chleba je nebezpečná a zakázaná aj pre zvieratá. Napadnutý chlieb by sa mal spáliť.

Podmienky podporujúce vznik nitkovitosti

Vznik nitkovitosti podporujú nasledovné podmienky:

kontaminácia surovín, predovšetkým múky, ale aj droždia sušeného mlieka či sladových prípravkov sporami uvedených baktérií,
nedostatočne vyčistené výrobné zariadenie,
pomalé chladenie chleba po upečení (najkritickejšia teplota je medzi 30 a 45 °C),
nízka kyslosť chleba (Bac. subtilis a Bac. mesentericus sa množia najlepšie pri neutrálnej reakcii, rast je potlačovaný pri kyslosti okolo pH 5,0),
skladovanie chleba v teplej a vlhkej atmosfére (optimálna teplota pre vznik nitkovitosti je pri teplote 30-35 °C).

Nitkovitosť chleba tudíž môže byť spôsobená okrem iného práve nedostatočným prepečením pekařských výrobkov. Nitkovitosť chleba síce nemôže v zásade nijako ohroziť zdravie spotrebiteľa, je však závažným jakostným nedostatkom.

Keď sú dodržané zásady technológie výroby (dostatočná kyslosť a prepečenie chleba) nedochádza k ich množeniu. Znášajú pomerne vysoké teploty a množia sa pri nízkej kyslosti najmä v lete. Rozkladajú lepok (bielkovina obilia) aj škrob za vzniku lepivých vlákien s nepríjemnou vôňou až po odporný zápach. Striedka sa sfarbuje do žlta až hneda.

Tipy, ako odstrániť problémy pri pečení kváskového chleba

Upiekli ste svoj prvý kváskový chlebík, ale nie je to pravé orechové? Nechutí a nevyzerá dobre? Cesto je riedke, rozteká sa, je lepivé a neforemné? Upiekli ste placku a celý proces sa vám zdá až astronomicky ťažký? Možno sú to len drobné chybičky, ktoré vo výsledku narobia veľkú šarapatu. Tu sú tri dôvody prečo sa Vám nedarí chlebík. Samozrejme tých dôvodov je omnoho viac, ale podrobnejšie sa na ne zameriame v niektorom z ďalších článkov.

A tu sú tipy, ako toto všetko odstrániť:

Zdravý, silný a vitálny kvások: Treba mať dobrý základ, a potom je to už o tréningu. Mne sa osvedčil jeden jednoduchý trik, ktorý keď zaraďujem do starostlivosti o kvások, tak mu zabezpečím všetko potrebné pre jeho správne fungovanie.

Vypestujte si vlastný štartér divých kvasníc
Technika pri práci s cestom: Záleží na tom, ako cesto stáčate a utiahnete do ošatky ovplyvňuje ako bude výsledný chlieb vyzerať. Ak je slabo utiahnutý môže sa stať, že sa bochník jednoducho rozleje (roztečie) a nebude to nadýchaný balónik.
Pečenie: Tu odporúčam poznať svoju rúru. Pretože ak sa budem riadiť len receptom môže sa stať, že chlieb z vrchu prihorí a odspodu bude nedopečený. Preto odporúčam od sledovať si prvé pečenie a pozerať sa ako chlieb reaguje.

Vlhkosť chlebíka vieme ovplyvniť hlavne správne zvoleným pomerom múky a vody. Ak má chlebík dobrú kôrku, ale vo vnútri je stále vlhký, asi sa nepiekol dostatočne dlho. Stlmte teplotu v rúre a nechajte ho ešte dôjsť zopár minút. Vlhkým sa chlieb môže stať aj vtedy, keď cesto po upečení dostatočne nedýcha. Naopak určite nezvlhne, keď ho hneď po vyložení z rúry položíte na mriežku. Dajte pozor na hladošov, ktorý vám chlieb nakroja ešte zahorúca, aj to môže spôsobiť vlhké cesto vo vnútri.

Pri ďalšom pečení sa uistite, či je chlieb naozaj dostatočne upečený poklepkaním na jeho spodok, zvuk musí znieť duto. Dodržte odporúčaný čas pečenia. Znakom príliš svetlej kôrky môže byť aj prekysnuté cesto.

Kváskový chlieb sa začal rýchlo piecť pri vysokej teplote ako je žiadúce. Tento problém môže mať viacero príčin. Napríklad bochník nebol dobre vypracovaný. Takisto sa mohlo stať, že cesto prekvasilo alebo váš štartér bol príliš hustý. Ďalší dôvod, ktorý mohol tento problém spôsobiť - kvások vyschol počas kvasenia. Mohlo sa stať, že ste štartér nechali príliš dlho kvasiť alebo ste cesto veľmi dlho miesili.

Najčastejšie chyby pri kváskovaní

Prinášam vám 11 najčastejších chýb v kváskovaní:

Slabý kvások - Základom úspešného kváskovania je silný a kvalitný kvások. Ak on nie je 100%-ný, ani ďalšia práca nie je poriadna. Kvalitný, zdravý a silný kvások vonia ako víno, je v ňom cítiť kvasný proces, vytvára množstvo bubliniek.
Nesprávna starostlivosť o kvások - Kvások je druh živého organizmu. Tak, ako sa napríklad staráme o domáce zvieratko, správne kŕmenie je dôležité pre jeho zdravie a vitalitu.
Slabý štartér - Štartér (označuje sa aj rozkvas) je prvá prípravná fáza prípravy cesta. Skladá sa z múky, vody a materského kvásku. Ide vlastne o nakvasenie časti receptúrnej múky, aby mal kvások dostatok sily na ďalšiu prácu. Úroveň vykvasenia štartéra určuje, ako bude cesto kvasiť a po upečení aj chutiť. Ak bude nedokvasený, produkt bude hutný. Ak prekvasí, produkt bude kyslejší na chuť.
Premiesenie cesta - Cesto sa miesi, aby sa suroviny dokonale prepojili a najmä, aby vznikla v ceste dostatočne pevný lepok, ktorý má na úlohu nadýchanosť cesta. Ak sa to s miesením preženie, lepok sa pretrhne a cesto bude lepkavé, ťažko tvarovateľné, bude sa roztekať.
Presné dodržanie receptúry - Dodržať recept je dôležité, no zároveň veľmi zväzujúce. Niekedy to môže spôsobiť, že recept nevýjde. Každý máme iné vstupné podmienky- iná múka, iná teplota, iný typ robota…všetko so všetkým súvisí. A preto ako hovorili naše babičky- „Tak odoka, tak akurát“, pri práci s cestom to platí dvojnásobne.
Nedostatočný oddych cesta po vymiesení - Cesto po vymiesení má odychovať, aby mal namnožený kvások v ceste (štartér) dostatočný čas rozložiť zložité štruktúry obsiahnuté v ceste na jednoduchšie, stráviteľnejšie, a zároveň vytvoriť základ nadýchanosti a prirodzenej trvanlivosti.
Vynechanie prekladania cesta - Prekladaním cesta pomáhame kvásku lepšie v ceste pracovať, a zároveň spevňujeme cesto.
Prílišné podsypanie cesta múkou pri tvarovaní - Sprvu sa cesto veľmi lepí, nevieme s ním dobre pracovať- a to k tomu patrí, je to v poriadku! Avšak, postupne, ako získavame zručnosť, uberajme z múky na podsypanie pri tvarovaní.
Príprava receptu, aj keď vidíme, že kvások/štartér nie je ok- Aj keď sa nám štartér nezdá, častokrát si povieme, že hádam to bude v poriadku a pokračujeme v príprave cesta.
Použitie hladného(acetónom voniaceho) kvásku do receptu - Použiť do receptúry hladný, acetónom voniaci kvások je technologicky nesprávne. Ak je kvások hladný, musíme ho najprv zbaviť acetónu. Kvások už nemá dostatočnú silu, rovnováha medzi baktériami kvásku môže byť narušená.
Pridlhá finálna doba kvasenia (v ošatke) - Aj keď recept hovorí, že má cesto finálne kvasiť ešte 2 - 3 hodiny, čas pri kváskovaní je relatívny a pôsobí naň veľa faktorov. Prekvasené cesto sa rozlieva, nedrží tvar.

Dosť veľká nepísaná chyba je instantnosť. Kváskovanie je dobrodružstvo. A čo je najdôležitejšie- nenechajme sa neúspechom odradiť. Kváskovanie je super a stojí za to vytrvať. Lebo každý si vie upiecť svoj krásny chlieb. Nechaj sa viesť.

Ďalšie problémy s chlebom

Cesto na chlieb pravdepodobne prekvasilo. Už po jeho vyklopení z ošatky na plech sa mohlo stať, že bochník náhle spľasol. Ak sa vám toto stane, výsledkom bude ploský chlebík. Chlebík možno nebude úplne na zahodenie a u vás doma sa zje, ale nabudúce radšej ustriehnite čas kvasenia. Prípadne, ak si nie ste istá, radšej chlebík krátko premieste a nechajte pár hodín v ošatke nakysnúť.

Kvások nebol dostatočne aktívny a pravdepodobné aj príliš riedky. Cesto na chlieb ste asi miesili veľmi krátko.

Kváskový chlieb chutí pravdepodobne dobre, akurát sa niekde stala malá chybička (napr. málo vyhriatá rúra). Bochník bol zle umiestnený v rúre. Bochník bol vložený do málo vyhriatej rúry.

Zvyčajne sa to stáva, keď príliš veľké množstvo cesta pečiete v malej forme na pečenie. Pri pečení bochníka bez formy ste asi chlieb vložili do príliš rozpálenej rúry.

Pravdepodobne ste ho piekli dlhšie ako je potrebné, takže chlieb je prepečený. Chlieb je nedopečený.

Plesnivienie chleba

V dnešní době relativně rozšířenou chorobou chlebů (zejména balených), je plesnivění, a to ke konci trvanlivosti, kterou si výrobce sám stanovil na obalu. Nejhorší je pochopitelně kombinace výše uvedených nedostatků.

K plesnivění chleba pak ještě může přispět i další chyba, které se výrobce může dopustit - totiž stanovení neúměrně dlouhého data minimální trvanlivosti (resp. Čerstvě upečený chléb, který byl zabalen nevychladlý, se pozná hladce, neboť má po určitou dobu obal z vnitřní strany orosený. Takto kondenzované vodní páry na vnitřní straně obalu zvyšují vlhkost uvnitř obalu (tedy i výrobku), která je spolu s vyšší teplotou nevychladlého chleba doslova živnou půdou pro růst mikroorganismů a tedy i plísní ve výrobku.

Pokud tedy pekař zabalí teplý až horký výrobek, tento pak po zabalení chladne mnohem pomaleji, než výrobek nebalený, neboť obal se vyznačuje izolačními schopnostmi, takže udrží teplo déle (pokud ovšem výrobce nedisponuje speciálním obalem, který je dokonale propustný směrem ven a je konstruován pro zabalení teplého chleba bez následků - to ale v našich ekonomických podmínkách zatím asi není pro žádného pekařského výrobce ekonomicky reálné). Zvýšená teplota uvnitř pekařského výrobku je kromě vlhkosti dalším faktorem, který podporuje růst mikroorganismů.

Všechny uvedené skutečnosti obvykle vedou k tomu výsledku, že pekařský výrobek, balený nevychladlý (ať už se jedná o chléb nebo pečivo), obvykle nevydrží v nezměněné kvalitě po celou dobu trvanlivosti, stanovenou výrobcem na obalu a v mnoha případech viditelně zplesniví již před skončením této trvanlivosti. Tento nedostatek jde na vrub výrobce, neboť délku doby trvanlivosti baleného chleba i pečiva si určuje výrobce sám na základě skladovacích zkoušek a nejlépe pomocí mikrobiologických rozborů baleného výrobku po určité době jeho skladování za standardních podmínek.

Červená nitkovitosť trávnika

Červenkasté časti trávnika naznačujú, že trávnik napadla choroba červená nitkovitosť. Ochorenie sa v trávniku prejavuje nepravidelnými slamovožltými až hnedými škvrnami s viditeľným zastúpením červených vlákien mycélií huby. Listy sú zúžené, postihnuté miesta dostávajú červenkastú farbu. Pôvodca choroby prečká v infikovanom trávnom poraste.

Postihnutý trávnik treba dôkladne vyhrabať. Dôležíté bude odstrániť všetky zoschnuté a poškodené steblá. trávnik plytko prerezať a prihnojiť s hnojivom s vysokým obsahom dusíka. Slnečné lúče, živiny a vyššie teploty pomôžu trávnej ploche zregenerovať.

Pri výskyte červenej nitkovitosti, známej aj ako kôrnatka trávna (Laetisaria fuciformis) je potrebné prechodne zvýšiť výšku kosenia trávnika na kosačke o jeden stupeň a porast dobre vyhnojiť kvalitným trávnikovým hnojivom. Po tomto kroku je trávnik schopný s chorobou si poradiť sám.

V prípade silného napadnutia alebo neskorej diagnostiky choroby je možné porast ošetriť prípravkom s účinnou látkou azoxystrobin.

tags: #chyby #chleba #nitkovitost #prevencia