Chyby pri varení želatíny v ovocnej šťave a ako im predchádzať

Želatína je obľúbená prísada, ktorá sa používa na prípravu rôznych dezertov, zákuskov a aspikov. Dodáva im pevnú konzistenciu a lesklý vzhľad. Vyrába sa z kolagénu, ktorý sa získava varením živočíšnych častí, ako sú kosti, kože či šľachy. Práve vďaka schopnosti vytvárať pevnú, pružnú štruktúru sa využíva pri príprave sladkých dezertov aj slaných pokrmov.

Ak však želatína po dokončení nezatuhne, dôvodov môže byť hneď niekoľko. Netreba pritom hneď predpokladať chybu - niektoré druhy potrebujú na spevnenie viac času a ideálne je nechať ich tuhnúť niekoľko hodín, pokojne aj cez noc. Problém nastáva vtedy, keď je zmes príliš riedka a stihne sa vsiaknuť do krému alebo piškótového korpusu ešte skôr, než stuhne.

Čo najčastejšie bráni želatíne v tuhnutí

Úspech pri práci so želatínou závisí najmä od presného postupu a dodržania teplôt:

• Nesprávny pomer tekutín: Jednou z najčastejších chýb je použitie nadmerného množstva tekutiny. Bez presného váženia a dodržania návodu sa želatína jednoducho nemá z čoho „postaviť“.
• Príliš vysoká teplota: Želatína je citlivá na var. Ak sa zahreje až k bodu varu, stratí schopnosť tuhnúť. Maximálna teplota pri príprave gélu zo želatíny je 90 °C. Želatína nesmie prejsť varom. Napučanú želatínu treba zohrievať len mierne a za stáleho miešania, kým sa rozpustí, najlepšie v nádobe ponorenej vo vodnom kúpeli.
• Náhle zmiešanie teplej a studenej zložky: Priamy kontakt horúcej želatíny so studenou hmotou spôsobí vznik hrudiek, ktoré sa už nedajú rozmiešať. Riešením je postupné vyrovnávanie teplôt - do želatíny sa najprv primieša malé množstvo studenej zmesi.
• Príliš intenzívne miešanie - vtedy sa vytvárajú bublinky a príliš vysoká teplota vody pri príprave, čím dochádza k zníženiu želírujúcej schopnosti, a tým sa znižuje celková pevnosť gélu.

Použitie problematického ovocia

Avšak, nie všetky druhy ovocia sa hodia na želatínu. Niektoré ovocie obsahuje enzýmy, ktoré zabraňujú želatíne stuhnúť. Práve tie sú zodpovedné za to, že želatína v kombinácii s kiwi, ananásom, mangom či papájou vôbec nestuhne.

Medzi najznámejšie ovocie, ktoré obsahuje tieto enzýmy, patria:

• Ananás: Obsahuje enzým bromelaín.
• Kiwi: Obsahuje enzým aktinidín.
• Figy: Obsahujú enzým ficín.
• Mango: Obsahuje enzým mangozín.
• Papája: Obsahuje enzým papaín.
• Guava: Obsahuje enzým guavazín.

Ako zabrániť rozkladu želatíny enzýmami?

Existuje niekoľko spôsobov, ako zabrániť rozkladu želatíny enzýmami v ovocí:

• Tepelná úprava ovocia: Enzýmy sú citlivé na teplo. Krátke povarenie alebo blanšírovanie ovocia pred pridaním do želatíny deaktivuje enzýmy a umožní želatíne stuhnúť.
• Použitie konzervovaného ovocia: Konzervované ovocie je už tepelne spracované, takže enzýmy sú deaktivované.
• Pridanie kyseliny: Kyselina môže spomaliť aktivitu enzýmov. Pridanie malého množstva citrónovej šťavy alebo octu do želatíny môže pomôcť želatíne stuhnúť, aj keď obsahuje ovocie s enzýmami.
• Použitie veľkého množstva želatíny: Zvýšenie množstva želatíny môže prekonať účinok enzýmov.

Ako želatínu správne použiť na koláče a torty

Pri zalievaní dezertov platí jedno pravidlo - želatína má byť teplá, nie horúca. Vriaca zmes chladne príliš dlho, môže rozpustiť krém a spôsobiť zakalenie polevy alebo sa vsiakne do piškótu. Správna teplota a trpezlivosť sú kľúčom k pevnému a čistému výsledku.

Alternatívne želírovacie činidlá

Ak sa chcete vyhnúť problémom so želatínou, môžete použiť alternatívne želírovacie činidlá:

• Agar-agar: Je čisto rastlinné želírovacie činidlo, ktoré sa získava z modrých alebo červených rias. Agaróza, ktorú obsahuje, je zodpovedná za tvorbu gélu. Agar musí prejsť varom. Nechá sa trochu vychladnúť a následne sa naleje na dezert. Želé nikdy nelejte priamo na korpus, pred poliatím treba korpus najprv potrieť džemom, ganache alebo vyliať vychladené želé na náplň.
• Karagenan: Získava sa z červených morských rias a má podobné vlastnosti ako želatína.
• Pektín: Je polysacharid, ktorý sa nachádza v ovocí, najmä v jablkách a citrusových plodoch. Používa sa na zahusťovanie džemov a želé.
• Kukuričný škrob: Môže sa použiť na zahustenie tekutín, ale nevytvorí takú pevnú konzistenciu ako želatína.

Recepty a tipy pre prácu so želatínou

Príprava želatíny

Želatína sa zvyčajne pred použitím nechá napučať v studenej vode. Potom sa rozpustí v teplej tekutine, ale nevarí sa, pretože to môže znížiť jej želírovaciu schopnosť.

• Želatína v plátkoch: Nechá sa krátko nabobtnať v troche vody, potom sa buď vyžmýkaná rozmieša napr. v horúcej ovocnej náplni, smotane, alebo sa zohreje do rozpustenia. Pozor, nevarí sa. K takto rozpustenej plátkovej želatíne, pridáme pár lyžíc hotovej náplne, premiešame a vlejeme do náplne. Zamiešame a hotovo.
• Želatína v prášku: Zmiešame obsah vrecka so 4 polievkovými lyžicami vody a necháme asi 10 minút nabobtnať.

Tipy pre prácu so želé

• Po uvarení želé podľa návodu na obale ho nechajte chvíľu vychladnúť, často je to dlhší čas ako je uvedený na obale. Nalievajte ho na plnku vlažné, inak hrozí, že sa náplň vplyvom vysokej teploty rozpustí.
• Uvarené želé nanášajte v niekoľkých vrstvách, nie naraz.
• Ak želé pred použitím príliš stuhne, môžete ho ešte raz krátko rozohriať.
• Pred nanesením želé na tortu alebo zákusok nezabudnite cesto potrieť tenkou vrstvou krému alebo džemu. Korpus má totiž tendenciu horúce želé do seba vpíjať, v dôsledku čoho sa môže rozmočiť.
• Či je želé správne vychladené a pripravené na tuhnutie si môžete overiť tak, že ho budete liať cez obrátenú stranu lyžice.

Krájanie zákuskov a tort so želé

Po stuhnutí želé stačí zákusky pekne nakrájať a váš výtvor očarí rodinu aj každú návštevu.

tags: #chyby #pri #varení #želatíny #v #ovocnej

Populárne príspevky:

• Polievka z červenej šošovice a batátu: zdravý obed
• Vegánske recepty s údeným tofu
• Trvanlivosť vareného mäsa v chladničke
• Recept na jablkový koláč s mascarpone
• Recept na špenátové halušky