Scovilleho stupnica: Sprievodca svetom pálivosti chilli papričiek

Či už thajské, mexické alebo indické - pikantné chute sú rozšírené po celom svete. Chilli je obľúbeným korením na dodanie pálivosti polievkam, omáčkam, karí alebo gulášom. Chilli papričky sú celosvetovo obľúbenou prísadou, ktorá dodáva jedlám nielen chuť, ale aj pálivosť. No, ako sa táto pálivosť meria a aké druhy korenia existujú? Tento článok vám priblíži Scovilleho stupnicu, svet chilli papričiek a ich využitie v kuchyni.

Pikantné korenie používame hlavne na zvýraznenie chuti jedál. Pálenie v ústach vedie k zvýšenému prekrveniu ústnej sliznice a tým aktivuje chuťové poháriky. Korenené jedlo vytvára v mozgu signál, ktorý spúšťa bolesť. Táto bolestivá reakcia spôsobuje uvoľňovanie endorfínov - takzvaných hormónov šťastia. Ak jediné, čo z jedenia pikantného jedla máte, sú slzy v očiach, pálenie slizníc a potenie, nepanikárte. Jedenie korenistých jedál sa dá vytrénovať. Chuťové poháriky reagujú na obsah chilli zakaždým menej a menej. Ostré jedlo má na náš organizmus oveľa viac účinkov ako len pálenie v ústach. Pikantné jedlo stimuluje metabolizmus organizmu, čo môže pomôcť aj pri chudnutí.

Za túto vlastnosť vďačíme chemickej zlúčenine kapsaicínu. Na meranie pálivosti bola vyvinutá Scovilleho stupnica, ktorá umožňuje porovnávať rôzne druhy chilli papričiek podľa ich intenzity.

Čo je to Scovilleho stupnica?

Pikantnosť jedla sa meria v Scovilleho jednotkách (SHU - Scoville Heat Units). Látka, ktorá dodáva jedlám ich pálivosť, sa nazýva kapsaicín. Najvyššou úrovňou je čistý kapsaicín, ktorý na stupnici dosahuje hodnotu 16 000 000 jednotiek. Zatiaľ čo sladká paprika má stupeň približne 0 až 100 jednotiek, omáčka Tabasco má stupeň 2 500 až 5 000 jednotiek. Od určitej úrovne štipľavosti, okolo 1 000 000 Scoville, telo už nie je schopné pikantnú chuť rozpoznať.

Scovilleho stupnica pálivosti je používaná ako nástroj na označenie pálivosti jednotlivých čili papričiek. Mernou jednotkou je SHU.

Scovilleho stupnica (SHU - Scoville Heat Units) je metóda merania pálivosti chilli papričiek alebo iných pálivých potravín na základe koncentrácie kapsaicínu. Stupnica bola vynájdená v roku 1912 americkým farmaceutom Wilbur L. Scovilleom, po ktorom je pomenovaná. Scoville vyvinul Scovilleho organoleptický test.

Zavedená bola Wilburom Scovillom v roku 1912 a jeho postup na meranie pálivosti sa vo svete usadil až do súčasnosti.

Scovilleho stupnica slúži na meranie pálivosti chilli papričiek. Stupnica je pomenovaná po svojom tvorcovi (Wilbur Scoville), ktorú vymyslel v roku 1912 a je známa pod názvom Scoville organoleptická skúška.

Scovilleho organoleptický test

Tento test spočíval v riedení extraktu z chilli papričiek vodou a cukrom, až kým skupina ochutnávačov prestala cítiť pálivosť. Stupeň riedenia určil miesto papričky na stupnici. Ak paprika dosiahla hodnotu 2500 SHU, znamenalo to, že extrakt bol zriedený 2500-krát, kým pálivosť nebola necítiteľná.

Samotné určovanie pálivosti a priraďovanie stupňov SHU je nasledovné: Vytvorí sa roztok z vybranej papričky, cukru a vody, ktorý je ďalej riedený vodou. Hneď ako je roztok nariedený natoľko, že pálivosť už nie je ďalej cítiť, určí sa miesto čili papriky na stupnici.

16 Scovilleho jednotiek zodpovedá množstvu kapsaicínu zriedeného jedna k miliónu.

Kapsaicín: Hlavný hráč v pálivosti

Kapsaicín je látka, ktorá sa stará o pálivosť paprík a práve jeho prítomnosť zohráva kľúčovú úlohu v určovaní pálivosti čili. Papriky (rod Capsicum) obsahujú látku kapsaicín, ktorá spôsobuje pálenie tým, že stimuluje receptory nervových zakončení jazyka.

Kapsaicín stimuluje nervové receptory v ústach a spôsobuje pocit pálenia. Pritom však nepoškodzuje tkanivá - ide o čisto chemickú reakciu. Najväčšia koncentrácia kapsaicínu sa nachádza v semienkach a bielej blane papriky.

Capsaicín reaguje na vašu kožu a spôsobujú pálenie. Je dôležité si nepretrieť oči, pretože drobné mikročiastočky máte aj na mihalniciach. Kto pestuje chilli, vie o čom hovorím. Ide to veľakrát cez bolesť. Práca s chilli vás musí jednoducho baviť.

Čo robiť, keď je jedlo príliš pálivé?

Na zmiernenie bolestivého pocitu pálenia v ústach sa veľa ľudí často uchyľuje k pitiu vody. Hoci poskytuje krátkodobý chladivý účinok, kapsaicín sa v ústach distribuuje ešte viac a preto pálenie neustupuje. Kapsaicín je totiž rozpustný v bezfarebnom alkohole alebo mlieku.

Najlepšie, čo si v tejto chvíli dať, je pohár mlieka alebo kúsok syra.

Druhy chilli papričiek a ich pálivosť

Svet čili je neuveriteľne bohatý na druhy a jednotlivé odrody. Iste už ste počuli o Habanero alebo Jalapene. Vedeli ste ale, že to sú iba dve odrody zo 4 000, ktoré sa vo svete čili nachádzajú? Všeobecne potom môžeme povedať, že sa tieto čili papričky dajú rozdeliť do 5 skupín:

Druh Capsicum Annuum

Ide o vôbec najrozšírenejší druh paprík. Najznámejším zástupcom je bezpochyby klasická sladká paprika. Ostatné odrody sa pohybujú na rôznych hraniciach pálivosti, ale spája ich charakteristická papriková vôňa a šťavnatá a pevná stavba plodov. Medzi zástupcov patria: Ancho, Jalapeno, Cayenne, Pasilla, sladká paprika a ďalšie.

Druh Capsicum Chinense

Táto skupina čili sa vyznačuje vysokou pálivosťou a exotickou chuťou s tónmi najrôznejších druhov ovocia. Najznámejšími zástupcami sú: Carolina Reaper, Trinidad Moruga Scorpion, Habanero, Naga Bhut Jolokia a ďalšie.

Druh Capsicum Frutescens

Zástupcov tohto druhu poznáš podľa toho, že drobné plody poväčšine rastú na kríkoch a sú nahustené na sebe. Okrem toho je ich špička orientovaná k nebu, nie dole k pôde. Najznámejšími zástupcami sú určite Tabasco, Peperoncini alebo Piri piri.

Druh Capsicium Baccatum

Tieto papričky sa vyznačujú špecifickou chuťou, ktorá v sebe nesie tóny orechov a tropického ovocia. Charakteristická je pre nich stredná pálivosť, ktorá je podobná ako pri Capsicium Annuum. Hlavným zástupcom tejto skupiny sú papričky Aji.

Druh Capsicium Pubescens

Čili tohto druhu sa vyznačuje miernou pálivosťou a špecifickým tvarom plodov. Ten je skôr guľovitý, a tak plody tejto papriky pripomínajú jablká alebo hrušky. Tento druh nie je v našich končinách príliš hojne zastúpený. Najznámejší zástupca je Rocoto.

Niektoré konkrétne druhy a ich charakteristika

Bhut Jolokia

Paul Bosland z Čile Pepper inštitútu analyzoval ako prvý pri papričkách Bhut Jolokia viac ako 1 milión Scovilleho jednotiek štipľavosti (SHU). Plody sú pretiahnuté 5 - 8,5 cm dlhé, 2,5 - 3 cm široké. Majú vlniaci sa povrch. Papričky dozrievajú od zelenej do po jasne červené zafarbenie. Pestovateľské podmienky sú rovnaké ako pre papričku Habanero a ostatné papriky rodu C. Chinenses. Mletá Bhut Jolokia má cez svoju extrémnu štipľavosť svoju nezameniteľnú a charakteristickú vôňu a chuť. Je vhodná ako dochucovadlo polievok, šalátov alebo gulášov. Pri manipulácii a uchovávania mletej papričky Bhut Jolokia majte na pamäti, že sa jedná o extrémne štipľavý produkt, ktorý pri vdýchnutí aj pri malej koncentrácii veľmi dráždi sliznicu.

Habanero (Capsicum chinense Jacquin)

(pôvod slova pochádza zo španielskeho Havana) jednou z viacerých štipľavejších druhov. Nezrelé habanerá sú zelené, v priebehu zrenia menia svoju farbu. Najznámejšie farby sú červená, žltá, oranžová, hnedá, fialová, najväčšou zaujímavosťou je Habanero White (biela). Typické zrelé habanero je 2-6 cm veľké. Väčšina papričiek habanero dosahuje pálivosti 200.000 - 300.000 Scovilleho jednotiek pálivosti (SHU). Pôvod papričiek je pravdepodobne z Kuby, odkiaľ sa paprička dostala na Yucatán, kde sa jej dnes ročne zožne zhruba 1.500 tony.

Carolina Reaper

Pochádza z Južnej Karolíny. Vyšlachtená pestovateľom menom Ed Currie. Od roku 2013 je zapísaná v Guinessovej knihe rekordov ako najpálivejšia na svete. Ed Curry vytvoril túto odrodu krížením pakistanskej Nagy s typom Red Habanero z ostrova St Vincents v Západnej Indii. Vyzerá podobne ako Trinidad 7 Pot Primo. Pálivosť nad 1 500 000 SHU.

Trinidad Scorpion

Pochádza z oblasti ostrova Trinidad. Chilli Pepper inštitút New Mexico State University identifikoval Trinidat Scorpion Moruga, ako najpálivejšie chilli vo svete vo februári 2012. Jej rekord v pálivosti trval iba rok. Vôňa je ovocno kvetinová. Pálivosť 600 000 - 1.800.000 SHU.

Naga Jolokia

Pôvodom je zo severovýchodnej Indie a z regiónu Asami. Naga Jolokia, taktiež známa vo svete ako hadie chilli, alebo cobra chilli. Má ovocnú vôňu a mierne horkastú chuť s pozadím drevín. Ide o veľmi zaujimavú chuť do každého pokrmu. V jedle sa tvári neutrálne a dodáva veľmi príjemnú chuť. Pálivosť 1 000 00 SHU.

Aji Amarillo

Aji Amarillo je paprička známa hlavne v Peru a v Bolívii. Má sladkastú ovocnú vôňu i chuť. V peránskej kuchyni je veľmi obľúbená pre svoju intenzívnu ovocnú arómu. Pálivosť cca 30.000 SHU.

Rawit

Rawit je jedna z najčastejšie používaných chilli papričiek na Filipínach, v Afrike a v Ázií. Pálivosť 80 000 - 100 000 SHU.

Jamaica Scotch Bonnet

Odvodený od tvaru škótskej čiapky. Druhý najznámejší názov, je podľa pôvodu udomácnenia papričky v Karibských ostrovoch. Jamajské chilli má pálivosť niekedy až po pálivosť Habanera, s ktorým je i chuťovo príbuzná. Pálivosť 80 000 SHU až 150 000 SHU.

Cayenne

Obsahuje množstvo vitamínov, minerálov a stopových prvkov, napr. Pálivosť cca 50 000 SHU.

Brown Bhutlah CS

Patrí medzi najsilnejšie papriky sveta, má príjemnú spodnú dimovo ovocnú chuť. Je prvou úspešnou odrodou šlachtiteľa Chada Soleskiho. Vznikla krížením Bhut Jolokie a 7 Pot Douglah. Neoficiálne merania udávajú až 2 480 000 SHU.

Kajenské korenie: Viac než len pálivá prísada

Kajenské korenie je zvláštna odroda červených chilli papričiek. So svojou výraznou chuťou a pálivosťou, je viac než len korenina. Je to ingrediencia, ktorá dokáže povýšiť bežné jedlá na kulinárske zážitky a zároveň priniesť zdravotné benefity. Kajenské korenie, často mylne považované za jeden konkrétny druh papričky, je v skutočnosti zmes mletých chilli papričiek druhu Capsicum annuum. Pôvodne pochádza z Južnej Ameriky, konkrétne z oblasti francúzskej Guyany, kde sa nachádza rieka Cayenne, podľa ktorej dostalo korenie svoje meno. Charakteristické je svojou jemnou, korenistou vôňou s nádychom zeme a ostrou, postupne sa rozvíjajúcou chuťou.

Rozdiely medzi kajenským korením a inými chilli papričkami

Hoci je kajenské korenie súčasťou širokej rodiny chilli papričiek, má svoje špecifiká. Na rozdiel od niektorých extrémne pálivých odrôd, ako je napríklad Carolina Reaper, ponúka vyváženejšiu pálivosť, ktorá umožňuje vyniknúť aj ostatným chutiam v jedle. Navyše, kajenské korenie je často dostupné v mletej forme, čo uľahčuje jeho použitie v kuchyni.

Zdravotné benefity kajenského korenia

Kajenské korenie nie je len o chuti. Obsahuje kapsaicín, látku so silnými antioxidačnými a protizápalovými účinkami. Kapsaicín je zodpovedný za pálivosť korenia a zároveň prispieva k mnohým zdravotným benefitom:

• Podpora metabolizmu: Kapsaicín môže zrýchliť metabolizmus a pomôcť pri spaľovaní kalórií.
• Potlačenie bolesti: Lokálna aplikácia kapsaicínu môže zmierniť bolesť pri artritíde, svalových bolestiach a neuropatiách.
• Zlepšenie cirkulácie krvi: Kajenské korenie môže podporiť zdravý krvný obeh.
• Podpora trávenia: V malých dávkach môže kajenské korenie stimulovať tráviace šťavy a zlepšiť trávenie.
• Proti chrípke a nachladnutiu: Kajenské korenie pomáha rozpúšťať a uvoľňovať hlien.
• Antibakteriálne účinky: Kajenské korenie je vynikajúca konzervačná látka.
• Protirakovinové pôsobenie: Štúdie zistili, že kajenské korenie môže pomôcť predchádzať rakovine pľúc u fajčiarov.

Je dôležité si uvedomiť, že nadmerná konzumácia kajenského korenia môže spôsobiť podráždenie žalúdka a iné nežiaduce účinky. Preto je vhodné začínať s malými dávkami a postupne ich zvyšovať podľa tolerancie.

Kajenské korenie a sexuálne zdravie

Je známe, že chilli je skvelým afrozidiakom a to hlavne u mužov. Práve vďaka obsahu kapsaicínu v kajenskom korení dochádza k stimulácii krvného obehu. Táto látka výrazne podporuje krvnú cirkuláciu, znižuje krvný tlak a rozširuje cievy. Použitie kajenského korenia vedie k dlhšie trvajúcim erekciám, silnejším ejakuláciám a intenzívnejším orgazmom. Ďalším dôvodom pozitívnej reputácie tohto korenia je fakt, že jeho aplikovanie vedie k uvoľňovaniu endorfínov v tele.

Kajenské korenie a metabolizmus

Jednou zo zložiek chilli papričiek je látka kapsaicín, ktorá pomáha zvyšovať množstvo tepla, ktoré telo produkuje. Telesná tvorba tepla (termogenéza) je jedným z najúčinnejších spôsobov, ako zvýšiť spaľovanie tukov. Zvýšený metabolizmus spôsobuje, že to, čo konzumujete sa rýchlejšie mení na energiu bez toho, aby ste ju ukladali do zásob tela. Je však potrebné upozorniť na fakt, že ľudia, ktorí toto korenie konzumujú pravidelne, si v priebehu času naň vytvoria toleranciu.

Nutričné hodnoty kajenského korenia

Okrem kapsaicínu obsahuje kajenské korenie aj vitamíny A, B, C, E a K, antioxidanty ako flavonoidy, karotenoidy, omega-3 a -6 mastné kyseliny, betakarotén. Je tiež bohaté na vápnik, železo, horčík, mangán, fosfor, sodík, zinok, meď a draslík.

Kajenské korenie v rôznych kuchyniach sveta

Kajenské korenie je obľúbené v mnohých kuchyniach sveta. Používa sa v mexickej, indickej, thajskej, africkej aj karibskej kuchyni. V každej z týchto kuchýň má svoje špecifické využitie a prispieva k jedinečnej chuti jedál.

• Mexická kuchyňa: Kajenské korenie je súčasťou mnohých omáčok, sals a marinád. Používa sa napríklad v chilli con carne, tacos a enchiladas.
• Indická kuchyňa: Kajenské korenie je dôležitou súčasťou mnohých kari jedál. Dodáva im pikantný nádych a zvýrazňuje chuť ostatných korenín.
• Thajská kuchyňa: Kajenské korenie sa používa v mnohých polievkach, omáčkach a kari jedlách.

Použitie kajenského korenia v kuchyni

Kajenské korenie sa používa:

• na oživenie mnohých pokrmov.
• pri príprave chilli con carne, hodí sa tiež do receptov s fazuľou, ku kuraciemu mäsu na kari, domácim dipom, burritám, tachos, marinádam a pikantným polievkam, do guláša.
• pri príprave pikantných mäsových jedál a plnenej papriky.
• do vyprážaných jedál a vaječných omeliet pre intenzívnejšiu chuť.

Môže sa pridávať k mäsu, rybám, hydine a morským plodom. Hodí sa do polievok, zeleniny a jedál na báze strukovín. Je to dobrý doplnok k cestám, duseným pokrmom, horúcim omáčkam a syrom. Hodí sa k zemiakom a vajíčkam. Dokonale zvýrazňuje chuť čokolády a čokoládových dezertov. Hodí sa aj k teplým sladkým jedlám a Latinos ho dokonca pridávajú do ovocných šalátov.

Recepty s kajenským korením

• Tekvicová polievka s kajenským korením: Kombinácia sladkej tekvice a pikantného kajenského korenia je neodolateľná.
• Kuracie krídelká s kajenským korením: Tieto krídelká sú skvelou alternatívou k tradičným BBQ krídelkám. Kajenské korenie im dodáva príjemnú pálivosť, ktorá sa skvele hodí k pivu.
• Pikantná majonéza s kajenským korením: Táto majonéza je skvelá k hranolkám, burgerom alebo ako dip k zelenine.

Ako pestovať kajenské korenie

Aby rastlina vyrástla a začala vytvárať plody, potrebuje 6-9 mesiacov. S výsevom rastliny do vonkajšieho prostredia vyčkajte do doby, keď skončia ranné mrazy. Odporúča sa približne druhá polovica mája. Tieto rastliny sadíme na dostatočne slnečné stanovisko, kľudne aj do skleníka alebo do veľkého kvetináča, ktorý si môžeme postaviť na balkón. Pôdu musíme udržovať dostatočne vlhkú, ale zároveň ju nemôžeme prelievať. Na hnojenie môžete využiť okrem kompostu aj trus sliepok, kravský či konský hnoj.

Čierne korenie: Základ každej kuchyne

Čierne korenie je jedným z najstarších a najobľúbenejších ochucovadiel. Používa sa takmer v každej kuchyni, pričom existujú rôzne druhy líšiace sa farbou a pikantnosťou. Čierne korenie je plod piepra čierneho (Piper nigrum), ktorý je zberaný v nedozretom stave a používa sa ako korenie. Pochádza z Indie, kde sa užíval už v staroveku, dnes sa však dováža z rôznych tropických krajín. Je to najpoužívanejšie korenie, používané vo všetkých kuchyniach. Piepor čierny je vždy zelená popínavá rastlina, ktorá vzdialene pripomína chmeľ.

Korenie do Európy priviezol Alexander Veľký po svojej výprave do Indie. Verilo sa, že korenie podporuje telesné žiadosti, preto mala stredoveká cirkev voči nemu výhrady a bolo zakázané ho používať v kláštoroch. Nahrádzaný bol preto plodmi drmka.

Ďalšie pikantné ingrediencie

Okrem chilli existujú aj ďalšie ingrediencie, ktoré dodávajú jedlám pikantnosť:

• Čierne korenie: Je jedným z najstarších a najobľúbenejších ochucovadiel. Používa sa takmer v každej kuchyni, pričom existujú rôzne druhy líšiace sa farbou a pikantnosťou.
• Cesnak: Je obľúbenou prísadou do mnohých jedál a je známy svojou korenistou, aromatickou chuťou. Táto voňavá ingrediencia však prospieva aj nášmu zdraviu.
• Wasabi: Tiež nazývané japonský chren, je známe vo forme svetlozelenej pasty, prípadne vo forme prášku a je nevyhnutnou zložkou každého sushi. Vďaka obsahu horčicových olejov má korenistú chuť.
• Chren: Čerstvý chren má intenzívnu, korenistú chuť a obsahuje mimoriadne množstvo esenciálnych olejov. Chren sa tradične používa ako liečivá rastlina už od 12. storočia.

Chilli papričky a zdravie

Okrem kulinárskych zážitkov prinášajú chilli papričky aj množstvo zdravotných benefitov. Udáva sa veľmi veľa zdravotných výhod. Je to super zdravé korenie a má silné antimykotické vlastnosti. Napríklad Cayenne má výborné účinky na tráviaci systém - stimuluje produkciu žalúdočných štiav a uvoľňuje plyny. Cayenne má aj protirakovinové účinky, môže pomôcť pri liečbe migrén, obezity, znižuje hladinu cholesterolu, podporuje imunitu. Obsahuje asi 26 rôznych živín, ako je vápnik, zinok, selén, horčík, draslík, vitamín C, A, komplex vitamínov skupiny B, antioxidanty, flavonoidy a karotenoidy. Využíva sa pri rôznych diétach a podpore chudnutia. Zrýchľuje metabolizmus a podporuje látkovú výmenu. Organizmus tak údajne spáli až o 25 % viac tukov. V zime vás zahreje, za čo môže látka kapsaicín.

tags: #cierne #korenie #Scovilleho #stupnica

Populárne príspevky:

• Školské tašky: Výber
• Recept na Francúzsku Roládu
• Talianska kuchyňa: Špagety s mäsovými guľkami
• Jedlé Oleje a Vaše Zdravie
• Recepty na studené torty