Čím nahradiť maslo v recepte?
Potravinová intolerancia, túžba po štíhlejšej postave, vegánstvo alebo prázdna chladnička, to je len pár dôvodov, kedy sa pri pečení potrebujeme zaobísť bez masla. Je mnoho dôvodov, prečo môže človek hľadať rozličné náhrady masla. Zároveň ide o výrobok živočíšneho pôvodu, takže ho napríklad zo stravy vyraďujú vegáni. Často ho však škrtnú aj osoby, ktoré skrátka uprednostňujú rastlinnú stravu. Niekto na to môže mať rovnako zdravotné dôvody. Niekedy ho tiež človek potrebuje, doma sa minie a obchod je ďaleko.
Maslo má pri pečení niekoľko funkcií. Tuk je vynikajúcim zvýrazňovačom chuti a cesto robí pružnejším. Maslo sa však dá v koláčoch nahradiť - nech už sú pohnútky k tomu akékoľvek. Niektorí ľudia majú intoleranciu, iní vyznávajú vegánske stravovanie, ďalší chcú piecť dobroty s nižším obsahom tuku... Alebo sa jednoducho môže stať, že doma zrovna maslo nemáte a obchod je ďaleko alebo zatvorený. V dnešnom článku sa pozrieme na rôzne alternatívy pre klasické maslo z kravského mlieka. A takto sa to dá vyriešiť. A čím ho teda nahradiť? Čo použiť pri varení a pečení a čo natrieť na chrumkavé pečivo?
Život bez masla si poniektorí z nás nevedia ani len predstaviť. Ale jeho cena časom poriadne narástla a tak ak si ho chceme natrieť na chlieb, alebo s ním variť a piecť, treba načrieť hlbšie do peňaženky. Komu nie je úplne proti srsti predstaviť si, že by maslo v kuchyni nahradil, hľadá možnosti, ako to urobiť čo najbezbolestnejšie. Je niekoľko možností...
Maslo na krajci chleba alebo pečive vieme nahradiť rôznymi domácimi nátierkami či nátierkovým maslom. Aj to si môžete urobiť celkom jednoducho z bieleho jogurtu alebo kyslej smotany, ktoré necháte cez noc odkvapkať v utierke. Stečený jogurt dochutíte podľa vlastných preferencií a nátierkové maslo je na svete. Pri varení sa dá maslo bez problémov ľahko nahradiť. Či už masťou alebo rastlinnými olejmi - repkovým, slnečnicovým či olivovým.
S náhradami masla v koláčoch a zákuskoch je to trochu komplikovanejšie. Maslo býva často hlavnou zložkou krémov, ktoré sa používajú na plnenie tort a zákuskov a takisto býva súčasťou rôznych nepečených dezertov a sladkostí. Toto sú prípady, kedy by ste si maslo mali dopriať a nevymieňať ho za iné rôzne náhrady. Tu je jeho lahodná chuť jednoducho nenahraditeľná. Maslo sa však dá nahradiť v niektorých druhoch ciest. Treba však mať na pamäti, že ak použijete alternatívu masla, výsledná chuť a konzistencia koláčov či zákuskov sa môže zmeniť. Nie každé cesto a každý recept je vhodný pre každú náhradu. V skutočnosti to niekedy môže byť hra pokus a omyl.
Možnosti náhrady masla
Tu je niekoľko náhrad masla, ktoré môžete použiť pri varení a pečení:
- Olej: Olej poslúži ako náhrada masla v receptoch. Čo sa týka pomeru, tak oleja zvyčajne používame približne o štvrtinu menej ako masla. V receptoch tak môžeme napríklad 100 g tradičného masla nahradiť práve 75 ml olivového oleja, 1 šálka masla sa rovná 3/4 šálky oleja a podobne. Samozrejme, použiť je možné aj iné oleje, napríklad repkový. Pri použití chuťovo výraznejších olejov, akým je napríklad avokádový olej, je ich vhodné miešať s tými neutrálnejšími.
- Jogurt: Je to hlavne skutočne nízkokalorická a zároveň veľmi zdravá alternatíva masla. Pomer je 1:1, čiže pridávame do cesta toľko gramov jogurtu, koľko je v recepte uvedeného masla.
- Pyré: V rôznych druhoch cesta môžete namiesto maslo použiť aj jablkové či tekvicové pyré. Odstránime tak z pripravenej pochúťky nielen kalórie, ale v prípade potreby aj laktózu, s ktorou sa mnohí nekamarátia. Jablká buď nadrobno nastrúhame alebo úplne rozmixujeme. Tekvicu najskôr upečieme a následne rovnako rozmixujeme. Jablkové pyré pridávame do cesta v rovnakom množstve, v akom malo byť pridané maslo. Tieto náhrady masla sa opäť hodia do rôznych koláčov, napríklad aj do chutných muffinov či iného sladkého pečiva.
- Avokádo: Avokádo predstavuje skvelú náhradu masla, ktorú je možné použiť nielen pri pečení, ale rovnako sa dá natrieť na chlieb, a teda zastúpi maslo napríklad pri príprave obložených chlebíčkov. Dužinu zrelého avokáda stačí poriadne roztlačiť a pridať do receptu v takomto množstve, v akom malo byť použité aj maslo, čiže v pomere 1:1. Avokádová náhrada masla sa skvelo hodí napríklad do lahodného brownies. Pridajte soľ, korenie, prípadne i trochu citrónovej šťavy a máte v podstate skvelú nátierku.
- Orechové maslo: Ak máte chuť na niečo sladké, skvelou voľbou je orechové maslo, napríklad mandľové či lieskovcové, taktiež tradičné arašidové, i keď to nie je tak celkom orieškové, kedže arašidy radíme medzi strukoviny.
- Rastlinné nátierky: Ak obľubujete slané raňajky či desiatu a napríklad tradičný chlieb s maslom, šunkou a nejakou tou zeleninou, no zároveň chcete z tejto kombinácie maslo vynechať, dobrou voľbou budú určite nejaké domáce rastlinné nátierky. V prípade problémov s laktózou či vyradenia živočíšnych potravín z jedálnička je možné pripraviť rozličné výživné strukovinové nátierky, napríklad cícerovú či šošovicovú, skvelé sú tiež nátierky z tofu, baklažánu či brokolice aj inej zeleniny. Ak nemáte problém so živočíšnymi surovinami, dobrou voľbou bude i vajíčková, rybacia či syrová nátierka. Aj pri príprave samotných nátierok sa v mnohých prípadoch používa práve maslo, internet je však rovnako plný receptov na nátierky bez masla.
- Vegánske maslá: Ak sa vás týka vegánske stravovanie alebo vyraďujete klasické maslo z dôvodu alergie či potravinovej intolerancie, vhodné sú vegánske maslá. Tieto maslá sú vyrobené z rôznych rastlinných olejov, ako sú olej z kokosu, slnečnicový olej, olej z repky, alebo z oleja zo sójových bôbov.
Maslo, mlieko a vajcia sa už po stáročia používajú ako základ v mnohých pekárenských výrobkoch. Pôsobia ako spojivá, zahusťovadlá a kypriace činidlá. Dodávajú pečivu vlhkosť, chuť, farbu a štruktúru. Takže bez týchto ingrediencií naše obľúbené zákusky, koláče a sušienky už nebudú také, aké majú byť? Nie, nemusíte sa vzdať svojich obľúbených cukroviniek, ak trpíte intoleranciami alebo ste vegán. Možno sa to bude zdať zložité, ak ste v pečení nováčik, ale ako pri všetkých veciach v živote, dá sa to naučiť a zvládnuť.
Mlieko v receptoch pomáha zvlhčiť suché ingrediencie, dodáva chuť, zjemňuje textúru, rozpúšťa cukor a aktivuje lepok. Dá sa však ľahko nahradiť v pomere jedna k jednej akoukoľvek vegánskou alternatívou, ako je mandľové, sójové, ovsené, ryžové alebo kokosové mlieko. Pozor, mliečne alternatívy sú často ochutené alebo majú pridaný cukor.
Vajcia môžu byť jednou z najdôležitejších ingrediencií pri pečení a je tiež najťažšie ich nahradiť. Keď potrebujete zahusťovadlo, môžete pridať tapioku, kukuričný škrob (zemiakový) alebo prášok zo šípok v pomere 1 polievková lyžica vody alebo rastlinného mlieka a 1 polievková lyžica zemiakového alebo kukuričného škrobu, pričom sa snažte vyberať čo najviac bioproduktov. Keď potrebujete spojivo (napríklad do cesta na sušienky), vytvorte gél z mletých ľanových alebo chia semienok zmiešaných s vodou. Vznikne tak gélovitá konzistencia podobná vaječnému bielku. Na každé požadované vajce zmiešajte 1 lyžicu mletých ľanových alebo chia semienok s 3 lyžicami vody a nechajte asi 5 minút odpočívať, aby zhustli.
Tabuľka náhrad vajec pri varení a pečení.
V sýtejších receptoch, ako sú banánový chlieb a mafiny, môže byť ako náhrada vajec použité - jablkové pyré a iné ovocné či zeleninové pyré. Môžu však zmeniť chuť vášho jedla, takže na to pamätajte. Na každé požadované vajce použite ¼ šálky nesladeného jablkového pyré plus štipku prášku do pečiva. V krémoch, tvarohových koláčoch či v jemných kysnutých výrobkoch nahradíte vajce pomocou tofu s krémovou a sviežou textúrou. Dodáva vlhkosť a vytvára bohatú, hladkú textúru. Keď potrebujete náhradu vaječných bielkov, vyskúšajte tekutinu z plechovky fazule (alebo cícera). Je vynikajúca na vegánske pusinky, makrónky a pavlovky. Na jedno vajce použite asi 3 polievkové lyžice tejto tekutiny rozšľahanej do peny. Alebo si jednoducho kúpte sušené vegan náhrady vajec, ktoré už dostať v obchodoch.
Pre čokoľvek, kde potrebujete dosiahnuť krémový základ, ako sú krémy, smotanové plnky a podobne, použite obyčajný rastlinný jogurt.
Skrátka si povieme, ako to celé funguje, a ako tuk v recepte nahradiť iným tak, aby sa všetko podarilo. Do kategórie nosných tukov patrí množstvo olejov a tukov, s ktorými pracujeme pri výrobe kozmetiky alebo napríklad jedla. Slovko "nosné" sa používa hlavne na odlíšenie týchto olejov od olejov esenciálnych, pretože nosné a esenciálne oleje sú veľmi odlišné skupiny tukov. Tými najobľúbenejšími a zásadnými tukmi sú bambucké, kakaové a mango maslo, olivový olej či olej z olivových pokrutín, kokosový olej, slnečnicový olej a orieškové oleje ako mandľový, makadamiový a mnoho ďalších. Oleje aj masla, či súhrnne tuky, sa bez preháňania divoko líšia svojou textúrou, farbou, hustotou, samozrejme zložením alebo napríklad vôňou.
Takže... Asi už ste pochopili, že tuky tvoria nevyhnutný základ väčšiny produktov (pri niektorých receptoch vedľa vody). Rovnako ako sa tradičná bábovka bez múky neupečie, kozmetika sa bez tukov neumieša. Na otázku, či nejaký olej alebo maslo môžete jednoducho vynechať, je teda odpoveď skoro zakaždým, že nie. Ak olej alebo maslo uvedené v recepte nemáte, musíte ich nahradiť olejom alebo maslom iným. A nie hocijakým - ideálne takým, čo sa chová podobne ako ten pôvodný.
Preto - suroviny v recepte, ktoré tvoria jeho základ, rozhodne nevynechávajte. Konzistencia tuku ovplyvní konzistenciu produktu (rovnako ako sa pri pečení inak chová olej a maslo). A hovoríme o konzistencii za izbovej teploty.
- tekuté
- mäkké
Veľmi často dochádza k výmenám bambuckého masla za kakaové. To je ale zriedkakedy výmenou dobrou. Bambucké maslo je pri izbovej teplote totiž mäkké a lepivé, kakaové maslo naopak hladké, pevné a krehké. Preto po bambuckom masle nemôžeme chcieť, aby zabezpečilo tvrdosť a tuhosť, ktorú malo poskytnúť maslo kakaové.
Takže - prvou vecou, na ktorú treba pri výmenách surovín myslieť, či majú naozaj úplne rovnakú konzistenciu za izbovej teploty. Izbovú teplotu ešte raz zdôrazníme. Pretože keď to rozpustíme, je to všetko tekuté, že. :) Na druhú stranu, všetko je to tiež mastné, takže aj keď vymeníme mäkké za tvrdé, bude to tak nejako fungovať.
Najdôležitejšou schopnosťou nosných olejov a masiel je jednoducho zvlhčiť, zjemniť a zmäkčiť pokožku (alebo vlasy). Tuky všeobecne robia našu pleť veľmi spokojnou. Aj tu sú ale veeeelké rozdiely v tom, ako rýchlo, alebo ako pomaly sa do pokožky vsiaknu. Niektoré sa vstrebajú hneď po nanesení, iné zostanú na povrchu chvíľu a ďalšie pokojne hodiny. Takzvané "suché" oleje si zase na pleti skoro nevšimnete, hoci ju instantne zjemnia.
Tuky teda volíte podľa toho, čo vyrábate a čo po produkte chcete. Pokiaľ túžite po ľahkom nelepivom kréme na ruky, siahnete po ľahkom rýchlo sa vstrebávajúcom oleji. Pokiaľ vyrábate lesklý balzam na pery, zvolíte pomaly vstrebávajúci sa olej, čo bude na perách nejakú dobu sedieť a urobí ich tak blýskavými.
A to najdôležitejšie. Spoľahnite sa na seba a verte svojmu pocitu! Pred výrobou si trochu oleja alebo masla niekam namažte a pozorujte. Vsiaklo sa to rýchlo, alebo to na pleti ťažko sedí? Je to mastné alebo to pôsobí sucho? Je to niekde medzi? A to je vlastne všetko, čo potrebujete.
Možno sa to nezdá, ale tieto dve veci sú si veľmi blízke. U tekutých olejov nás teplota rozpustenia vlastne ani veľmi trápiť nemusí, myslite na ňu len v prípade tukov pevných v izbovej teplote, čo sú väčšinou masla a oleje, ako je populárny kokosový alebo babassuový. Tekuté oleje totiž zostanú vo väčšine prípadov tekuté, aj keď s nimi vyjdete von, a navyše, väčšinou si vonku v teplotách nízkych svoje telá veľmi krémy alebo pleťovými olejmi veľmi nenatierame. Pre názornosť - olivový olej stuhne okolo 1°C. Takže ak by ste sa chceli natierať olejom olivovým na zimnej túre na Sněžku, počítajte s tým, že možno bude tuhý. Ale, pokiaľ vymieňate tuky pevné, je dobré na teplotu topenia myslieť.
Často sa pýtate, či môžete vymeniť panenský kokosový olej za nerafinované bambucké maslo (a naopak - vzhľadovo sú si predsa podobné. Dôvodom, prečo to nemusí vždy fungovať, je práve ich textúra a bod topenia. Čo sa týka textúry, kokosový olej je hladký, hebký a mastný, bambucké maslo tuhé a lepkavé.Kokosový olej sa rozpúšťa okolo 24°C, bambucké maslo až pri 38°C. Keď teda vezmeme do úvahy, že teplota ľudského tela je okolo 37°C, vyplynie z toho, že kokosový olej sa rozpustí hneď ako sa stretne s pokožkou (a za teplých dní alebo pri kúrení bude tekutý aj sám o sebe), zato bambucké maslo , bude potrebovať na pleti ešte zahriať masážou.
Tu sa nebudeme nijak zvlášť rozpisovať, každý olej totiž vie niečo iné, a rozhodne nie je nutné sa zahlcovať zbytočnými informáciami. Čo je ale dobré zvážiť, as čím sa v receptoch často počíta, je špecifická vôňa niektorých tukov. Pozor dávajte tiež pri veľmi výrazne "voňajúcich" tukoch - bambucké maslo vie byť nepríjemné, a napríklad nimbový olej vyložene páchne. Pokiaľ ste na vône citliví, najprv zisťujte, alebo siahajte po tukoch rafinovaných či dezodorovaných, ktoré sú bez vône, a vôňu si potom namiešajte pomocou esenciálnych olejov alebo kozmetických vôní.
Už nekupujte chlieb! Nový recept na šošovicový chlieb, ktorý som sa naučila od mojej babičky!
Takže - pokiaľ vôňa suroviny tvorí základnú vlastnosť výrobku (čokoládový balzam na pery bez kakaového masla logicky stratí svoje kúzlo), nevymieňajte. Vôňu totiž spoľahlivo nenahradíte.
Toto hovoríme dosť často - keď vyrábate čistiaci produkt, čo po nanesení okamžite spláchnete do umývadla, alebo napríklad šumivky či kúpeľové oleje, v ktorých sa vykúpete a potom ich pošlete do kanalizácie, myslite tiež na svoje peňaženky. Pri takýchto výrobkoch totiž po oleji väčšinou chceme, "len" aby robil to, čo vie najlepšie - aby bol olejom. Vymeniť v čistiacom oleji 10 ml ricínového oleja stojaceho 4,- za 10 ml arganového oleja, čo by vás stálo korún 25,-, je podľa nás trochu nerozum.
Takže - myslite na cenu a vzácnosť olejov. Drahšie oleje si užite skôr v produktoch, ktoré na vás nejakú dobu zostanú, a ktoré patria prevažne na tvár alebo dekolt.
Zhrnutie
Takže... Chcete v recepte niečo vymeniť?
- Sú suroviny rovnakého stavu v izbovej teplote? Mali by byť - tekuté za tekuté, mäkké za mäkké, tvrdé za tvrdé.
- Ak sú rovnaké konzistencie, majú rovnakú rýchlosť vstrebávania?
- Obsahuje recept emulgačný vosk alebo iný vosk, ktorého je ale aspoň 10% z celej váhy? Ak nie, rozhodne si skontrolujte teplotu rozpustenia tukov, ktoré chcete meniť.
- Je recept založený na špeciálne vlastnosti oleja alebo masla? Ak áno, a vy ho nemáte, vyrobte zatiaľ niečo iné. Hviezda receptu si zaslúži zostať hviezdou receptu.
Veríme, že tento článok pomôže a domácu výrobu zase trochu rozveselí, zjednoduší a zároveň sprecízni. Dajte nám vedieť!
tags: #čím #nahradiť #maslo #v #recepte
