Čím nahradiť vajcia v receptoch: Kompletný sprievodca alternatívami

Vaječná kríza priniesla so sebou príležitosť pre trochu experimentovania v kuchyni a pre hľadanie praktických náhrad vajec.

Vajcia sme používali v kuchyni od nepamäti. Dnes však už máme na výber a vývoj rastlinnej gastronómie nám ponúka hneď niekoľko spôsobov ako nahradiť pri varení a pečení vajíčko. Dnes sa pozrieme na to, ako všetky tieto funkcie dnes dokážeme jednoducho zabezpečiť aj bez vajíčka v kuchyni.

Pečenie je len jeden z dôvodov, prečo hľadáte náhradu vajec. Môže to byť alergia, diéta, alebo vegánsky životný štýl, keď sa vyhýbate v strave všetkým živočíšnym produktom. Vtedy dobre padne vedieť, čím všetkým sa dá nahradiť vajíčko pri pečení aj varení.

Vajcia sú považované pre svoj výnimočný obsah nutričných látok za superpotravinu. Dokonca aj bájky o cholesterole boli už dávno prekonané. Samozrejme, že nahradzovanie vajec v jedle nie je žiadna novinka.

Na trhu sa vyskytuje niekoľko prípravkov, ako náhrada vajec. Asi najznámejší u nás je Vajahit. Pri ňom však nastáva problém pre alergikov na mlieko a sóju. Vajahit sa totiž skladá z kukuričnej múky, sušenej syrovátky, sójovej múky, sójového lecitínu a prírodného farbiva.

Mnohí z nás žijeme v presvedčení, že bez vajec sa nedajú piecť koláče, či variť napríklad domáce knedle. Pravda je však iná. V niektorých receptoch môžete vajcia dokonca úplne vynechať a u iných možno vajce nahradiť inou variantou.

V niektorých receptoch môžeme vajcia úplne vynechať a u iných zase nahradiť iným variantom. A tých je skutočne dosť, veď vajcia v gastronómii majú veľa funkcií. Vajíčka emulgujú, majú svoju špecifickú chuť i konzistenciu, dodávajú objem a spájajú.

Ak je v recepte 3 a viac vajec, vajíčka sú hlavnou zložkou a bez nich sa vám jedlo nepodarí. Nahrádzajte iba 1 - 2 vajcia, viac nie.

Načo slúžia vajíčka pri pečení a varení?

Vajíčka majú dôležitú úlohu. Slúžia ako „lepidlo“, teda spojovací materiál a zároveň aj ako kypridlo. Takže suroviny držia pekne pokope a zároveň ich aj jemne nadvihujú a robia vzdušnejšími.

Funkcie vajec v kuchyni a ich náhrady:

• Spájanie cesta alebo hmoty: Najbežnejšia funkcia, ktorú vajíčka v kuchyni zastupujú.
• Dvíhanie cesta: Vajce v recepte zastáva funkciu dvíhača, najbežnejšie to môžeme vidieť napríklad pri palacinkách či lievancoch.
• Emulgácia: Vajcia v kuchyni často majú aj úlohu čisto chemickú.
• Zvlhčovanie a spojovanie sypkých surovín: Ak vajíčko zastáva túto funkciu, v recepte je zvyčajne málo tekutých surovín ako mlieko, olej alebo voda.

Ponúka sa množstvo možností, čo môžete pri pečení a varení využiť ako náhradu. Veľakrát ide pritom o základné suroviny, ktoré bežne máme doma.

Alternatívy vajec pre rôzne účely:

1. Náhrady pre spájanie cesta a hmoty
2. Náhrady vajec v krémoch a dezertoch
3. Náhrady vajec ako dvíhačov cesta
4. Náhrady pre charakteristickú chuť vajec
5. Náhrady vajec v hlavných jedlách (praženica, Pad Thai)
6. Náhrada vaječného snehu
7. Náhrada vajec pri emulgácii
8. Náhrada vajec pri vyprážaní (trojobal)

Alternatívy vajec v slaných jedlách

Vajíčková chuť je dôležitá predovšetkým v slaných jedlách. Je na to jeden ľahký trik. Prekvapivo intenzívnu vajíčkovú chuť totiž dodá jedlám čierna soľ Kala namak. Ide o druh himalájskej soli vulkanického pôvodu, ktorá pre svoj obsah síry a ďalších minerálov chutí skutočne autenticky po vajíčkach.

• Čierna soľ Kala Namak: Dodáva jedlám intenzívnu vajíčkovú chuť vďaka obsahu síry.
• Lahôdkové droždie: Má syrovú chuť s ľahkým vajíčkovým nádychom a pomáha zlepšiť konzistenciu. Tiež do seba ľahko naťahuje vodu a pomáha utvoriť lepšiu konzistenciu. Medzi vegánmi vtipne prezývané ako LSD.
• Kurkuma: Dodáva žltú farbu a jemne horkastú chuť. Typicky žltú chuť dodá sušená kurkuma, ktorá dáva farbu aj známemu indickému koreniu karí.
• Ľanové semienka: Vytvárajú lepivý gél, ktorý spája ingrediencie. Zmiešajte 1 polievkovú lyžicu mletých ľanových semienok s troma lyžicami vody a nechajte postáť, kým vznikne krémovitá hmota. Báječne hustne a za sucha rozmixované a vodou doplnené urobí báječný lepivý gél, podobný vaječným bielkom.
• Strukovinové múky: Používajú sa na zahustenie a zlepšenie konzistencie. Gél zo semienka skvele lepí a spája, múky zase majú lepšie chuťové vlastnosti.
• Tofu: Hodí sa na prípravu miešaných vegánskych "vajíčok". Hodí sa skôr mäkšie značky, ako je Lunter, ktoré nadrolíte, roztlačíte vidličkou, prípadne pevnejšie druhy najemno postrúhate. Dochutíme čiernou soľou a lyžicou lahôdkového droždia, štipka kurkumy doladí farbu a malá lyžička najemno rozmixovaných ľanových semienok s rovnakým množstvom vody potom dodá tiahly dojem vaječných bielkov.
• Kukuričná múka (polenta): Má žltú farbu a dobré spojivé vlastnosti. Kukuričná múka (polenta) sa univerzálne hodí do vybraných slaných, ale aj sladkých jedál. Má žltú farbu a po uvarení a vychladnutí veľmi dobré spojivé vlastnosti.
• Žltý lúpaný hrach: Používa sa ako nečakaná vajíčková alternatíva. Hrach bol v jedálničkoch našich predkov oveľa častejší, než je tomu dnes.
• Strúhaný zemiak: V slaných a mäsových jedlách poslúžia namiesto vajíčka 2 - 3 lyžice surového postrúhaného zemiaka.
• Pivo: Namiesto mlieka a vajca použite pivo a mäso obaľte tradičným spôsobom.
• Hrachová múka: Ako náhradu vajíčka pri obaľovaní mäsa môžete použiť aj hrachovú múku. Lyžicu hrachovej múky rozmiešajte s dvoma lyžicami vody a použite namiesto vajca.

Na miešané vegánske “vajíčka” alebo tofíčka sa, ako už názov napovedá, najviac osvedčilo tofu. Hodí sa skôr mäkšie značky, ako je Lunter, ktoré nadrolíte, roztlačíte vidličkou, prípadne pevnejšie druhy najemno postrúhate. Dochutíme čiernou soľou a lyžicou lahôdkového droždia, štipka kurkumy doladí farbu a malá lyžička najemno rozmixovaných ľanových semienok s rovnakým množstvom vody potom dodá tiahly dojem vaječných bielkov.

Rovnaký postup môžete použiť aj pri varení bezvaječného leča, len v tomto prípade už nepridávajte vodu, tú pustí samotná zelenina. V tomto prípade sa mi najlepšie osvedčila kombinácia ľanové semienko + strukovinové múky. Gél zo semienka skvele lepí a spája, múky zase majú lepšie chuťové vlastnosti.

Ďalšou možnosťou je mix strukovinovej múky, malého množstva vody a nastrúhaného údeného tofu, opäť dohromady ochutený čiernou soľou a lahôdkovým droždím. Túto zmes potom zamiešate do predpripraveného jedla a opäť zapečiete. A konečne alternatívou k smotanovým jedlám je bešemel, nastavený hustým krémom z rozmixovaných orieškov.

Lepivú zložku karbanátkom opäť dodajú strukovinové múky, ale tiež napríklad aj múka pohánková, ktorá má “šľamujúce” vlastnosti. Opäť sa hodí nabobtnané alebo rozmixované a s vodou zmiešané ľanové semienko. Zafungovať môže aj zemiakový alebo kukuričný škrob, ale ten už nie je tak výživovo bohatý. K prípadnému zahusteniu sa potom skvele hodia jemné ovsené vločky, ktoré stačí zamiešať a behom chvíle vstrebajú nadbytočnú vodu a “testu” dodajú potrebnú tuhosť.

Múčne a kysnuté knedle sa bez vajíčka celkom dobre zaobídu, u zemiakových sa šikne opäť malé množstvo strukovinovej múky.

Skvelou a výživnejšou alternatívou ku klasickým knedliam sú knedle pšeničné alebo polentové. Stačí ich uvariť a nechať vychladnúť, tým získajú pevnú konzistenciu. Môžete potom tuhnúce “cesto” zabaliť do potravinovej fólie či alobalu a vytvarovať knedľu, ale prakticky stačí použiť rovný hrnček, cesto do neho natlačiť (povrch môžete ľahko omastiť kokosovým olejom) a potom ho jednoducho vyklopiť ako bábovičku. Potom ju stačí pokrájať na kolieska.

Recept na domácu knedľu bez vajec:

Z tohto množstva pripravíte 1kg knedle. Vo veľkej mise zmiešajte múku s cukrom, soľou a nadrobeným droždím. Potom pridajte vodu a zmiešajte. Po hodine cesto rozdeľte na pomúčenej doske na 2 alebo 4 časti, podľa toho, ako veľké knedle sa vám zmestia ho hrnca. Každú knedľu dobre obalte v múke, aby sa nelepila. Nechajte ho potom ešte ďalších asi 20 minút kysnúť. Hrniec naplňte do polovice vodou a nechajte ju zovrieť. Pridajte vytvarované cesto a hrniec prikryte. Na strednom plameni varte 20 minút bez odkrývania.

Alternatívy vajec v sladkých jedlách

V rade sladkých receptov je možné vajcia rovno vynechať. Do tejto skupiny patrí väčšina buchiet a koláčov, pretože múka samotná má dobré spojivové vlastnosti. Ale do určitej miery to záleží recept od receptu a niektoré sladkosti môžu byť viac drolivé. Dobre sa bez vajec zaobídu aj sladké palacinky, kde sa vajíčka pridávajú predovšetkým pre farbu a väčšiu vláčnosť.

• Banán: Zrelý banán je lepivý a sladký, ale môže ovplyvniť chuť jedla. Na jedno vajce počítajte polovicu väčšieho zrelého banánu alebo jeden, ktorý roztlačíte alebo rozmixujete na kašu. Zrelý banán - spoznáte ho podľa výrazne žltej šupky s hnedými bodkami. Taký banán má málo škrobu a veľa cukrov, takže je príjemne lepivý a navyše recept príjemne prisladí.
• Jablkové pyré: Nahradí vajcia v koláčoch. Jedno vajíčko nahradí 5 lyžíc pyré, zmiešaných s lyžičkou prášku do pečiva. V tomto prípade záleží na použitej odrode jabĺk, hodia sa predovšetkým tie sladšie.
• Chia semienka: Vytvárajú lepivý gél s neutrálnou chuťou. Jednu lyžicu chia semiačok zalejte troma - štyrmi lyžicami vody a nechajte štvrť hodiny postáť, až vznikne želatínová hmota. Ňou nahraďte vajíčko v recepte. Na rozdiel od slaných jedál sa do tých sladkých viac hodí chia semienka ako tie ľanové. Oboje majú podobnú schopnosť vytvoriť lepivý gél, ale chia majú jemnejšiu a neutrálnejšiu chuť. Odporúčam semienka najskôr rozmixovať a až potom pridať vodu.
• Obilninové múky: Pohánková, pšenová i kukuričná múka majú sklon vytvárať ľahko šľamovitú konzistenciu, ktorá po vychladnutí skvele stuhne.
• Aquafaba: Nálev z vareného cícera, z ktorého sa dá vyšľahať sneh. Na jedno vaječné bielko počítajte dve polievkové lyžice cícerovej vody, na jedno celé vajce tri lyžice. Alternatíva k vaječným bielkom sa volá aquafaba, čo je nálev z vareného cícera. Dá sa z neho dá vyšľahať sneh vhodný do dezertov či na výrobu snehových pusiniek. Kľúčová je však správna hustota nálevu. Optimálnu konzistenciu má nálev z plechovky. Pokiaľ ale použijete nálev z doma vareného cíceru, musí mať väčšiu hustotu, tiahlosť a náznak rôsolovitej konzistencie.
• Želatína alebo agar-agar: Lyžica agaru zmiešaná s lyžicou vody nahradí jedno vajce, vrecúško želatíny poslúži ako tri vajcia.
• Sušené droždie: Polovica vrecúška sušeného droždia, zmiešaná so 100 ml teplej vody, poslúži v prípade núdze ako náhrada jedného vajca.
• Arašidové maslo: Tri lyžice arašidového masla spravia pri pečení rovnakú službu ako jedno vajíčko.
• Vanilkový puding: 1 lyžička vanilkového pudingu + 1 lyžička oleja = 1 vajce.

Strukovinové múky - do sladkých jedál sa pre svoju sladkastú a orieškovú chuť hodí predovšetkým tá cícerová. Ďalšou možnosťou je Hraška vanila, čo je zmes hrachovej a lepivejších obilninových múk so skvelými spojivovými vlastnosťami, vhodná práve do sladkých jedál.

Alternatíva k vaječným bielkom sa volá aquafaba, čo je nálev z vareného cícera. Dá sa z neho dá vyšľahať sneh vhodný do dezertov či na výrobu snehových pusiniek. Kľúčová je však správna hustota nálevu. Optimálnu konzistenciu má nálev z plechovky. Pokiaľ ale použijete nálev z doma vareného cíceru, musí mať väčšiu hustotu, tiahlosť a náznak rôsolovitej konzistencie. V opačnom prípade je potrebné ho ešte varením nechať zredukovať. Nálev s pridaným práškovým cukrom potom vyšľaháme šľahačom do hustej konzistencie.

Ako nahradiť vajcia v kysnutom ceste

Ak ste sa rozhodli vynechať vajcia z kysnutého cesta, existuje niekoľko efektívnych spôsobov, ako ich nahradiť bez toho, aby to ovplyvnilo výslednú kvalitu pečiva. Vajcia sa v kysnutom ceste používajú najmä pre lepšiu štruktúru a vláčnosť. Ak ich však nemáte, výborne ich nahradí tuk - napríklad olej, maslo alebo bravčová masť.

Tabuľka náhrad vajec a ich použitia

Vegánske hľadisko

Vegánska filozofia odmieta konzumovanie vajíčok z etických dôvodov. Drvivá väčšina vajec, ktoré sa na slovenskom trhu predajú, pochádza z klietkových chovov, v ktorých nemajú sliepky ani dosť priestoru ani nemôžu napĺňať svoje prirodzené prostredie.

Argumentov k tomu existuje celý rad a pokiaľ sa o nich chcete dozvedieť viac, nájdete ich na samotnom konci článku. Vegánske stravovanie konzumovanie vajec z etických dôvodov odmieta.

Sliepky boli navyše vyšľachtené tak, aby znášali násobne väčšie množstvo vajec, než bolo pre nich prirodzené. Znáška potom klesá v období preperovania. Menšia, šťastnejšia, časť sliepok skončí v súkromných rukách, kde môžu žiť ešte niekoľko rokov prirodzene na dvore. Väčšina ale bohužiaľ kvôli tlaku na výkon a efektivitu chovu končí na bitúnkoch.

Z rovnakých dôvodov sú potom len pár hodín po vyliahnutí zaživa rozdrvené alebo usmrtené plynom milióny kurčiat - kohútikov. To je krutá pravda, ktorú mnohí nechcú počuť. Zvlášť v klasickej predveľkonočnej histérii, či bude dostatok lacných vajec.

tags: #cim #nahradit #vajce #do #fasirky #recepty

Populárne príspevky:

• Slovenská kvalita v Bille: Na čo sa zamerať?
• Pečené kozie stehno
• Crossocheilus siamensis
• Pečenie v teflónovom plechu: Rady
• Všetko o kukurici siatej