Čím nahradiť tapiokovú múku? Všetko, čo potrebujete vedieť o bezlepkovej múke

Pre ľudí s celiakiou alebo intoleranciou na lepok je úplné vynechanie lepku jediným riešením. No to ešte neznamená, že sa musíte vzdať chutného chleba, koláčov či domácich dezertov. Dnes už existuje množstvo kvalitných bezlepkových alternatív, vďaka ktorým je pečenie bez lepku jednoduché a prináša rovnako dobré výsledky ako s klasickou pšeničnou múkou.

Každá gazdinka, ktorá začne variť a piecť z bezlepkovej múky, veľmi rýchlo pochopí, že medzi bežnou pšeničnou a bezgluténovými múkami je veľký rozdiel. Často si ani neuvedomujeme, že aj lepok má v procese varenia a pečenia svoju úlohu - a to veľmi dôležitú. Ako teda dosiahnuť, aby bolo bezlepkové pečivo nadýchané, jemné a mäkučké? Pripravili sme si pre vás niekoľko tipov a tiež zopár základných informácií o bezgluténových múkach.

Len veľmi zriedkavo narazíte na pekárenský produkt vyrobený len z jedného typu bezlepkovej múky. Každý typ bezgluténovej múky má totiž určité vlastnosti a špecifiká. Niektoré sú napríklad skvelé zahusťovadlá, no ak by ste ich použili na prípravu koláča, veľmi by ste si nepochutili. Ďalšie sú zas výborné na pečenie, ale omáčku nimi nezahustíte.

Všetky v článku uvedené múky sú bezlepkové. Každá jedna z nich má odlišnú chuť a štruktúru, preto žiadna nie je vhodná ako 100% náhrada pšeničnej múky. Múky je vždy potrebné skombinovať a vytvoriť si pre svoj vlastný recept ten správny pomer. Pomery, ktoré sú uvedené v článku sú len orientačné, pretože používať čisto bezlepkovú múku je umenie.

Bezlepková múka je vyrobená z rôznych bezlepkových obilnín, orechov a ďalších surovín. Môžete ju zohnať v klasických 3 hrúbkach, v BIO kvalite a od širokej škály predajcov. Čo sa týka ceny, závisí od typu múky a veľkosti balenia. Napríklad 500 g kukuričnej múky stojí približne 1,5 až 2 eurá.

Tipy pre pečenie s bezlepkovou múkou

Pri pečení používajte múčne bezlepkové zmesi zložené z viacerých tipov bezlepkovej múky. Pri výbere múky bez lepku si vždy dobre prečítajte informácie na obale. Väčšina bezlepkových múčnych má na obale presne uvedené, na aký typ pečiva, múčnikov a jedál je určená a ako je potrebné ju používať.

Keďže lepok plní v ceste úlohu akéhosi „lepidla“, potrebujete ho nahradiť niečím, čo jeho pôsobenie aspoň čiastočne vykompenzuje. Na to sa veľmi často používajú škrobové múky, ktoré sa v malých množstvách pridávajú do cesta. Na tento účel vyskúšajte použiť napríklad tapiokovú alebo zemiakovú múku či zemiakový škrob. Siahnuť po nich môžete pri pečení chleba, jemného a klasického pečiva, koláčov či dokonca sušienok. Škrobové múky používajte pri pečení naozaj len v malých množstvách.

Pre zvýšenie pružnosti cesta zvyknú niektorí celiatici siahnuť po xantánovej alebo guaránovej gume. Môže sa vám stať, že pre správnu konzistenciu cesta budete potrebovať o niečo menej múky, než ste boli zvyknutý pri tej klasickej. Múky bez lepku dokážu totiž „vstrebať“ viac tekutín.

Ak ste zvyknutí robiť si veľké zásoby trvanlivých potravín, cestovín a múk, buďte opatrný. Ste zvyknutý pred pečením vysypávať plech múkou? Ak máte doma sójovú múku, tento postup radšej neskúšajte. Sójová múka sa totiž zvykne na plechu pripáliť a zhorknúť.

Nielen cesto, ale aj upečené pečivo, koláč či múčnik z bezlepkovej múky má inú konzistenciu. Oproti klasickým pekárenským produktom sú tie bezlepkové krehkejšie a zvyknú sa viac drobiť. Bezlepkové pečivo má tendenciu rýchlejšie sa pokaziť.

Bezlepkové zmesi nemusíte kupovať v obchodoch, môžete si ich namiešať aj doma. Na základ budete potrebovať obilné bezlepkové múky, vhodná je aj amarantová, so zvyšnými opatrne, pretože výrazná chuť niektorých môže pokaziť celú vašu snahu. Zo zmesi gaštanovej, kokosovej, ryžovej a mandľovej pripravíte napríklad chutný koláč. Zo zmesi pohánkovej, kukuričnej a cícerovej napríklad cesto na pizzu.

Prehľad jednotlivých druhov bezlepkovej múky

Dnes už v obchodoch nájdeme veľký výber rôznych múk od špaldovej, ovsenej, celozrnnej a dokonca aj tých najrôznejších bezlepkových akú sú tapioková, amarantová, mandľová, gaštanová a mnohé iné.

Tu je prehľad niektorých druhov bezlepkovej múky:

• Amarantová múka má oproti iným bezlepkovým múkam výraznú chuť. Dala by sa popísať ako korenistá a v niektorých prípadoch až pikantná. Existuje viacero variant - čierna, červená i biela.
• Banánová múka je vyrobená zo sušených lúpaných zrelých banánov. Je zdrojom vitamínov A, B6, C, E a tiež horčíka, ovocných kyselín a prirodzených cukrov. Hodí sa pre slané i sladké pečenie a varenie, na prípravu kaší, k zahusťovaniu a k obaľovaniu mias.
• Ciroková múka je exotická múka s jemne obilnou, mierne sladkastou chuťou a je prirodzene bezlepková. Hodí sa na slané aj sladké pečenie. Ideálne je použiť ju v pomere 30 % čirokovej a 70 % inej (napr.
• Cícerová múka je plná bielkovín, vlákniny, obsahuje vitamíny skupiny B, draslík a horčík. Má žltkastú farbu a jemnú orieškovú príchuť. Použiť ju môžete taktiež na zahustenie polievky, na halušky alebo knedličky do polievky.
• Fazuľová múka - to sú nutrične nabité alternatívy s vysokým obsahom bielkovín.
• Hrachová múka - bohatá na bielkoviny a vlákninu, vhodná pre tých, ktorí chcú jedlá s dlhším pocitom sýtosti.
• Konopná múka obsahuje až 50% vlákniny. Obsahuje veľa zdravých tukov a môžeme ju konzumovať aj ako konopný proteín.
• Kokosová múka sa vyrába z dužiny kokosu po vylisovaní oleja. Má jemnú chuť, ktorá sadne do sladkých aj slaných jedál. Je super na bezlepkové aj paleo pečenie.
• Kukuričná múka sa vyrába zo sušenej a jemne pomletej kukurice, v rôznych hrubostiach - od hladkej až po krupicu.
• Ľanová múka je vyrábaná zo za studena lisovaných ľanových semienok, ktoré sú čiastočne zbavené tuku. Je možné ju využiť na zahustenie polievok a omáčok alebo pri pečení na prípravu pízz, sušienok, ale aj báboviek a koláčov.
• Lupinová múka je bohatá na bielkoviny, vlákninu a má nízky glykemický index. Má žltkastú farbu a jemnú orieškovú príchuť.
• Maková múka sa robí z prelisovaného maku, poznáme dva druhy a to svetlú a tmavú.
• Mandľová múka si jednoducho vyrobíte aj doma, pretože sa vyrába jemným mletím mandlí. Mandle sú veľmi bohaté na minerály a vitamíny, obsahujú málo sacharidov, veľa vlákniny, bielkovín a zdravých tukov.
• Manioková múka sa vyrába z celého koreňa manioku (známeho aj ako cassava). Na rozdiel od nej je tapioková múka škrob extrahovaný z manioku pomocou preplachovania a drvenia.
• Pohánková múka mletá na kamennom mlyne, ktorý je špeciálne určený pre mletie bezlepkových plodín. Táto múka má veľmi výraznú chuť, preto je dobré kombinovať ju s inými bezlepkovými múkami v pomere 1:3.
• Pšenová múka sa získava z prosa. Je bohatá na minerály, ako je draslík, horčík, fosfor, meď, železo a zinok a tiež na vitamíny skupiny B. Okrem toho obsahuje vysoký podiel vlákniny a nenasýtených mastných kyselín.
• Quinoa múka je bohatá na živiny a bielkoviny.
• Ryžová múka sa vyrába z bielej alebo hnedej ryže. Múka z bielej ryže má veľmi jemnú chuť.
• Tapioková múka má vynikajúce pekárske vlastnosti. Plnohodnotne nahradí bežnú pšeničnú múku, čo ocenia predovšetkým ľudia rešpektujúci bezlepkovú diétu. Tapiokovú múku možno použiť na prípravu sladkých i slaných ciest, ďalej k zahusteniu omáčok a iných pokrmov, môže tiež nahradiť vaječný bielok pri príprave báboviek, sekaných či zemiakových placiek.

Tapioková múka je výborná náhrada za klasickú pšeničnú múku. A má skutočne široké spektrum využitia. Obsahuje množstvo sacharidov, bielkoviny a hlavne neobsahuje lepok ani iné alergény. Tapioková múka je tak ideálna pre celiakov, vegánov či pri paleo strave.

Tapioková múka vs. Múka z manioku a tapioková múka

Tapioková múka vs. Múka z manioku a tapioková múka sú podobné a obe sú vyrobené z tej istej rastliny - líšia sa však, pretože múka z manioku je skôr „celé jedlo“. Korene manioku sú hnedé s drsnou šupkou, pričom vnútro je jemnejšie a má žltobielu farbu. Múka z manioku má nízky obsah vlákniny, kalórií, tuku a bielkovín, ale má viac vitamínu C ako tapioková múka. Oba produkty sú vhodné, ak sa vzdávate lepku a je nepravdepodobné, že by vyvolali alergie. Celkovo však niektorí ľudia uprednostňujú použitie múky z manioku pred tapiokovou múkou (alebo škrobom), pretože má tendenciu byť menej spracovaná.

Tapioka sa niekedy môže podrobiť väčšej výrobe, vrátane vysokoteplotného lisovania a chemickej extrakcie, hoci presný spôsob, akým sa tapioka vyrába z manioku, sa na celom svete líši. Čím menej je tapioková múka spracovaná, tým lepšie. Je možné, že múka z manioku je ľahšie stráviteľná pre ľudí s citlivým tráviacim systémom, pretože je menej koncentrovaná v čistom škrobe.

Pre najlepšie výsledky pri varení alebo pečení s tapiokovou múkou ju používajte v kombinácii s inými bezlepkovými múkami. Tapioka absorbuje tekutinu takmer okamžite, najmä ak sa tekutina zahrieva a pomaly vmiešava do múky. Tapioka je schopná absorbovať vodu až do dvojnásobku svojho objemu, v tomto bode sa stáva „napučiavajúcou“, veľmi mäkkou a hustou, vďaka čomu je ideálna na prepožičanie vlhkosti pečeným receptom alebo na zahusťovanie omáčok.

Jednou zo skvelých vecí na tapioke je, že je prakticky bez chuti a zápachu - navyše nemá farbu, ktorá mení vzhľad receptov. Tapioková múka môže byť obyčajne pridaná v pomere 1:1 k pšeničnej múke.

Nutričné hodnoty tapiokovej múky na 100g:

tags: #čím #nahradiť #tapiokovú #múku

Populárne príspevky:

• Inšpirácie pre tortu k 18. narodeninám
• Recepty na ľahký zemiakový šalát
• Slovenský Hot Dog
• Mrkvový koláč bez lepku a živočíšnych produktov
• Ako sa Prihlásiť do Denného Centra?