Čínska kuchyňa: Typické ingrediencie a regionálne špeciality

Čínska kuchyňa, jedna z najstarších a najrozmanitejších na svete, si získala obľubu po celom svete vďaka svojej bohatej histórii a špecifickým chutiam. Ponúka fascinujúcu zmes chutí, vôní a tradícií. Čínska kuchyňa dbá na rovnováhu chutí, farieb aj vôní. Pre čínske jedlá je typická kombinácia sladkých, pikantných, horkých aj kyslých prvkov.

Rôznorodosť čínskych kuchýň súvisí s rozdelením krajiny do ôsmich regiónov. Obľúbenosť určitých produktov, korení a techník je výsledkom dostupnosti špecifických ingrediencií a odlišných historických skúseností a tradícií rôznych etnických skupín.

Charakteristika ázijskej kuchyne

Ázijská kuchyňa predstavuje široký pojem, ktorý opisuje desiatky národných kuchýň, ktoré sú utvárané niekoľkými miliardami ľudí. Napriek tejto rozmanitosti existujú spoločné prvky, ktoré sa vyskytujú v rôznych regiónoch a krajinách. Mnohé ázijské jedlá sa pripravujú rýchlo a jednoducho, s dôrazom na kvalitné a lokálne suroviny. Väčšina ázijského podnebia je navyše pre jej pestovanie priaznivá a jedná sa tak o ľahko dostupnú potravinu. Jedlo je najčastejšie pripravované na pare alebo pomocou vyprážania.

Z hľadiska surovín je základným prvkom všetkých kuchýň ryža. Ryžu je možné použiť na prípravu sladkých i slaných pokrmov. Významným prvkom ázijskej kuchyne je aj aromatické korenie. Pravdepodobne najznámejším je karí, ktorého základ najčastejšie tvorí kurkuma, rasca a koriander, zmesi karí sa naprieč jednotlivými oblasťami líšia.

Mapa Ázie s vyznačením subregiónov

Rozdelenie ázijskej kuchyne

Z geografického hľadiska možno rozlišovať tri základné regióny ázijskej kuchyne: juhovýchodnú, severovýchodnú a juhozápadnú.

Juhovýchodná ázijská kuchyňa: Typickými reprezentantmi tejto oblasti sú Thajsko, Vietnam alebo Indonézia. Kladie sa tu dôraz na čerstvosť a aromatickosť, čomu napomáhajú najmä mäta a koriander. Veľa receptov sa prelína aj kokosové mlieko alebo citrusy.
Severovýchodná ázijská kuchyňa: Za klasických predstaviteľov tejto oblasti platí Čína, Japonsko a Kórea. Základnými potravinami sú tu rezance, ryža alebo sója. V prímorských oblastiach potom dominujú morské plody. Za asi najznámejšie jedlá platia kung pao a sushi.
Juhozápadná ázijská kuchyňa: Juhozápadná oblasť bola, a najskôr vždy bude, ovplyvnená arabskou kultúrou, preto sa od zvyšných častí Ázie značne líšia - ako chuťovo, tak aj zložením jedál. Typickým zástupcom je indická kuchyňa, ktorá sa preslávila silne korenenými a pálivými jedlami.

Základné ingrediencie čínskej kuchyne

Hoci sa v čínskej kuchyni používajú mnohé pre západných kuchárov neznáme suroviny, existuje niekoľko základných, ktoré sú dostupné a ľahko použiteľné:

Sójová omáčka: Základná zložka čínskej kuchyne, používaná ako zvýrazňovač chuti. Má svetlé až tmavé farby a rôzne chute.
Ryžové víno: Ďalšia základná zložka, ktorá zvýrazňuje chute ostatných prísad a dodáva jedlám príjemnú sladkosť. Aromatické víno z lepkavej ryže, kvasníc a vody je v čínskej kuchyni nepostrádateľnou prísadou do mnohých jedál.
Cesnak a zázvor: Dve najčastejšie používané aromatické látky, ktoré dodávajú pokrmom hĺbku chuti a zvýrazňujú chute ostatných zložiek. Z rastliny zázvoru sa používa koreň, ktorý má nasladlú, ostro korenistú chuť. Zázvor patrí k najpoužívanejšiemu koreniu v čínskej kuchyni, preto by sme mali mať doma neustále malú zásobu.
Chilli papričky: Používajú sa na dochutenie čínskych jedál. Sušené chilli papričky sa zvyčajne používajú skôr na ochutenie než na zvýšenie pálivosti, zatiaľ čo čerstvé chilli papričky sa môžu použiť na zvýšenie pálivosti.
Sezamový olej: Kľúčová zložka, ktorá zvýrazňuje chute ostatných ingrediencií a dodáva jedlám príjemnú orieškovú príchuť. Tento olej chutí a tuho vonia po pražených sezamových semienkach a musíme ho používať len opatrne. Pri silnom zahriatí sa jeho chuť stráca.

Ďalšie typické ingrediencie

Okrem základných ingrediencií sa v čínskej kuchyni používajú aj ďalšie typické suroviny:

Ryža: Základná potravina v mnohých ázijských krajinách, používaná na prípravu sladkých aj slaných jedál.
Rezance: Široká škála rezancov z pšenice, ryže, sóje a ďalších obilnín.
Sójové výrobky: Tofu, tempeh, miso a sójová omáčka.
Bambusové výhonky: Mladé, žlté výhonky jedlých druhov bambusu, ktoré sa používajú v rôznych jedlách.
Čínska kapusta: Jemná a krehká kapusta s decentnou kapustovou chuťou.
Čierne huby mu-er: Sušené huby s pevnou a chrumkavou konzistenciou, ktoré sa používajú na vytváranie tmavých chumáčikov vo svetlých a farebných pokrmoch.
Klíčky (výhonky) fazule mungo: Často označované ako „sójové výhonky“, dostať ich čerstvé alebo v konzervách.
Vodné gaštany: Plody istej vodnej rastliny, ktoré sú veľké ako vlašský orech a majú hnedú šupku. Čerstvé chutia ako orechy, konzervovaním strácajú síce svoju jemnú chuť, no chrumkavá konzistencia im zostáva.
Litchi: Plody veľkosti holubieho vajca, ktoré pripomínajú slivku, majú tvrdú šupinatú, červenú šupku a šťavnatú, pevnú sladkú dužinu.
Mango: Veľmi šťavnaté tropické ovocie má žltú dužinu, ktorá sa v čínskej kuchyni používa predovšetkým na prípravu sladkých jedál.

Korenie a korenené omáčky

Korenie a omáčky hrajú v čínskej kuchyni kľúčovú úlohu pri vytváraní komplexných a vyvážených chutí.

Ustricová omáčka: Zmes extraktu z ustríc, škrobu, lepkavej ryže, soli a cukru, používaná na pikantné pokrmy z kačice.
Čínske korenie: Červená zmes korenia so sladkoostrou chuťou, pozostávajúca predovšetkým z karí, papriky, mletého zázvoru a rôznych druhov korenia.
Karí: Žltá zmes korenia, ktoré poznáme najmä z indickej kuchyne, je i v Číne často, i keď nie tak intenzívne, používaným korením.
Omáčka chnej-sin: Omáčka na báze sliviek a sójových bôbov, obsahuje soľ, cukor, cesnak, ocot, čili a sezamový olej.
Pasta z červených fazúľ: V Číne sa táto pasta používa predovšetkým do sladkých jedál.
Sambal oelek: Korenistá pasta, známa z indonézskej kuchyne, ale i v Číne hojne užívaná, sa vyrába z čili papričiek a soli.
Čierne fermentované bôby: Korenistá pasta, ktorá sa vyrába fermentáciou sójových bôbov, soli a korenia.
Sečuánske korenie: Tobolky kvetov kra rastúceho v Ázii. Sečuánske korenie vyzerá ako rozvíjajúce sa púčiky. Má jemnú arómu a väčšinou sa pred použitím praží.
Badián: Sušený plod badiánu pravého, nazývaný tiež hviezdicový aníz alebo čínsky aníz, ktorý vyzerá ako kvietok.
Sladkokyslá omáčka: Korenistá marináda z vody, cukru, octu a najemno nakrájaných ovocných plodov, ktorá sa v Číne používa pre sladkokyslé pokrmy z rýb.
Wu-fen (korenie piatich vôní): Zmes anízu, badiánu, klinčeka, fenikla a škorice.
Čínsky ocot: Tmavý ocot s intenzívnou a pikantnou chuťou, ktorý sa získava z ryžového vína.

Techniky varenia

Čínska kuchyňa využíva rôzne techniky varenia, ktoré prispievajú k jej jedinečnosti:

Stir-fry: Technika rýchleho praženia na vysokej teplote, často v panvici wok. Základom je rýchle premiešavanie ingrediencií, aby sa rovnomerne prevarili a zachovali si svoju textúru a chuť.
Dim sum: Tradičná čínska technika prípravy malých porcií jedál, ktoré sa často podávajú v pareniciach. Môže ísť o rôzne druhy knedlíčkov, roliek a malých koláčikov, plnených mäsom, zeleninou alebo morskými plodmi.
Bao: Technika, ktorá si vyžaduje vyprážanie kúskov mäsa, morských plodov, tofu alebo zeleniny v rozžhavenom woku. Vďaka krátkemu času varenia majú všetky prísady chrumkavý povrch, pričom si však zachovajú čerstvé jadro, pretože pri tejto metóde tuk neprenikne dovnútra produktu.
Fermentácia: Proces, ktorý sa využíva na prípravu mnohých ázijských jedál, ako je kimchi, miso alebo natto. Tento proces nielen predlžuje trvanlivosť potravín, ale aj zvyšuje ich nutričnú hodnotu a chuť.

Regionálne štýly čínskej kuchyne

Čínska kuchyňa nie je v každej časti krajiny rovnaká. Sú to rozmanité kuchárske štýly, v ktorých sa využívajú tie suroviny, ktoré sú pre danú oblasť krajiny typické. Čínska kuchyňa dbá na rovnováhu chutí, farieb aj vôní. Pre čínske jedlá je typická kombinácia sladkých, pikantných, horkých aj kyslých prvkov.

Kantonská kuchyňa: Delikátna a tak trochu sladká. Ak si pod dim sum predstavujete len plnené taštičky varené na pare, možno by ste mali zmeniť názor. Congee je horúca ryžová kaša, ktorá sa podáva s rôznymi plnkami. V kantonskej kuchyni je najpopulárnejšou verzia s chudým bravčovým mäsom.
Shandongská kuchyňa: Čerstvá a slaná. Na tanieroch vládnu predovšetkým rôzne druhy darov mora.
Sečuánska kuchyňa: To horí a prská! Je to najpikantnejšia verzia čínskej kuchyne. Chutí ako cesnak, chilli papričky a jedinečné sečuánske korenie. Tofu mapo je klasické regionálne jedlo. Hot pot je vlastne hrniec, v ktorom je horúci základ (mäso a zelenina) pokrytý vrstvou oleja a chilli papričiek a je umiestnený priamo na stole, kde si z neho hostia naberajú sami.
Kuchyňa Jiangsu: Dômyselnosť kuchyne Jiangsu je výsledkom bohatstva regiónu. Tu sa šéfkuchári zaujímajú nielen o chuť jedla, ale aj o jeho farbu a prezentáciu. Kuchyni regiónu Jiangsu dominuje mäso, ryby a plody mora.

Typické čínske jedlá

Čínska kuchyňa ponúka množstvo chutných jedál, ktoré si môžete pripraviť doma. Tu je niekoľko príkladov:

Kuracie Kung Pao: Pikantné miešané jedlo s kuracím mäsom, arašidami a zeleninou.
Sladkokyslé bravčové mäso: Klasické čínske jedlo s dokonale vyváženou kombináciou sladkokyslých chutí.
Čínska ostrokyslá polievka: Delikátna polievka s vyváženými chuťami.
Ryžové rezance s kuracím mäsom: Rýchle a chutné jedlo.
Pekinská kačica: Ikonické čínske jedlo s pečenou kačicou s tenkou, chrumkavou kôrkou a šťavnatým mäsom. Podáva sa s tenučkými pšeničnými plackami, zeleninou a sladkou sójovou omáčkou.
Mapo tofu: Tradičné čínske jedlo z provincie Sichuan, ktoré sa skladá z kúskov tofu v pikantnej omáčke s mletým mäsom (často bravčovým alebo hovädzím), omáčky z fermentovaných sójových bôbov a sečuánskeho korenia.
Hot pot (Huo Guo): Jedlo, ktoré sa podáva v hrnci s vriacim vývarom, do ktorého sa ponára čerstvé mäso, zelenina, ryby a ďalšie suroviny.
Dim sum: Malé knedlíčky rôznych chutí, ktoré sa podávajú v bambusových košíčkoch.

Kuchynské náčinie pre čínsku kuchyňu

Wok: Všestranná panvica na smaženie, dusenie, fritovanie a miešanie.
Naparovacie košíky: Umožňujú šetrný spôsob varenia v pare.
Hrniec čchi-kuo: Hlinená nádoba na varenie v pare.
Ohnivý hrniec: Nádoba na fondue.
Kuchynský sekáčik: Nástroj na krájanie všetkých prísad.
Lopatka na obracanie a miešanie: Na prípravu jedál na panvici.
Jedálenské paličky: Umožňujú lepšie vychutnať chuťovú rozmanitosť čínskych pokrmov.

Tipy pre prípravu autentických čínskych jedál

Krájajte prísady na rovnaké kúsky, aby ste zabezpečili rovnomerné varenie.
Používajte vysoké teploty a krátky čas varenia, aby zelenina zostala krehká a mäso šťavnaté.
Prísady postupne smažte na horúcom strede woku a potom ich odsuňte na okraj.
Pri miešaní na panvici dávajte pozor na množstvo a nikdy neopekajte viac ako 150 g mäsa naraz.
Ryžu varte v neosolenej vode, aby si uchovala svoju arómu.

Stolovanie a podávanie čínskych jedál

Farebnosť jedál, štýlovo upravené a ozdobené pokrmy, farebne ladiaci jedálenský servis a pekne prestretý stôl povzbudzujú chuť na ďalšie chody. Neodmysliteľné sú paličky, lyžica (len k polievkam) a jedálne misky s vyššími okrajmi. Na počet ponúkaných jedál platí jednoduchá pomôcka: u menu pre štyri až osem osôb podávame na každého hosťa jedno jedlo.

Čínska kuchyňa v cestovaní

Každé čínske mesto má svoje vlastné tradičné aj typické jedlá a tak sa nemusíte báť, že by ste neustále jedlo to isté. Čína má v tomto obrovitánsku variabilitu z ktorej napokon budete nadšení. Sečuán vás prekvapí svojou pikantnosťou a Mapo Tofu bude jedlo, ktoré jednoducho musíte skúsiť. V Číne nájdete samozrejme aj bizarnejšie jedlá, a tak pokojne skúste hadiu polievku, žaby na cesnaku či rôzny hmyz na juhu krajiny .Studené rezance prekvapia, no napokon zachutia. V čínskom Yunnane, môžete ochutnať niekoľko miestnych chuťoviek. Určite ochutnajte ryžové rezance na sto spôsobov, ktorá nájdete v polievke, ako hlavné jedlo, smažené a v ponuke budú s mäsom, mletým mäsom, zeleninou alebo čili.

V Číne nájdete samozrejme aj bizarnejšie jedlá, a tak pokojne skúste hadiu polievku, žaby na cesnaku či rôzny hmyz na juhu krajiny . V čínskom Yunnane, môžete ochutnať niekoľko miestnych chuťoviek. Určite ochutnajte ryžové rezance na sto spôsobov, ktorá nájdete v polievke, ako hlavné jedlo, smažené a v ponuke budú s mäsom, mletým mäsom, zeleninou alebo čili.

Čo je veľmi obľúbené v celej Číne je tzv. Hot Pot, kedy si vo vriacej vode alebo v oleji pripravujete sami jedlo z prinesených ingrediencií.

Nápoje v Číne

Čína je krajinou čaju, ktorý tu má tradíciu a neskutočne hlboké korene. Vychutnajte si malé poháriky čaju na niektorej z ochutnávok, kedy uvidíte rozdiel medzi Pu Erh, Oolongom či kvalitným, zeleným čajom. Bez čaju z tejto krajiny neodchádzajte.

Čaj má v Číne dlhú tradíciu

Okrem čaju tu nájdete všetko na čo si spomeniete. Číňania pijú radi horúcu vodu, tak ju skúste aj vy k jedlu a uvidíte či to s vami niečo spraví. Na ulici nájdete ovocné šťavy, džúsy a samozrejme aj kávu, hoci Čína nie je typicky kávová krajina. Ak radi skúšate alkohol, ochutnajte fermentované, sladké, ryžové víno Jiuniang, pivo Tsingtao alebo Huangiju, žlté víno, jeden z najstarších alkoholických nápojov sveta.

Výroba pekinskej kačice za 40 hodín s majstrom rezbárom | Ručne vyrobené | Dobrú chuť

Reštaurácie v Číne

Pre inšpiráciu uvádzame niekoľko reštaurácií v rôznych častiach Číny:

Shanghai Grandmother, Šanghaj: Typická čínska kuchyňa, výborný wok, mapo tofu a kačica na množstvo spôsobov.
CHAR bar and grill, Šanghaj: Steaky, morské plody, kaviar, vynikajúce dezerty.
Fan Ji La Zhi RouJiaMo, Xi An: Xi An Burger.
Lao Sunjia Red Meat Shredded Pancake, Xi An: Mäso na paličke.
Qunajude Roast Duck Restaurant, Peking: Pekinská kačica.

tags: #cinska #kuchyna #typické #ingrediencie