Tradičné stravovanie na Slovensku: Od zemiakových šúľancov po moderné trendy

Tradičné stravovanie na Slovensku bolo hlboko prepojené s prírodou, lokálnou produkciou a spôsobmi konzervovania potravín. Rozdiely v geografických a klimatických podmienkach severnej a južnej časti krajiny, náboženská príslušnosť obyvateľstva a sociálna situácia mali významný vplyv na to, čo sa varilo a jedlo. Postupne sa do jedálnička dostávali nové prvky, no zásadná premena v stravovaní vidieckeho obyvateľstva nastala až v druhej polovici 20. storočia.

Bryndzové halušky - tradičné slovenské jedlo.

Vplyv prírodných podmienok a náboženstva na stravovanie

Tradičné stravovanie obyvateľov bolo úzko prepojené s prírodnými podmienkami, kvalitou pôdy a miestnou poľnohospodárskou produkciou, ako aj spôsobom uskladnenia a konzervovania potravín. Územie Slovenska môžeme rozdeliť na dve odlišné geografické a klimatické oblasti. Severná, hornatá časť krajiny (Orava, Kysuce a Horehronie) sa vyznačuje horšími klimatickými pomermi a menej úrodnou pôdou. Dôležitý vplyv na stravovacie zvyklosti mala náboženská príslušnosť obyvateľstva.

Konzumáciu rôznych potravín výrazne ovplyvňoval liturgický kalendár, ktorý vytváral regionálne spoločenské zvyklosti. Pôstnymi dňami boli predovšetkým streda a piatok, neskôr len piatok a najmä obdobia cirkevných sviatkov (pôstnych dní v roku bolo približne 140 až 160).

Sociálna situácia a zamestnanie ako kľúčové faktory

Kľúčovým faktorom pri zaobstarávaní potravín a pri plnohodnotnom stravovaní však bola sociálna situácia obyvateľstva a zamestnanie. Väčšina obyvateľov Slovenska sa živila prácou v poľnohospodárstve. Strava mala preto lokálny charakter a ako dokladajú etnologické výskumy, bola stereotypná. V priestore strednej Európy na prelome 19. a 20. storočia môžeme pozorovať prenikanie meštianskej kuchyne do vidieckych oblastí.

Výber jedál bol však naďalej skôr jednotvárny a bol ovplyvnený ročným obdobím, regionálne dostupnými surovinami, miestnymi zvykmi a sociálnymi pomermi jednotlivcov. Všedné jedlá striedali vo sviatočné dni honosnejšie a sviatočnejšie pokrmy, ktoré boli odrazom rôznych tradícií a zvyklostí. Charakter podávaného jedla však ovplyvňovala aj samotná gazdinka a jej spôsob a schopnosti prípravy pokrmov.

Roľnícke rodiny používali a spracovávali lokálne suroviny z vlastnej produkcie, len minimum potravín nakupovali. Množstvo a pestrosť závisela od veľkosti obrábanej pôdy a profesie a schopností majiteľa hospodárstva. Na vlastnej alebo prenajatej pôde si ľudia pestovali základné poľnohospodárske produkty - obilie, zemiaky, zeleninu, ovocie. Z nich sa pripravovali základné jedlá (múčne, strukovinové, najmä kašovité pokrmy a polievky). Vo sviatočné dni sa na tanieroch objavilo mäso, prípadne jemnejšie pečivo z pšeničnej múky.

Lokálne suroviny a postupné obohacovanie jedálnička

Jedálny lístok sa postupne začal v druhej polovici 19. storočia obohacovať o nové pokrmy, najmä vďaka potravinám a pochutinám nakupovaným v obchodoch alebo u podomových obchodníkov. Samotní gazdovia mohli svoje prebytky speňažiť a následne nakúpiť suroviny a spotrebný tovar, ale aj potraviny, ktoré si nevedeli svojpomocne vyrobiť. Od začiatku 20. storočia sa už bežne nakupoval aj chlieb a zemiaky, popri mäse, mlieku a mliečnych výrobkoch (najmä v prípade drobných poľnohospodárov a rôznych poľnohospodárskych robotníkov). V obchodoch sa nakupoval cukor, káva a ďalší koloniálny tovar.

Vplyv kuchárskych kníh a kulinárskych regiónov

K zmenám v stravovaní dochádzalo len postupne od poslednej tretiny 19. storočia v dôsledku rozvoja potravinárskeho priemyslu a narastajúcej produkcie potravín pre trh, rozširovaním obchodnej siete a zvyšujúcou sa kúpyschopnosťou obyvateľstva. Jedálniček sa vďaka tomu začal postupne meniť a konzumované jedlo mohlo byť pestrejšie. Migráciou za prácou, vysťahovalectvom ale aj meniacimi sa politickými okolnosťami dochádzalo k obohacovaniu stravovacích zvyklostí. Na vidiek prenikali vplyvy z meštianskej kuchyne, prostredníctvom kuchárskych kníh a kurzov sa šírili nové pokrmy a pracovné postupy pri príprave jedál.

V roku 1838 vyšla v Hradci Králové prvá česky písaná kuchárska kniha určená pre gazdinky na vidieku od Magdaleny Dobromily Rettigovej. Jej prvá kuchárska kniha (Domácý Kuchařka, aneb, Pogednánj o masytých a postnjch pokrmech pro dcerky České a Morawské vyšla v Hradci Králové v roku 1826). Prvou kuchárskou knihou v slovenskom jazyku bola Prvá kuchárska kniha v slovenskej reči od Jána Babilona, ktorá obsahovala 1500 receptov a bola vydaná v Budapešti v roku 1870. Veľmi obľúbenou bola aj Nová kuchárska kniha Terézie Vansovej, ktorá vyšla prvý krát v roku 1913 a potom opätovne vo viacerých vydaniach.

Stravovacie návyky v prvej polovici 20. storočia

V prvej polovici 20. storočia hospodárske a spoločenské zmeny iniciovali dynamickejšiu transformáciu stravovacích návykov obyvateľov dnešného Slovenska. Zásadná premena v stravovaní vidieckeho obyvateľstva však do polovice 20. storočia nenastala. V prvej polovici 20. storočia sa už v roľníckych rodinách jedlo väčšinou trikrát denne. Pretrvávalo však podávanie hlavného, najvýdatnejšieho jedla ráno pred začatím práce. Na raňajky sa pripravovali sýte jedlá (husté polievky, kaše a cestoviny), pri celodennej práci na poli sa podávali dvoje raňajky.

Suché (chlieb so slaninou, syrom, bryndzou), ktoré sa konzumovali doma a narýchlo pred odchodom na pole boli doplnené druhými a výdatnými varenými raňajkami, ktoré sa nosili na pole. Varený obed sa podával najmä v nedeľu, v letných mesiacoch a počas dôležitých poľnohospodárskych prác sa obed nevaril. Naopak významným jedlom bola večera, keď sa podávalo varené jedlo a rodina ho konzumovala spoločne za stolom.

Jedlá podávané počas dňa a týždňa

Na raňajky sa pripravovali rôzne múčne jedlá ako halušky a rezance, rôzne kaše, polievky a placky. Na obed sa jedávala suchá strava (chlieb so syrom, bryndzou, či slaninou). Na večeru sa konzumovali zemiaky uvarené v šupke, ktoré sa zapíjali mliekom, cmarom, kyslým mliekom, prípadne sa varila polievka alebo prívarok zo strukovín, kapusty alebo krúp.

V druhej polovici 19. storočia sa v dôsledku zmien v životnom štýle premieňali aj stravovacie návyky. Muži, pracujúci na tzv. týždňovkách mimo dediny, sa na nedeľu vracali domov. Hlavným jedlom nedele sa postupne stal obed, na ktorý sa začali pripravovať zložitejšie a slávnostnejšie jedlá - napr. polievka z mäsa a varené mäso s prílohou. V 20. storočí sa na nedeľný obed začali pripravovať aj dva druhy mäsa, typická bola hovädzia alebo hydinová polievka s rezancami, na záver obeda sa podávali dezerty - koláče, zákusky, pečivo.

V týždni sa vždy dodržiavali pôstne dni, predovšetkým piatok, niekde i utorok alebo streda. Vtedy sa varili len jedlá považované za pôstne, najmä cestoviny a strukoviny. Pondelok býval tzv. dojedací deň po nedeli.

Sezónne stravovanie a dostupnosť potravín

Stravovanie obyvateľov vidieka sa menilo aj v priebehu roka, v letnom a jesennom období prevládali na dedinách jedlá z hydiny, králikov a zeleniny, v zime naopak jedlá zo zemiakov, kyslej kapusty, strukovín, mäsa a mäsových výrobkov zo zabíjačiek. Väčšina obyvateľov dnešného Slovenska však naďalej konzumovala mäso len v nedeľu a pri slávnostných príležitostiach. K výraznejšiemu spestreniu jedálneho lístka došlo najmä v druhej polovici 20. storočia, keď už boli mäso, mäsové výrobky, ale aj iné potraviny a pochutiny dostupnejšie.

Zmeny v spôsobe prípravy jedál

Postupne sa zmenil aj spôsob prípravy jedál - zásadnou zmenou bolo používanie sporáka, v ktorom bol oheň uzavretý zhora kovovou platňou a zdola roštom, cez ktorý prenikal vzduch potrebný pre horenie. Sporák sa na dedinách začal presadzovať v druhej polovici 19. storočia a začiatkom 20. storočia. Veľmi rýchlo sa presadili plechové čierne a neskôr smaltované sporáky továrenskej výroby. Po zavedení sporákov už jedlo nemalo dymovú pachuť.

Najčastejšia sa jedlo pripravovalo varením, napríklad kaše, polievky, prívarky a cestoviny - z obilnín, strukovín, zemiakov, ovocia a mlieka. Ešte v prvej polovici 20. storočia sa varením pripravovala väčšina mäsa. Až do prvých desaťročí 20. storočia sa na vidieku pieklo hlavne v peciach, ktoré stáli v izbe domu, alebo na dvore. V peciach sa piekol chlieb, nekysnuté aj kysnuté placky, koláče a menšie pečivo. V bohatších oblastiach Slovenska sa v peciach v hlinených, alebo liatinových pekáčoch pieklo aj mäso a hydina.

Nové postupy a dochucovanie jedál

V priebehu 20. storočia sa začali uplatňovať aj náročnejšie postupy pri príprave jedál - pečenie a dusenie mäsa vo vlastnej šťave. Dostatok tukov potom umožnil prípravu a konzumáciu jedál vyprážaných v masti a neskôr aj v oleji. Na dochucovanie sa používala soľ, ktorá sa kupovala v obchodoch. V menšej miere sa konzumovali sladké jedlá - na sladenia sa tradične na vidieku používal med, od konca 19. storočia sa postupne presadzoval cukor.

Rastlinné suroviny a obilniny

Dôležitou súčasťou stravy boli huby. Rastlinné suroviny boli vždy základnými a prevládajúcimi zložkami slovenskej ľudovej stravy - široké uplatnenie mali najmä obilniny, strukoviny, zelenina, zemiaky a ovocie. Najpestovanejšie obilniny boli pšenica a raž ako chleboviny, dopĺňal ich jačmeň, ktorý bol v klimaticky drsnejších podmienkach chlebovou obilninou, v prípade nedostatku sa používal ako potravina aj ovos. Od 18.storočia sa rozšírilo pestovanie kukurice, ktorá sa uplatnila ako potravina aj krmovina.

Ryža sa postupne v 20. storočí presadila v skladbe stravy slovenského obyvateľstva ako importovaná ale pomerne lacná potravina a získala charakter „chudobného jedla“ určeného na výživu ľudových vrstiev. Nahradila viaceré staršie obilniny, najmä proso, jačmenné krúpy a pohánku.

Múka, krúpy a chlieb

Väčšina obilia sa skonzumovala v podobe múky a krúp, ktoré tvorili základ obilninových jedál, ktoré môžeme pokladať za primárne zložky výživy obyvateľstva na Slovensku. Tradičným jedlom boli rôzne obilninové kaše, postupne sa uplatnili aj kaše z kukurice a ryže. Varené múčne jedlá ako halušky, rezance, strapačky boli najobľúbenejšie a všeobecne rozšírené jedlá. Základným pečeným obilninovým jedlom bol chlieb. Najvhodnejšími obilninami na prípravu chleba boli pšenica a raž, ale používali sa aj špalda, jačmeň, ovos, pohánka a v priebehu 19. storočia sa presadili ako doplnok múky varené a nastrúhané zemiaky.

Strukoviny a zemiaky

Popri obilninách základnou zložkou výživy ľudí boli strukoviny, ktoré často vyvažovali (vďaka vysokému obsahu proteínov) nedostatok živočíšnej stravy. V druhej polovici 18. storočia sa aj na Slovensku udomácnili a rozšírili zemiaky, ktoré sa stali základným zdrojom vitamínu C najmä v zimných mesiacoch. K tradičnej úprave patrilo varenie alebo pečenie v šupke, postupne sa presadili aj náročnejšie spôsoby prípravy (polievky, kaše, prívarky, zmiešaním varených alebo surových zemiakov s múkou na halušky, šúľance, placky), pečenie a praženie sa presadilo až neskôr, lebo si vyžadovalo dostatok tukov a omastku. V 20. storočí sa zemiaky začali uplatňovať najmä ako príloha k mäsovým jedlám.

Tuky, mäso a mliečne výrobky

Najrozšírenejšími tukmi bola bravčová masť a slanina, v bohatších oblastiach južného Slovenska aj hydinový tuk. Z mlieka sa získavalo maslo. Chudobnejšie obyvateľstvo používalo aj menej kvalitné živočíšne tuky (baraní a hovädzí loj). V 30. a 40. rokoch 20. storočia začali vznikať priemyselné podniky, ktoré vyrábali konzumný olej a tuky z domácich olejnín alebo z importovaných rastlín, ako sója a podzemnica olejná. Na začiatku 20. storočia sa presadila konzumácia bravčového mäsa.

Rozšírený bol chov hovädzieho dobytka, najmä v horských a podhorských oblastiach, kde sa choval predovšetkým ako zdroj mlieka, mäso sa jedlo na vidieku len príležitostne. V 20. storočí začal klesať aj tradičný chov kôz, len prechodne sa rozšíril v 30. rokoch, pretože obyvateľstvo vlastniace málo pôdy mohlo chovať iba zvieratá nenáročné na krmoviny a ustajnenie. Aj chov kôz bol orientovaný na mlieko. V horských a podhorských oblastiach Slovenska sa chovali ovce na mäso a mlieko. Na Slovensku bol rozvinutý chov hydiny.

Spotreba mäsa a mliečnych výrobkov

Spotreba mäsa na Slovensku bola aj v medzivojnovom období oveľa nižšia ako celoštátny priemer, pričom časť živočíšnej produkcie sa neustále vyvážal na zahraničné trhy. Spotreba mäsa a mäsových výrobkov začala na slovenskom vidieku postupne stúpať až od polovice 20.storočia. Dôležitou súčasťou stravy živočíšneho pôvodu bolo mlieko a mliečne výrobky (tvaroh, syry, bryndza), ktoré tvorilo hlavný zdroj bielkovín. Z ovčieho mlieka sa vyrábali syry a bryndza, rozšíreným artiklom obľúbeným aj v mestskom prostredí boli parenice a údené syry. Spracovanie kravského mlieka na syr sa v ľudovom prostredí nerozvinulo.

Vplyv prvej svetovej vojny na stravovanie

Vypuknutie prvej svetovej vojny prinieslo štátnu reguláciu konzumu a distribúcie potravín. Už niekoľko hodín po vyhlásení mobilizácie vojenské hliadky obsadili všetky obchody a skladištia s múkou a potravinami, aby zaistili dostatočné zásoby pre vojsko. Civilné obyvateľstvo zachvátila nákupná horúčka. Z obchodov okamžite zmizla múka, múčne výrobky, cukor a káva. Stupňujúci sa nedostatok potravín a ich zdražovanie spôsobili, že došlo k zmenám v skladbe konzumovanej potravy, znížila sa jej kvalita a kalorická hodnota. Tieto zmeny sa prejavili v postupnom obmedzovaní spotreby bielej múky, mäsa, tuku a cukru a ich nahrádzaním zeleninou, strukovinami, či používaním náhradkových potravín.

Zásobovacia kríza a prídelový systém

V regiónoch v blízkosti frontu a vo väčších mestách už v prvých týždňoch vojny nastal nedostatok mlieka, masla, vajec, múky, strukovín a cukru. Nedostatok týchto základných potravinových článkov bol spôsobený prítomnosťou veľkého množstva vojakov, dopravnými problémami, ale aj skupovaním potravín civilným obyvateľstvom. Prvé prejavy zásobovacej krízy nasledovali už v apríli 1915 zavedením prídelových lístkov na múku a chlieb v rakúskej aj uhorskej časti monarchie. Od februára 1915 zmizli z pultov predajní rožky a žemle, predávalo sa len tzv. jednotné pečivo, v marci aj jednotná hmotnosť pre chlieb. V januári 1916 bol vydaný zákaz výroby a predaja báboviek, vianočiek a mazancov. Nefunkčný systém štátom riadeného núdzového zásobovania nedokázali zvrátiť ani následné opatrenia (zavedenie maximálnych cien tovarov, založenie ústredných distribučných centrál pre jednotlivé komodity). Alternatívou pre zásobovanie sa stal čierny trh.

Obmedzenia a náhradné potraviny

Zásahy štátu do organizácie zásobovania sa zintenzívnili od roku 1916. Boli zavedené bezmäsité dni, dni bez masti, najskôr v reštauráciách a v spoločnom stravovaní, neskôr (od marca 1917 v Predlitavsku) aj v súkromných domácnostiach. Od novembra 1916 boli v Uhorsku zavedené prídelové lístky na cukor a masť, od februára a marca 1917 na kávu, zemiaky, fazuľu a slivkový lekvár. V Predlitavsku bol prídelový systém zavádzaný s istým predstihom (lístky na cukor a kávu v apríli 1916, na mlieko a tuk od mája a septembra 1916, na zemiaky a marmeládu od októbra 1917, od júla 1918 vo Viedni aj na mäso). Všetky obmedzenia sa prejavili na jedálnom lístku.

Zemiakové šúľance: Kalorická hodnota a príprava

Zemiakové šúľance sú tradičné slovenské jedlo, ktoré sa pripravuje zo zemiakového cesta. Ich kalorická hodnota závisí od pomeru zemiakov a múky, ako aj od použitých prísad. Vo všeobecnosti platí, že čím viac múky, tým vyššia kalorická hodnota. Pri príprave je dôležité použiť staršie zemiaky, ktoré majú menej vody, aby cesto nebolo príliš riedke.

Recept na tradičné zemiakové šúľance:

• 1 kg starších zemiakov
• 300 g hrubej múky
• 1 vajce
• Soľ

Zemiaky uvaríme v šupke, ošúpeme a pretlačíme. Pridáme múku, vajce a soľ a vypracujeme hladké cesto. Z cesta tvarujeme šúľance, ktoré varíme v osolenej vode, kým nevyplávajú na povrch. Podávame s makom, orechmi, strúhankou alebo inou obľúbenou posýpkou.

Moderné trendy v stravovaní

V súčasnosti sa do popredia dostávajú zdravšie alternatívy tradičných jedál. Pri príprave zemiakových šúľancov môžeme použiť celozrnnú múku, pridať zeleninu alebo ich pripraviť bez vajca. Dôležité je dbať na vyvážený pomer surovín a sledovať kalorickú hodnotu jedla.

tags: #kalorická #hodnota #zemiakové #šúľance #vs #múka

Populárne príspevky:

• Tradícia a chuť v kuchyni
• Recepty na plnené rolády
• Ako pripraviť polievku z údenej ryby
• Recept na Coca-Colu
• Hovädzie mäso vo vlastnej šťave: 180g porcia