Ako si doma pripraviť tú najlepšiu kyslú kapustu

Kvalitná kyslá kapusta je ideálnou voľbou, ako si posilniť imunitu. Navyše je to tradičná slovenská potravina s vitamínom C a probiotikami. Bez kapusty si slovenskú kuchyňu možno len ťažko predstaviť. Je nielen skvelou prílohou, ale dokonale sa hodí aj do rôznych druhov šalátov.

Ako pripraviť kapustovú polievku | Všetky recepty

Kapustu obľubovali už naše prababičky. Dôvod je jednoduchý. Bola lacná, dostupná, táto zelenina sa urodila aj v nehostinnejších častiach Slovenska.

„Prirodzene skvasená zelenina má blahodarné účinky pre organizmus. Prirodzené biologické procesy, ktoré sprostredkúvajú mikroorganizmy počas tzv. mliečneho kvasenia, zvyšujú stráviteľnosť zeleniny a obohacujú ju o ďalšie cenné látky (vitamíny, stopové prvky). Skvasené potraviny však predovšetkým obsahujú samotné baktérie mliečneho kvasenia, ktoré majú pozitívny vplyv na slizničnú aj systémovú imunitu. Tieto mikróby označujeme ako probiotiká.

Súčasný spôsob výroby kyslej kapusty údajne prevzali v stredoveku Slovania od Tatárov a odovzdávali ho potom ďalej svojim západoeurópskym susedom. Mnoho moreplavcov si počas svojich dlhých ciest podporovalo imunitu práve kyslou kapustou, ktorá im v podpalubí vydržala dlhé mesiace.

Prečo je kyslá kapusta taká zdravá?

Kyslá kapusta preukázateľne podporuje imunitný systém a stimuluje nervy a mozog. Zároveň zlepšuje náladu, koncentráciu a vďaka vysokému obsahu mliečnych baktérií podporuje trávenie. Ďalej je bohatým zdrojom vitamínu C, skupiny B, K a minerálov, ako je draslík, vápnik, fosfor, síra a horčík.

Ako to s konzervovanými potravinami býva, aj tradícia kyslej kapusty siaha hlboko do našej histórie. Historické pramene hovoria, že Číňania jedli kvasenú kapustu počas výstavby Veľkého čínskeho múru. Kapustu však nenakladali soľou, ale ryžovým vínom. Vďaka zakonzervovaniu a trvácnosti bola kyslá kapusta tiež neodmysliteľnou súčasťou dobrodružných a objaviteľských morských plavieb.

Kvasená kapusta bola základnou zimnou potravinou v našom regióne po generácie. Dôvod je veľmi jednoduchý. Okrem trvácnosti je plná prospešných látok a vitamínov. Kapusta zo súdku obsahuje vysoké dávky vitamínu C. Aj keby obsahovala len tento jeden, stále by bola vitamínovou bombou. Naše telo však zásobuje tiež vitamínmi E, B a K. V priemernom množstve obsahuje tiež vlákninu.

Proces kvasenia je úplne prirodzený a ide o mliečne kvasenie. Baktérie, ktoré toto kvasenie spúšťajú vyrábajú kyselinu mliečnu, octovú a tiež etylalkohol. Pre kvasný proces je veľmi dôležitá teplota, tá v miestnosti nesmie presiahnuť 20 °C. Samozrejme, že dokonalé prostredie pre kvasný proces neodkážeme zabezpečiť, preto nikdy nejde o čisté mliečne kvasenie. Oxid uhličitý môže za to, že kapusta bublinku. Ethanol zasa ovplyvňuje chuť a vôňu.

Ako si pripraviť vlastnú kyslú kapustu

Ak si chce človek pripraviť vlastnú kyslú kapustu, nie je to vôbec zložité. Je však potrebné zaobstarať si niekoľko pomôcok (,,kruhadlo", čo je druh strúhadla na kapustu, a kameninový sud s miskou, tzv. Každú hlávku kvalitnej hlávkovej kapusty rozpolíme a odstránime hlúb. Následne každú polovicu nakrájame. Najlepšou voľbou je špeciálne strúhadlo na kapustu.

V minulosti sa kapusta krájala klasicky do mís, dnes môžeme krájať napríklad do vane - uľahčíme si tak následne prácu s upratovaním. Počas krájania je dôležité priebežne kapustu presoľovať a posýpať kmínom. Soľ a kmín sa tak dostanú rovnomerne všade. Len čo máme kapustu nakrájanú, všetko dôkladne premiešame a necháme niekoľko minút odležať. Následne kapustu zbavíme prebytočnej vody „vyžmýkaním“ v ruke.

V minulosti sa kapusta šliapala, čo môžete skúsiť tiež. Takto upravená kapusta sa vloží do suda a poriadne sa natlačí. Kapustu treba zhora zaťažiť, aby postupne v priebehu kvasenia pustila šťavu. Na to výborne poslúži čistá doštička a kameň. Na kameninový sud položíme misku a okraj vyplníme vodou. Sud presunieme do chladnejšej miestnosti, ideálne do pivnice. Zhruba po 6 až 8 týždňoch je kvasená kapusta hotová.

Dôležité kroky pri kvasení kapusty

Pri kvasení kapusty je dôležité dodržať správny postup a vyhnúť sa chybám, ktoré by mohli ovplyvniť výsledok:

Hlávkovú kapustu kvasíme v keramických sudoch a kvasných nádobách. Koľko kapusty sa zmestí do ktorej nádoby, si preveríme v konkrétnom recepte, ale na pohľad ide o celkom veľké množstvo.
Na kvasenie nepoužívame letné odrody hlávkovej kapusty, ale najmä zimné.
Vyberieme si pevné zdravé hlávky, odstránime vrchné listy (pokiaľ sa tak nestalo) a vyberieme hlúby. Nastrúhame ju. Pridáme soľ prepočítanú podľa receptu a množstva kapusty, veľmi dobre premiešame a necháme postáť pár hodín, prípadne aj z večera do rána. Soľ z buniek uvoľňuje vodu, čím pomáha naštartovať proces kvasenia. Dobrou pomôckou je zakúpiť si čerstvo nastrúhanú kapustu.
Pripravíme si dôkladne umytú keramickú nádobu a kus ľanového plátenka. Vydrhneme a vo vriacej vode opláchneme drevené dosky a väčší kameň na zaťaženie.
Na dno nádoby dáme trochu chrenu a nasypeme vrstvu kapusty, ktorú čistou rukou, nohou alebo hrubou palicou poriadne tlačíme. Soľ počas státia narušila bunkové steny, kapusta zmäkla, vďaka čomu sa dá oveľa lepšie tlačiť. Prisypeme cibuľu, rascu, čierne korenie, dáme jabĺčko a nasypeme ďalšiu vrstvu kapusty. Znova poriadne tlačíme. Postupne po vrstvách pokračujeme až po hrdlo nádoby. Na kapustu položíme plátenko, naň položíme dosky z tvrdého dreva a zaťažíme kameňom. Kameň musí byť tvrdý, nerozpustný v kyseline, preto nepoužívame vápenec alebo travertín.
Nádobu s kapustou necháme pri stabilnej teplote optimálnej pre kvasenie okolo 15 °C. Kvasenie prebieha niekoľko týždňov, čím teplejšie, tým rýchlejšie.
Niekoľko dní po naložení kapusty sa rozbehne kvasenie, kvasiaca šťava sa môže preliať cez okraj nádoby. Priebežne kontrolujeme žliabok na kvasnom sude, kde musí stále stáť voda. Dolievame ho soľným roztokom. Kapustu po zhruba 3 týždňoch začneme ochutnávať a keď bude dobrá, presunieme do chladu, čím zastavíme proces kvasenia.
Vykvasenú kapustu skladujeme v kvasnej nádobe najlepšie pri teplote 5 °C, vydrží až do jari. Keď je potreba, soľným nálevom dolievame zníženú hladinu šťavy vždy tak, aby zelenina bola ponorená. Dosky a kameň občasne umyjeme, plátenko preperieme.

Biela vs. červená kapusta

Na prípravu kyslej kapusty sa hodí ako biela, tak červená. Avšak, biela je populárnejšia a to až do tej miery, že môžete mať pocit, že červená kapusta sa vlastne na kvasenie nehodí. Ale ak osme už povedali, aj červená kapusta sa hodí na kvasenie.

	Biela kapusta	Červená kapusta
Farba	Kvasená má zelenkastú až svetložltú farbu.	Kvasením získa sýto purpurovú až červenú farbu a zafarbí všetko, s čím príde do kontaktu.
Chuť	Kyslá a až veľmi kyslá a svieža.	V porovnaní s bielou kyslou kapustou je sladšia a zemitejšia. Tiež sa zvykne pripravovať na sladko.
Výživové hodnoty	Je bohatá na vitamíny a minerály, najmä na vitamín C a K. Tiež obsahuje laktobacily.	Obsahuje všetky výživové hodnoty bielej kapusty. Navyše má aj antokyány - prírodné antioxidanty. Tiež sú zodpovedné za charakteristickú purpurovú farbu.
Vzhľad v pokrmoch	Je bežnejšie používaná a v mnohých kuchyniach je to tradičný výber pre kvasenie.	Ak sa rozhoduje medzi bielou a červenou kapustou, myslite najmä na to, ako chcete kapustu používať. Nie vo všetkých receptoch je totiž tmavé zafarbené červenou kapustou žiaduce.

Biela aj červená kapusta ponúkajú množstvo benefitov pre zdravie. Ak radi experimentujete skúste tiež kapusty zmiešať.

Čo budete potrebovať na nakladanie kapusty?

Genialita kyslej kapusty je aj v množstve surovín, ktoré na naloženie potrebujete. Zvyknú sa pridávať rôzne koreniny, pätka z chleba, mrkva, cibuľa, jabĺčko, bobkový list, či strapec hrozna. V skutočnosti však naozaj potrebuje len kapustu a soľ. Toto je podľa mnohých najlepšia kyslá kapusta.

Okrem kapusty a soli tiež súdok, do ktorého kapustu naložíte, závažie, rezačku na kapustu, vaničku a plech:

Súdok - používa sa kameninový alebo keramický. Niekedy tiež dubový. Kyslá nakladaná kapusta síce vydrží dlho, no nie nekonečne dlho. Súdok musíte pred naložením sterilizovať. Spravíte tak veľmi jednoducho.
Závažie - používa sa na stlačenie kapusty a vytlačenie prebytočného vzduchu. Ten by mohol znehodnotiť kvasný proces. Ako závažie sa zvykol používať hladký kameň, no môžete použiť aj zaváraninový pohár naplnený vodou, či do hladka opracovaný kus dreva.
Rezačka - ak si chcete proces výroby kyslej kapusty užiť, narežte si kapustu svojpomocne. Ak chcete byť praktickí, potom si nechajte kapustu narezať u predajcu.
Vanička - budete ju potrebovať či budete kapustu rezať vy alebo ju necháte narezať predajcu. Vo vaničke budete kapustu pripravovať na nakladanie a je dôležité, aby táto nádoba bola široká.
Plech - alebo inú plytkú nádobu, do ktorej postavíte súdok.

Náš tip je použiť rezačku na kapustu alebo kúpiť už nakrájanú kapustu. Mohlo by vás totiž lákať vrhnúť sa na krájanie nožom. Bola by to veľmi úmorná práca.

Postup nakladania kapusty

Postup nakladania kapusty je pomerne zábavný, no najmä jednoduchý. Môžete ho poňať aj ako mentálnu očistu, nakoľko je pri ňom potreba vynaložiť pomerne dosť úsilia pri stláčaní kapusty v súdku.

Narezanú kapustu nasoľte. Na kilo kapusty použite 20 - 30 gramov soli. Kapustu nasoľte vo vaničke a nechajte ju niekoľko hodín oddychovať.
Kapusta pustí šťavu, ktorú budete ešte rukami z kapusty vytláčať. Takto odšťavenú kapustu budete postupne nakladať do súdka. Každú vrstvu rukami, nohami alebo lisom poriadne utlačte.
Kapustu do súdku vkladajte po vrstvách a každú vrstvu samostatne poriadne nasoľte. Pri každej vrstve kapusty sa uistite, že v súdku nezostal vzduch.
Kapustu vrstvite až kým nenaplníte súdok, myslite na to, že v ňom musí zostať miesto na závažie.
Naložený súdok postavte na plytkú nádobu a umiestnite ho do teplej miestnosti na 4 týždne. Po 4 týždňoch je kapusta vykvasená.
Súdok premiestnite do miestnosti, kde sa teploty pohybujú blízko 0 °C, nesmie v nej však mrznúť.

Exituje množstvo spôsobov ako kapustu pripraviť na kyslo s rôznymi prísadami. Tu je však jeden zásadný rozdiel v porovnaní s kvasenou kyslou kapustou. Nie všetky druhy kyslej kapusty s prísadami sa dajú pripraviť kvasením.

Ako nastrúhať kapustu bez robota?

Pripravujete sa na zaváranie alebo nakladanie hlávkovej kapusty a zrazu si uvedomíte, že nemáte kuchynský robot? Nebojte sa, strúhanie kapusty bez robota je možné a dokonca môže byť celkom zábavné! So správnymi technikami a nástrojmi to zvládnete rýchlo a efektívne. Prinášame vám niekoľko užitočných tipov, ako si poradiť s kapustou aj bez moderných vymožeností:

Ak nemáte strúhadlo ani robot, postačí vám ostrý kuchynský nôž. Začnite tým, že kapustu rozrežete na štvrtiny a vyrežete z nej tvrdý stred, ktorý by vám pri krájaní prekážal. Potom každú štvrtinu kapusty položte na dosku a nakrájajte ju na tenké plátky.
Ak máte doma klasické strúhadlo, je to vynikajúca alternatíva. Na strúhadle vyberte hrubšiu stranu, aby ste dosiahli pekné, rovnomerné plátky kapusty. Kapustu držte pevne a strúhajte ju opatrne smerom nadol. Dávajte pozor na prsty, aby ste sa neporanili.
Mandolína je skvelým nástrojom, ktorý vám umožní rýchlo a efektívne strúhať zeleninu, vrátane kapusty. Položte mandolínu na stabilnú plochu, vezmite štvrťku kapusty a jemne ju ťahajte po strúhacej čepeli.
Držte kapustu pevne a jemne ju škrabte po povrchu pomocou škrabky na zeleninu. Týmto spôsobom získate veľmi tenké plátky kapusty, čo je ideálne na šaláty.
Pre tých, ktorí majú radi tradičné metódy, je tu starý trik s vidličkou. Zapichnite vidličku priamo do hlávky kapusty, aby ste ju stabilizovali, a potom druhou rukou krájajte kapustu ostrým nožom na tenké pásiky.

Nemáte doma kuchynský robot? Žiadny problém! Kapustu si môžete ľahko nastrúhať aj s bežnými kuchynskými nástrojmi. Stačí nôž, strúhadlo, mandolína či dokonca obyčajná škrabka. S trochou trpezlivosti a správnou technikou dosiahnete výsledok, ktorý bude lahodiť nielen oku, ale aj vášmu tanieru. Tradičné postupy ako nastrúhať kapustu vám navyše môžu priniesť do kuchyne aj trochu kulinárskej nostalgie.

Tipy pre dokonalú kvasenú kapustu

Výber odrody: Samotný výber odrôd má na kvalitu nakladanej kapusty minimálny vplyv, aj keď sa vie, že odrody ‘Cheeta F1’ , ‘Green Pearl F1’, ‘Strukta F1’, ‘Autumn King F1’,‘Green Lunar F1’ sú na nakladanie najlepšie.
Čerstvosť: Kvalitu kvasenej kapusty ovplyvňuje aj čerstvosť nasekanej hmoty. Odporúčame vám nekupovať mačku vo vreci. Väčšina predajcov ponúka možnosť dohody na presný čas, na ktorý kapustu nachystajú a vy si pre ňu len prídete. Síce si za službu priplatíte, no výrazne ušetríte čas. V menších predajniach kapustu nastrúhajú na počkanie.
Hygiena: Pokiaľ sa vám stane, že ste na starú kapustu pozabudli a ostala v súdku, je nutné ho poriadne umyť. Ideálne teplou vodou a saponátom. Ak aj napriek tomu vnútro súdka zapácha hnilobou, nasypte do súdka trochu mletej kávy, ktorá zápach pohltí. - Následne súdok opäť umyte. Pri strúhaní a nakladaní zas dbajte na čistotu rúk.
Soľ: Základom každého receptu je soľ, ktorej gramáž sa pohybuje medzi od 150 do 200 g na 10 kg kapusty. Množstvo soli výrazne nemeňte, lebo kapustu konzervuje. Ak máte v záhrade chren, určite pár koreňov načistite a vhoďte do súdka. Práve chren svojimi antimikrobiálnymi účinkami pomôže uchovať kapustu bielu, chrumkavú.

Recept na prípravu kyslej kapusty

Pripravte si spolu s nami domácu kvasenú kapustu podľa overeného receptu.

Ingrediencie:

20 kg zimná hlávková kapusta
300 g soľ
25 g rasca celá
20 g korenie čierne celé
5 g bobkový list

Postup:

Kvalitnú zimnú kapustu nakrájajte nožom alebo rezačkou na jemné pásiky, alebo kúpte rovno nakrájanú. Uložte ju do veľkej nádoby.
Priebežne počas ukladania posýpajte kapustu soľou a pridajte aj ostatné koreniny - rascu, celé čierne korenie a bobkový list. Môžete pridať aj celé strúčiky cesnaku.
Všetku kapustu premiešajte a nechajte odstáť aspoň 1 hodinu. Kapusta by mala prejsť soľou a mierne zmäknúť, bude sa vám následne lepšie tlačiť do súdka.
Súdok, do ktorého budete tlačiť kapustu, dôkladne umyte a opláchnite vriacou vodou a octom. Na 20 kg kapusty budete potrebovať asi 15 litrový súdok. Na spodok súdka uložte niekoľko celých kapustových listov.
Pridajte časť kapusty a dôkladne utláčajte, aby ste z kapusty dostali von čo najviac vzduchu. Ak sa vám na povrchu vytvára vrstva šťavy, odoberte ju a odložte bokom - budete ju neskôr potrebovať na zaliatie povrchu a môže sa vám zísť aj na priebežné zalievanie kapusty v čase, keď už bude fermentovať.
Postupne pridávajte ďalšie a ďalšie vrstvy kapusty, jednotlivé vrstvy ale vždy dôkladne utlačte. Keď už máte natlačenú kapustu, zaťažte vrch dobre umytými ťažkými kameňmi. Povrch kapusty musí byť zaliaty šťavou, ideálne je, aby boli zaliate aj kamene, ktoré sú uložené na povrchu. Ak nemáte dostatok šťavy z vytlačenej kapusty, môžete pridať aj trochu osolenej vody.
Súdok uzavrite vrchnákom a do žliabku na súdku nalejte vodu. Prvé dni ponechajte kapustu v chladnejšej miestnosti s teplotou okolo 20 stupňov a priebežne zbierajte penu, ktorá sa bude tvoriť na povrchu kapusty. Zároveň bude kapusta uvoľňovať spod vrchnáka plyny a vydávať charakteristický bublavý zvuk.
Ponechajte súdok s kapustou pri rovnakej teplote asi 3 týždne a pravidelne dolievajte vodu do žliabku. Keď kapusta prestane bublať - trvá to zvyčajne 21-30 dní, premiestnite ju do chladnejšej miestnosti, ideálne s teplotou pod 15 °C. Takto pripravená a skladovaná kyslá kapusta vám vydrží niekoľko mesiacov.

Náš tip: Ak nechcete, aby vám kvasená kapusta zmäkla, dôsledne dodržte postup prípravy a neuponáhľajte ani utláčanie kapusty v súdku.

Zdravotné výhody kyslej kapusty

Mnohí ani len netušia, čo kyslá kapusta v sebe skrýva a pritom je poriadnou bombou pre zdravie človeka. Jej vynikajúcim zdrojom vápnika, železa, fosforu flóru, draslíka, horčíka a vitamínov C, E, B a K. Jej skutočným pokladom sú však baktérie mliečneho kvasenia, ktoré výrazne ovplyvňujú imunitu ľudského organizmu a tým priaznivo pôsobia na množstvo orgánov v tele.

Konzumáciou kvasenej kapusty sa organizmus dokáže zbavovať škodlivých látok a naopakdo organizmu sa dostávajú hodnotné bioaktívne látky, ktoré pomáhajú pri širokom spektre ochorení (pomáha pri pálení záhy, plnosti a grganí, podporuje chudnutie, pomáha pri liečbe dvanástnika, žalúdočných vredov, hemoroidov i chorôb hrubého čreva. Chráni pečeň a pľúca, je prevenciou alzheimera a rakoviny ( pri kvasení sa v kapuste tvoria látky zabraňujúce nádorovému bujneniu nazývané izotiokyanáty ). Podporuje tvorbu červených krviniek, rast buniek, mozog, nervy, funkciu svalov, má protizápalové a antibiotické účinky, znižuje vysoký krvný tlak, hladinu cukru v krvi.

Kvasená kapusta je výnimočným fermentovaným produktom s množstvom priaznivých účinkov na organizmus, najmä vďaka procesu prirodzenej fermentácie, ktorá z nej robí cenný zdroj vitamínov, probiotík a antioxidantov. Tento proces nielenže zvyšuje obsah prospešných látok, ale aj umožňuje ich lepšiu vstrebateľnosť pre telo. Kyslá kapusta je bohatá na vitamín C, ktorý je kľúčový pre silnú imunitu.

Kvasená kapusta obsahuje aj významné množstvo vitamínov skupiny B, najmä vitamínov B6, B12 a folátov, ktoré sú nevyhnutné pre správne fungovanie nervového systému a metabolizmu. Konzumácia kvasenej kapusty môže podporiť kvalitu spánku, lepšie zvládanie stresu a ochranu pred niektorými infekciami. Pravidelná konzumácia kvasenej kapusty podporuje celkové zdravie a vitalitu.

Považuje sa tiež za požierač tuku, prirodzene prečisťuje steny žalúdka a štartuje mikroflóru čriev, chráni aj pred ochoreniami srdca a pred sivým zákalom a u mužov zlepšuje potenciu, plodnosť a tvorbu spermií. Rozdiel v konzumácii bielej či červenej kapusty je iba v rastlinnom pigmente, v červenej kapuste sa nachádza 36 druhov pigmentov a 8 z nich sa nevyskytuje v žiadnej inej rastlinnej potrave. Kvasenej kapuste dodáva typickú chuť bakteriálne kvasenie, ktoré vytvára kyselinu mliečnu, takisto prospešnú pre zdravie.

Kyslá kapusta je jedinou rastlinnou potravinou, ktorá prirodzene obsahuje vitamín B12, preto je veľmi dobrá aj pre vegetariánov, či ľudí obmedzujúcich v jedálničku mäso. Obsahuje viac vitamínu C ako čerstvá kapusta, a oveľa viac mikroflóry ako živé jogurty. Kyslá kapusta navyše obsahuje aj širšie spektrum druhov baktérií (niekoľko desiatok), zatiaľ čo jogurty bežne obsahujú len 1-2 druhy živých kultúr.

Tipy na záver

"Taká dobrá kapustnička nikdy nie je zlá!", vravia fajnšmekri a majú pravdu. Ani kapusta s knedľou a poriadnym kusom bravčoviny nie je na zahodenie. A čo taká koložvárska kapusta?... Nuž, takýchto receptov je v našich končinách neúrekom. Jedno však majú spoločné - chutnú, dobre vykysnutú kapustu.

tags: #ako #spevniť #kapustu