Čokoláda a percento kakaovej hmoty: Ako si vybrať kvalitnú čokoládu

Čokoláda, obľúbená pochúťka po celom svete, sprevádza nás od detstva až po dospelosť. Ak si niekedy skúmate obaly čokolád, pravdepodobne ste si všimli výraz „percento kakaovej hmoty“. Percento kakaovej hmoty udáva podiel kakaových látok vo vyrobenej čokoláde. Percento je dôležité, pretože ovplyvňuje chuť a kvalitu čokolády.

S tými, ktorí sú ako ja a chcú si vychutnávať naozaj pravú čokoládu, sa rád podelím o svoje poznatky ohľadom štandardu kvality. Naučte sa rozoznávať medzi pravou čokoládou a bežnou horkou čokoládou, ktorá dobre a zdravo iba pôsobí. Často totiž ide len o komoditnú kombináciu alkalizovaného kakaa, cukru, lecitínu, dochucovadiel a rôznych olejov, z ktorých má najhoršie meno asi palmový.

V tomto článku sa pozrieme na svet kakaovníka od jeho spracovania až po rôzne druhy čokolády. Zameriame sa aj na kľúčové aspekty označovania, aby ste vedeli, na čo si dať pozor pri nákupe. Dozviete sa, ako rozpoznať kvalitnú čokoládu a vyhnúť sa nákupu nutrične nevhodných náhrad, ktoré by mohli sabotovať vaše úsilie pri chudnutí. Zaujímavosti, praktické tipy a odborné rady vám pomôžu vybrať a vychutnať si dobrú čokoládu.

REFLEX - Slováci vyrábajú najlepšiu čokoládu sveta

História čokolády v krátkosti

Čokoláda sa vyrába z kakaových bôbov, ktoré sa ukrývajú v plodoch kakaovníka pravého (Theobroma cacao). Už pred 3000 rokmi začali obyvatelia starobylej strednej Ameriky spracúvať plody kakaovníka ako mystické plody bohov. K bôbom pridávali vanilku a vodu a vyrábali si horkotrpký rituálny nápoj, ktorému pripisovali blahodarné účinky. Udáva sa, že pôvod slova čokoláda môže pochádzať práve z aztéckeho slova xocolatl.

Do Európy sa čokoládové bôby dostali prvýkrát až v 16. storočí spolu s návratom španielskych objaviteľov a dobyvateľov z amerických svetadielov. Zmiešaním podrvených bôbov, vanilky a cukru však vznikol lahodný čokoládový nápoj, ktorý sa zapáčil aj vyberavým jazýčkom šľachty. Spracovanie kakaových bôbov do tuhnúcej hmoty, z ktorej sa začali vyrábať bonbóny, sladké plnené pralinky a tabličky čokolády sa naplno rozbehlo až od druhej polovice 19. storočia.

Prečo názov čokoláda? Od horkej vody k dnešnej cukrovinke

Slovo čokoláda pochádza z aztéckeho výrazu „xocolatl“, čo v preklade znamená „horká voda“. Tento názov dokonale popisoval nápoj, ktorý Aztékovia pripravovali z kakaových bôbov, vody a čili. Nápoj mal horkú a ostrú chuť, ktorá sa veľmi líšila od sladkej čokolády ako ju poznáme dnes.

Keď Španieli priviezli kakao do Európy, začali nápoj sladiť a pridávať mlieko, čím vznikla sladká čokoláda, ktorú poznáme. Názov „xocolatl“ sa v rôznych jazykoch pretvoril na „chocolate“ v španielčine, „chocolat“ vo francúzštine a nakoniec na „čokoláda“ v slovenčine.

Od svojich pradávnych počiatkov prešla čokoláda dlhú cestu. Z posvätného nápoja Aztékov sa stala celosvetovo obľúbenou sladkosťou. A aj keď dnes čokoláda neplní funkciu meny ani rituálneho nápoja, zostáva symbolom potešenia a drobného luxusu. Bohužiaľ, v súčasnej dobe je však na trhu aj mnoho nekvalitných a nutrične nevhodných čokolád, a preto je dobré vedieť, ako sa zorientovať v ponuke a vybrať si správne.

Ako sa vyrába čokoláda?

Proces výroby čokolády je obsiahly a pre milovníkov kvalitnej čokolády aj fascinujúci. Z plodov kakaovníka sa zozbierajú zrelé plody, ktoré sa ponášajú na rugby loptu. V plodoch sa nachádzajú bôby obalené tenkou svetlou šupkou. Následným procesom fermentácie sa šupka z každého bôbu uvoľní. Po fermentácii čaká kakaové bôby ešte dlhá cesta - a to fázy sušenia, triedenia, praženia a drvenia. Každý bôb je na povrchu chránený šupkou/škrupinkou a drvením sa výrobcovia dostanú k obsahu bôbov.

Vo vnútri sa nachádza kakaová hmota, ktorá sa následným spracovaním a lisovaním rozdelí na kakaové maslo a kakaový prášok (čisté kakao). Ide o hodnotné ingrediencie, ktoré sa podieľajú na výslednej chuti a kvalite čokolády. Aby bola čokoládová hmota dokonalá, musí prejsť konšovaním, čo je proces zušľachťovania čokoládovej hmoty, pri ktorom sa čokoládová hmota opakovane rozotiera a prevzdušňuje. V závere ešte musí podstúpiť temperáciu na získanie krehkej a lámavej štruktúry a nastupuje očakávané odlievanie do foriem. Správne vyrobená čokoláda potom vydáva pri lámaní typický zvuk prasknutia.

Čo obsahuje kvalitná čokoláda?

Kvalitnú čokoládu spoznáte podľa pomerne krátkeho zoznamu ingrediencií. Pravá čistá čokoláda sa vyrába z kakaového prášku (kakao) a kakaového masla. Nič viac k svojej jedinečnosti nepotrebuje. Takže - čím kratší rozpis, tým lepšie. Pre vylepšenie chuti sa však zvykne pridávať cukor (najlepšie trstinový) a vanilka (pozor, nie náhrada vanilín). Žiadne doplnkové rastlinné tuky, emulgátory, dochucovadlá a stabilizátory nie sú potrebné a v kvalitnej receptúre ani vítané.

Pravdou však je, že na výrobu lacných čokolád sa používajú náhrady, a to aj napriek tomu, že majú negatívny vplyv na chuť, arómu a prospešnosť čokolády. Znižujú cenu výrobného procesu a výsledok je zrejmý - cenovo dostupná čokoláda strednej až nízkej kvality. Je dobré vedieť, že pre výrobu čokolády sú definované požiadavky na zloženie a percentuálne zastúpenie hlavných zložiek.

V prípade niektorých „čokolád“ s náplňou sa po bližšom zoznámení s obalom dozviete, že v skutočnosti ide o cukrovinky a nie čokolády, hoci sa na čokoládu ponášajú tvarom, vzhľadom, farbou a sú vystavené v rovnakom regáli.

Základné druhy čokolády

Horká čokoláda: Očarí intenzívnou čokoládovou chuťou. Nie je prvoplánovo sladká, ani to nemá byť jej prednosť. Má tmavšiu farbu a autentickú chuť, keďže sa do nej na zjemnenie nepridáva mlieko. Musí obsahovať najmenej 35 % kakaovej sušiny, ideálne však výrazne viac. Obľúbené sú horké čokolády so 65 - 70 % obsahom kakaa. Vyšší obsah kakaa už môže mať vplyv na výslednú horkosť. Okrem kakaa a kakaového masla často obsahuje aj cukor.
Mliečna čokoláda: Je medzi deťmi mimoriadne obľúbená. Nie je príliš intenzívna, ani horká a príjemne sa rozplýva na jazyku. Musí obsahovať najmenej 25 % kakaovej sušiny a najmenej 14 % mliečnej sušiny (žiadne umelé náhrady mlieka). Ak bude mať mliečna čokoláda aspoň 40 %-tný podiel kakaovej hmoty, môžete sa tešiť na plnú a bohatú chuť. Pozorne sledujte podiel cukru. Viac neznamená lepšie. Cukor prebije chuť čokolády a akékoľvek pozitíva čokolády budú prevážené negatívami cukru.
Biela čokoláda: Nie je žiadna falošná náhrada, hoci jej farba je odlišná od štandardných predstáv o čokoláde. Pri príprave bielej čokolády sa vynecháva kakao. Obsahuje najmenej 20 % kakaového masla, najmenej 14 % hmotnosti mliečnej sušiny a cukor. Čím vyšší je podiel kakaového masla, tým je chuť bielej čokolády lahodnejšia a voňavejšia. Chuťovým pôžitkom je biela čokoláda, ktorá obsahuje 40 % kakaového masla.

V zložení čokolád by malo dominovať hlavne kakao, kakaové maslo a cukor.

Čo si všímať pri kúpe čokolády? Rýchly prehľad v bodoch

Nie je čokoláda, ako čokoláda. K tej najlepšej čokoláde sa budete vracať s radosťou a bez veľkých výčitiek. Už jedno sústo uspokojí aj tie najnáročnejšie chuťové poháriky a to sa vám pri lacnej presladenej čokoláde veru nestane… Krok za krokom si zosumarizujme najdôležitejšie kroky výberu čokolády:

Zloženie čokolády - Čím menej ingrediencií, tým lepšie. Základom čokolády je kakaová sušina, kakaové maslo a cukor. V prípade mliečnej čokolády aj mliečna sušina.
Percento kakaa - Najlepšie horké čokolády obsahujú 65 - 70 % kakaa. Kvalitná mliečna čokoláda obsahuje aspoň 35 - 40 % kakaa.
Krajina pôvodu kakaových bôbov - Medzi krajiny s najväčšou produkciou kakaa patrí Pobrežie slonoviny, Ghana, Indonézia, Nigéria, Kamerun, Brazília, Ekvádor a Mexiko.
Výrobca a jeho povesť - Ak hľadáte jedinečnú chuť a kvalitné ingrediencie, pátrajte hlbšie a snažte sa zistiť, ako daný výrobca pristupuje k výrobe čokolády a či získal za čokoládu prestížne svetové ocenenia.
Doba spotreby - Viete o tom, že čím je trvanlivosť čokolády dlhšia, tým viac stabilizátorov a zbytočných náhrad obsahuje? Pre najkvalitnejšie čokoládové pochúťky svetovej kvality je typická iba krátka trvanlivosť v rozpätí od 2 do 8 týždňov.

Cena čokolády

Pre rýchlejšiu orientáciu sme širokú ponuku rozdelili do troch nasledujúcich kategórií. Keďže sa čokoláda vyrába v rôznych tvaroch a gramážach, sústredili sme sa na porovnanie čokolád s hmotnosťou cca 80 - 100 g, čo zodpovedá jednej priemerne veľkej čokoládovej tabuľke.

Čokolády do 1 eura: V tejto cene nečakajte degustačné zázraky. Čokoláda bude obsahovať buď iba hraničné množstvo kakaovej hmoty, alebo v skutočnosti ani nepôjde o čokoládu. Bude to iba cukrovinka s čokoládovou príchuťou a vizuálom podobným čokoládovej tabuľke. Lacné čokolády obsahujú veľa cukru, palmový tuk a náhrady, ktoré neprospievajú zdraviu ani povesti čokolády.
Čokolády od 1 do 5 eur: Kategória, ktorú charakterizuje obrovský výber a aktuálne najpredávanejšie čokolády, zaujme pomerom cena/kvalita. Ani tu ešte nemusia byť všetky čokoládové tabuľky rovnako dobré, no medzi priemernými sa nájde aj veľa kvalitných reprezentantov s vysokým obsahom kakaa, kakaového masla a iba s nevyhnutným podielom ďalších ingrediencií (cukor, vanilka, mliečna sušina, …).
Čokolády od 5 eur: Ak chcete okúsiť to najlepšie, čo čokoládový svet ponúka, nebojte sa priplatiť si za tabuľku čokolády aj viac. Vyrobené z kvalitných kakaových bôbov, precíznym remeselným postupom, v nádhernom balení a s intenzívnou chuťou - takými prednosťami prichádzajú očariť prémiové čokolády od renomovaných výrobcov, ktoré zozbierali prestížne ocenenia.

Najlepšie čokolády podľa recenzií a nášho výberu

Radi si vyberáte medzi najlepšími? V nasledujúcom zozname nájdete značky, ktoré majú na svojom konte obľúbené čokolády vo veľmi dobrej kvalite:

Michel Cluizel: Známa francúzska čokoládovňa vyberá na výrobu čokolád tie najlepšie kakaové bôby z unikátnych plantáží v prémiovej kvalite. Tešiť sa môžete na exkluzívne tóny, zamatovú textúru a skutočný chuťový pôžitok.
Francois Pralus: Známy čokolatiér Francois Pralus získal za svoje inovatívne nápady už množstvo ocenení. Čokoláda Pralus má bohaté chute a krémovú textúru, ktorú si zamilujete. Jednopôvodové čokolády s vysokým obsahom kakaa sú skvelým darčekom.
Jordi´s: Kvalitná česká čokoláda Jordi´s si zakladá na poctivej práci a pri výbere surovín hľadá tie najlepšie chute, aké svet ponúka. Výsledkom je atraktívna ponuka tabuľkových čokolád a jedinečných limitiek.
Valrhona: Tradičná francúzska značka Valrhona je dlhoročným lídrom vo výrobe čokolády. V ponuke má čokolády, ktoré lákajú na bohatú, komplexnú chuť a hladkú textúru. Valrhona spolupracuje priamo s pestovateľmi kakaa a tiež investuje do podpory a rozvoja komunít pestujúcich kakao.
Čokoládovňa Janek: Prémiová, ručne vyrábaná česká čokoláda, ktorá prináša ponuku exkluzívnych delikates pre náročných.
Lindt: Švajčiarska čokoláda je známa svojou jemnosťou, rozplývavosťou a bohatou ponukou. Veľmi populárne sú čokoládové figúrky (vianočné, veľkonočné) a luxusné čokoládové pralinky.

Ako si vyberajú čokoládu profesionáli?

Často ani netušíme, ako ľahko podľahneme peknému obalu alebo šikovnej marketingovej komunikácii. Od istého času sa v médiách začali objavovať informácie, že čokoláda nemusí byť iba neresťou, z ktorej sa priberá, ale naopak, môže byť každodennou súčasťou nášho dňa. Vraj z nej dokonca môžeme získať zdravotné benefity. Skvelé je, že s väčšinou týchto názorov sa dá súhlasiť. Najviac však záleží na tom, akú čokoládu kupujeme a akú dávku flavonoidov z nej v skutočnosti prijímame.

Naučte sa rozoznávať medzi pravou čokoládou a bežnou horkou čokoládou, ktorá dobre a zdravo iba pôsobí. Spoznajte ukazovatele kvality tak, aby ste neplatili len za o niečo tmavšiu hmotu s pár percentami kakaa navyše, ale aby ste si vyberali čokolády, ktoré naozaj môžu byť zdravým zážitkom čistej chuti. Ideálny základ zloženia kvalitnej čokolády: Kakaové bôby spracované do kakaovej hmoty a prírodný cukor.

Ideálny základ zloženia kvalitnej čokolády:

Kakaové bôby spracované do kakaovej hmoty a prírodný cukor. Kvalitná čokoláda má len dve zložky. V prvom rade, tak ako sme si vysvetlili a objasnili aj pri olivovom oleji, bude treba investovať čas a pozornosť do čítania etikiet. Cieľom poznania etikety je overenie základných ukazovateľov kvality pre výber profesionálne vyrobenej čokolády čistého zloženia, ktorá má navyše svoj charakter chuti a sedí vašim preferenciám.

Základ kvalitnej čokolády, by mal byť zložený len z dvoch zložiek. Z kakaovej hmoty a cukru. Kakaová hmota sa skladá z obsahu kakaového prachu a kakaového masla. Práve tento pomer dosť často rozhoduje o krémovosti čokolády. Tu sa dostávame aj k odpovedi na to, či naozaj treba používať extra palmový tuk, alebo nejaký sójový lecitín pre to, aby čokoláda krásne držala pokope. Čím lepšie a kvalitnejšie kakaové bôby, tým lepšia originálna čokoláda. Samozrejme, ak chcete mliečnu, alebo orieškovú, alebo nejak inak zaujímavú čokoládu, tak sa kľudne môžu použiť ďalšie kvalitné ingrediencie. Pre mliečnu čokoládu kvalitné sušené kravské, mandľové alebo kokosové mlieko.

Degustácia, alebo ako lepšie precítiť „REAL CHOCOLATE“ a jasne ju oddeliť od komerčného zvyšku

Krok degustácie - Vzhľad, vôňa a konzistencia: Pravá čokoláda musí intenzívne voňať a vzhľadom by mala byť najmä čistá a hladká. Môže byť aj lesklá aj matná, ale nemala by mať takzvané defekty, rôzne odtiene farby, či kakao vystúpené na povrchu. Ak ju rozlomíte, mali by ste začuť aspoň jemný „krek“. Ak neviete, čo myslím, tak si jednoducho predstavte obľúbené slané krekry a ten pocit a zvuk, keď ich rozlomíte. Ak je čokoláda nejakým spôsobom príliš mäkká, poddajná alebo príliš mazľavá, tak to asi nebude to pravé čokoládové a je dosť pravdepodobné, že výrobca použil nejaký ten rastlinný olej. Samozrejme nájdu sa aj výnimky, keď v čokoláde nájdete extra dávku kakaového masla či dokonca olivový olej, ale potom isto pocítite rozdiel v kroku 2.

Krok degustácie - Zloženie a charakter chuti: Pri degustácii čokolády sledujeme najprv jej konzistenciu a následne už konkrétny charakter chuti. Chuť nie je závislá len od pomeru kakaa a cukru ako si myslí väčšina ľudí. Chuť je závislá najmä od pôvodu, kvality a spracovania kakaových bôbov, obsahu kakaového masla, ale aj ďalších ingrediencií a to najmä od typu a množstva použitého cukru. Nám však často stačí odfajknúť si, že čokoláda má 60 %,70 % či 80 %. Priznajme si, koľko krát sme sa zamysleli, nad kvalitou a pôvodom kakaa? Nehovoriac o ďalších zložkách v obsahu ako sójový, či slnečnicový lecitín, mliečny tuk, alebo ďalšie emulgátory. Vo finále môžeme čokoládu pokojne prirovnať k vínu alebo výberovej káve. Každý z nás má iné chuťové preferencie, ale kvalitatívne štandardy musia byť na mieste. Potom je už len na nás, ako sa pustíme do objavovania nových chutí. Tak ako aj vo víne, aj v čokoláde môžeme nájsť rôzne odtiene bobuľovitého ovocia, ale aj korenie či kvety. Tak ako aj v káve, opäť aj v čokoláde môžeme vychutnať vyladenú aciditu, plné telo či jemnú slanosť.

Ako si užiť čokoládu a pritom neohroziť chudnutie?

Aj keď čokoláda obsahuje kalórie, nemusíte sa jej úplne vzdávať, môžete ju s rozumom zaradiť aj pri redukcii. Strážte si, koľko čokolády zjete: Doprajte si jeden až dva štvorčeky kvalitnej horkej čokolády.

Čokoláda nie je len sladkou pochúťkou, je to skutočná alchýmia, kde sa mieša potešenie pre chuťové bunky s množstvom zdravotných benefitov. Zdravý životný štýl nie je o striktných zákazoch a nekonečných obmedzovaniach, ale o nájdení rovnováhy, ktorá vám umožní radovať sa z maličkostí.

tags: #cokolada #percento #kakaovej #hmoty