Cyprus polotvrdý syr z ovčieho a kozieho mlieka: Charakteristika a zaujímavosti
Polotvrdý čerstvý syr bielej farby s vrstvovitou textúrou, známy najmä svojou schopnosťou udržať si pevnú konzistenciu aj pri vysokých teplotách, je Halloumi. Počas tepelnej úpravy sa jeho textúra zjemní, no syr sa neroztopí. Halloumi je jedinečný syr z Cypru, ktorý je ideálny na grilovanie.
Pôvod a história syra Halloumi
O pôvode tohto celosvetovo známeho syru sa stále vedú polemiky. Niektorí autori uvádzajú, že jeho korene siahajú na Stredný východ, kde v podmienkach nomádskeho života bolo potrebné vyrábať tvrdé syry skladované v slanom náleve.
Iné zdroje uvádzajú, že syr vznikol na ostrove Cyprus v Stredozemnom mori. V oboch prípadoch však zdroje uvádzajú, že ide o syr vyrábaný predovšetkým z ovčieho mlieka, niekedy dopĺňaného kozím mliekom. Syr bol na Cypre dôležitou súčasťou života tamojších obyvateľov.
Gazdinky, ktoré vedeli tento syr pripravovať, boli v spoločnosti vysoko vážené a odovzdávali svoje znalosti z matky na dcéru. V roku 2021 syr halloumi získal rozhodnutím EÚ chránené označením pôvodu.
Súčasnosť a kontroverzie
Veľkým prekvapením bolo, že v roku 2022 samotní producenti požiadali Európsku komisiu o anuláciu tohto rozhodnutia. V posledných rokoch sa totiž syr vyrábal predovšetkým z kravského mlieka (80%), ovčie (a kozie) mlieko tvorilo len 20%. Chránené označenie pôvodu však uvádza, že by sa syr halloumi mal vyrábať z 51% ovčieho mlieka. Chovatelia dojníc tak pokračujú v upozorňovaní na možný nedostatok mlieka určeného na výrobu syra.
V súčasnosti sa syr exportuje do viac než 50 krajín sveta a predstavuje približne 20 % celkového exportu Cypru. V mnohých krajinách je syr chránený obchodnými značkami, ktorých vlastníkom je cyperská vláda.
Výroba a produkcia
Podľa literárnych zdrojov bola v roku 2022 produkcia syra halloumi na Cypre na úrovni 44 000 t v hodnote 308 mil. €, z čoho pre export bolo určených 41 000 t (285 mil. €). Zvyšujúci sa celosvetový záujem o tento syr výrazne vplýva aj na skladbu živočíšnej výroby na ostrove.
Za posledných 15 rokov narástla populácia oviec na ostrove o 35 %, zatiaľ čo populácia kôz klesla o 33 %. Navyše chovatelia oviec prechádzajú z extenzívneho chovu, ktorý je založený na nízkych vstupoch a pastve, na intenzívny chov, ktorý vyžaduje nákup krmív a pracovnú silu.
Trendy v živočíšnej výrobe na Cypre
Nasledujúca tabuľka ilustruje zmeny v populácii oviec a kôz na Cypre za posledných 15 rokov:
| Druh zvieraťa | Zmena populácie |
|---|---|
| Ovce | Nárast o 35% |
| Kozy | Pokles o 33% |
Grilovaný sýr halloumi se salátem a malinovým dresinkem - Roman Paulus - RECEPTY KUCHYNĚ LIDLU
Inšpirácia pre syrový tanier
Okrem Halloumi syra existuje veľa iných syrov, ktoré sa dajú použiť na prípravu syrového taniera.
- Lahodný, jemne vyzretý kozí syr holandského pôvodu, ktorý je počas prípravy obohatený o taliansku hľuzovku. Spojením týchto dvoch kvalitných surovín vzniká jedinečná jemná kombinácia chutí.
- Pecorino je súhrnný názov viacerých talianskych ovčích syrov. Tento polotvrdý syr Sardo je dlhšie zrejúci syr z plnotučného mlieka oviec zo Sardínie, zrením získava mierne ostrý, pikantný charakter. Kôrku má hladkú, farba býva slamovo žltá. Textúra je kompaktná. Jeho intenzívna, komplexná chuť s jemnými orieškovými nuansami ho predurčuje na dezertný syr, ktorý si vychutnáte s červenými vínami plnej chuti. Pridajte k nemu na syrovú dosku aj pomaranče, figy či dulové želé. Ideálnu dvojicu vytvorí s "Carasau" - tradičným sardínskym chlebom, ale chutiť vám bude aj s inými druhmi chleba či údeninami.
- Originál Gruyère patrí k najznámejším syrom na svete. Vyznačuje sa lahodne krémovým pocitom v ústach a jedinečnou, korenistou chuťou. Tento syr ovocnej a pikantnej chuti, dozrieva v spleti pieskovcových jaskýň vo švajčiarskom regióne Kaltbach (Lucern) viac ako rok - najmenej deväť mesiacov v jaskyniach a tri mesiace v syrárni. Tento orieškový a bohatý syr vyrobený z nepasterizovaného mlieka kráv, ktoré sa kŕmia trávou, je jedným z najdelikátnejších vo Švajčiarsku. Turisti sa hrnú do pieskovcových jaskýň regiónu Kaltbach, aby videli, kde tento vyzretý syr získava svoju jedinečnú chuť a charakteristickú hnedú kôrku. Le Gruyère je známy pre svojou silnú a hladkú, no nie prehnanú alebo príliš slanú chuť, ako aj pre svoju drobivú povahu.
tags: #cyprus #polotvrdy #syr #z #ovcieho #a
