Fritovanie na bravčovej masti: Tradičný spôsob prípravy jedál
Prezradíme vám, čo a ako môžeme vyprážať. Vyprážame potraviny podľa receptu bez obalu, v trojobale (múka, vajcia, strúhanka) alebo v cestíčku. Z dôvodu zdravia na vyprážanie vyberáme tuky vhodné na vyprážanie, to sú tie, ktoré vydržia vysokú teplotu. Vhodné sú rafinované a fritovacie oleje a tuky, pri smažení v menšom množstve tuku je vhodná masť alebo prepustené maslo (ghí). Panenské oleje a maslo na vyprážanie vhodné nie sú.
Vyprážaný syr a hranolčeky sa u nás stále tešia popularite, čo dokazujú i jedálne lístky väčšiny bežných reštaurácií - ani jedna si tento ,,vyprážaný dvojboj" nedovolí vynechať z menu. V nemilosti ho pritom majú lekári, odborníci na zdravú výživu i špičkoví kuchári. Kombináciu vyprážaného s vyprážaným považujú nielen za nezdravú, ale i prejav kulinárskeho nevkusu.
Správny výber tuku
Ak sa teda nevieme vzdať vyprážania, mali by sme pamätať na základné pravidlo - používať oxidačne stabilné oleje s obsahom nasýtených mastných kyselín. ,,Zo živočíšnych tukov je to predovšetkým bravčová masť, z rastlinných olejov fritol a oliol." Oliol je olej z ,,americkej slnečnice", ktorá bola špeciálne vyšľachtená, aby odolávala oxidácii pri vysokých teplotách. Obsahuje vyše osemdesiat percent kyseliny olejovej, podobne ako olivový olej.
V praxi to znamená, že už pri kúpe oleja treba siahnuť po tom, ktorý je určený na fritovanie a vyprážanie, alebo vyprážať na tradičnej bravčovej masti. Na Slovensku je v posledných rokoch populárna aj tepelná úprava jedla na takzvanom prečistenom masle ghí. Zlatožltý olej vzniká pomalým prevarovaním masla a odstraňovaním vody i ostatných prísad. Schmidt by napriek tomu dal prednosť olejom určeným na vyprážanie.
Odborník pripúšťa i výnimku. Ak vyprážate výnimočne, môžete použiť aj slnečnicový olej. ,,Oveľa dôležitejšie je, aby ste olej nepoužívali opakovane, teda že si na tom istom oleji vypražíte okrem obeda i večeru," varuje. Zároveň dodáva, že opakovaným preprážaním pri vysokých teplotách, navyše na nenasýtených olejoch, ako je na príklad slnečnicový olej, vznikajú karcinogénne látky.
Vyprážanie rezňov na oleji alebo na bravčovej masti má svoje výhody aj nevýhody. Pokiaľ však preferujete jemnejšiu a neutrálnejšiu chuť, olej môže byť pre vás lepšou voľbou. Na druhej strane, ak máte radi tradičnú chuť a chrumkavú textúru a neprekáža vám výrazná chuť i aróma bravčoviny, siahnite po masti.
Ako tradičné rezne vylepšiť?
Ak plánujete vysmážať, nebojte sa siahnuť po bravčovej masti. Jej hlavnou zložkou je kyselina olejová, vďaka ktorej má vyšší bod prehriatia bez zmeny kvality, a teda sa neprepáli tak rýchlo ako rastlinné oleje. Prekonať ju v tomto ohľade môže len olej zo špeciálne vyšľachtenej slnečnice, ktorý znesie aj vyššiu teplotu, ale ťažko ho zoženiete a rafinovaný olivový olej je nevýhodný svojou cenou.
Nesporným pozitívom taktiež je, že masť sa dá skladovať pomerne dlho bez pridania zbytočných chemických látok. Bravčovú masť si nevedia vynachváliť ani alergici. Mnoho ľudí trpiacich neznášanlivosťou laktózy si vďaka nej môže znova dopriať dlho odopierané vianočné pečivo i iné dobroty.
Výhody bravčovej masti
- Tradičná: Poznáme ju už celé stáročia, kedy bola masť hlavným zdrojom tuku pri varení a pečení v mnohých krajinách sveta a bola považovaná za rovnako cennú ako bravčové mäso.
- Zdravá: Bravčová masť má veľmi priaznivý pomer mastných kyselín. Tvorí ich pre náš organizmus veľmi prospešná olejová mastná kyselina (znižuje hladinu cholesterolu), linolová mastná kyselina (6-omega) a linolenová mastná kyselina (3-omega).
- Prírodný produkt: Narozdiel od výroby margarínov, výroba masti nie je žiaden chemický proces. Masť nepotrebuje žiadne dochucovadlá, stužovadlá ani farbivá.
- Všestranná: Vďaka svojej neutrálnej chuti, vôni a optimálnym fyzikálnym vlastnostiam sa masť dá použiť v studenej kuchyni, na varenie, pečenie, fritovanie aj vyprážanie.
- Vysoký bod prehriatia: Tepelný bod prehriatia je teplota, pri ktorej sa tuk tzv. prepečie. Tento je pri bravčovej masti na úrovni 182 °C (maslo 177, olivový olej 160,kokosový olej 177).
- Lacná: V porovnaní s inými tukmi na varenie, ako je maslo, kvalitný olivový olej alebo kokosový olej, je masť jedným z najlacnejších tukov.
- Lokálna: Sotva by sme mohli predpokladať, že v našich končinách nájdeme lokálny palmový, kokosový, olivový alebo bavlníkový olej.
- Bohatá na vitamín D: Vitamín D, ktorý sa v našom tele tvorí pod kožou pri pôsobení slnečného žiarenia, môžeme rovnako dobre získať aj konzumáciou masti.
- Dobre skladovateľná: Masť vydrží celé mesiace, nie je ani nutné ju skladovať v chladničke, postačí chladné, tmavé miesto a to všetko bez jediného jedného éčka.
Ako vyprážať zdravšie?
- Nepoužívať nenasýtené oleje, ako je slnečnicový, repkový, olivový či iné oleje s obsahom nenasýtených mastných kyselín, vyvarovať sa stužených rastlinných tukov - margarínov
- Keďže maslo je oxidačne nestabilné, nie je vhodné na vyprážanie. Výnimkou môžu byť ryby, ktoré sa pražia krátko
- Voliť oleje určené na fritovanie, oliol alebo bravčovú masť. Kačacia a husacia sú tiež vhodné, ale stoja viac
- Nevyprážať opakovane na tom istom oleji
- Z tradičného trojobalu možno vynechať múku a klasickú strúhanku nahradiť strúhankou z celozrnného pečiva.
Správna teplota tuku je veľmi dôležitá
V nízkej teplote totiž potravina zbytočne tuk nasaje a nie je chutná, keď je tuk príliš rozpálený, pečie sa potravina na povrchu veľmi rýchlo a vo vnútri zostane surová. Z toho dôvodu aj mäso pripravujeme na vyprážanie s predstihom, aby nedostalo teplotný šok vložením do horúceho tuku a správne sa vyprážalo.
Teplotu tuku dobre strážia rôzne prístroje, napr. fritéza. Na panvici zistíme správnu teplotu ľudovou „vychytávkou“ - oprite o dno panvice s olejom špičku suchej varešky a keď sa ponorená vareška začne „vyprážať“, je tuk akurát. Ďalšou vychytávkou je koliesko mrkvy vhodené do tuku. Keď sa začne vyprážať, je tuk správne rozohriaty. Mrkva na seba tiež viaže niektoré škodliviny vzniknuté pri vyprážaní. Potom je nutné mrkvu počas vyprážania vymeniť za nové koliesko. Tiež zrnko strúhanky, na ktoré sa tuk „vrhne“, indikuje stravnú teplotu na vyprážanie.
Pri vyprážaní v trojobale alebo cestíčku občas odpadáva do tuku obal, ktorý sa v ňom potom prepaľuje. Pokiaľ vyprážame väčšie množstvo potraviny, musíme tuk aj s pripečenými kúskami čas od času úplne vymeniť a začať s čistým tukom na čistej panvici.
Vyprážať sa dá aj s minimom tuku
Z dôvodu racionálnej výživy hľadáme kompromisy, aby jedlo dobre chutilo a pritom nebolo škodlivé. Snažíme sa obmedzovať množstvo skonzumovaného tuku, pretože to znamená zbytočne vysoký príjem energie, ktorú väčšinou nestačíme vydať. Vďaka niektorým metódam si môžeme dopriať vyprážané potraviny zdravšie.
Používame teplovzdušné rúry, špeciálne teplovzdušné fritézy, v ktorých vyprážame len s minimálnym množstvom tuku. Rôzne palacinky, lievance, placky a pod.
Domáca masť a škvarky
Tabuľka: Porovnanie vlastností tukov na vyprážanie
| Tuk | Bod zadymenia (°C) | Stabilita pri vyprážaní | Chuť | Použitie |
|---|---|---|---|---|
| Bravčová masť | 182 | Vysoká | Výrazná | Vyprážanie, fritovanie, pečenie |
| Oliol (slnečnicový olej s vysokým obsahom kyseliny olejovej) | 232 | Vysoká | Neutrálna | Vyprážanie, fritovanie |
| Rafinovaný slnečnicový olej | 227 | Stredná | Neutrálna | Vyprážanie, bežné varenie |
| Olivový olej extra virgin | 160-190 | Nízka | Výrazná | Studená kuchyňa, krátke vyprážanie |
| Prepustené maslo (Ghí) | 250 | Vysoká | Maslová, oriešková | Varenie, vyprážanie, pečenie |
tags: #fritovanie #na #bravčovej #masti
