Kváskové recepty: Upečte si doma chutné koláče a chlieb

Veľmi ma lákala príprava sladkých kváskových koláčov, vždy som z nich však podvedome mala obavy. Predsa len, chlieb sa zje, aj keď nevyjde celkom podľa predstáv, ale také kváskové koláče, to už musí byť tip-top! Keďže som však niekoľkokrát piekla aj biely koláč z kvásku, získala som viac odvahy. A tak som skúšala a vyladila tento recept, podľa ktorého sa mi daria nielen pečené buchty.

V tomto recepte nájdete postup, ako si pripraviť univerzálne kváskové cesto na koláče a tiež ako z neho pripraviť jednoduché kváskové pečené buchty. Môžete ho tvarovať a plniť podľa fantázie a u nás boduje efektný čokoládový veniec.

Ak nestíhate pripraviť pečené buchty z kvásku, možno vás poteší môj recept na pečené buchty z droždia. Radi pečiete z kvásku?

Kváskový chlieb s chrumkavou kôrkou

Kváskový chlieb

Pšenično-ražný kváskový chlieb

Chlebíkov som sa už veru napiekla. Ražných, špaldových, semienkových. Tento je ich kombináciou, najlepšie z najlepšieho 🙂 Kôrka je tak neskutočne chrumkavá, že vám doslova praská pod nožom, keď ho krájate 🙂 Doplnený o semienka a orechy, ktoré mu dodajú výsledný šmrnc. Je to úžasný základný hrnčekový recept, s ktorým sa dá krásne pracovať. A je kváskový. Neviete čo je kvások? Kuk nižšie na TIP pod receptom.

Čo budeme potrebovať

Na Kvások:

160 ml filtrovaná voda
140 gram ražná chlebová múka
2 PL starého kvásku

Cesto:

1 hrnček špaldová hladká múka
1 hrnček pšeničná hladká múka
1/2 hrnček špaldová celozrnná múka
1/2 hrnček ražná chlebová múka
1 čl himalájska soľ kopcovitá
1 a 1/2 hrnček filtrovaná voda
2 hrste dokopy ľanové semienka, rasca, slnečnicové semienka, tekvicové semienka, sezam, vlašské orechy

Postup prípravy

Najprv si z večera do rána pripravíme kvások. Do zaváraninového pohára pridáme vodu, ražnú múku, starý kvások a spolu premiešame umelohmotnou (drevenou) vareškou. Prikryjeme utierkou a necháme na kuchynskej linke 8-12 hodín. Závisí od toho, akú máte teplotu v byte. Musí zdvojnásobiť objem.
Ráno si pridáme do robota všetky ostatné ingrediencie, aj s vykysnutým kváskom (nezabudnite si z neho odložiť) a necháme cca 2-3 minútky vymiešať cesto. Cesto je lepivé a mokré. Tak to má byť. Pomúčime a necháme kysnúť 2 hodiny.
Po 1 hodine ho vareškou poprekladáme z bokov do stredu. Nádobu okolo cesta môžeme trochu naolejovať, aby sa nám cesto tak nelepilo. Znova vrch aj boky pomúčime a necháme dokysnúť.
Po dvoch hodinách cesto vyškrabeme vareškou na poriadne pomúčenú pracovnú dosku. Viacmenej sa vám bude liať a bude mokré. Tak to má byť, je vysoko hydratované. Cesto vareškou trochu poprekladáme a zvrchu po celom obvode vyváľame v múke, aby sa nám nelepilo, no vnútri bude stále liate a nebude držať tvar.
Obalené v múke preložíme do poriadne vysypanej misky krajšou a rovnejšou stranou nadol, prikryjeme a necháme finálne dokysnúť ešte 2 hodiny.
Rúru si predhrejeme aj s jenskou miskou na 250 stupňov cca 20-30 min. Keď je vyhriata, opatrne vyberieme jenské sklo, dáme dole poklop a z nádoby do nej vareškou zosunieme chlebík. Prikryjeme, dáme naspäť do rúry, znížime teplotu na 230 stupňov a pečieme cca 30 minút.
Po tomto čase rúru otvoríme, trochu vyvetráme a poklop z misky dáme dole. Znížime teplotu na 200 stupňov a dopekáme ešte 15 minút.
Po upečení chlebík vyberieme, necháme na mriežke vychladnúť (aby para a teplo unikalo aj z dola) a pofrkáme vodou. Krájame až po vychladnutí! Ideálne hodina, dve, inak sa vám zadusí a potrhá. Treba to vydržať 🙂

Tip: Čo je kvások?

Kvások je cesto na prípravu pečiva, ktoré je zvyčajne trvalo fermentované kyslo-mliečnymi baktériami a kvasinkami. Na rozdiel od bežného droždia a sušených kvasníc, ktoré vznikajú alkoholovým kvasením, je to zdravší variant. Baktérie v kvásku produkujú látky posilňujúce našu črevnú mikroflóru, je ľahšie stráviteľný, počas kysnutia ďalej dochádza k rozkladu bielkovín na aminokyseliny.

Kváskový chlieb je čoraz populárnejší a niet sa čomu čudovať. Jeho príprava síce vyžaduje trochu trpezlivosti a cviku, no výsledok stojí za to. Príprava kváskového chleba však pre začiatočníka nie je úplne triviálna. V recepte je mnoho krokov a mnoho miest, kde sa dá urobiť chyba. V žiadnom prípade vás ale nechcem odradiť. Práve preto píšem tento recept čo najpodrobnejšie. Okrem toho odporúčam prečítať si o kvásku a kváskovom pečení trochu teórie. Podstatné je totiž porozumieť tomu, o čo v príprave kváskového chleba ide. Ak celý proces pochopíte, bude pre vás príprava chleba hračkou. Možno si ju dokonca zamilujete, tak ako ja.

5 tipov ako využiť 4 dňový kvások

Keď zakladáme kvások podľa dobrého návodu, je v ňom napísané, že na štvrtý deň z kvásku nechávame len 60 gramov. Čo však s kváskom, ktorý nám zostane? Je ešte príliš „mladý“ a slabý, aby sme z neho mohli upiecť chlebík nadýchaný ako balón. Takýto mladý kvások sa správa jednoducho povedané ako puberťák: nevyspytateľne. Čo s ním máme urobiť? Vyhodiť ho? Oj, veru nie, to by bola rozhodne škoda. Môžete ho kľudne použiť, avšak len v takých receptoch, v ktorých vás takýto mladý puberťák nezradí.

Kváskovanie na sladko je skvelý tip, ako prepašovať kváskové produkty do jedálnička celej rodiny.

1. Lievance

Jednoduchá príprava, ktorá postráda miesenie. Suroviny stačí len lyžicou poriadne rozmiešať, aby sa dokonale prepojili. A to nám na začiatočníkov v kváskovaní vyhovuje, nie? Nemusíme byť v napätí tak ako pri pečení chleíka, či „to vyjde“, pretože recept na lievance je nenáročný. Niet v ňom čo pokaziť, dokonca i s mladým kváskom. Ich chuť je plná, sýta, mierne kyslá po kvásku. Odporúčame s javorovým sirupom alebo domácim džemom. Mňam.

2. Bábovka

Všetci milujeme bábovku. Príjemne sladký druh koláča, ktorý zaženie mlsnú chvíľku a zasýti zároveň. V kváskovej forme je bábovka sýtejšia, no stále zostáva krásne vláčna. Chuť múky je zvýraznená, a tým je chutnejšia. S variabilitou múk sa dá hrať donekonečna, a tak sa bábovky nikdy neobjeme.

3. Focaccia

Po slovensky povedané: posúch. Ako urobiť focacciu? Cez celý plech olejovými rukami roztiahnuť cesto a ozdobiť voňavými bylinkami, hrubozrnnou soľou, slaninkou, hríbmi, cibuľou, olivami. Skrátka tým, čo nám doma najviac chutí. Focaccia chutí dokonale ešte teplá, ale i za studena. Aj napriek tomu, že v prvotnom mladom kvásku sa nachádza jablko, vo focacci nie je cítiť. Aj vám sa teraz zbehli slinky?

Focaccia s olivovým olejom a bylinkami

4. Ovocný koláč

Konečne koláč, ktorého sa môžeme nabažiť bez strachu o následné pálenie záhy. Mladý kvások nadýcha cesto do miernej vláčnosti, čo je v prípade ovocných koláčov vyhľadávané. A ak sa rozhodneme do receptúry použiť celozrnné podoby múk, chuť bude oveľa výraznejšia, kvalitnejšia a plnšia.

5. Pizza

Pizza je tutovka na všetky strany. Asi neexistuje človek, ktorý by pizzu aspoň občas nedal. Jej možnosti sú neobmedzené, a tak si každý člen rodiny môže urobiť pizzu tak, aby mu chutila. Či bude vegetariánska, alebo s prosciuttom, to je výber na nás. Ak k tomu pridáme základ cesta prekvasený kváskom, vychytali sme dve muchy jednou ranou. Nielenže si pochutíme, ale vďaka kvásku bude cesto ľahšie stráviteľnejšie bez následného nafukovania. Práve nafukovanie trápi veľa ľudí pri konzumácii produktov z kvasníc. Aj z mladého kvásku je pizza nadýchaná.

Recept na kváskový ražný chlieb

Kváskový chlieb v tomto recepte je z celozrnného ražného kvásku. K nemu je pridaná hladká pšeničná a hladká ražná tmavá (chlebová) múka. Kôrka chleba je chrumkavá a striedka jemnulinká. Ak nemáte poruke kefírové, alebo acidofilné mlieko, je možné ho z receptu vypustiť. Podľa mňa však pridáva chlebu na chuti. Na ochutenie chleba používam chlebové korenie alebo mletú rascu.

Jednoducho je to taký chlieb, ktorý mi najviac pripomína klasický slovenský, ktorý nám mamina balila na desiatu so šunkou a syrom. Je síce tmavý z ražnej múky, ale tak akurát. Najlepší je asi čerstvý a len potrieť maslom, posypať jarnou cibuľkou a obložiť rajčinami. Alebo k nejakej dobre polievke. Tiež mi trochu pripomína českú šumavu.

V tomto recepte je cesto pripravované technikou prekladania. Je to technika pre tých z vás, ktorí nemajú k dispozícii kvalitný kuchynský robot. Je to však technika príjemná, jednoduchá a nie veľmi namáhavá.

Tento chlieb je pripravovaný z mladého kvásku. Preto je skôr jemný a nasládly. Ak máte radšej kyslé chlieby, použite kvások zrelý.

Tipy a triky pre dokonalý kváskový chlieb

Používajte kvalitnú múku.
Dbajte na správnu teplotu vody.
Cesto dôkladne premiešajte.
Nechajte cesto dostatočne dlho kysnúť.
Pečte chlieb pri správnej teplote.

S trochou trpezlivosti a cviku si môžete aj vy doma upiecť chutný a voňavý kváskový chlieb.

Základné kroky pri príprave kvásku

1.-3. deň: Prvé tri dni môžeme označiť ako založenie kvásku. Kvások sa prebúdza, vďaka vode a priaznivým teplotným podmienkam sa aktivujú spóry mikroorganizmov, ktoré múka prirodzene obsahuje. Ráno aj večer zmiešame 20g celozrnnej ražnej múky so 40g vlažnej vody (skôr studenšej ako teplej) a necháme na linke prikrité viečkom pri izbovej teplote odpočívať.

4. deň: Ak ste použili jablko, tak na štvrtý deň ho vyberte. Na štvrtý deň zameníme celozrnnú ražnú múku za ražnú chlebovú múku. Touto múkou (rovnakou značkopu) je najlepšie kŕmiť potom kvások už stále. Z úvodnej zmesy si ráno odobiereme cca 2PL (60g), zbytok vyhodíme. Primiešame 2PL vody (30g)vody a 2PL(30g) ražnej chlebovej múky. Dobre premiešame, prikryjeme, necháme vykvasiť na linke. Kvások zväčšuje svoj objem. Tento proces sa ľahko sleduje, ak si hladiny kvásku značíte fixkou alebo gumičkou na pohári (viď foto nižšie).

5. až 8. deň: Kvások 2x denne (ráno, večer) pravidelne kŕmime. Ráno odoberieme 2PL kvásku a pridáme 30g ražnej chlebovej múky a 30g vody. Večer zase proces zopakujeme, odoberieme 2 PL mladého kvásku a pridáme 30g múky a 30g vody.

Na záver celého procesu je kvások pripravený na pečenie. V lete kvôli vysokým teplotám môže byť aj náročnejší. Niekde sa dočítate, že už na približne piaty deň z neho môžte piecť. Kvások by chlieb síce pravdepodobne zvládol prekvasiť, ale môže to trvať veľmi dlho, upečený chlieb môže chutiť kyslasto, nevýrazne. Takisto môže mať hutnú alebo potrhanú striedku.

Ďalšie inšpirácie pre kváskové pečenie

Focaccia bianca: známy taliansky recept, zemiaková verzia.
Sladký kysnutý koláč s kapustou a hríbami: inšpirácia z receptov starej mamy.
Kvásková rumová baba: šťavnatý koláčik.
Celozrnný chlieb s pridaným tukom: pre mäkšiu štruktúru.

Časté otázky a odpovede

Otázka: Môžem použiť chladničkové kysnutie?

Odpoveď: Áno, cesto môžete dať priamo do chladničky bez prekladania, aby neprekvasilo.

Otázka: Čo robiť, ak rožky nenakysnú?

Odpoveď: Základ je dobrý a zdravý kvások, druh múky a technika.

Otázka: Je dobrý nápad piecť s medom?

Odpoveď: Môžete použiť aj cukor.

Otázka: Môžem použiť inú múku ako Babičkina voľba na kysnuté cesto?

Odpoveď: Áno, dá sa použiť aj iná múka.

Otázka: Dá sa rozkvas robiť aj z obyčajnej bielej múky?

Odpoveď: Áno, rozkvas sa dá robiť z akejkoľvek múky.

Otázka: Ako postupovať, ak chcem mať čerstvo upečené rožky ráno?

Odpoveď: Rozkvas si pripravte cca 9 hodín predtým a vytvarované rožky nechajte kvasiť v špajze.

Otázka: Čo robiť, ak sú rožky po upečení ťažké?

Odpoveď: Pravdepodobne málo kysli.

Otázka: Môžem dať cesto do chladničky?

Odpoveď: Áno, samozrejme ho môžete dať do chladničky.

Otázka: Ako docielim úžasnú štruktúru rožkov aj s inou múkou ako Babičkina voľba?

Odpoveď: Dajú sa použiť aj iné múky, treba experimentovať.

Otázka: Ako sa dopracovať k lievito madre?

Odpoveď: Postup nájdete na internete.

Otázka: Ako upraviť teplotu, aby sa rožky dobre upiekli zvnútra a zvonku ostali belsie?

Odpoveď: Stačí trochu znížiť teplotu.

Otázka: Môžem piecť aj zo pšeničnej celozrnnej múky?

Odpoveď: Ak budete používať celozrnnú pšeničnú múku, určite treba zmeniť recept.

Otázka: Ako piecť v starej rúre?

Odpoveď: Je to dosť zložitá otázka, treba vyskúšať.

Otázka: Čo robiť, ak rožky pri pečení spľasnú?

Odpoveď: Je možné, že ste ich piekli pri spodnom a vrchnom ohreve bez ventilátora.

Otázka: Prečo majú rožky kyslú chuť?

Odpoveď: Skúste skrátiť čas rozkvasu.

Otázka: Môžem použiť inú hladkú múku na rozkvas?

Odpoveď: Áno, napríklad T650.

Otázka: Čo robiť, ak je cesto veľmi lepivé?

Odpoveď: Múka, ktorú ste použili, bola pravdepodobne vlhkejšia.

Kváskovanie v médiách

Tajomstvo mojej kuchyne: Tradičný recept Žerbó rezy v kváskovej verzii.
Beseda Zdravé deti a vianočné kváskovanie: Rady a tipy pre vianočné pečenie s deťmi.
Recepty z Telerána: Kváskovanie v TV Markíza.
Ako tvarovať moravské koláče: Tip na jednoduché a efektné vytvarovanie.
Ako vytvarovať buchty, aby nepraskali: Overené rady pre dokonalé buchty.
Recept: Veľkonočná PASKA z kvásku: Jemný biely koláč.
Upeč si chlieb s Máriou Čírovou: Pšenično-ražný kváskový chlieb.
Recept- Socialistické rožky ako kedysi: Nadýchané rožky bez novodobej príchute.
Recept: Papučkový chlieb s lievito madre: Mäkučký chlieb s chrumkavou kôrkou.

Veríme, že vám tieto recepty a tipy pomôžu pri vašom kváskovom pečení. Nezabudnite experimentovať a prispôsobovať recepty svojim preferenciám.

tags: #pecieme #len #z #kvasky #recepty