Tradičné recepty a inšpirácie na pečenie s denníkom Pravda a Varechou

Vianočné obdobie a Silvester sú časom, kedy sa mnohí z nás s radosťou púšťajú do pečenia tradičných koláčov. Denník Pravda v spolupráci s Varechou prináša inšpirácie a recepty na vianočné klasiky, ale aj tipy, ako oživiť tradičné pečivo. Skvelá cukrárka a pekárka Jozefína Zaukolcová sa vďaka svojmu majstrovstvu stala aj porotkyňou v relácii Pečie celé Slovensko.

Redakcia Varecha, 11. Varecha s receptami na najlepšie vianočné klasiky z portálu Varecha.sk, vychádza ako príloha denníka Pravda v piatok 12. decembra. Na stránkach prílohy Varecha sa dozviete, ako pripraviť najlepšie vianočné klasické koláče podľa overených receptov z portálu Varecha.sk.

Na 8 stranách v nej nájdete recepty napríklad na včelie úliky, vianočné perníčky či na krehké a mäkučké linecké pečivo. Dozviete sa aj tip, ako urobiť medovníky, aby boli hneď mäkké, ako urobiť vanilkové rožky bez vajec či sušienky spekulatius. Svoj recept pridá v tradičnom fejtóne aj známy vinár a náruživý gastronóm Fedor Malík. A potešia vás aj inšpirácie z mesačníka Varecha a TV Varecha.

Redakcia Varecha, 27. Varecha s receptami na jednoduché a rýchle jedlá z portálu Varecha.sk, vychádza ako príloha denníka Pravda v piatok 28. novembra. Na stránkach prílohy Varecha sa dozviete, ako pripraviť rýchle a jednoduché jedlá podľa overených receptov z portálu Varecha.sk.

Na 8 stranách v nej nájdete recepty napríklad na gyros kuraciu tortillu, camembert so šunkou zapečený v lístkovom ceste či na rýchlu pizzu na 3 spôsoby. Svoj recept pridá v tradičnom fejtóne aj známy vinár a náruživý gastronóm Fedor Malík. A potešia vás aj inšpirácie z mesačníka Varecha a TV Varecha.

Cukrárka Jozefína Zaukolcová bola jednou z porotkýň súťaže Pečie celé Slovensko a v rozhovore radí, ako oživiť klasické koláče, ktoré pečieme na Vianoce a na Silvestra.

Tipy a triky od Jozefíny Zaukolcovej

Zaukolcová už takmer 30 rokov vyučuje odborné predmety v Strednej odbornej škole hotelových služieb a obchodu v Púchove. Vianoce mám rada pre ich atmosféru, ale aj pre samotné pečenie. S týmto obdobím sa mi spájajú vône - škorica, vanilka, rôzne koreniny, oriešky. Už pred časom som si napiekla medovníky, ktoré už mám aj ozdobené, je to moja záľuba.

Robievam si na Vianoce aj rôzne čokoládové pralinky. A potom klasické recepty - vanilkové rožky, linecké koláčiky, šuhajdy, kokosové ježe, medvedie labky, chýbať nesmú grilážky.

Ako môžeme oživiť tradičné vianočné koláče? Ja mám veľmi rada tradičné vianočné pečivo, robím ho čo najjednoduchšie, pretože tak je práve najchutnejšie. Ale ak chcete niečo netradičné, teraz je veľmi obľúbený slaný karamel. Jednoduchá, napríklad mandľová sušienka, ktorá sa naplní slaným karamelom, alebo možno ešte lepšie - naplniť ním košíčky.

Experimentovať sa dá aj s koreninou, pridať do čokolády čili, perníkové korenie a tým naplniť napríklad košíčky. Na Vianoce mám však radšej koláčiky, ktoré dlhšie vydržia, krémové koláče preto robím len veľmi málo. Mám úctu k potravinám a nie som rada, keď sa nimi plytvá.

Čo pripravujete na Silvestra?

Kedysi som robila slané veterníčky plnené nivovou penou. Odpaľovaná hmota, z ktorej sa robia veterníky, je totiž neutrálna. Dá sa ľahko naplniť dobrou slanou našľahanou penou - syrovou alebo šunkovou.

Pred pečením sa môžu posypať korením - sezamom, ľanom alebo rascou. Aj košíčky sa dajú naplniť slanou plnkou. Dobré je aj lístkové cesto, dajú sa urobiť trubičky či iné tvary naplnené penou.

Ako spraviť slanú penu? Základom je trocha masla, ak chcete syrovú penu, pridáte tvrdý syr a syrokrém. Pridať treba aj šľahačkovú smotanu, pretože ak by tam bolo iba maslo a syr, bolo by to veľmi hutné. Ak by tam však maslo nebolo, nedržalo by to spolu a pena by vytekala. Je potrebné zvoliť vhodné množstvo. Všetko treba spolu dobre vyšľahať.

A čo ak chceme jeden slávnostný koláč na štedrovečerný alebo silvestrovský stôl? Keď je vonku zima, mám rada čokoládové dezerty a torty. Napríklad z gaštanového pyré a kvalitnej belgickej čokolády pripravíme mousse (francúzska pena - pozn. red.) a naplníme ním kakaový korpus, taký výrazný ako sacherový.

Vedela by som si predstaviť túto kombináciu doplnenú o hrušky, ktoré krátko povaríme vo víne s medom. Dobrý tip je aj parížsky krém, ktorý môžete pripraviť z čokolády, smotany a masla, naplniť ním piškótový korpus. Naši finalisti robili aj Dobošove rezy, to je dobrý tip na zimný dezert. Tým, že je vonku chladno, uprednostňujeme teplejšie dezerty než svieže ovocné šľahačkové koláče, ktoré sa hodia viac na leto.

Ako správne upiecť medovníky?

Mám dva overené recepty na medovníky. Do jedného sa pridáva aj maslo, je lahodnejší a lepšie sa z neho vykrajujú klasické medovníkové tvary. Je to recept od jednej starej pernikárky z Bratislavy, ktorý mám už asi 30 rokov. Pri obidvoch receptoch sú medovníky ihneď mäkké, ak sa správne upečú.

Záleží to od uskladnenia a upečenia. Ak necháte medovníky voľne na vzduchu, vysychajú a tvrdnú. Stačí ich dať do uzavretej nádoby, niekto prikladá aj sušené jablko. Medovníky tak zvlhnú a dajú sa ihneď jesť. Medovník sa takisto nesmie piecť pri nízkej teplote a dlho, namiesto toho je dôležité krátke pečenie pri vysokej teplote 200 - 220° C. Stačí len 5 až 7 minút.

Základná poleva je vaječný bielok s práškovým cukrom. Dá sa kúpiť aj veľmi jemný práškový cukor - púder, ktorý sa musí preosiať. Na jeden bielok použijeme 150 gramov cukru a pár kvapiek citrónovej šťavy. Dôležité je nešľahať, ale miešať iba varechou, aby sa v poleve nevytvorilo veľa bubliniek.

Správna konzistencia je taká, že keď poleva steká z varechy, pramienok sa nerozplynie hneď v miske, ale chvíľu ostane stáť. Najradšej robím medovníky z tmavého lesného medu. Je hustejší a má sýtu hnedú farbu - medové cesto má potom nádhernú farbu. Určite sa oplatí dať do medovníkov kvalitný med. Ja si zháňam dobrý med priamo od včelárov. Raz som dokonca robila medovníky z toho najdrahšieho medovicového medu a boli fantastické.

Ideálne sú jednoduché čokoládové guľky. Nasekáte si kandizované ovocie alebo rozmixujete očistenú pomarančovú kôru s kryštálovým cukrom. Pridáte vlašské orechy, mandle, sušené brusnice alebo hrozienka, ktoré predtým trochu namočíte do rumu.

To zmiešate s rozpustenou horkou čokoládou. Jednoduchý dezert môže byť aj s jablkami a šľahačkou. Jablká nakrájané na kocky povaríte so škoricou, maslom, citrónovou šťavou, cukrom alebo medom.

Trochu ich orestujete, aby sa zbavili vody. Navrstvíte ich na piškótový plát a na to vyšľahanú šľahačku. Dezert máte hotový za chvíľu. Piškótové pláty sa dajú aj kúpiť, ale ich príprava je veľmi jednoduchá.

Na jedno vajíčko dáme 20 gramov práškového cukru, 20 gramov polohrubej múky, trochu vanilky, citrónovej kôry a vyšľaháme z toho vynikajúci korpus. Je dobré šľahať bielky a žĺtky zvlášť. Upiecť to môžeme aj v košíčkoch ako malé koláčiky či piškóty, na to jablká a nastriekať navrch šľahačku.

Rozpustíte 100 gramov kryštálového cukru na karamel. Pridáte 100 gramov 33-percentnej smotany a rozvaríte, vznikne karamel redšej konzistencie. Ten necháte vychladnúť. V inej mise si vyšľaháte 200 gramov 33-percentnej šľahačkovej smotany takmer dotuha, do ktorej primiešate karamel. Výsledok je vynikajúci.

Ale musíte mať dobrú šľahačku. My v škole používame profesionálne šľahačky. V obchode sa však dá kúpiť 33-percentná šľahačka Rajo, tá sa dá dobre vyšľahať. Rovno vám poviem, že 30-percentnú šľahačku dobre nevyšľaháte, zostane riedka.

Recepty na medovníky

Medové cesto I.

Múku a cukor preosejeme, pridáme sódu bikarbónu, perníkové korenie.
Pridáme mierne zohriaty med (50 °C) a vajcia.
Vypracujeme cesto a necháme zabalené odležať 24 hodín.
Po odležaní vyvaľkáme na plát hrubý 3 - 5 mm, vykrajujeme medovníčky, ktoré ukladáme na vymastený plech alebo mastný papier.
Pečieme pri teplote 220 - 230 °C , veľmi krátko, asi 5 - 7 min, do svetlohnedej farby, v teplovzdušnej rúre na 170 °C.
Po upečení môžeme ešte teplé potrieť rozšľahaným vajíčkom, aby mali väčší lesk.

Medové cesto II.

Múku a cukor preosejeme, pridáme sypké zložky, koreniny, sódu bikarbónu, škoricu, premiešame.
Pridáme mierne zohriaty med, premiešame.
Nakoniec nakrájané maslo a vajcia.
Vypracované cesto necháme zabalené odležať 24 hodín.
Po odležaní vyvaľkáme na plát hrubý 3 - 5 mm, vykrajujeme medovníčky, ktoré ukladáme na vymastený plech alebo mastný papier.
Pečieme pri teplote 220 - 230 °C 5 - 7 min do svetlohnedej farby, v teplovzdušnej rúre 170 °C.
Po upečení môžeme potrieť rozšľahaným žĺtkom.

Cukor preosejeme minimálne trikrát a spolu s bielkami miešame do hustej peny. Pomocou kornútika alebo malého vrecka a špičky zdobíme.

Na Vianoce sa každý sťažuje na prejedenie. Je pravda, že v niektorých receptoch je príliš veľa cukru. Na internete je dnes kopec receptov a niektoré nie sú dobré. Už podľa samotného zloženia vidím, že niečo je tam navyše, a zvyčajne je to cukor.

Poznám naspamäť viacero základných receptov na cestá, hmoty, náplne, a preto viem od oka rozoznať pomery surovín. Časť cukru sa dá nahradiť medom, ale pozor, neplatí to vždy. Pri šľahaných hmotách sa dá pridať menej cukru, ale zase nie príliš málo, pretože cukor drží stabilitu peny.

Univerzálne cestá a ich pomery

Napríklad na linecké, vafľové, slané či sušienkové cesto. Linecké cesto sa volá 1-2-3. Vafľové cesto sa robí v pomere jeden ku dvom plus jeden ku dvom. To znamená: jeden diel cukru a dva diely tuku, jeden diel jadroviny (jadrové semená, orechy, kokos) a dva diely múky.

Tie sa takisto pridávajú na to, aby cesto lepšie držalo. Ale pri tuhých cestách je lepšie pridávať iba žĺtky. Bielok má vyšší podiel vody. Ak sa dá do cesta celé vajíčko, bielok pôsobí na lepok v múke, ktorý ostane mazľavý, a cesto bude lepkavejšie. To je tuhé cesto na koláče.

Viete mi poradiť, čo robím zle pri recepte na grilážky? Oblátky sa odlepujú vtedy, keď je karamel príliš svetlý, teda nie je poriadne dovarený. To sa vie vypomstiť, pretože cukor akoby spätne kryštalizoval a nespojí sa s oblátkou. Ale záleží aj od receptu.

My v škole do karamelu pridávame maslo, rozšľahanú smotanu s vajíčkom a nakoniec prisypeme mleté orechy. Druhý problém je, keď sa karamel natiera na oblátky pomaly, rýchlo chladne a oblátka sa naň nestihne prilepiť.

Ste majsterkou odborného výcviku na strednej odbornej škole v Púchove. Aktuálne je to veľmi zložité, pandémia gastro veľmi poznačila. V cukrárskej výrobe je jediná výhoda - ak vám zatvoria cukráreň, môžete ešte vyrábať koláče v užšom kruhu do škatuľky.

Žiakov vždy povzbudzujem, aby do toho išli, ak ich pečenie baví. Zákony na založenie prevádzky nepustia, bolo zložité riadiť sa nimi vtedy aj dnes. Rozdiel je možno iba ten, že v dnešných časoch musíte oveľa viac pracovať na marketingu.

Kým som nezačala spolupracovať na šou Pečie celé Slovensko, bola som odporkyňou všelijakých sociálnych sietí, schvaľovala som iba základ, to, čo potrebujem. Ale vidím, že je to aj pre cukrárov dôležité. Musia ukázať, aké výrobky vedia vyrobiť, aby si ich zákazníci objednali. Musia si dobre premyslieť stratégiu podnikania.

Asi pred šiestimi rokmi som bola na školení v Belgicku, v jednej z najväčších firiem na svete, ktorá vyrába a spracováva čokoládu. Vždy som chcela zažiť takú poctivú francúzsku „cukrárčinu“. Tento kurz viedol šikovný cukrár s francúzskym pôvodom.

Počas troch dní sme robili osem dezertov. To boli také fantastické chute! Prišla som odtiaľ ohromne inšpirovaná. Po niekoľkých rokoch praxe si už poviete - toto viem, aj toto viem. No zrazu sa dostanete k nápadom, ktoré vám vezmú dych. Všetky recepty som si spoznámkovala, pofotila, urobila som si z toho pracovný materiál a doteraz z neho veľa čerpám. A pokiaľ vymýšľam nejaký nový recept, odrazím sa od toho.

Ukázali nám, ako pracovať so zrkadlovými polevami (špeciálna lesklá poleva na torty - pozn. red.), ako robiť inserty (ovocná a iná vložka do plniek či dezertov - pozn. red.) do dezertov. Práve tam sme robili jablká s karamelom, ktoré som už spomínala. Robili sme tam dezert z odpaľovaného cesta - profiterolky. Tie mali navrchu ešte craquelin (chrumkavá karamelová vrstva - pozn. red.), ktorý robili aj súťažiaci v Pečie celé Slovensko.

Naplnili sa zelenými jablkami Golden Delicious, ktoré sme udusili vo vlastnej šťave, bolo to ako pyré s nižším obsahom vody. Najprv sa mi to zdalo obyčajné - jablkový kompót, odpaľované cesto, šľahačka. No keď som to ochutnala, bolo to niečo neuveriteľne fantastické.

Dnes študenti prichádzajú s tým, že na sociálnych sieťach videli tento zaujímavý dezert a chcú ho vyskúšať. Alebo ideme na súťaž a chceme ohúriť moderným dezertom. Neovládam úplne všetko, preto si musím niektoré nové technológie naštudovať, recept odskúšať.

Bratislavské rožky: Tradičný symbol mesta

Stali sa jedlým a voňavým symbolom hlavného mesta. História tradičných bratislavských rožkov, plnených orechmi alebo makom, siaha až do 16. storočia. Tento rok oslavujú neuveriteľné 230. narodeniny.

Vychýrené rožky prvýkrát upiekol pekár Wilhelm Scheuermann v roku 1785 vo svojej cukrárni na dnešnom Hviezdoslavovom námestí. Dnes je jedným z výrobcov tradičného pečiva aj Ján Šimunek.

„Počas zakladania firmy sme sa stretli s Vojtechom Szemesom, ktorého poznajú azda všetci slovenskí pekári. Práve on nás naučil piecť skutočný bratislavský rožok,“ povedal Šimunek. Na začiatku upiekli pár kusov pre vlastné potešenie, dnes pečú denne niekoľko stoviek obľúbeného pečiva.

„Tradičné sú dva druhy bratislavských rožkov - makové a orechové. Ak vám niekto ponúka tvarohové alebo lekvárové, už to nie je tá pravá klasika,“ dodáva pekár s úsmevom. Takisto je tradíciou, že makové rožky sú v tvare U a orechové v tvare C.

Recept na bratislavské rožky

Recept na cca 60 kusov

Cesto: 1 kg hladkej múky, 60 g droždia, 10 g soli, 130 g cukru, 300 g čerstvého masla, prípadne bravčovej masti, 0,2 l plnotučného mlieka
Plnka: 0,5 kg mletých orechov alebo mletého maku, 400 g kryštálového cukru,1 balíček vanilkového cukru, 0,25 l plnotučného mlieka
Na potretie: 4 žĺtky

Ako na to:

Do deci vlažného mlieka dáme kysnúť droždie. Po 20 minútach ho vlejeme do múky, primiešame cukor, soľ a zvyšné mlieko. Pridáme maslo a vypracujeme nelepivé cesto. V tvare gule ho necháme 30 minút kysnúť.
Urobíme plnku: cukor rozpustíme v mlieku, zohrejeme, pridáme mak alebo orechy. Zohrievame a miešame, až kým zmes nezhustne. Po odstavení pridáme vanilkový cukor a necháme vychladnúť.
Vykysnuté cesto premiesime a po 15 minútach rozdelíme na 60 guliek. Rozvaľkáme ich na malé ovály a do ich stredu vložíme plnku.
Rožky vytvarujeme a poukladáme na plech. Potrieme ich rozšľahanými žĺtkami a uložíme na chladné miesto, aby vaječná glazúra zaschla.
Potom prenesieme plech s rožkami na 15 - 20 minút na teplejšie miesto, aby mierne nakysli a glazúra popraskala.

Špaldové bratislavské rožky

Ak hľadáte zdravšiu alternatívu, môžete vyskúšať recept na špaldové bratislavské rožky. Tu je recept od Tinky Karmažín:

Množstvo: 20 rožkov

Príprava: 40 min
Doba varenia: 13 min
Čas na oddych počas varenia: 1,5 hodiny

Čo budeme potrebovať:

CESTO: 180 gram hladká špaldová múka T630, 140 gram hrubá špaldová celozrnná múka, 115 gram maslo 82% tné, 2 kopcovité PL trstinový cukor, 3 gram himalájska soľ, 10 gram čerstvé droždie, 1 ks vajce + ďalšie 1 vajce a 2 žĺtky na potieranie, 1 ks kôra z bio citróna, 56 gram studená voda
ORECHOVÁ PLNKA: 240 gram pomleté orechy, 3 kopcovité PL trstinový cukor, 55 gram horúce mlieko

Postup prípravy:

Maslo izbovej teploty dáme do mixéra a poriadne zapracujeme s múkou.
Pridáme všetky ostatné suroviny na cesto a vymiešame kompaktný nelepivý bochník. Prikryjeme utierkou a necháme hodinu kysnúť.
Medzitým si pripravíme plnku. Orechy si posekáme nadrobno, alebo pomelieme, pridáme trstinový cukor a zabaríme mliekom. Zamiešame, aby sa hmota spojila a necháme odstáť.
Vykysnuté cesto si rozdelíme na 20-25 rovnakých častí, podľa toho či chcete mať rožky väčšie, alebo menšie. Každý jeden kúsok vyvaľkáme do oválu, rozložíme plnku, zavinieme do tvaru rožka a mierne postláčame, aby sa nám spoj nerozdeľoval. Ukladáme na plech spojom dolu.
1 celé vajíčko si vidličkou rozhabarkujeme a taktiež v druhej miske dva žĺtky. Najprv všetky rohlíčky potrieme vajcom a potom žĺtkom. Necháme 10 minút zachnúť a znova všetky potrieme žĺtkom.
Zapneme si rúru na 200 stupňov a rohlíčky necháme ešte 30 min podkysnúť na plechu. Neprikrývame. Pečieme v rozhorúčenej rúre 13-15 minút, treba si to odsledovať, radšej najprv menej nastaviť, aby nám nezhoreli.

Autor: Tinka Karmažín

Či už sa rozhodnete pre tradičné recepty alebo experimentujete s novými príchuťami, pečenie je skvelý spôsob, ako si užiť vianočnú atmosféru a potešiť svojich blízkych. Nechajte sa inšpirovať radami odborníkov a receptami z Varechy a pripravte si nezabudnuteľné vianočné a silvestrovské pochúťky.

tags: #denník #pravda #recepty #rožky