Druhy ryže a ich použitie v kuchyni

Ryža je jednou z najrozšírenejších plodín sveta a je základnou potravinou pre vyše polovicu ľudstva. Pestuje sa najmä v Ázii na zamokrených poliach, alebo na svahoch - na terasovitých políčkach Číny, Indie, Indonézie, Bangladéša, Vietnamu, Thajska, ale aj v Európe (ryža červená Francúzsko, ryža arborio, guľatozrnná natural Taliansko), Brazílii, USA, či v Egypte. Ryža tvorí základnú surovinu aj v slovenskej kuchyni. Ktorú si však vybrať? Ryža obsahuje veľa vitamínov a minerálnych látok, a teda aj zo zdravotného hľadiska na naše taniere patrí. Každý druh sa pripravuje trocha inak a viac sa hodí k iným jedlám.

Používate do vašich receptov ten druh ryže, ktorý máte práve po ruke? Alebo z praktického hľadiska siahate najčastejšie po predvarenej ryži v sáčkoch? Ak pri príprave prílohovej ryže a receptov z ryže využívate takýto postup, môže sa vám ľahko stať, že sa pripravíte o pravú autentickú chuť konkrétnych pokrmov. Navyše vaša ryža môže byť nedovarená alebo naopak rozvarená a lepkavá, čo nesvedčí žiadnemu chodu.

V súčasnosti poznáme niekoľko typov ryže, avšak základné rozdelenie je na dlhozrnnú a guľatozrnnú (alebo veľkozrnná a drobnozrnná).

Ako rozoznať dobrú ryžu

Kvalitná ryža vonia ako obilnina. Pokiaľ z nej cítite kyslosť alebo stuchlinu nebude najlepšej kvality.

Dlhozrnné druhy ryže

1. Basmati či jazmínová ryža patria medzi dlhozrnné druhy ryže. Táto ryža je známa svojimi dlhými, tenkými zrnami, ktoré po uvarení zostávajú oddelené a nelepivé. Ideálne je tento druh ryže použiť na prípravu pilafu, ako prílohu ku kuraciemu či vegetariánskemu curry alebo na prípravu aromatických ryžových jedál ako je indické biryani alebo thajská opekaná jazmínová ryža.

Basmati ryža má dlhé štíhle zrnká a špecifickú vôňu. Jej názov pochádza práve z tejto arómy, pretože v čínštine znamená „voňavá“. Vo svete je veľmi obľúbená a považovaná za kvalitnejší typ - "kráľovná" medzi ryžami. Pretože je aj po uvarení ľahká a sypká, najčastejšie sa používa ako príloha, či do šalátov a rôznych korenistých indických jedál. Jej príprava je jednoduchá a rýchla. Pri varení basmati ryže používame na 1 diel vody až 3-násobok vody.

Jazmínová ryža je podobná basmati, ale má jemnú jazmínovú arómu a zlatohnedú farbu. Viac sa lepí a pripravuje sa najmä v čínskej kuchyni. Rovnako je možnosť ju dostať aj v celozrnnej forme, ktorá je nutrične bohatšia. Sú informácie, že sa nemusí preplachovať, aby nestratila svoju typickú vôňu. Osobne tento druh ryže preplachujem len raz. Jazmínová ryža je veľmi príbuzná basmati, len má po uvarení lepivejšiu konzistenciu.

Guľatozrnné druhy ryže

2. Arborio či sushi ryža sa vyznačuje vyšším obsahom škrobu, čo spôsobuje, že sú po uvarení sú pokrmy z nej krémové a viac lepkavé. Arborio ryža je ideálna na prípravu talianskeho rizota, zatiaľ čo sushi ryža je nevyhnutná na prípravu dokonalého sushi. Guľatozrnnú ryžu môžete použiť aj na prípravu plnenej papriky či plnených kapustných listov, nakoľko vďaka svojej lepivosti bude mäsovú zmes lepšie držať pokope. Vhodná je aj na prípravu sladkej mliečnej ryže. Uplatnenie si nájde aj ako príloha, ale len v prípade, že vám neprekáža jej lepivejšia konzistencia.

Arborio ryža

Arborio je druh ryže pestovanej v Taliansku. Meno dostala podľa mesta Arborio v údolí rieky Pád, kde sa pestuje vo veľkom množstve. Ide o krátkozrnnú ryžu so zaobleným tvarom. Vďaka vysokému obsahu škrobu po uvarení ostávajú zrná pevné a aj napriek tomu jemné a mazľavé. Arborio má nízky glykemický index, obsahuje zdravú kombináciu uhľohydrátov, bielkovín, vitamínov a minerálov. Už jedna šálka tejto ryže vám zabezpečí približne 45% dennej potreby základných živín. Pozitívne vplýva na činnosť tráviaceho traktu, pomáha obnoviť funkciu čriev pri zažívacích ťažkostiach, ako sú zápcha a hnačka.

Arborio má masívnejšie oblé zrnká porcelánovej bielej farby. Používa sa najmä v Taliansku, či Španielsku, kde z nej pripravujú vynikajúce rizotá so zeleninou a plodmi mora. Jej príprava je iná - pred použitím sa ryža neprepiera, ako sme zvyknutí. Najprv ju necháme asi 5 minút osmažiť s cibuľkou na masle alebo na olivovom oleji vo väčšom hrnci alebo panvici (na paelu). Počas smaženia dôkladne premiešame. Ryžu zalejeme trochou vopred pripraveného vývaru alebo bielym vínom a necháme tekutinu vsiaknuť. Vývar, poprípade víno opakovane dolievame po častiach tak, aby sa takmer celá tekutina absorbovala, či odparila, a dobre premiešame. Keď ryža tekutinu vsiakne, prilejeme ďalšiu časť, až kým je uvarená - správne by mala byť „al dente“, rizoto je spojené a krémové.

Carnaroli ryža

Avšak benátski kuchári dávajú prednosť odrode Carnaroli, ktorá bola vynájdená v 50. rokoch 20. storočia. Je špeciálny druh najznámejšej a najrozšírenejšej perličkovitej ryže na talianske rizotá al dente. Je to ryža, ktorá sa nemusí oplachovať, počas varenia má tendenciu výrazne zväčšovať svoj objem až na päťnásobok svojej pôvodnej hmotnosti a po uvarení má lepivú krémovitú konzistenciu, pretože na seba viaže veľa vody. Počas varenia, kvôli veľkej veľkosti zrna, teplo preniká do vonkajšej časti, zatiaľ čo jadro, bohaté na škrob, zostáva „al dente“. Carnaroli má masívnejšie oblé zrnká porcelánovej bielej farby. Používa sa najmä v Taliansku, či Španielsku, kde z nej pripravujú vynikajúce rizotá so zeleninou a plodmi mora. Tiež sa pred použitím neprepiera, ako sme zvyknutí. Najprv ju necháme asi 5 minút osmažiť s cibuľkou na masle alebo na olivovom oleji vo väčšom hrnci alebo panvici. Počas smaženia dôkladne premiešame. Ryžu zalejeme trochou vopred pripraveného vývaru alebo bielym vínom a necháme tekutinu vsiaknuť. Vývar, poprípade víno opakovane dolievame po častiach tak, aby sa takmer celá tekutina absorbovala, či odparila, a dobre premiešame. Keď ryža tekutinu vsiakne, prilejeme ďalšiu časť, až kým je uvarená - správne by mala byť „al dente“, rizoto je spojené a krémové.

Je podobná ako arborio, jej zrnká sú kratšie a guľatejšie. Taktiež je vhodná na prípravu rizota, či kaše, pretože dobre vstrebáva tekutinu.

Ďalšie druhy ryže

3. Divoká ryža nie je technicky ryža, ale obilnina. Má dlhé, tenké zrná s orechovou chuťou. Je prirodzene bezlepková, takže sa vám bude hodiť na prípravu všetkých bezlepkových receptov. Indiánska, alebo divá ryža - nie je v pravom slova zmysle ryžou. Dlhé čiernohnedé semená patria americkej vodnej tráve zizanii.

4. Hnedá ryža si zachováva viac vlákniny a živín, pretože nie je tak natoľko spracovaná ako biela ryža. Ideálna je tak pri príprave zdravých receptov, dobre funguje aj ako príloha, môžete ju zapekať alebo použiť ako prísadu do poké misky. Tento druh ryže sa varí oveľa dlhšie v porovnaní s dlhozrnnou alebo guľatozrnnou ryžou.

5. Červená ryža - nazývaná aj bhutánska - staroveká, má krátke tenké zrnká tmavej červenohnedej farby a jej chuť pripomína oriešky. Je nelúpaná (celozrnná).

Ako pripravovať ryžu

Ryžu vždy pripravujte v osolenej vode. Máte dve metódy, ako ju tepelne upraviť:

• Varenie: Ryža sa varí podobne ako cestoviny v dostatočnom množstve osolenej vode a následne sa zleje. Nevýhodou je, že pri scedení spolu s vodou odchádza aj množstvo výživných látok.
• Dusenie: Ryžu dusíme v maximálne dvojnásobnom objeme osolenej vody ako má ryža. Privedieme do varu, krátko povaríme, potom teplotu znížime na čo najmenší stupeň a dusíme. Ryža pomaly nasaje tekutinu do seba a napučí. Týmto spôsobom väčšina výživných látok zostáva v ryži.

Pozor na druh ryže

Pri varení dlhozrnnej ryže treba prihliadať aj na druh. Každý má totiž inak dlhú dobu prípravy a aj sa hodí do iných jedál.

• Prírodná ryža: Potrebuje okolo 30 minút, kým zmäkne. Pri dodržaní tejto doby varenia zostane ryža pekne sypká a bude chutiť ľahko orieškovo.
• Ryža parboiled: Túto ryžu varíme okolo 20 minút. Je výnimočne sypká a zrnitá, keďže sa z nej pri varení neuvoľňuje škrob.
• Biela ryža: So svojimi 10 minútami varenia patrí k druhom s najkratšou dobou prípravy. Ak ju pred varením prepláchnete vodou nebude sa tak lepiť. Biela ryža viaže omáčky najlepšie, preto sa aj najviac hodí ako príloha. K bielym druhom patria aj thajská ryža a Basmati.
• Divoká ryža: Pri tomto druhu sa vlastne nejedná o ryžu, ale o druh severoamerickej sladkej trávy, ktorá rastie v blízkostí riek a jazier. Divoká ryža má vyšší obsah bielkovín ako klasická ryža.

Príprava ryže

Ryža je jednou z najrozšírenejších plodín sveta a je základnou potravinou pre vyše polovicu ľudstva. Pestuje sa najmä v Ázii na zamokrených poliach, alebo na svahoch - na terasovitých políčkach Číny, Indie, Indonézie, Bangladéša, Vietnamu, Thajska, ale aj v Európe (ryža červená Francúzsko, ryža arborio, guľatozrnná natural Taliansko), Brazílii, USA, či v Egypte.

Každý typ ryže vyžaduje odlišný pomer ryže k vode. Sledujte pokyny na obale od výrobcu, no najlepšie a najspoľahlivejšie je, keď máte pomer ryže a vody už odsledovaný na základe vlastných skúseností. Premývanie ryže pred varením vám môže pomôcť odstrániť prebytočný škrob a zabezpečiť tak, že ryža nebude po uvarení lepkavá. To však nie je žiaduce pri všetkých receptoch, najmä nie pri príprave krémového rizota. Naopak, ak varíte ryžu ako prílohu, odporúča sa ju premyť.

Pred každou úpravou je treba ryžu riadne prepláchnuť pod tečúcou vlažnou vodou, najlepšie v sitku. Potom ju vysypať do hrnca, v ktorom sme predtým rozohriali trochu tuku / oleja. Zrná ryže na tuku opražíme, dobre premiešame a zalejeme vriacou vodou. Môžeme pridať trochu soli, či korenia (napr. kurkumu, majorán, bylinky), prikryjeme a na miernom plameni podusíme. Biela ryža sa varí rýchlejšie, napr. basmati biela ryža je uvarená za 5 minút + 5 minút dôjde pod pokrievkou bez ďalšieho zohrievania. Biela ryža sa varí vo vode v pomere 1:2 (1 diel ryže na 2 diely vody). Ryža naturálna sa varí dlhšie, asi 45 minút, (červená ryža aj hodinu) a v pomere 2:3 (2 diely ryže a 3 diely vody). Taktiež príprava v mlieku na sladko môže trvať i hodinu, pričom treba ryžu (hodí sa guľatozrnná) častejšie miešať, aby neprihorela.

Tabuľka vybraných druhov ryže a ich charakteristika

Čo všetko ryža obsahuje?

Výživnejšia je celozrnná forma ryže. Obsahuje klíčok a otruby, ktoré sú plné dôležitých minerálov a vitamínov, ako vitamíny skupiny B, vitamín E, mangán (šálka uvarenej celozrnnej ryže obsahuje 88 % dennej dávky mangánu), zinok, horčík, draslík, vlákninu (7 x viac ako biela ryža), polysacharidy a nenasýtené mastné kyseliny a v neposlednom rade vzácne lignany (fytochemikálie, ktoré podľa štúdií spomaľujú rast rakovinových buniek). Biela ryža je chudobnejšia v priemere od 67 % - 90 % o vitamíny skupiny B, o polovicu fosforu a 60 % železa.

Bielkoviny v ryži sú nižšie ako v pšenici a iných obilninách, ale ryža je v porovnaní s pšenicou z nutričného hľadiska výživnejšia. Ak ju porovnáme s ostatnými obilninami, zaujímavejší je hlavne jej obsah esenciálnych aminokyselín (sú to tie, ktoré si telo nevie syntetizovať a musíme ich prijímať v strave). Najviac je metionínu a lyzínu, predovšetkým to platí pre natural ryžu.

Nutričné hodnoty surovej ryže (na 100g):

• Energetická hodnota: 346 kcal / 1 448 kJ
• Bielkoviny: 8 g
• Sacharidy: 78 g
• Cukry: 0,15 g
• Tuky: 0,3 g
• Nasýtené mastné kyseliny: 0,1 g
• Vláknina: 1,2 g
• Soľ: 0,01 g
• Vápnik: 25 mg
• Sodík: 0 g
• PHE: 400 mg

Ryža obsahuje vitamín B3 (niacín, niacínamid, nikotínamid, kyselina nikotínová). Ryža má pozitívny vplyv na zdravie srdca a ciev.

tags: #dlha #ryza #druhy #a #použitie

Populárne príspevky:

• Recept na grilovaného lososa
• Použitie obsitej kovovej rúry: výzvy a riešenia
• Mätový sirup s medom
• Rastliny s bielymi kvetmi
• Recept na kuracie rezne