Dobrota z čokolády na varenie: Recept na lahodnú ganache

Čokoláda je voňavou a skutočne variabilnou alfou a omegou sladkej kuchyne. Či pripravujete krém, puding, penu, zmrzlinu či pralinku, čokoláda je spravidla prvá ingrediencia, ktorá vás napadne pri dochucovaní. Neodolateľná pochúťka, ktorú človek miluje či je dieťa alebo dospelý. Rýchla, nadýchaná a plná chutí! Všetci čokoholici pozor!

Ganache je lahodný krém z dvoch základných ingrediencií - kvalitnej čokolády a smotany s vysokým obsahom tuku. Pôvod názvu „ganache“ je v francúzštine, kde označuje „čokoládový krém“, a presne to aj tento krém predstavuje. Vďaka svojej všestrannosti je ideálnym základom na prípravu polev na koláče, čokoládových pralinek alebo sladkých krémov do dezertov.

Ako pripraviť čokoládovú polevu ganáž? | Adriana Poláková | Kuchyňa Lidla

Ako pripraviť ganache

Príprava ganache je veľmi jednoduchá. Stačí zohriať smotanu, do ktorej pridáme kúsky kvalitnej čokolády. Pomocou varešky alebo metličky ich miešame, kým sa čokoláda úplne nerozpustí. Odporúča sa používať čokoládu s minimálnym obsahom kakaa 50 %, ale lepšia je čokoláda s vyšším podielom kakaa, ideálne 70 % a viac. Po rozpustení necháme zmes vychladnúť, potom ju vložíme do chladničky, kde ju necháme niekoľko hodín odpočívať (ideálne cez noc), aby získala správnu konzistenciu pred ďalším použitím.

Tipy pre dokonalú ganache:

Čokoládu je dobré najprv nasekať alebo nalámať na čo najmenšie kúsky. Tak sa bude rozpúšťať rýchlejšie.
Vodný kúpeľ, nad ktorým budete čokoládu rozpúšťať, nesmie byť príliš horúci. Misa alebo hrniec, ktorý položíte nad teplú ale nie horúcu vodu, musí čo najviac pasovať. Voda určite nesmie vrieť, lebo čokoláda sa potom začne zrážať.
Dno misy alebo hrnca s čokoládou sa nesmie dotýkať vody. Čokoláda by sa zahriala príliš a hladká poleva by sa už vymiešať nedala.
Do čokolády sa nesmie dostať ani kvapôčka vody. Aj preto je dobré, ak je vodný kúpeľ teplý ale nie horúci. Keď voda nevrie, netvorí sa ani toľko pary. Medzi hrniec a vrchnú nádobu - misku s čokoládou môžete vložiť aj kovovú lyžicu či lyžičku, aby sa vrchná nádoba lepšie ukotvila a pri miešaní nepohybovala.
Pri miešaní čokolády si treba dať pozor, aby ste do nej nedostali priveľa vzduchu. Prisilné alebo pridlhé miešanie spôsobí v poleve malé bublinky. Tie potom v poleve natretej na koláče popraskajú a vytvoria malé krátery - priehlbinky.
Pozor na teplotu čokolády pri jej rozpúšťaní. Ak je príliš vysoká, čokoláda sa spojí dokopy a ako poleva bude nepoužiteľná. Pomôcť vám môže kontrola teploty, ak máte poruke kuchynský teplomer. Horká čokoláda potrebuje na rozpúšťanie asi 31 °C, mliečna čokoláda asi 30 °C a biela čokoláda približne 29 °C.
S nasekanou čokoládou môžete rozpúšťať aj kúsok masla, prípadne stužený kokosový alebo iný rastlinný tuk.
Krásny lesk dodá poleve lyžica oleja. Keď je už čokoláda rozpustená, na záver do nej primiešajte 1 PL rastlinného oleja.
Polevu na koláč nalejte najlepšie do stredu koláča alebo torty a potom cukrárskou špachtľou alebo nožom či stierkou rozotrite do bokov.
Ak pri natieraní vzniknú nerovnosti, môžete ich odstrániť tak, že miesto opatrne nahrejete fénom.

Aký pomer smotany a čokolády použiť

Pomerné množstvo smotany a čokolády ovplyvňuje hustotu a konzistenciu výsledného krému alebo polevy:

Tuhá čokoládová poleva: Pre dosiahnutie pevnej a lesklej polevy použijeme pomer 2 diely čokolády a 1 diel smotany. Takáto poleva bude pevná, no zároveň sa dobre krája. Ak ju potrebujeme, aby stekala, pridáme trochu horúcej smotany.
Krém na torty a zákusky: Ak pripravujeme obter na torty, odporúča sa pomer 1 diel smotany a 1 diel čokolády, aby bol krém hustý, pevný a zároveň dobre roztierateľný. Tento krém je ideálny aj na plnenie zákuskov či vrstvených pohárov.
Ľahký čokoládový krém: Pre nadýchaný a ľahký čokoládový krém zvolíme pomer 1 diel čokolády a 2 diely smotany. Po vychladení a vyšľahaní vznikne nadýchaný krém, ktorý sa hodí na plnenie tort alebo rezov. Tento krém má podobnú textúru ako parížska šľahačka.
Smotanovo-maslový krém: Ak k ganache pridáme zmäknuté maslo, získame jemný a hladký maslový krém. V tomto prípade používame pomer 2 diely smotany a 1 diel masla. Takto pripravený krém je svetlý, nadýchaný a výborne sa hodí na polevy a plnenie dezertov. Ak zvýšime množstvo masla, vytvoríme pevnejší maslový krém.

Možnosti využitia ganache

Ganache je skutočne všestranný a poskytuje množstvo možností využitia v kuchyni. Medzi najčastejšie patrí:

Krém na dezerty: Vytvára skvelé plnky a krémy na rôzne druhy koláčov, zákuskov, cupcakes, makrónky alebo cukrovinky.
Polevy: S ganache môžeme pokryť torty, zákusky alebo iné pečivo, pričom ju môžeme upraviť na stekajúcu polevu podľa potreby.
Vrstvené poháre: Vytvára lahodné vrstvy v pohároch, ktoré sú obľúbené najmä pri servírovaní dezertov alebo ako občerstvenie pre deti.
Pralinky a lanýže: Ganache sa výborne hodí na plnenie pralinek alebo tvorbu čokoládových lanýžov.

Varianty ganache

Nie je nutné vždy používať najdrahšiu čokoládu na prípravu ganache. Z lacnejších variantov, napríklad z čokolády na varenie, alebo dokonca z kokosového mlieka, môžeme tiež vytvoriť vynikajúci krém, avšak výsledná zmes bude skôr redšia. Tieto varianty sa najlepšie hodia na pohárové dezerty, ako detská desiata s ovocím alebo základ na čokoládovú nepečenú tortu po pridaní želatíny.

Ak použijeme bielu čokoládu, vznikne svetlá ganache, ktorú je možné zafarbiť pomocou jedlých potravinárskych farieb, čím vznikne zaujímavý farebný efekt na rôznych dezertoch. Tento univerzálny a chutný krém tak ponúka nespočetné možnosti na prispôsobenie a vytváranie nových receptov a sladkostí, ktoré očaria každého.

Alternatívny recept: Jemná korenistá čokoláda s domácim karamelom

V tomto recepte sa vydáme na kulinársku cestu a pripravíme si jemnú korenistú čokoládu s domácim karamelom. Vychutnáme si spojenie bohatého kakaa, čokolády a korenia, osladené zamatovým karamelom. Výsledok? Dezert, ktorý presahuje všednosť a prebudí vaše zmysly k živej a odvážnej podstate mexickej kuchyne. V tejto lahodnej pochúťke sa snúbi teplo čokolády so sladkým pôvabom karamelu.

Ingrediencie:

Mlieko
Kakao
Škorica
Práškové čili
Čokoláda na varenie
Šľahačka na dochutenie
Karamel

Postup:

Sporák zapneme na mierny ohrev, a položíme naň hrniec, do ktorého vylejeme pripravené mlieko.
Keď je mlieko zohriate, stíšime ohrev a pridáme preosiate kakao. Odporúčam vždy preosiať kakao, nakoľko kakaový prášok zvykne vytvárať hrudky. Takto zabezpečíme, že nám krásne splynie s mliekom.
Kakao poriadne zamiešame do mlieka s metličkou.
Pridáme škoricu a práškové čili.
Pridáme čokoládu. Miešame až pokiaľ sa čokoláda úplne nerozpustí a nesplynie s mliekom.
Premiešame a povaríme ďalšiu ½ minútu.
Pokračujeme s dochutením čokolády. Do každej šálky dáme približne 1 lyžicu vyšľahanej šľahačky.
Osladíme karamelom, ktorý dodá čokoláde veľmi jemnú sladkú príchuť. Ja dávam približne ½ ČL karamelu do 1 šálky. Ak karamel nemáte, samozrejme môžete osladiť aj cukrom.
Ja ešte ku každej šálke priložím plátok čokolády. Môžete použiť tú istú, ktorú ste použili na varenie alebo tú Vašu obľúbenú.

Príprava domáceho karamelu:

Hrniec s vodou dáme na sporák a vložíme doň neotvorenú konzervu kondenzovaného sladeného mlieka bez obalu. Konzerva by mala byť celý čas počas varenia ponorená vo vode.
Po 2 hodinách hrniec s konzervou odstavíme zo sporáka a necháme vychladnúť.
Keď je voda vlažná, vyberieme konzervu z hrnca. Konzervu otvoríme. Uvarené kondenzované mlieko je už karamelizované a už takto ho môžete ho použiť na rôzne krémy.
My ho ale premiestnime do nádoby, v ktorej karamelizované mlieko rozmixujeme s vanilkovým extraktom a soľou. Vymiešame buď ručne alebo s mixérom.
Premiestnime do pohára s viečkom. Pohár si môžeme ozdobiť efektívnym papierovým obrúskom, ktorý zviažeme motúzikom a obstriháme podľa tvaru pohárika.

tags: #dobrota #z #čokolády #na #varenie #recept