Ako si vybrať správne mäso na guláš: Hovädzie vs. Bravčové

Ak by sme hľadali jedlo, ktoré sa pravidelne varí takmer vo všetkých slovenských rodinách, objavili by sme guláš. Každý má svoj osvedčený recept a variácií naň je naozaj množstvo, rovnako aj diskusií o tom, z akých surovín ho variť. Je lepšie pridať cibuľu v pomere 1:1 alebo 1:2, variť ho so zemiakmi, alebo bez nich, s červeným vínom a či doň pridať ešte aj trochu koňaku, či má byť taký hustý, že v ňom lyžica stojí, alebo radšej ako polievka...

Najviac ovplyvní chuť a kvalitu guláša mäso, ktoré na jeho prípravu použijete. Pri výbere mäsa na guláš je zároveň dôležité zvážiť, aký typ mäsa bude najlepší pre váš konkrétny recept. Poďme sa teda pozrieť na to, ako si vybrať to správne mäso na guláš.

Pri výbere aké mäso na guláš je najčastejšie vhodné zvoliť medzi bravčovým, alebo hovädzím. Na prípravu klasického gulášu je vhodné vyberať mäso, ktoré je bohaté na väzivo a šľachy. Tu sú niektoré z najvhodnejších druhov mäsa na guláš.

Hovädzie mäso na guláš

Hovädzia nožina (močing, glejovka alebo kližka), hovädzie plece, alebo krk sú tiež druhmi mäsa, ktoré sú vhodné na guláš. Najmä hovädzia nožina je prerastená väzivom a po dlhom varení uvoľňuje intenzívnu mäsovú chuť. Dlhé varenie zabezpečí, že aj hovädzie mäso bude mäkké a chutné. Ideálny je pomalý var v kotlíku alebo hrnci. Mäso tak uvoľní hlbokú a bohatú chuť, ktorá je základom dobrého gulášu.

„Najlepšie mäso na guláš je z lýtka,“ tvrdí Martin Korbelič, šéfkuchár a spolumajiteľ bratislavskej reštaurácie MenJu, ktorého mnohí poznajú ako porotcu televíznej kuchárskej šou. Tento druh obsahuje totiž dostatok kolagénu, preto varením „zoželíruje“ a nie je po udusení suché. Odporúča aj kvetovú špičku „tafelspitz“ , ktorá je po udusení tiež mäkká a chutná.

Bravčové mäso na guláš

Bravčové mäso, najmä bravčové plece, je často preferovaným výberom mäsa pre prípravu gulášu. Obsahuje väčšie množstvo spojivových tkanív, ktoré sa počas dlhého varenia rozpustia a pridajú gulášu bohatú a hĺbkovú chuť. Bravčové plece je všeobecne považované za ideálne mäso na guláš kvôli svojej šťavnatosti a mäkkosti, zatiaľ čo bravčové stehno môže byť dobrá alternatíva pre tých, ktorí hľadajú iný druh textúry alebo chcú experimentovať s rôznymi chuťami v guláši.

Tieto vlastnosti umožňujú, aby mäso vo výsledku nebolo suché ani tuhé, ale naopak, lahodne jemné a plné chuti. Ak sa rozhodnete použiť bravčové stehno, je dôležité mäso správne pripraviť. Bravčové stehno môže ponúknuť niečo odlišné v chuti.

Kombinácia hovädzieho a bravčového mäsa

Niekto varí guláš z dvoch druhov mäsa, z hovädzieho aj bravčového - najvhodnejšie je pliecko. Hovädzie mäso však vyžaduje dlhšiu tepelnú úpravu, preto sa k nemu bravčové kúsky pridávajú až neskôr. A to môže byť problém.

Šéfkuchár upozorňuje, že každý druh sa varí rozlične dlho. „Hovädzie mäso potrebuje viac času, preto ak ho chceme skombinovať s bravčovým, tak ho pridáme až vtedy, keď je hovädzie už spoly uvarené,“ vysvetľuje. Ak kombinujeme hovädzinu a divinu, tá druhá sa varí dlhšie. Z diviny považuje M. Korbelič za najvhodnejšie pliecko, ale aj mäso z prednej časti zvieraťa.

Ako na prípravu?

Príprava bravčového guláša nie je nijako náročná a vlastne ani špeciálna. Bravčový guláš sa robí najčastejšie z pliecka a do jeho základu by nemala chýbať slanina. Pokrm prevonia aj domáca bravčová masť. Mäso nakrájajte na kocky asi 3 alebo 4 cm veľké a dobre ich dozlatista osmažte zo všetkých strán. V receptoch sa môžete stretnúť s tým, že sa začína slaninami, a až ten pustí tuk, potom cibuľou. Avšak pre lepšie opečenie mäsa je vhodnejšie osmahnúť najprv kúsky mäsa, vytiahnuť ich von a na zvyšku tuku urobiť cibuľu. Mäso potom do nej vrátiť, až keď je hotová. Určite je to vhodnejší postup, pokiaľ varíte pre veľa ľudí. Hrniec by bol príliš plný a namiesto toho, aby sa mäso zatiahlo, pustilo by šťavu.

Vynikajúci guláš môže doma uvariť každý, ale základom je predovšetkým výber kvalitných surovín. To konečne platí aj o akomkoľvek inom jedle. Aj tie najobyčajnejšie recepty si zaslúžia dobré suroviny. Keď ich oklamáte, na jedle to bude poznať. V dobrom jedle totiž nemusí byť nadbytok vecí. Jednoduché kombinácie a obyčajné chute sú často lepšie ako prekombinovanie zbytočným množstvom ingrediencií.

Príprava mäsa krok za krokom:

1. Deň pred varením mäso odblaníme a nakrájame na kocky.
2. Hovädzie aj bravčové mäso ochutíme marinádou, ktorú pripravíme z oleja, mletého čierneho korenia, kmínu a pretlačeného cesnaku.
3. Cibuľu nakrájame nadrobno a začneme ju dusiť na bravčovej masti.
4. Keď je cibuľa sklovitá, pridáme hovädzie mäso a necháme ho trochu zatiahnuť.
5. Potom pridáme mletú červenú papriku, kmín, čierne mleté korenie, soľ, korenie na divinu a trochu bieleho alkoholu, ktorý zabezpečí krehkosť a mäkkosť mäsa.
6. Kým sa hovädzie mäso dusí, nakrájame jeden až dva zemiaky na menšie kúsky a pridáme do kotla.
7. Hovädzie mäso dusíme približne hodinu, až kým nie je takmer mäkké, a potom pridáme bravčové mäso.
8. Keď je bravčové mäso polomäkké, pridáme zvyšné zemiaky. Varíme, kým zemiaky nie sú úplne mäkké, potom pridáme lečo.
9. Medzitým si nakrájame cesnak. Nemačkáme ho, aby nestratil chuť. Keď je všetko mäkké, pridáme cesnak a majorán.

Dôležité korenie

Do guláša patrí paprika. Určite ste si všimli, že aj medzi korením sú veľké rozdiely. V prípade guláša nejde len o farbu, ale aj o chuť. Mletá paprika by mala prísť do spenenej cibuľky s mäsom, ale musíte byť opatrní, aby ste ju nepripálili. Zhorkla by, a celé jedlo by bolo pokazené. Pred tým, než papriku použijete, presvedčte sa, že je stále aromatická, prípadne otvorte nové vrecko. Ešte než papriku pridáte, pripravte si vývar, ktorým budete zmes podlievať, môžete tiež použiť vodu. Avšak ako hovorí Zdeněk Pohlreich: „Sebahorší vývar je lepší ako tá najlepšia voda.“

Tabuľka: Porovnanie druhov mäsa na guláš

Kotlíkový guláš

S kotlíkovou súpravou PartySet s objemom kotlíka 22 litrov môžete variť chutné guláše, kapustnice, perkelty a ďalšie tradičné jedlá ako pretlak, lekvár či pripraviť oškvarky. Je vyrobená z kvalitného plechu so žiaruvzdorným náterom. Tento set vám umožní pripraviť dokonalý kotlíkový guláš, ktorý si zamiluje celá rodina.

Takto pripravený kotlíkový guláš je plný chutí a vôní, ktoré sa dokonale prepoja a vytvoria jedinečný zážitok pre vaše chuťové bunky. Prajeme dobrú chuť!

Dôležité upozornenia pri varení v kotlíku:

• Kotlina aj príslušenstvo sa pri používaní zohreje, preto vždy používajte kuchynskú chňapku!
• Držte ďaleko od detí!
• Uistite sa, že kotlina stojí na pevnom a vodorovnom teréne!
• Nepoužívajte v uzatvorenom priestore!

Recept: Bravčové na hovädzí spôsob

Máte radi klasické slovenské jedlá, ale chcete vyskúšať niečo nové? Pripravte si bravčové na hovädzí spôsob! Tento recept kombinuje tradičné chute s jednoduchou prípravou a výsledkom je lahodný a sýty obed pre celú rodinu. Tento recept určite poznáte s bravčovým plieckom, u nás máme radšej hovädzie.

Ingrediencie:

• Bravčové pliecko (cca 1 kg)
• 1 veľká cibuľa
• Pretlak
• Soľ
• Korenie
• Múka
• Mlieko
• Mrkva
• Zeler
• Uhorka
• Smotana na varenie
• Slanina

Postup:

1. Do hrnca prisáme nakrájanú cibuľu a orestujeme.
2. Pridáme pretlak, soľ a korenie.
3. Mäso vložíme naspäť do výpeku, podlejeme vodou alebo vývarom.
4. Keď je mäsko mäkké, vyberieme ho.
5. Šťavu vydusíme na tuk, pridáme múku, premiešame a pridáme mlieko.
6. Do jemnej omáčky vložíme mrkvu, zeler a uhorku.
7. Na záver ešte omáčku zjemníme smotanou.
8. Na panvici osmažíme hrubé plátky slaniny a počkáme, kým nesčervenejú.
9. Podávame s ryžou, zemiakmi alebo knedľou. Dobrú chuť!

Ďalšie recepty a obmeny

Ak máte radi experimenty v kuchyni, môžete vyskúšať aj tieto obmeny receptu: Šťavnaté mäso na prírodno s hubami a uhorkou: Výborná kombinácia chutí, ktorá vás prekvapí.

Postup:

1. Ako prvé si mäso umyjeme a osušíme. Použijeme napríklad plece. Nakrájame ho na stredne hrubé rezne a z každej strany trošku nakrojíme aby sa neskrútili. Dobre naklepeme.
2. Na panvici zohrejeme olej a rezne prudko opečieme z každej strany. Všetky kúsky takto opečieme a preložíme do väčšieho hrnca.
3. Do výpeku pridáme nakrájanú cibuľku a speníme. Pridáme hladkú múku a dobre premiešame.
4. Podlejeme vodou alebo vývarom a dáme dusiť. Chvíľku pred dovarením pridáme na kocky nakrájanú kyslú uhorku. Ak máte radi kyslú chuť, pokojne do omáčky prilejte aj uhorkovú šťavu.
5. Necháme všetky chute prepojiť a môžeme servírovať. Podávame s ryžou, cestovinou alebo zemiakmi.

Tipy a triky pre dokonalé mäso na prírodno

• Výber mäsa: Používajte kvalitné bravčové mäso s primeraným množstvom tuku, aby bolo mäso šťavnaté aj po upečení. Dbajte na jeho čerstvosť. Mäso by malo mať peknú, prirodzenú farbu a nemalo by byť slizké, mazľavé alebo suché.
• Príprava plnky: Okrem klasickej kombinácie môžete do plnky pridať aj nadrobno nakrájanú slaninu, klobásu, huby alebo bylinky pre bohatšiu chuť.
• Zaväzovanie mäsa: Ak máte obavy, že sa otvor v mäse počas pečenia otvorí, môžete stehno previazať kuchynským špagátom.
• Pečenie: Pečte v predhriatej rúre na strednej teplote a počas pečenia mäso pravidelne polievajte vlastnou šťavou alebo vývarom.

Nezabudnite, že pri varení mäsa nestačí použiť rovnaký postup na všetky druhy - každé si vyžaduje trochu iný prístup. Bravčové, hovädzie aj kuracie majú inú štruktúru, obsah tuku aj spôsob spracovania.

tags: #dobry #hovadzi #bravcovy

Populárne príspevky:

• Všetko o ohrievacom telese rúry Whirlpool 1000 W
• Ako vybrať nôž na chlieb
• Nutričné hodnoty brokolice
• Rýchly recept na kuraciu roládu
• Rýchly recept na plnenú cuketu