Domáca bravčová masť: Tradičný recept
Slovo masť v nás evokuje niečo nezdravé a škodlivé, že v nej je veľa cholesterolu, ktorý nám upcháva cievy. Mnohí ju doma používame a v chladničke je vždy po ruke, keď chceme pripravovať napríklad tradičné vyprážané rezne. Reč je o bravčovej masti, ktorú kupujeme zvyčajne v obchode, prípadne si ju zadovážime u farmára. Vyrobiť si ju ale môžete aj doma.
Klasická bravčová masť je nenahraditeľná ingrediencia mnohých pokrmov. Jej domáca príprava - vytápanie slaniny na škvarenie - je jednoduchý postup ktorého výsledkom sú čisté, kvalitné produkty - bravčová masť a oškvarky.
Domáca masť a škvarky
Prečo sa vrátiť k bravčovej masti?
Odborníci hlásia návrat ku masti najmä z toho dôvodu, že má vysoký bod prehriatia. Preto sa tak rýchlo neprepaľuje a nevznikajú v nej karcinogénne látky. To je zároveň aj jej výhoda voči používaniu napríklad olivového oleja. Väčšinou sa využíva v tradičných jedlách našich starých mám. V masti sa vypráža aj pravý Viedenský teľací rezeň, ktorý vďaka nej získava krajšiu farbu a lepšiu chuť. Bez nej by nebol dobrý ani žiaden guláš. Pridajte ju do cibuľového základu a ten rozdiel si zamilujete.
Výživové hodnoty a benefity bravčovej masti
Možno ste už počuli vtipy o tom, ako si niektorí gurmáni radšej pochutnajú na vyškvarenej slanine, pretože aj z nej dostanú tie správne vitamíny. Zrejme to znie žartovne, ale skutočne aj v masti sa nachádzajú hneď viaceré výživné látky. Pomocou neho sa navyše aj lepšie vstrebáva do tela. Takže keď vyškvaríte slaninu, tak v nej zostáva aj tento vitamín. Bravčová masť nie je alergénom. Takže z toho dôvodu sa kedysi využívala pri výrobe niektorých domácich mastičiek, ktoré boli vhodné na ekzém či iné podráždenie pokožky.
Liečivé využitie bravčovej masti
V minulosti sa využívala masť aj pri respiračných chorobách. Ak ste mali veľa hlienov, dusivý kašeľ alebo sa vám zle dýchalo, tak sa ňou potieral hrudník a prikladali sa tiež kapustné listy alebo sa pridala lyžica do čaju, čo podporilo vykašliavanie. Masť pomáha aj pri problémoch s kĺbmi. Natierajte si bolestivé miesta.
Kto by sa mal vyhýbať bravčovej masti?
Napriek takýmto výhodám by s masťou nemali variť úplne všetci ľudia. Vyhýbať by sa jej mali pacienti s vysokým cholesterolom. Tuk by sa totiž ukladal v cievach a upchával ich. Rovnako ak máte problémy so srdcom, či ste už mali v minulosti cievnu príhodu, zvoľte si radšej rastlinné oleje.
Ako si pripraviť domácu bravčovú masť
Bravčová masť sa vyrába z tuku ošípaných. Potrebujete slaninu, ktorá nie je veľmi prerastená, aby ste ju mohli dobre vyškvariť. Najchutnejšia je z mangalice, ktorá však nemá tak veľkú vrstvu tuku a vďaka tomu je aj vzácnejšia.
Na topenie (škvarenie) masti je najvhodnejšie použiť bravčový tuk tuhej konzistencie. Ideálna je preto chrbtová slanina, avšak vyškvariť je možné v zásade akúkoľvek tukovú časť. Na topenie masti budete potrebovať dostatočne veľký a široký hrniec alebo panvicu.
Ingrediencie:
- surová bravčová slanina
- trochu vody
- soľ
Postup:
- Kúpenú sviežu, teda neúdenú slaninu (sadlo) zásadne neumývame, prípadné nečistoty oškrabeme nožíkom.
- Obyčajne nám ide o získanie kvalitnej domácej masti a škvarky sú vedľajší produkt. Preto zo slaniny ostrým nožom odstránime všetky zbytky mäsa. Potom pokrájame na drobné kocky, ideálne o strane 1-2 cm. Čim menšie, tým bude výťažnosť vyššia a škvarky budú chrumkavejšie.
- Slaninu si nakrájame na malé kocky. Mali by byť približne rovnaké, aby sa rovnomerne upiekli. Koľko slaniny použijete je individuálne. Približne z 2 kg slaniny je asi 1 kg masti.
- Nakrájané sadlo dáme do hrnca s hrubým dnom, len trochu osolíme a podlejeme trochou vody.
- Keď som v minulosti kupovala väčšie mnnožstvo slaniny, dobre mi poslúžila veľká liatinová rajnica s pokrievkou. Tá je aj ťažká pre moje operované ľavé rameno, od r. 2016 mám implantovaný titánový ramenný kĺb.
- Sadlo musíme zahrievať pomaly, aby sa nepripálilo o dno. Keď kocky sadla napuchli od vyparovanej vody, hrniec po asi jednej minúte odkryjeme a trpezlivo miešame. Po chvíli zbadáme, že sa tuk začne uvoľňovať, bude jemne pobublávať a ucitime vôňu, je skoro hotovo.
- Slaninu dáme do väčšieho hrnca s trochou vody (asi 1 deciliter) a soli. Na miernom ohni za priebežného miešania, aby sa nám slaninka nepripiekla, škvaríme. Keď sa nám začne tvoriť masť začneme ju odoberať do zbernej nádoby. V tomto procese pokračujeme až kým nebudú oškvarky zlatiste a chrumkavé.
- Vyškvarenú masť môžeme priebežne odoberať do pripravených nádob. Záleží na tom, ako dlho plánujeme masť uchovávať. Ja som masť pomocou naberačky a špeciálneho lievika na džemy nalievala do sklenených pohárov so šraubovacím viečkom. Pozor, aby nepraskol pohár! Preto sa doporučuje dať pod pohár napr. Počas chladnutia masť v pohári párkrát pomiešame. Po úplnom vychladnutí uzavrieme a odložíme na chladné miesto. Soľ pridaná na začiatku zabezpečí konzerváciu a aj ľahšiu roztierateľnosť masti v tuhom stave.
- Obyčajne nám nestačí farba a chrumkavosť škvariek po vytopení sadla, preto na záver, keď sú v hrnci už len škvarky a trochu zbytkovej masti, pridáme trochu mlieka. To spôsobí ich krásnu hnedú farbu.
- Škvarky použijeme na prípravu pagáčov, nátierky alebo ich len tak s chlebom a cibuľou s chuťou zjeme. Lievik a v ňom sitko, aby straty boli čo najmenšie. Zo škvariek boli výborné pagáče, treba ich ešte prisoliť.
- Precedíme zvyšnú masť do zbernej nádoby.
Slanina sa na miernom ohni začne pomaly stápať, stále často miešame, aby sa neprilepila na dno. Pridáme soľ. Asi tak po 3 hodinách si opatrne stopenú masť začneme odoberať do zbernej nádoby (alebo rovno do suchých pohárov)a vtedy už zbadáme, ako škvarky postupne začnú hnednúť. Masť aj škvarky budú mať dobrú chuť. Škvarky potom ešte dopražíme, masť precedíme, počkáme, kým aj zo škvarkov všetka masť neodkvapká a máme hotovo.
Postup krok za krokom:
- Slaninu pokrájajte na dvojcentimetrové kocky.
- Masť musíte vyškvariť postupne, preto tuk opekajte len na strednom stupni či plameni. Inak by hrozilo, že sa rýchlo spáli. Zo začiatku sa vám bude lepiť na dno, preto ju musíte často miešať.
Bravčová masť a škvarky
Ako skladovať bravčovú masť
Masť sa v minulosti využívala aj na uskladňovanie niektorých jedál. Nakladalo sa do nej tepelne spracované mäso, vďaka čomu ho zakonzervovali a mohli si z neho dobrať vždy toľko, koľko aktuálne potrebovali. Stačí ju skladovať na chladnom mieste, napríklad v pivnici, špajze alebo v chladničke a vydrží vám tam niekoľko mesiacov.
Recept na škvarkovú masť
Škvarková masť alebo v nemeckej verzii Griebenschmalz je tradičný recept zo strednej Európy, kde sa bravčová masť so škvarkami dochucuje rôznymi prísadami.
Ingrediencie na škvarkovú masť:
- Škvarky
- Bravčovú masť
- Cibuľu
- Kmín
- Soľ a korenie
Postup:
- Na troche bravčovej masti opečte na miernom ohni nadrobno nakrájanú cibuľu. Cibuľa by mala získať jemne zlatistú farbu.
- Do opraženej cibule pridajte nasekané oškvarky, lyžičku kmínu a dochuťte soľou a korením.
- Do tejto zmesi postupne pridávajte zvyšnú bravčovú masť a všetko dôkladne premiešajte tak, aby sa chute prepojili.
- Hotovú škvarkovú masť nalejte do zaváracieho pohára alebo nádoby a nechajte ju vychladnúť na izbovú teplotu.
Škvarková masť sa podáva ako nátierka na čerstvý chlieb alebo pečivo. Škvarková masť je výborná nátierka na chlieb.
Fazuľová masť ako zdravšia alternatíva
Hoci má bravčová masť zdravotné výhody, treba ju konzumovať v malých množstvách. Ak si však život bez nej neviete predstaviť, poradíme vám zdravšiu alternatívu, ktorá je rovnako chutná. Naučte sa tento recept na fazuľovú masť a všetci budú ohromení. Chutí lahodne a je takmer na nerozoznanie od bravčovej masti. Navyše, jej príprava je oveľa jednoduchšia a rýchlejšia ako tradičná bravčová masť. Pri jej príprave sa navyše nešíri charakteristická, nie veľmi príjemná vôňa.
Recept na falošnú bravčovú masť - lahodnú nátierku
Ingrediencie:
- 1,5 šálky domäkka uvarenej bielej fazule
- 1 stredne veľká cibuľa
- 2 malé strúčiky cesnaku
- Soľ
- Čierne mleté korenie
- Majorán
- Trochu oleja
Spôsob prípravy:
- Fazuľu deň vopred namočíme a na druhý deň uvaríme v jemne osolenej vode s bobkovým listom do mäkka.
- Cibuľu nakrájame a opražíme na troche oleja do zlatista. Ku koncu restovania pridáme prelisovaný cesnak a minútu restujeme. Cesnak by mal len uvoľniť arómu.
- Fazuľu sceďte a rozmixujte, kým nebude hladká a jednotná. Pridajte opečenú cibuľu a korenie podľa chuti.
- Pripravenú vegánsku masť dáme na pár hodín do chladničky, aby sa chute prepojili. Pre lepšiu chuť môžete pridať 2-3 sušené paradajky.
Fazuľová masť tak ponúkne lahodný zážitok. Aj keď je tradičná bravčová masť neoddeliteľnou súčasťou slovenskej kuchyne, fazuľová alternatíva ponúka zdravšiu a ľahšiu možnosť.
Recepty s bravčovou masťou
Bravčové Pliecko na Cibuľi so Šťúchanými Zemiakmi so Špenátom
Tento recept je rýchly a jednoduchý, ideálny pre tých, ktorí nechcú tráviť hodiny v kuchyni. Šťavnaté bravčové pliecko sa skvele dopĺňa s pomastenými zemiakmi a čerstvým špenátom.
Ingrediencie na 2 porcie:
- 300 g bravčové pliecko
- 20 g bravčová masť
- 1 ks žltá cibuľa
- 10 strúčikov cesnaku
- 10 g rasca
- 20 g hladká múka
- 10 g kari korenie
- 10 g paprika sladká mletá
- 25 g maslo
- 400 g zemiaky
- 100 g špenát baby
- Soľ, čierne korenie
Postup:
- Rúru zapneme na 200 stupňov a necháme rozohriať. Mäso umyjeme, osušíme a nakrájame na 2 cm hrubé rezne. Cibuľu nakrájame na plátky a cesnak nadrobno.
- V hlbokom tanieri zmiešame kari korenie, rascu, hladkú múku a mäso v zmesi obalíme z oboch strán.
- Na panvicu dáme polovicu maste a opražíme mäso po 2 minúty z každej strany, aby sa nám mäsko zatvorilo. Po 4 minútach ho vyberieme na bok a do panvice pridáme pohár vody. Necháme zovrieť.
- Pekáč vymastíme zvyškom maste a poukladáme na to cibuľu s cesnakom. Na vrch pridáme opečené mäsko, zalejeme výpekom z panvice a dáme piecť do rúry. Ak by sa výpek odparil, prilejeme ešte vodu.
- Po 20 minútach mäso otočíme a pečieme ešte aspoň 10 minút. Medzitým si pripravíme zemiaky. Očistíme, nakrájame a varíme v osolenej vode. Scedíme, pridáme maslo a špenát a necháme 5 minút prikryté. Nakoniec zmes premiešame a popučíme.
- Na tanier dáme zemiaky, potom cibuľku, mäsko, opäť cibuľku a zalejeme výpekom.
Ďalšie inšpirácie a recepty
- Panenka so slaninkou a šťúchanými zemiakmi: Panenku osolíme a okoreníme, obalíme plátkami slaninky a upečieme v rúre. Podávame so šťúchanými zemiakmi.
- Kačacie prsia s pečenými zemiakmi: Kačacie prsia opečieme na panvici a potom dopečieme v rúre. Podávame s pečenými zemiakmi.
- Pečené jaterničky s varenými zemiakmi: Jaterničky opečieme na masti a dáme piecť do rúry. Podávame s varenými zemiakmi.
- Krkovička na pive a horčici s americkými pučenými zemiakmi: Krkovičku nakrájame na plátky, potrieme horčicou a pečieme v rúre s pivom a cesnakom.
Tabuľka nutričných hodnôt bravčovej masti (na 100g)
| Nutričná hodnota | Množstvo |
|---|---|
| Energia | 3700 kJ / 900 kcal |
| Tuky | 100 g |
| - z toho nasýtené mastné kyseliny | 39 g |
| Cholesterol | 95 mg |
| Vitamín D | 2.5 µg |
Pri výbere bravčovej masti dávajte prednosť kvalitnejším produktom. Sledujte tiež zdroj, odkiaľ masť pochádza. Uprednostnite menšie farmy alebo mäsiarstvá a ideálne by bolo, aby ste si ju urobili sami doma.
tags: #domaca #bravcova #mast #recept
